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第23章 烹饪与加工的小窍门(1)

米不宜多淘久泡

大米不宜多淘,因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐,而且很大一部分在米粒的外层,多淘或用力搓洗、过度搅拌,会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。

同时,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,再经淘洗,损失更大。

关键词:不宜多淘/不宜久泡

江米越泡会越黏

江米中的黏性存贮于细胞当中,若用水淘过马上就包粽子,即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米,每天换2~3次水,浸泡几天后再包粽子,由于细胞吸水将细胞壁胀破,黏性成分释放出来,可使粽子异常黏软。

只要每天坚持换水,江米是不会变质的,但水量要足,否则米吸足水后暴露于空气中,米粒就会粉化。

关键词:清水/黏性

熬粥如何防溢

熬粥时,稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5~6滴植物油或动物油,就可避免粥汁溢锅了。

关键词:植物油/动物油

煮绿豆的技法

绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊,以免使绿豆汤(粥)有一股糊锅味。

关键词:炒/煮

煮豆粥时豆子快速“开花”的窍门

煮豆粥时,很多人认为豆子提前用水泡,就可以很容易地煮烂,这其实是不正确的。正确的做法应该待水开锅时,兑入几次凉水,被凉水“激”几次,豆子就很容易开花了。

关键词:凉水“激”

焖饭宜加食醋

夏天煮饭时,按15千克米加2~3毫升食醋或柠檬汁,煮出来的米饭更加洁白,不易变质,也无酸味。

关键词:食醋/柠檬汁

焖饭加“料”营养价值高

煮米饭时加入2%的麦片或豆类,不但好吃,而且富有营养。

把鸡蛋壳洗净放入锅中,微火烤酥,研成粉末,掺入淘洗好的米中,即可煮成“钙质米饭”,正常人和缺钙病人食用都有好处。

关键词:麦片/豆类/鸡蛋壳

剩米饭返新

剩米饭再蒸时,在蒸饭水中加1茶匙盐,这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。

关键词:盐

橘皮粥味清香

熬粥时,在停火前加入几片橘皮能使粥的味道异常清香。

关键词:橘皮

暖瓶做稀饭

在热水瓶内放150克大米,冲入开水,数小时后自成稀饭,且味美好喝。

关键词:大米/冲入开水

加硼砂稀饭易熟烂

夏天熬绿豆稀饭时,加少许硼砂易熟烂,这样既省时又省燃料。

关键词:硼砂

剩饭煮粥一招

用剩饭煮粥,总是黏糊糊的,如果先将剩饭用水冲洗一下再煮,就不会发黏,而且会像新米煮出的稀饭一样好喝。

关键词:用水冲洗

夹生饭的处理

如果把饭做成了夹生饭,不要慌张,你可用锅铲把夹生饭炒散,按500克米50克黄酒的比例,把黄酒倒入锅内,用文火焖至黄酒挥发,饭就不夹生了,且吃不出酒味。

关键词:炒散/黄酒

除去米饭焦糊味5法

1.用一只碗盛上冷水,放到饭锅中间,压入饭里,使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖,将炉火改小,焖一两分钟再揭锅,即可消除焦味。

2.把饭锅从火炉上端下来,打开盖,将三五根鲜葱段放在饭上,再盖上锅盖。几分钟后,把葱段取出来,饭的糊味就消除了。

3.一旦闻到饭的焦糊味,可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦糊味即可消除。

4.米饭出现了焦糊味,可用一小块烧红的木炭装在碗里,置入锅中,将锅盖好,十几分钟后,揭开锅盖,取出炭碗,焦味即可消除。

5.饭有焦糊味时,赶快把火关掉,在米饭上边放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把焦糊味吸收。

关键词:冷水/鲜葱段/木炭/面包皮

陈米变“新”窍门

如果用陈米做米饭,淘过米之后,可在往米中加水的同时,加入四分之一或五分之一瓶啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样。

关键词:啤酒

蒸米饭增香窍门

用茶水蒸米饭,可使饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

具体做法:根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅焖制即可。

关键词:茶水

炖肉加醋省时

焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。

关键词:醋

硼砂烧肉不腻

做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口。

关键词:硼砂

烤肉勿忘放面包

在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放置两块干面包,用以吸收流出来的油,避免着火。

关键词:干面包

烤肉防焦小窍门

烤肉时,可在烤箱里放一只盛有水的器皿,因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气,以防止烤肉焦糊。

关键词:盛水

猪肝烹前处理

炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水。

关键词:硼砂/白醋

炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前,在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。

关键词:筋/切口

橘皮肉汤味鲜美

在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。

关键词:鲜橘皮

使肉鲜嫩的方法

1.煮老牛肉时,加几个山楂(或山楂片),肉易烂,质不老。

2.牛肉质老,炒时,先在切好的肉片、肉丝、肉丁中下好佐料,再加入适量的花生油或菜籽油,拌和均匀,腌制半小时,热油下锅,炒出来的肉片金黄玉润,肉质不老。

3.将切好的牛肉片,放入到5%~10%浓度的小苏打水溶液中浸一下,捞出沥干,10分钟后用急火炒熟,能使牛肉纤维疏松,肉质嫩化。

4.肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉拌匀,20分钟后下锅急火炒熟,能使肉质嫩化,入口不腻。

5.在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清,搅匀,静置15~20分钟,可使肉嫩味美。

6.对冻肉,可用高浓度的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。

关键词:山楂/花生油/菜籽油/小苏打/干淀粉/鸡蛋清

嫩化牛肉的窍门

1.冰糖嫩化牛肉法。烧煮牛肉时放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。

2.芥末嫩化牛肉法。先在老牛肉上涂上一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩,容易熟烂。

3.苏打嫩化牛肉法。牛肉丝切丝后,在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟,捞出沥干,再上浆烹调,牛肉丝就会变嫩。

