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第6章 春季食补(5)

蟹爪30克,杜仲10克,大红枣10枚,小茴香6克,冰糖50克,白酒500毫升,将上述药物浸白酒中,密封3周后饮用,每晚15-30毫升。适用于骨质增生、腰椎肥大、腰痛等症。

(3)女贞子枸杞煮甲鱼

甲鱼1只,女贞子20克,枸杞子20克。甲鱼用开水烫后,去内脏和头,切块,与女贞子、枸杞子同煮,饮汤食肉。适用于肝肾阴虚所致的腰痛、遗精、头晕、眼花者。

4.遗精滑精

(1)韭菜炒虾仁

韭菜150克,鲜虾250克。鲜虾去壳炒,快熟时加入洗净切好的韭菜,再加调料(素油、黄酒、醋、姜丝等)炒熟佐膳。此法可治腰腿萎弱无力、盗汗、阳痿遗精、宫冷不孕、遗尿、尿频等肾虚症。如用于阳痿,民间有加入白酒同吃的习惯。青年男子体壮阳盛者勿吃,以免助火燥热。

(2)韭菜籽饮

韭菜籽、桑螵蛸、龙骨等分。将韭菜籽炒熟,上述三味共研末,水泛为丸,如小豆大。餐后每次服6克,每日2次。主治梦遗滑精、萎弱无力等症。

(3)韭菜炒鸡蛋

韭菜100克,鸡蛋2只。将韭菜洗净切碎,鸡蛋去壳搅匀,加生油、食盐同炒熟,佐食。适于梦遗滑精者。

(4)韭菜炒核桃仁

韭菜150克,核桃仁60克。将韭菜洗净切碎,加麻油下锅炒至半熟,加入核桃仁,再加入少许食盐调味服食。适于梦遗滑精者。

(5)韭黄炒猪腰

韭黄100克,猪腰子1只。将韭黄洗净切成小段,猪腰子洗净,切成薄片,加生油、食盐同炒熟,佐膳。此法有补肾壮阳、固精、暖腰膝的功效。适于梦遗滑精者。

三、春季食补套餐谱

(一)凉拌清蒸套餐

1.凉拌海蜇头

【原料】

陈海蜇头250克,胡萝卜100克,白萝卜100克,葱油15克,精制盐16克,白糖6克,香菜5克,香麻油10克,酱油少许。

【制法】

(1)将胡萝卜、白萝卜切成丝,加盐45克,拌匀腌渍30分钟,挤去盐水,加白糖4克、葱油少许拌匀,装大圆盘摊开。

(2)把已涨发的海蜇头洗净泥沙,顺着块形切成小片,放入80℃的热水中烫一下,甩干水,再放入冷开水里浸20分钟,待再涨发时,捞出甩干水,加酱油、白糖、香麻油拌匀,呈山形堆放在红白萝卜丝上,盘边围上香菜。

【特点】

海蜇头脆嫩,与红白萝卜丝同盘拌食,更是脆嫩爽口。

2.杏仁煨酥肉

【原料】

猪五花肉500克,大扁杏仁30克,葱段姜片20克,绍酒50克,酱油60克,白糖50克,熟猪油75克,菠菜30克,精制盐2克,味精2克。

【制法】

(1)将杏仁用沸水泡软,剥去皮,用纱布包成包;猪肉刮洗干净,切成7厘米宽、0.6厘米厚的大片。

(2)炒锅置旺火上,下熟油(约25克)烧热,放入肉片翻炒至收缩变色,加葱段姜片、酱油、绍酒,改用中小火,烧至肉片呈红色时,再加水淹没肉片、杏仁包。

(3)待汤烧沸后加白糖,倒入砂锅里,置微火煨至酥烂端锅离火,取出杏仁包,并去掉纱布,将杏仁平摊在碗底,把肉片朝下整齐排放在杏仁上,加入原汤置蒸笼里蒸15分钟后取出,扣在鱼盘中央,菠菜入锅加盐、味精煸熟装在(去菜汤)盘的两端。

