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第26章 烹饪与加工的小窍门(3)

在炒黄瓜、莴笋等青菜时,洗净切好后,撒少许盐拌合,腌渍几分钟,控去水分后再炒,能保持脆嫩清鲜。

关键词:盐/腌渍

茄子烹调省油法

茄子切好后先用盐腌一下,挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中,用小火干煽,煸掉水分,待肉质变软后,再加油烹制。

关键词:盐腌/烹制

麻花炸制省油法

先在油锅中倒入300克水,水沸后再倒入油,油开后就可放入麻花炸制。这样,约能炸5千克面的麻花,炸出的麻花好看好吃又省油。

关键词:倒入300克水/再倒入油

炒菜省油法

炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒。这样,菜汤减少,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,莱味香。

关键词:少许油翻炒/再放熟油

炒菜误放醋巧补救

在炒菜时,当你错将食醋当作酱油加入锅内炒菜时,请不要着急。可根据加入食醋的数量多少,马上就在锅内加入适量碱面(苏打粉亦可),这样就可解除醋的酸味。但要注意,以口试不酸不涩为原则。其原理在于,醋的化学成分主要是乙酸,通常显酸性。而碱面的化学成分主要是碳酸钠,水解后显碱性。酸碱相遇就会发生中和反应,所以,适当加入碱面,可以中和酸味,又无碱味。

关键词:碱面/苏打粉

使菜油和醋鲜香的窍门

1.巧除菜油异昧。菜油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内,再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸。待炸成焦糊状后捞出,油中异味便会消失。

2.怎样使醋变香。平常食用的醋一般只带酸味而没有香味,如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐,并加以搅拌,醋就会变得很香,而且久放不会“生白”。

关键词:除菜油异味/使醋变香

开水点青菜质嫩色佳

炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。

关键词:炒青菜/开水点菜

盐可使蔬菜黄叶返绿

菠菜等青菜的叶,如果有些轻度变黄,炒时可放一点盐,颜色能由黄返绿。

关键词:菠菜/盐

牛奶使菜花更白嫩

炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

关键词:菜花/牛奶

皮蛋除酸法

做菜时若醋放多了,可马上剥1个皮蛋捣烂拌入,即可中和。

关键词:醋放多/皮蛋

米酒除酸法

放些米酒,可使多放了醋的菜减轻酸味。

关键词:米酒/醋

牛奶解酱油法

炒菜时,酱油放多而色味过重时,添加少许牛奶,可解。

关键词:酱油/牛奶

豆腐除咸法

汤太咸时,可放入几块豆腐或几块切开的番茄,即能减轻成味。

关键词:豆腐/番茄

米酒浸淡咸鱼法

咸鱼过咸时,可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2~3小时,成味就能减轻。

关键词:米酒/浸泡

芥末辣味减轻法

将芥末加水调成稠糊状,装入容器,然后放到炉上烘烤,或隔水蒸片刻,即可使辣味减轻。

关键词:芥末/烘烤

鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎

将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎),控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身。如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,再制作。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎,成菜能入味。

关键词:撒上细盐/腌渍

牛奶可使冻鱼返鲜

冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼。

关键词:冷冻/鱼/牛奶

山楂烧鱼骨酥软

烧鱼时,在锅里放入少许山楂,能使鱼骨酥软可口。

关键词:烧鱼/山楂

啤酒炖鱼省时昧鲜

在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

关键词:炖鱼/啤酒

加白糖炒鱼成形

在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂。

关键词:白糖/鱼片/鱼丸

鸡油蒸鱼口感滑爽

蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜好吃。

关键词:蒸鱼/鸡油

裹面粉煎鱼易酥烂

煎鱼前,将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。

关键词:煎鱼/白面粉

做鲮鱼莫放姜

烹制鲮鱼时,不宜放姜,因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮。

关键词:鲮鱼/陈皮

酒醋渍鱼香味浓

油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,焖3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

关键词:油炸/醋或酒

做鱼汤要一次加足水

做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足,如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

关键词.鱼汤/加足水

干奶酪复软法

奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成1~2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会儿取出,隔水蒸一下,奶酪会重新变得柔软起来。

关键词:奶酪/米酒/浸泡

煮牛奶防溢法

煮牛奶时,在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时,说明锅就要开了。这时打开奶锅盖,稍待片刻,奶一开,把奶锅端起就行了。

关键词:牛奶/清水

除羊奶膻味

在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花茶叶,煮开后,除去杏仁或茶叶渣,就没有膻味了。

关键词:羊奶/杏仁/茉莉花茶叶

煮咖啡加盐昧美

用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝,若能在煮咖啡时加少许食盐,味道会更好。

关键词:咖啡/盐

黄酒增昧法

黄酒里放几枚黑枣或红枣,能使酒不发酸,且味道香醇。

关键词:黄酒/黑枣/红枣

橘皮泡酒昧清香

若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间,酒味会变得浓郁而清香。

关键词:橘皮/酒/浸泡

啤酒增昧法

啤酒中加少许咖啡和糖再饮用,会发现苦涩中含有幽吞,回味甘醇。

关键词:啤酒/咖啡/糖

切洋葱不刺眼3窍门

葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使人流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面3个窍门。

