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第25章 烹饪与加工的小窍门(2)

做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺~些啤酒,饼又香又脆,还有点肉香味。

关键词:啤酒

高压锅烙饼松软可口

先在高压锅底部擦上油,待锅热以后,把饼放在锅底上,盖上锅盖,扣上限压阀。过1分钟后,打开锅把饼翻面,加盖扣阀,再烤1分钟,饼就熟了。使用这种方法烙的饼,受热均匀,松软可口。

关键词:底部擦油/加盖扣阀

巧用高压锅煮粽子

若是用高压锅煮粽子,先把包好的粽子放入锅中,锅中水要漫过粽子1-2厘米,盖上锅盖,加火煮,等开锅后再扣上限压阀,约10分钟粽子就熟了。

关键词:水漫过粽子/限压阀

巧用高压锅做面包

用发酵好的软面加碱后,再加入适量的牛奶、白糖、鸡蛋,把面揉透。在高压锅底部涂少量食用油。把揉好的面用饭勺做成面包形,放入锅内,然后盖好锅盖,盖上安全阀,加热3分钟。接着放完气,再打开锅盖,把面包翻个面,再加热3分钟。最后,打开安全阀,放完气后再打开锅盖。这样,便做成了既松软又香甜的面包了。

关键词:食用油/安全阀

煮挂面的窍门

挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面易形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透煮好,并且汤清、利落。

关键词:慢火

煮面条的窍门

煮面条时若加一小汤匙食油,不仅面条不会粘连,并可防止面汤起泡沫,溢出锅外。

煮面条时,可在锅中加少许食盐,这样煮出的面条不易烂糊。

关键词:食油/食盐

油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。

关键词:食盐

除鱼腥味妙法2则

1.鱼虽鲜美,但有股腥味。做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

2.把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

关键词:牛奶/温茶水

撕头顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但烹饪不当亦有腥味。在做黄花鱼的时候,如把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

关键词:撕掉头顶皮

挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

关键词:白筋/抽掉

酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时若不小心弄破鱼胆污染了鱼肉,就会有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些洒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

关键词:酒/小苏打

巧去虾仁腥味2法

1.把虾仁放在容器里,加入料酒、姜、葱,揉捏、浸泡。

2.在滚水中放一根肉桂棒,将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好,还不影响虾的鲜味。

关键词:加酒浸泡/肉桂棒

巧切鱼片4步骤

1.必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片后容易断。

2.鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。

3.持刀平稳,用力均匀。

4.鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。

切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

关键词:新鲜/洗净/持刀平稳,用力均匀/横卧

涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

关键词:生姜汁/麻油

取虾仁3法

1.用手捏住虾的头尾,从背颈外挤出虾肉,用盐水洗净,晾干即为虾仁。

2.将外壳扒开取出虾肉,洗净晾干即可。

3.先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿,再挤虾仁时,虾壳一点不带肉,虾仁完完整整顺溜而出。

关键词:背颈/外壳/明矾

咸鱼返鲜的2妙法

1.将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

2.在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

关键词:淘米水/碱面/醋

洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻,有不少人用温水浸泡,其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒,然后把鱼放入冰箱冷藏室。这样鱼很快就可以解冻,而且不会损失营养成分。

关键词:米酒/冷藏室

加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出,根据鱿鱼的数量,按每500克鱿鱼50克烧碱的比例,将烧碱用清水化开。再加适量水(以能淹没鱼为度),把鱿鱼放入浸泡,勤加翻动,使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时,捞入清水中浸泡即成。

关键词:浸泡/烧碱

泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀刮皮上的沙子,翅子较老则须反复泡刮,至沙掉为止。修洽干净的鱼翅入冷水锅加热,水开后即离火,待水凉取出翅脱去骨。再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动时出锅。再换水漂洗一两次,去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、成淡的不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短、火候的大小都要有所区别,具体情况应具体掌握。

关键词:泡刮/碱

用酒擦鱼身可防苍蝇叮

鱼在热天剖杀后,如不马上烧吃,苍蝇即会闻味光临,令人讨厌。

此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后,用药棉蘸60度以上的高梁酒,擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓,苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。