【特点】

肉质红润酥烂,口味咸甜适中,杏仁馥郁味香。

3.清蒸大鳊鱼

【原料】

净大鳊鱼1尾,广式香肠半根,水发香菇2个,大河虾5只,绍酒25克,精制盐5克,味精2克,熟猪油30克,葱段姜片20克。

【制法】

(1)在鳊鱼两面向背上用刀跟划米字刀纹,鱼身两面擦上盐,渍片刻后,洒上味精,放入大鱼盘里。

(2)香肠、香菇分别切片铺在鱼身上,大河虾(剪去须脚)放在上面,淋上熟猪油,放上葱段姜片,置蒸笼里用旺火蒸12分钟取出,拣去葱段姜片,即可上桌。

【特点】

鳊鱼肉鲜嫩,装盘美观大方。

4.榨菜鸡蛋汤

【原料】

鸡蛋2个,榨菜丝25克,青豆50克,精制盐1克,味精2克,熟猪油10克,肉汤750克。

【制法】

锅里放肉汤,置旺火上,加青豆、榨菜、盐、味精烧沸,淋入鸡蛋液,烧熟呈片状,盛装大汤碗里,淋入熟猪油即可。

【特点】

蛋片似云,汤质鲜润,具有榨菜香味。

(二)凉拌炒煨套餐

1.红油拌牛肚

【原料】

牛百叶500克,蒜泥10克,葱姜末20克,白酱油25克,味精2克,白糖5克,红辣椒粉10克,红辣油30克,香菜5克。

【制法】

(1)将葱末用热油炸香,备用。

(2)把水发牛百叶切成丝,放沸水里焯一下,捞出甩干放碗里,加炸香的葱末、姜末、蒜泥、红辣椒粉、白酱油、白糖、味精、红辣油拌匀,呈山形装圆盘内,盘边撒上香菜衬色。

【特点】

牛肚脆嫩,香辣爽口。

2.糟汁炒鸡片

【原料】

上浆鸡片200克,水发白木耳50克,青豌豆25克,香糟汁50克,绍酒5克,精制盐2克,味精2克,鸡汤100克,水芡粉25克,熟猪油400克(耗75克)。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟猪油,烧至2-3成热时,入鸡片,划散至鸡片变色,立即倒入漏勺里淋去油。

(2)锅里留余油,加绍酒、鸡汤、白木耳片、青豌豆、盐、味精烧沸,鸡片回锅加入香糟汁(按1:2:20的比例将香糟、绍酒、清水调开,捞出糟粕即成),随即下水淀粉推匀,淋入熟猪油,盛装龟盘里。

