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第24章 烹饪与加工的小窍门(2)

做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒,饼又香又脆,还有点肉香味。

关键词:啤酒

高压锅烙饼松软可口

先在高压锅底部擦上油,待锅热以后,把饼放在锅底上,盖上锅盖,扣上限压阀。过1分钟后,打开锅把饼翻面,加盖扣阀,再烤1分钟,饼就熟了。使用这种方法烙的饼,受热均匀,松软可口。

关键词:底部擦油/加盖扣阀

巧用高压锅煮粽子

若是用高压锅煮粽子,先把包好的粽子放入锅中,锅中水要漫过粽子1~2厘米,盖上锅盖,加火煮,等开锅后再扣上限压阀,约10分钟粽子就熟了。

关键词:水漫过粽子/限压阀

巧用高压锅做面包

用发酵好的软面加碱后,再加入适量的牛奶、白糖、鸡蛋,把面揉透。在高压锅底部涂少量食用油。把揉好的面用饭勺做成面包形,放入锅内,然后盖好锅盖,盖上安全阀,加热3分钟。接着放完气,再打开锅盖,把面包翻个面,再加热3分钟。最后,打开安全阀,放完气后再打开锅盖。这样,便做成了既松软又香甜的面包了。

关键词:食用油/安全阀

煮挂面的窍门

挂面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面易形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。

相反,如用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,这样,反而能将面条煮透煮好,并且汤清、利落。

关键词:慢火

煮面条的窍门

煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

关键词:食油/食盐

油锅放盐防溅

油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。

关键词:食盐

除鱼腥味妙法2则

1.鱼虽鲜美,但有股腥味,做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

2.把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

关键词:牛奶/温茶水

撕头顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但烹饪不当亦有腥味,在做黄花鱼的时候,如把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

关键词:撕掉头顶皮

挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

关键词:白筋/抽掉

酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉,就会有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

关键词:酒/小苏打

巧去虾仁腥味2法

1.把虾仁放在容器里,加入料酒、姜、葱,揉捏、浸泡。

2.在滚水中放一根肉桂棒,将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好,还不影响虾的鲜味。

关键词:加酒浸泡/肉桂棒

巧切鱼片4步骤

1.必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片后容易断。

2.鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。

3.持刀平稳,用力均匀。

4.鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。

切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

关键词:新鲜/洗净/持刀平稳,用力均匀/横卧

涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

关键词:生姜汁/麻油

取虾仁3法

1.用手捏住虾的头尾,从背颈外挤出虾肉,用盐水洗净,晾干即为虾仁。

2.将外壳扒开取出虾肉,洗净晾干即可。

3.先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿,再挤虾仁时,虾壳一点不带肉,虾仁完完整整顺溜而出。

关键词:背颈/外壳/明矾

咸鱼返鲜的2妙法

1.将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

2.在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

关键词:淘米水/碱面/醋

洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻,有不少人用温水浸泡,其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒,然后把鱼放入冰箱冷藏室,这样鱼很快就可以解冻,而且不会损失营养成分。

关键词:米酒/冷藏室

加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出,根据鱿鱼的数量,按每500克鱿鱼50克烧碱的比例,将烧碱用清水化开,再加适量水(以能淹没鱼为度),把鱿鱼放入浸泡,勤加翻动,使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时,捞入清水中浸泡即成。

关键词:浸泡/烧碱

泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀刮皮上的沙子,翅子较老则须反复泡刮,至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热,水开后即离火,待水凉取出翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动时出锅,再换水漂洗一两次,去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短、火候的大小都要有所区别,具体情况应具体掌握。

关键词:泡刮/碱

用酒擦鱼身可防苍蝇叮

鱼在热天剖杀后,如不马上烧吃,苍蝇即会闻味光临,令人讨厌。

此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后,用药棉蘸60度以上的高粱酒,擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓,苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。

擦过酒的鱼,烧吃时不但不会影响味道,反而更加鲜美可口。

关键词:药棉/高粱酒

煮鸡蛋小窍门

煮鸡蛋要用凉水,开始用文火,待水开一会后再加大火,这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出,不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿,再放进热水中煮,也可避免蛋壳破裂。

要煮好鸡蛋还须注意,煮的时间不宜过长,不然不仅有碍消化,而且会使鸡蛋出现怪味。

关键词:凉水/文火

煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂,弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮,不仅损坏了外观,而且损失了营养。若在煮鸡蛋前,先在鸡蛋的一端扎几个针眼,热气排出,就不会破裂了。