擦过酒的鱼,烧吃时不但不会影响味道,反而更加鲜美可口。

关键词:药棉/高粱酒

煮鸡蛋小窍门

煮鸡蛋要用凉水,开始用文火,待水开一会儿后再加大火,这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出,不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿,再放进热水中煮,也可避免蛋壳破裂。

要煮好鸡蛋还须注意,煮的时间不宜过长,不然不仅有碍消化,而且会使鸡蛋出现怪味。

关键词:凉水/文火

煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂,弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮,不仅损坏了外观,而且损失了营养。若在煮鸡蛋前,先在鸡蛋的一端扎几个针眼,热气排出,就不会破裂了。

关键词:针眼

将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

关键词:将刀烫热

用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就被均匀地割开了,而且蛋黄不粘。

关键词:丝线

吹气巧剥松花蛋

松花蛋营养丰富,适于制成拼盘和凉菜,但松花蛋并不好剥。因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软,一不小心就剥不成完整,从而影响菜肴的美观。

若将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

关键词:小孔/吹气

巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来。

关键词:浓盐水

煎荷包蛋1招

将鸡蛋打入油锅,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋嫩、四周光滑。

关键词:滴热水

面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,这样煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外。

关键词:面粉/不易溅油

炒鸡蛋的窍门

将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,然后倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软。

炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

关键词:温水/酒/砂糖/醋

巧用“十三香”

炖肉时用陈皮,香味浓郁:吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜:自制香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。

关键词:陈皮/白芷/肉桂/丁香

烧荤菜的窍门

烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,莱就会变得香喷喷的。

关键词:酒/醋

炒鲜虾的窍门

炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒。这样炒出来的虾,味道更鲜美。

关键词:桂皮/冲烫/炒

除去豆腐卤水昧的窍门

豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味。这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。

关键词:开水中浸泡/10多分钟

汤做咸了处理窍门

做菜或做汤时,如果做成了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟。这样,汤就能由咸变淡了。

关键词:土豆切成两半/煮

冷冻食品解冻法

肉类:适宜在室温下自然解冻,在水中解冻会使营养流失;

家禽:宜在水中解冻,但未去内脏的最好在室温下自然解冻。

鱼类:宜在5%的40℃-50%:食盐水中解冻;

蛋品:可装在不透水的金属容器中,将容器浸在20qc的水中迅速解冻。

关键词:自然解冻/水中解冻/不透水/金属容器

牛奶泡鱼格外香

把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。

关键词:牛奶/泡/干面粉

切肥肉的窍门

切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。

关键词:凉水/边切边洒凉水

咸肉去异味法

咸肉放时间长了会有一股辛辣味,在煮咸肉时放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去。若成肉仅表面有异味,用水加少量醋清洗即可。

关键词:白萝卜/少量醋

怎样烧鱼不碎

1.烧鱼之前,先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时汤以刚没过鱼为宜,待汤烧开后,要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼,可将锅端起轻轻晃动。

关键词:淀粉/小火/少翻

怎样煎鱼不粘锅

1.如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎。如是腌鱼,煎前应除鱼鳞,然后洗干净。

2.将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

3.把鱼或鱼块沾一层薄面,或在蛋液中滚一下,放入热油中煎。

4.将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

5.煎鱼用锅一定要刷洗干净,坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,呈微黄色即可。

6.在热油锅中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,且色美味香。

7.如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

关键词:鳞/凉油涮/薄面/蛋液/热油/锅铲

使虾仁更爽口的窍门

将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

关键词:精盐/食用碱粉/抓搓

煎炸防粘锅法

1.冷油煎鱼防粘锅法。将炒锅洗净烘干,先加少量油,使油布满锅面后将热的底油倒出,另外加上已经烧熟的冷油,形成热锅冷油,再煎鱼就不会粘锅了。

2.姜汁防粘锅法。焖饭、炸鱼前,先在锅内底面抹上姜汁,能有效地防止粘锅底。

3.煎蛋防粘锅法。先把锅烧热再加适量的油,然后用中火煎蛋,就不会粘锅。

4.葡萄酒防鱼粘锅法。煎鱼时,在锅里喷半小杯葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。

关键词:冷油煎鱼/姜汁防粘/煎蛋防粘/葡萄酒防鱼粘锅法

做菜小“故障”的处理

1.退成。菜汤做成了,用布包一把米饭放入汤中,汤就由成变淡了。

2.迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时,用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。