【特点】

卤汁比一般炒菜多些,鸡片洁白鲜嫩,味汁鲜咸,糟香浓郁。

3.香菇排菜心

【原料】

青菜心500克,水发香菇片100克,酱油15克,精制盐2克,味精3克,白糖5克,香麻油10克,熟清油100克,水淀粉25克。

【制法】

(1)青菜掰去老叶菜根,切开成橘瓣形,放入沸水锅里焯酥,捞出放冷水里泡冷后,甩干水,菜根部朝盘外,呈圆形排在圆盘里。

(2)锅置旺火上,下熟清油50克,烧热,脱入青菜心,加肉白汤、盐、味精2克,烧沸后,改用小火煨酥入味,下水淀粉15克,淋匀翻身,仍呈圆形脱入大圆盘里。

(3)净锅置火上,下油烧热,下香菇片炒几下,加酱油、白糖、味精、肉汤烧入味,下水淀粉推匀,淋入香麻油,盛装在青菜心的中央即成。

【特点】

青菜碧绿酥嫩,香菇色厚味香。

4.荠菜豆腐羹

【原料】

内酯豆腐1盒,荠菜100克,猪肉丝100克,精制盐3克,味精2克,水芡粉50克,肉骨汤750克,油50克。

【制法】

将荠菜焯水后切成末,豆腐切方丁放锅里,加肉骨汤、猪肉丝划散,再加盐、味精烧沸,至豆腐浮起时,下水芡粉推匀,淋入熟猪油,盛装大汤碗里即可。

【特点】

滚烫味鲜,绿白相衬,汤汁浓厚而不结粉团,乃时令菜汤。

(三)凉拌炒煮套餐

1.香肠拌马兰

【原料】

嫩马兰头250克,鸡汁豆腐干4块,熟香肠半根,熟白芝麻5克,精制盐2克,白糖10克,味精2克,香麻油30克,熟清油25克。

【制法】

(1)清水半锅烧沸,下熟清油,投入马兰头不断翻动,待变色时,捞出倒入淘米箩里沥去热水,并用筷子抖凉,挤去水后,切成米形碎粒。豆腐干、香肠均切成米粒大小。

(2)将马兰加豆腐干粒、盐、味精、白糖、香麻油拌匀入味,装圆盘里,洒上香肠粒、熟白芝麻,即可。

【特点】

色泽碧绿,鲜香嫩脆,爽口开胃。

2.酱包嫩鸡丁

【原料】

上浆嫩鸡肉250克,葱姜末10克,绍酒25克,黄酱25克,白糖30克,味精2克,香麻油10克,熟清油500克(耗50克),精制盐少许。

【制法】

(1)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油,烧至2-3成热时,放入鸡丁划散至变色,即倒出沥去油。

(2)锅里留油25克,下葱姜末、黄酱炒香,加入绍酒使成酱汁,加白糖、盐、味精搅匀,然后将鸡丁回锅,翻炒至酱汁包住鸡丁后,淋入熟清油、香麻油,盛装圆盘里,即可。

【特点】

色泽枣红,汪油包汁,咸中重甜。

3.菜薹炒腊肉

【原料】

油菜薹300克,熟腊肉片100克,精制盐3克,味精2克,姜末5克,熟清油75克。

【制法】

炒锅置旺火上,下熟清油烧热,放入油菜薹(切4厘米长的段)煸炒,至油菜薹变绿色时,加入蒸熟腊肉片、姜末,同炒至酥,加盐、味精炒至入味,盛装鱼盘里,即可。

【特点】

菜薹碧绿、鲜香脆嫩;腊肉味香柔润。

4.火腿莼菜汤

【原料】

莼菜1瓶,熟火腿片25克,精制盐3克,味精2克,肉清汤750克,熟猪油10克。

【制法】

炒锅置旺火上,下肉清汤烧沸,加入莼菜、熟火腿片、盐、味精再烧沸,撇净浮沫,盛装大汤碗里,淋入熟猪油,即可。

【特点】

汤色澄清,莼菜滑爽,鲜香味醇。

(四)油炸水煮套餐

1.白蘸三黄鸡

【原料】

嫩三黄母鸡1只,香葱末50克,姜片20克,绍酒25克,酱油100克,白糖10克,味精3克,香麻油5克,香菜5克。

【制法】

(1)煮鸡:将鸡宰杀洗净,放冷水里浸泡2-3小时。大汤锅里的水烧沸后,手抓鸡头颈将鸡身全部放入沸汤里浸烫,10-20秒钟后拎出汤面,待汤再沸,再按前法放入、拎出,烫3-4次,使鸡身内外受热均匀、不破皮,用冷水洗净鸡皮上的血沫,撇净汤面上的血沫,再将鸡放回锅里,加姜片、绍酒、清水适量降低汤温,盖上锅盖,改用微火焖25分钟左右,至鸡肉断血,即取出放冷开水里泡凉,冷却后斩块,呈桥形排齐装入圆盘。

(2)配蘸料:酱油入锅,加清鸡汤或清水20克、白糖、味精烧沸,倒入盛有葱末的碗里,随鸡上桌。

【特点】

鸡皮光亮油润,黄白相间,皮脆肉嫩。

2.糖醋熘鲤鱼

【原料】

活鲤鱼1尾,葱、姜、蒜末各5克,米醋100克,白糖100克,酱油10克,盐2克,水芡粉30克,熟清油1500克(耗150克),干淀粉75克。

【制法】

(1)鲤鱼杀洗干净,两面鱼肉锲成牡丹片,放入干淀粉里滚满粉(刀缝中均要粘满)。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油,烧至7成热,手拎鱼尾入锅,油炸至里外均熟时捞出,待油温升至8成热时,将鱼回锅复炸片刻,待外皮脆酥时倒出,沥去油,装大鱼盘里。