关键词:针眼

将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

关键词:将刀烫热

用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就被均匀地割开了,而且蛋黄不粘。

关键词:丝线

吹气巧剥松花蛋

松花蛋营养丰富,适于制成拼盘和凉菜,但松花蛋并不好剥,因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软,一不小心就剥不成完整,从而影响菜肴的美观。

若将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

关键词:小孔/吹气

巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来。

关键词:浓盐水

煎荷包蛋1招

将鸡蛋打入油锅,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋嫩、四周光滑。

关键词:滴热水

面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,这样煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外。

关键词:面粉/不易溅油

炒鸡蛋的窍门

将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,然后倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

关键词:温水/酒/砂糖/醋

巧用“十三香”

炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜;自制香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。

关键词:陈皮/白芷/肉桂/丁香

烧荤菜的窍门

烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就会变得香喷喷的。

关键词:酒/醋

炒鲜虾的窍门

炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

关键词:桂皮/冲烫/炒

除去豆腐卤水味的窍门

豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。

关键词:开水中浸泡/10多分钟

汤做咸了处理窍门

做菜或做汤时,如果做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,这样,汤就能由咸变淡了。

关键词:土豆切成两半/煮

冷冻食品解冻法

肉类:适宜在室温下自然解冻,在水中解冻会使营养流失;

家禽:宜在水中解冻,但未去内脏的最好在室温下自然解冻。

鱼类:宜在5%的40℃~50℃食盐水中解冻;

蛋品:可装在不透水的金属容器中,将容器浸在20℃的水中迅速解冻。

关键词:自然解冻/水中解冻/不透水/金属容器

牛奶泡鱼格外香

把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。

关键词:牛奶/泡/干面粉

切肥肉的窍门

切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。

关键词:凉水/边切边洒凉水

咸肉去异味法

咸肉放时间长了会有一股辛辣味,在煮咸肉时放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉仅表面有异味,用水加少量醋清洗即可。

关键词:白萝卜/少量醋

怎样烧鱼不碎

1.烧鱼之前,先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时汤以刚没过鱼为宜,待汤烧开后,要改用小火煨焖至汤浓放香时即可,煨焖时要少翻动鱼,可将锅端起轻轻晃动。

关键词:淀粉/小火/少翻

怎样煎鱼不粘锅

1.如是鲜鱼,可不除鳞,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎。如是腌鱼,煎前应除鱼鳞,然后洗干净。

2.将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后微火慢煎。

3.把鱼或鱼块沾一层薄面,或在蛋液中滚一下,放入热油中煎。

4.将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中,先使鱼在铲上预热,然后放入油中慢煎。

5.煎鱼用锅一定要刷洗干净,坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾遍油,热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,呈微黄色即可。

6.在热油锅中放入少许白糖,待白糖呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,且色美味香。

7.如能在鱼体上涂些食醋,也可防止粘锅。

关键词:鳞/凉油涮/薄面/蛋液/热油/锅铲

使虾仁更爽口的窍门

将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

关键词:精盐/食用碱粉/抓搓

煎炸防粘锅法

1.冷油煎鱼防粘锅法。将炒锅洗净烘干,先加少量油,使油布满锅面后将热的底油倒出,另外加上已经烧熟的冷油,形成热锅冷油,再煎鱼就不会粘锅了。

2.姜汁防粘锅法。焖饭、炸鱼前,先在锅内底面抹上姜汁,能有效地防止粘锅底。

3.煎蛋防粘锅法。先把锅烧热再加适量的油,然后用中火煎蛋,就不会粘锅。

4.葡萄酒防鱼粘锅法。煎鱼时,在锅里喷半小杯葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。

关键词:冷油煎鱼/姜汁防粘/煎蛋防粘/葡萄酒防鱼粘锅法

做菜小“故障”的处理

1.退咸。菜汤做咸了,用布包一把米饭放入汤中,汤就由咸变淡了。

2.迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时,用画圆动作搅动,而且圆圈越画越大,就是这个道理。

3.灭油锅火。如果油锅起火,应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝,油火即自行熄灭,如有青菜在旁,放入几片青菜叶,油火也会自行熄灭。

4.除焦糊味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁,即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里,蒙上一块餐巾,上面再撒些盐,然后在火上烧一会儿,也可除去糊味。

关键词:退咸/迟熟/灭油锅火/除焦糊味

烹调蔬菜的窍门

1.烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样既保存营养,又使水饺馅味美有汤。

2.烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使烹调出的蔬菜美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素也有保护作用。

3.蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热。另外,为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。

关键词:水饺/淀粉/现炒现吃

炒青菜脆嫩法

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