3.灭油锅火。如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青莱在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。

4.除焦糊味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,也可除去糊味。

关键词:退咸/迟熟/灭油锅火/除焦糊味

烹调蔬菜的窍门

1.烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样既保存了营养,又使水饺馅味美有汤。

2.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使烹调出的蔬菜美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素也有保护作用。

3.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。

关键词:水饺/淀粉/现炒现吃

炒青菜脆嫩法

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    正剧版:一朝穿越,化身饿狼,扑倒绵羊奈何绵羊披皮,实为群狼一占山王扑倒撕咬,铭心刻骨,红唇颤抖靠,原来她扑倒了一头狼!运筹帷幄暗度陈仓谍中谍所谓风高浪高阴谋高惹不起还怕躲不起吗?拍拍屁股卷了娃姑奶奶我潇洒走天下色狼饿狼白狼黑狼狼中狼个个都是人间极品狼奈何竟然前仆后继要爬她的床而且,还敢拐了她的娃!靠你奶奶的姑奶奶不发威,个个都当我是一无害小绵羊?报复反报复,阴谋反阴谋,翻手为云覆手雨我去你的七匹狼!谁言女子不如郎?谁言女子谋朱颜?谁言锦袍裹红妆,方能策马啸苍穹?水媚娇柔女儿装,万里江山本色行姑奶奶非要玩个风生水又起!★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★宝宝版:“鼻子,眉毛,嘴巴,脸蛋…”小娃儿板着手指数着。“怎么样,很像吧?来来来,快叫声爹爹听听!”某狼得意的高昂脑袋,一脸欠扁的期待着。“恩…”小娃儿郑重的点了点头,“原来我都有这么大的儿子了!”众狼绝倒……“娘亲,我家的红杏快熟了,我要吃掉它啦!”小娃儿风一般的冲进屋子,小手拉扯着女子的衣物,叫的一本正经。“红杏?宝宝啊,我们家没种杏啊?”“切!所谓一枝红杏出墙来,我这是防止!”小娃儿一脸不敢苟同的瞄着一旁黑了脸的某狼。☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△俺家有狼七匹,个个N赞,实乃人间极品。俺家有宝两枚,嚣张跋扈,实在头疼不已。俺家闺女晚月,扮狼吃羊,惹来风流无数。俺家孙儿宝贝,恶魔天使,屡屡吓破俺胆。俺家……痛哭流涕惨绝人寰,某银仰天长啸:这精彩怎一绝字了得?【七匹狼小介】:夜狼—楚漓,俊美冷情,傲视一切,霸道的典型暗狼—七夜,桀骜不驯,身份成谜,危险的概括影狼—齐晖,心机深沉,扮猪吃虎,腹黑的代表月狼—青月,俊雅无双,温文尔雅,讨喜温柔型银狼—梦泽,狡猾可爱,心思缜密,狐狸活宝型玉狼—玉碎,俊美邪气,暴躁如雷,火山爆发型狼中狼—保密ing……☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△☆△友情链接:师傅请你温柔一点鸾狂特工宠后调教魔鬼总裁相公好惑人★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★【支持方式:】想支持兔子的可以如下方式支持,感谢感谢!一、最上方“会员中心”四字,免费进行新会员注册。二、注册成功后,登陆,你点简介下面“放入书架”收藏。
  • 台风媚然

    台风媚然

    方达明,在文学期刊发表中短篇小说几十篇。短篇小说《出走》获第八届美国新语丝文学奖三等奖。小说《婶婶》获第九届美国新语丝文学奖,短篇小说《我的土豆》获第四届林语堂文学创作奖。短篇小说《气球》获台湾第33届联合报文学奖小说评审奖。