(3)锅里留余油,下葱姜蒜末炒香,加水(300克)、白糖、酱油、盐烧沸,然后加入米醋,并随即下水芡粉推匀,加热油50克推开,盛出浇在鱼身上。

【特点】

外酥脆、里酥嫩,稍有咸味,酸甜适口。

3.蚌肉烧豆腐

【原料】

河蚌肉250克,内酯豆腐2盒,开洋15克,青蒜叶15克,虾子10克,绍酒15克,胡椒粉1克,精制盐3克,味精2克,水芡粉30克,熟猪油75克,葱姜末15克。

【制法】

(1)将豆腐切成小方丁,放冷水锅里用小火慢慢烧沸,随即捞出,浸泡在冷水桶里。

(2)蚌肉洗净,锅里放少许清水烧沸,下蚌肉焯熟捞出,稍凉后批成薄片。

(3)炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧热,放入葱姜末炒香,再放入蚌肉片炒散,加入焯蚌肉的原汤(200克)、盐、豆腐、开洋、味精,盖上锅盖,烧至豆腐入味,下水芡粉推匀,淋上热油后盛出,装大盘里,撒上青蒜粒和胡椒粉。

【特点】

蚌肉酥香不腥,豆腐滚烫鲜香。

4.开洋紫菜汤

【原料】

紫菜10克,开洋15克,葱末5克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,鸡骨汤750克,熟猪油5克。

【制法】

(1)将紫菜拣净后,撕成小片;开洋加绍酒和水浸软。

(2)锅里下鸡骨汤,加开洋、紫菜、盐、味精烧沸,撇去汤面浮沫,倒入大汤碗里,淋上熟猪油,洒上葱末即可。

【特点】

紫菜清香,汤色润清,富有营养。

(五)焯煮煸炒套餐

1.蜜汁牛肉脯

【原料】

黄牛肉500克,胡萝卜1只,绍酒15克,米醋15克,白糖40克,酱油15克,蜂蜜15克,洋葱块25克,香菜10克,熟清油50克,香麻油10克,胡椒粉少许。

【制法】

(1)将胡萝卜切成滚料块;牛肉理净后,切成2厘米大的方块。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,下牛肉块煸炒至收缩变色时,再下洋葱块,煸香煸黄后,加绍酒、酱油、清水(牛肉量的4倍)烧沸,加盖改用小火烧3小时。

(3)再加胡萝卜块烧酥,然后加入米醋、白糖、蜂蜜,用旺火收干汤汁,淋入香麻油,洒上胡椒粉,盛装圆盘里,撒上香菜作点缀。

【特点】

肉质酥烂,入口肥甜,加醋不酸。

2.麻辣豆腐

【原料】

内酯豆腐2盒,牛肉末75克,泡椒末10克,花椒末2克,酱油4克,精制盐2克,味精2克,肉汤100克,水芡粉20克,红辣油20克,熟清油60克,葱末15克。

【制法】

(1)豆腐切成小方丁,放凉水锅里用小火烧沸,倒出沥去水。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,先下牛肉末、葱末煸散炒香,再下泡椒末炒出红油,然后加入肉汤、豆腐、酱油、盐。

(3)改用小火烧4-5分钟,待豆腐排出内含水、入味时,再加味精,下水淀粉推匀,淋上红辣油,盛出装大汤盘里,撒上花椒粉,即可。

【特点】

入口滚烫,香、辣、麻互不压味。

3.肉片烧海参

【原料】

水发海参500克,上浆猪肉片100克,大葱50克,绍酒15克,酱油40克,白糖5克,味精2克,肉汤250克,水淀粉25克,葱油50克,熟清油250克(耗75克)。

【制法】

(1)海参拣净沙粒和内壁膜,切斜块放沸水锅里焯后备用。

(2)锅置旺火上,下熟清油,烧至2-3成熟时,投入上浆猪肉片划散至变色,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,下海参炒几下,加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤烧至入味,再将猪肉片回锅,下水淀粉推匀,淋入葱油,搅匀后盛装大鱼盘里。

【特点】

海参柔软爽滑,入口肥糯,葱香浓郁。

4.烤鸭粉丝汤

【原料】

烤鸭丝100克,水发粉丝300克,葱末5克,绍酒5克,精制盐3克,酱油5克,味精2克,熟猪油25克,肉汤750克。

【制法】

(1)炒锅下肉汤,加水淀粉丝、酱油、盐、味精烧沸后,放入烤鸭丝,加绍酒。

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