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第3章 叶花类菜肴(3)

2、将油菜根部涂上一层面粉,平整的放入盘内,针后将馅料均匀的抨在菜上,将盘放入沸水锅煮6分钟左右,取出。

3、将熟猪油在锅内烧热后,放入鲜汤、胡椒粉和余下的盐、味精,拌匀后,有湿淀粉慢慢勾芡,然后将油液洒在油菜上即可。

特点:外形美观、鲜嫩清行、酥软可口。

十二、油菜松

原料:干净油菜叶450克,花生油400克,花椒盐适量。

制作:

1、将干净去掉叶柄的油菜叶切成细丝。

2、将花生油在锅内烧至八成热时,熄火,稍等,当油温降至五成热时投入油菜,当油菜丝无水分,转为翠绿色时,见其权脆酥软,即盛出,撒入花椒盐便可使用。

特点:松脆嫩绿、香酥润口。

十三、炒盐渍油菜苔

原料:油菜苔(油菜春季抽出的嫩茎)300克,干净木耳块30克,花生油60克,盐、味精适量。

制作:

1、将去掉菜叶的油菜苔切成长2厘米左右的小段,放入部分盐,倒入碗内用盖子压严,腌几小时左右,取出,挤去盐水。

2、将花生油在锅内烧至七成熟时,放入菜苔和木耳,并爆炒至菜苔变色,再滴入少许清水,然后将余下的味精和盐放入,再煸炒大约3分钟即可。

特点:淡香可口、鲜嫩清翠。

十四、炒咸肉油菜苔

原料:油菜苔300克,熟咸瘦肉薄片60克,花生油60克,白糖、料酒各6克,盐、味精各适量。

制作:将花生油在锅内烧至七成熟,放主咸肉生活会炒,并点入少许清水,再将料酒倒入锅内微焖,当咸肉片呈红艳色时,随即放入菜苔段,再炒3分钟左右,见到菜苔成翠绿时,再将盐、白糖、撒入,翻炒片刻,点入味精,拌匀即可食用。

特点:色泽艳丽、清香脆嫩、鲜酥可口。

芹菜菜肴

芹菜即可凉拌也可热炒,具制方法很多,例舅:炝炒芹菜、虾子芹菜、芹菜豆腐干丝等。

芹菜中含有较高的蛋白质,钙和铁,祖国中医认为,芹菜的叶柄、根和芪可入药,归凉味甘苦,能够平肝清热,祛风利湿,可治高血压、眩晕、头痛,面红耳赤、痛肿等病。

一、炝芹菜

原料:干净嫩芹菜450克,水发虾干30克,香干28克,香渥20克,盐味精、花椒各适量。

制作:

1、将切成2-3厘米长的芹菜段在开水烫一下,取出。用凉水滤过,晾干水分,虾干在开水中焯烫透,将香干切曲齿细适条。

2、将香油在锅内炖热,投入花椒粒,炸成花椒油。

3、将芹菜、香干现花椒油一起放入一碗内,加入盐和味精,拌匀装盘,再将虾干整齐摆上即可。

特点:清淡可口,嫩脆香浓。

二、椒油芹菜

原料:干净嫩芹菜450克,花椒油18克,酱油20克,盐、白糖、醋各适量。

制作:

1、将芹菜切成3厘米左右小段,放在沸烫至八熟,取出,控干水分,放入盘内。

2、将盘中芹菜浇上花椒油,同时撒上配料,搅拌均匀即可食用。

特点:清脆鲜嫩、味香可口。

三、凉拌芹菜

原料:干净芹菜450克,酱油24克,香油18克,盐、白糖适量。

制用:

1、将芹菜切成3-4厘米找的段,然后在开水中烫至八成熟,限出晾去水分,装入盘内。

2、将调料调匀,均匀的浇到芹菜上,搅拌后即可。

特点:清香嫩脆、香味醇厚。

四、芹菜海米

原料:干净嫩芹菜300克,海米60克,酱油25克,醋15克,麻油12克,盐味精、鲜姜丝适量。

制作:

1、将芹菜切成长4厘米的段后,在开水稍烫片刻,取出,用凉水滤过,用温水将海米泡开。

2、将烫好的芹菜放一碗内。撒上味精、盐腌4分钟左右,再倒上海米,酱油、醋和鲜姜丝,然后点入麻油,搅拌均匀即可。

特点:鲜嫩清脆、香酸可口。

五、红油芹菜

原料:白芹菜8棵,茄汁120克,熟花生油450克,鲜汤200克,白糖8克,盐、味精适量。

制作:

1、将无老根和菜叶的白芹洗净从根部开(但不散)。

2、将花生油在锅内烧至七成热时,再将白芹菜放入锅内,见其变软时,取出,控去油。

3、在锅内留红30克油,将茄汁、鲜汤、盐、白糖倒入锅中,针后将白芹也放入,用温火烧至汁液变稠干时,淋入味精取出。

4、将取出的白芹切成了3厘米长的段后,即可食用。

特点:橙黄清香,鲜嫩爽口。

六、糖拌芹菜

原料:干净芹菜350克,酱油、白糖各13克,香油10克,盐适量。

制作:

1、将芹菜切成2-3厘米长的段,放入沸水中烫一下,再用凉水滤过,控干水待用。

2、将烫好的芹菜入盘,再将调料加入,调拌均匀即可食用。

特点:甜香可口、咸脆相宜

七、花生仁拌芹菜

原料:花生仁200克,干净芹菜40克,大豆油200克,花椒油6克,盐、味精各适量。

制作:

1、将豆油在锅内烧至七成熟时,倒入用凉水没泡10分钟左右,控干水分的花生仁,炸出香味后,取出,去皮。

2、将切成3厘米左右的芹菜用开水烫过后,投入凉水中滤过、控干水分。

3、将芹菜平整码在盘子周边,笛把花生仁放在中间,将调料混打冷战后,浇灌在芹菜上,即可食用。

特点:色泽鲜艳,鲜香脆嫩。

八、柴把芹菜

原料:干净芹菜300克,熟鸡脯肉丝,熟火腿丝、熟茭白丝各60克、泡软的尖笋条适量,香油30克,盐、味精、白糖适量。

制作:

1、将切成长4厘米的芹菜在开水中烫至七八成熟取出,投入凉水中,控去水后,装入碗中,将鸡脯肉丝、火腿丝、茭白丝用开水汤过,控水后放入芹菜碗中,然加上盐、味精、白糖、香油并调拌均匀。

2、将碗内混拌的芹菜,放在案板上,整齐的摆成“柴把”状,再用尖笋条捆好,夹带码入盘内即可食用。

特点:嫩脆香甜、酥软可口。

十、凉拌三色

原料:干净芹菜250克,绿豆芽、豆腐干各200克,香油、醋各20克,蒜茸12克,盐适量。

制作:

1、将芹菜切成3厘米、粗细均匀的段后,放入沸水中烫成翠绿,再用凉水滤过,控干水分。

2、将绿豆芽去根、掐装潢后,用沸水烫一下,再用凉水滤过,控净水分。

3、将豆腐干切成丝与芹菜、豆芽一起放入盘内,再将配料倒入盘中,搅拌均匀即可食用。

特点:色泽艳丽、鲜嫩香脆。

十一、香辣芹丁花生仁

原料:干净芹菜450克,花生仁90克,干红辣椒2-3个,香油12克,大豆油200克,盐、味精适量。

制作:

1、将芹菜切成长宽1厘米的丁块,在沸水中烫生翠绿,取出用凉水滤过,控干水分,将洗净去蒂、无子红辣椒切成丁片。

2、将花生仁用清水泡25分钟后,剥皮,投入到八成熟的油锅内,炸至出香味,取出,控干油。

3、在锅内留油少量,投入红辣椒丁炖出香味后,放入芹菜丁和配料,再倒入花生仁拌匀即可食用。

特点:三色相间、鲜嫩香辣。

十二、芹菜拌红肠

原料:干净芹菜350克,红肠丝200克,花生油25克,虾油15克,盐、白糖、味精各适量。

制作:

1、将芹菜切成小段,放在沸水中焯烫后,再用凉水浇过,控去水分。

2、将花生油在锅内烧至工工整整成熟,放入芹菜稍炒,再倒入红肠丝和配料,翻炒几下即可食用。

特点:红绿相间、鲜嫩甜脆。

十三、炝芹菜黄豆

原料:干净芹菜350克,煮黄豆90克,花椒油12克,盐6克。

制作:

1、将芹菜切成1-2厘米长的小段,用沸水烫一下后,再用凉水滤过,控去水分。

2、将芹菜放在盘中,再将黄豆撒在芹菜上,加入配料拌匀即可。

特点:鲜嫩清脆、色泽艳丽。

十四、炒芹菜香干

原料:干净芹菜300克,香干150克,花生油60克,酱油、香油各15克,葱末、姜末、盐、味精各适量。

制作:

1、将芹菜切成3-4厘米长的段,放入开水中烫至七成熟,取出,用凉水滤过、晾干。

2、将花生油在锅内烧至八成熟时,放入葱末、姜末、出香味后,放入干净的小香干块,针后放入芹菜段,翻炒几下,至芹菜转为翠绿时,加入调料,拌匀即可。

特点:鲜脆可口,柔嫩清香。

十五、炒芹菜牛肉丝

原料:干净芹菜段300克,干净牛肉80克,花生油60克,酱油15克,料酒20克,葱末10克,湿淀粉20克,盐、味精、姜末小苏打各适量。

制作:

1、将芹菜在沸水中烫至八成熟,取出用冷水滤过,晾干,将牛肉丝放入碗中,并倒入酱油、湿淀粉、小苏打和部分料酒。

2、将部分花生油在锅内烧至七成熟后,放入葱末、姜末,出香味后,再下牛肉丝,爆炒至肉丝变色即盛出。

3、将余下的油放入锅内烧至八成熟时,投入芹菜段炒至芹菜变绿,撒盐、再倒入炒过的牛肉丝,点入余下的料酒微焖,放味精,翻炒均匀即可。

特点:鲜香嫩脆、味美可口。

十六、栗子芹菜

原料:干净嫩芹菜450克,煮熟栗子90克,奶油100克,黄油45克,盐、鲜汤适量。

制作:

1、将切成长子4厘米的嫩芹菜在沸水中烫至七在熟,取出、晾干,将栗子剖为两半。

2、将黄油在平锅内烧至七成熟时,放入芹菜,炒3分钟左右,即放入栗子、盐、鲜汤烧开后,再用温火焖10-15分钟,洒入奶油拌匀即可。

特点:脆嫩酥软、甜香润口。

十七、虾子炝芹菜

原料:干净嫩白芹450克,笋丝40克,冬菇丝45克,香豆腐干丝60克,香油35克,盐、味精、白糖、姜末各适量。

制作:

1、将芹菜切成长3-4厘米的块,放在沸水中烫发至七成熟,取出晾干。

2、将冬菇丝、笋丝、豆腐干丝一起放入沸水中烫熟,取出,倒入碗内,再将白芹放入,加入调料拌匀即可食用。

特点:清脆鲜嫩、香味宜人。

菠菜菜肴

菠菜即可凉拌也可炒吃亦做汤,菠菜含有较多的草酸,有涩味,在烹调之前用废水先烫一下,再用冷水浸泡后制作。

菠菜中含有丰富的维生素钾,具有止血凝血之效,食用菠菜可“入血分,生血、治血、止血、去淤,治肠出血,”我国古医学认为菠菜有“敛阴和血”作用。

一、焦溜菠菜

原料:干净菠菜450克,鸡蛋4个,花生油400克,菜粉、水淀粉各12克,酱油、盐、葱花、姜抹各适量,鲜汤少许。

制作:

1、将菠菜切成长2-3厘米的段,放入碗内,大撒上姜粉;将鸡蛋磕开与部分淀粉一起调成糊状,拌入菠菜碗中。

2、将花生油在锅内烧至七成熟,倒入菠菜浆,炸脆熟透,盛出。

3、将锅内留少许油,加入剩余淀粉和调料,当汁液成银红色时,即浇在菠菜上拌匀便可食用。

特点:酥软香嫩,清脆可口。

二、炸菠菜鱼

原料

干净嫩菠菜250克,辣椒油、花椒油各3克,白糖8克,芝麻酱5克,盐、味精、香油各适量。

制作:

1、将菠菜在沸水中透熟,再用凉水过滤,挤去水分,切成小段,放入碗内,加入盐、白糖拌匀备用。

2、用适量凉开水将芝麻酱泡开后,加入余下的调料,拌匀后,浇入腌好的菠菜上拌匀即可。

特点:色泽艳丽,鲜香嫩脆。

三、蒜泥拌菠菜

原料:干净嫩菠菜350克,蒜泥适量,香油4克,盐、白糖、味精各少量。

制作:

1、将菠菜用沸水烫熟后,再用凉水滤过挤去水分,切成小段,用部分盐腌好。

2、将白糖、白醋、味精和余下的盐放入蒜泥中调成蒜泥汁。

3、将蒜泥汁浇在菠菜上,再加入香油即可。

特点:鲜香适口,甜酸微辣。

四、烩酸菠菜

原料:干净菠菜450克,花生油450克,酱油20克,醋10克,水淀粉8克,胡椒粉适量。

制作:

1、将菠菜切成3-4厘米的段。

2、将花生油在锅内烧至七成熟时,倒入菠菜炒至八成熟,放入酱油搅匀,再投入醋和胡椒粉,翻炒至汤不多时用水淀粉勾芡后,即可。特点:清淡鲜香,嫩脆可口。

五、芥菜拌菠菜

原料:干净嫩菠菜450克,芥菜10克,香油、盐各适量。

制作:

1、将切成2-3厘米长的菠菜段在沸水中烫熟后,再用凉水滤过,挤干水分。

2、用开水将芥菜末在碗内搅匀,加盐稍焖。

3、将菠菜放入盘内,加入调料拌匀即可。

六、姜汁菠菜

原料:干净菠菜450克,鲜姜45克,醋15克,香油10克,盐、味精各适量。

制作:

1、将切成2-3厘米长的菠菜段在沸水中稍烫,再用凉水滤过,挤干水分备用。

2、将去皮的鲜姜切成细末与其他调料一起放入碗内调匀,然后浇在菠菜上即可。

特点:清香鲜淡,色泽艳丽。

七、芝麻菠菜

原料:干净嫩菠菜450克、熟芝麻12克、香油8克、盐味精各少许。

制作:

1、将菠菜切成小段在沸水稍烫,再用凉水浸泡后,挤干水分、放入盘中。

2、半调料与芝麻一起调匀,放入菠菜中拌均匀即可。

特点:

脆嫩清香,味美色艳

八、麻酱拌菠菜

原料:干净菠菜450克、麻酱克、香油8克、盐、芥茉各适量。

制作:

1、将菠菜在沸水中烫一下,再作凉水滚过后,挤干水分切成小段。

2、将麻酱用凉开水泡开,芥茉用开水调匀,稍焖片刻。

3、将所有调料放入一碗内调匀,然后浇在菠菜上,拌匀即可。

特点:

香辣适宜、清嫩可口。

九、拌合菜

原料:干净菠菜150克、香干丝、粉丝各60克、嫩韭菜20克、香油、味精、芥茉糊、盐、醋、酱油各适量。

制作:

1、将菠菜用沸水烫一下,再用凉水滤过,挤干水分,切成小段,韭菜切成小段,粉丝切成长7-8厘米。

2、将菠菜段、韭菜段、粉丝放在一盘中,再放入调料,搅拌均匀即可。

特点:清香爽口、嫩脆鲜润

十、油皮拌菠菜

原料:干净菠菜450克,油皮45克,香油20克,盐、味精少许。

制作:

1、将菠菜在沸水中烫至八成熟,再用凉水滤过,挤去水分,切成2-3厘米的小段,将油皮用温水泡软后,取出,切成小块。

2、将菠菜段放入盘中,撒上一层油皮,点入香油,放入盐和味精,拌匀即可。

特点:白绿相映、清爽可口、柔嫩香鲜。

十一、炝菠菜

原料:干净菠菜450克,姜丝25克,花生油20克,盐、味精、花椒各适量。

制作:

1、将菠菜在沸水中烫至七成熟,再用凉水滤过,挤干水分,切成2-3厘米段,用部分盐稍腌后,倒出盐水,放入味精和余下的盐,搅拌均匀后,撒上姜丝。

2、将花生油在锅内烧至七成熟,放入花椒炸出香味后,捞去花椒。随即浇在菠菜上,拌匀即可。

特点:麻辣香浓、清翠嫩绿。

十二、炸菠菜松

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