1.将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。

2.在开着的水龙头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。

3.切葱时在案板边放一碗凉水,或先把刀放在水中浸一会儿,同样能起到减少眼睛受刺激的作用。

关键词:冷冻/水龙头/放一碗凉水

用温热水泡大蒜易剥皮

食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸溜4-5分钟,用手一搓,皮就掉了。

关键词:大蒜/浸溜/搓皮

去苦瓜苦昧2法

苦瓜是南方莱肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法。

1.在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。

2.在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用。这样烹炒出来的苦瓜特别清香可口。

关键词:苦瓜/盐渍一下/白糖/醋

切黄瓜妙法2则

1.用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。

2.将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜成度适中,清脆可口。

关键词:筷子/盐

烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富,既可做菜,也可做甜食点心。但芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。

这种物质称为皂角甙,刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。

关键词:芋头/炉火上烤

用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富,但有涩味,如先把菠菜在开水中烫一烫,捞起再炒,既可去掉涩味,也可去掉草酸。草酸与钙结合后沉淀,若不去掉,会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收。

关键词:菠菜/开水/烫一烫

蘸凉水切辣椒不刺眼

在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。

关键词:蘸点凉水/硫酸物质

淡盐水可防茄子变色

茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。

关键词:茄子/氧化作用

凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

关键词:用糖凉拌/加盐

吃加糖冰冻草莓1法

将洗净的草莓切成两半,加糖拌匀后放到冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜,凉爽可口。

关键词:草莓/加糖/冰箱

巧用白酒可催熟水果

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2~3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。

关键词:白酒/盖严

妙晒巧食干茄片

先将茄子洗净,按“八”字形片切成茄条,把切好的茄条拉开,挂在绳子上晾干。再用干净的布口袋装好,挂在阴凉的地方,但一定要注意通风,不要受潮。

吃时用开水烫软洗净,炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

关键词:茄子/晾干/通风

巧挤柠檬汁

事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟,就能挤出更多的柠檬汁。

关键词:柠檬/热水

除大枣皮的技法

将去了核的干大枣浸泡3小时后,放入锅中煮沸。待大枣完全泡开发胖,捞出剥皮就不费劲了。

关键词:大枣/煮沸

干枣快煮法

煮干枣时,先用剪刀剪去两端再入锅。这样煮出的枣熟得快,形态似鲜枣,不失风味。

关键词:煮干枣/再入锅剪去两端

巧妙泡发3种笋干

笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,泡发方法错误,会影响成莱质量。现将各自泡发的方法介绍如下:

1.玉兰片。因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,冷水浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。

2.晒笋干。先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,最后用温水泡半天即可。

3.熏笋干。因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次。最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。

关键词:玉兰片/晒笋干/熏笋干

发豆芽4步骤

1.发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶(桶底要有几个漏水小孔)中。装豆不可太多,以免影Ⅱ向空气流通,妨碍生长。

2.接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋水6~8次,冬季每天淋水5次,室温保持在18℃-22℃为好。

3.当豆芽长到0.5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。

4.当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

关键词:发豆芽/清水浸泡

防土豆变色的窍门

土豆削完皮切开不一会儿就变成了褐色,这是因为其组织中的物质被空气氧化所致。

要想避免变色,削皮后应马上将其浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

关键词:浸入清水/食醋

加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时,加点黄酒再放盐,就没有豆腥味了。

关键词:黄豆芽/黄酒

泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此,香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

关键词:乌苷酸/热水浸泡

泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分,干燥后变成革质,用凉水浸泡,缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状,每千克可涨发3500~4500克,吃起来脆嫩爽口。

热水发木耳每千克只能涨发2500~3500克,且口感绵软发黏。

关键词:凉水浸泡

暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗净,轻轻放入干净的暖瓶内,灌上滚开的水,放置16~17小时,将海参倒出,剖开,取出内脏,然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

关键词:海参/暖瓶内

温糖水泡干蘑菇妙法

将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道会更加鲜美。

关键词:干蘑菇/糖水

巧使柿子脱涩4窍门

1.温水浸泡法。把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可除去。

2.混装法。将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里,一周后可除去涩味。

3.喷酒法。将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒,3-4天后可除去涩味。

4.石灰水浸泡法。用1:5的石灰水(澄清后)浸泡涩柿子,约一周后,柿子的涩味就消除了。

关键词:温水浸泡/混装法/喷酒法/石灰水浸泡法

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