关键词:冰糖/干芥末/小苏打

炖牛肉的窍门

炖牛肉时,把泡开的茶根装入纱布袋,放在水中与牛肉共炖,牛肉很快便会炖烂,且风味独特、鲜美。

关键词:茶根/纱布袋

涨发干肉皮2法

1.油发。干肉皮和大量油一同入锅,用中火逐渐加热,皮下出现一颗颗小气泡时,将皮取出晾10几分钟,使气泡瘪了后,再将肉皮下锅炸发,待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2.盐发。用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边焖边炒,到肉皮泛白全部膨起时,降低火温,继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分。

关键词:油发/盐发

巧除羊肉膻味7法

1.烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些姜、葱、酒等佐料,以除去膻味。

2.烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等,可以除去膻味。

3.在烧煮羊肉时放上几粒绿豆,也可除去膻味。

4.煮羊肉时,加少许食醋,或放50克胡萝卜,膻味即可减轻。

5.烧羊肉时,加入3%的咖喱粉,不但可以除去膻味,而且还有咖喱香味。

6.羊肉下锅时先放少许食油焙透,待水分焙干后再加米醋焙干,然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后,在羊肉将要炖熟时,加少量辣椒略烧,起锅时加点青蒜或蒜泥,其味香醇,膻气大减。

7.如白煮羊肉,食时可加蒜及稀辣椒油少许,膻气也可减轻。

关键词:胡萝卜/杏仁/橘皮/红枣/绿豆/食醋/咖啡粉/食油/辣椒/蒜/稀辣椒油

剪刀杀鸡妙法

人们杀鸡多用刀割鸡脖子,这种方法常常不能一下子割断血管,而且食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内,剪断血管,使血从鸡嘴流出,不但鸡死得快,且不会把鸡血弄脏。

关键词:剪刀伸入鸡嘴内

鸡肉去腥小窍门

刚宰杀的鸡有一股腥味,如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

关键词:盐/胡椒/啤酒

姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

关键词:姜汁/浸

切牛、猪、鸡肉的窍门

“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧,纤维粗,横切熟得快。猪肉较为细嫩,如果不顺着纤维的纹路斜切,在加热或上浆时,容易破碎,变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩,切时应顺着纤维竖切,在切丝时,切得稍粗些。

关键词:横切/斜切/竖切

除去狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样除去呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可除去异味了。

关键词:方块/凉水浸泡/薄片

肉类烹饪去异味

去血腥味:在用热水浸漂后,用清水多洗几次,然后再烹调,即可把血腥味除去。

去腥涩味:在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品,并适当多放一点花生油,即可把腥涩味除去。

除去血污味:先用稀释的明矾水浸漂,再用温水反复洗几次,然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖),除去汤水面上的血污浮物,最后捞起用冷水冲洗,即可把血污味除去。

关键词:去血腥味/去腥涩味/去血污味

家常牛肉的烹炒

烹制牛肉丝菜肴,如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时,要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡,以使烹制出来的菜肴既鲜嫩,又有利于消化和吸收。

红烧牛肉时,最好与牛筋同炖,可使味道更好。

具体方法为:选择牛肉与牛筋各一半,洗净烧开撇沫后,放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开,然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后,适当翻动烧开后再焖数小时。

烧得烂嫩的牛筋,可趁热吃,也可冷却后切成薄片当作冷盘吃,各有其风味。

关键词:挂糊/勾芡/牛筋

炖鸡应注意的常识

1.先爆炒。在炖鸡时,可以先用香醋爆炒鸡块,然后再炖制,这样不仅使鸡块味道鲜美,色泽红润,而且能使鸡肉快速软烂。

2.不要放花椒茴香。鸡肉里含有谷氨酸钠,这是“自带味精”。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就会很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

3.炖好再加盐。炖鸡过程中加盐,既会影响营养素向汤内溶解,也影响汤汁的浓度和质量,且煮熟的鸡肉会变得硬、老,吃来感到肉质粗糙,肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃,再加适量盐并搅匀,或食用时再加盐调味。

关键词:爆炒/不放花椒茴香/炖好再加盐

油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米,放上几天都酥脆如初,不易回潮。

关键词:白酒/食盐

热油消沫法

热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了。

关键词:水

除去陈油异味

油放久了,有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。

关键词:土豆片

盐可防面粉结团

用水和面时,容易结干面团,若加少许盐再进行拌和,干面就不结团了。

关键词:盐

猪油馒头更洁白

在蒸制馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅蓬松、洁白,而且味香可口。

关键词:猪油

酒能加快发面

如果面还没有发好又急于蒸馒头时,可在面块上按一个坑窝,倒入少量白酒,用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想,可在馒头上屉后,在蒸锅中间放一小杯白酒,这样蒸出的馒头照样松软好吃。

关键词:白酒

盐水发面松软

发面时,若放一点盐水调和,不仅可以缩短发酵时间,而且蒸出来的馒头也格外松软可口。

关键词:盐水

冷天发面宜加白糖

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,效果更好。

关键词:白糖

啤酒馒头松软

和面时,在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半),这样蒸出来的馒头格外松软。

关键词:啤酒

蒸馒头粘屉布的处理

馒头蒸熟后,把笼屉上盖揭开,再接着蒸3~5分钟,馒头就不再粘屉布了。

关键词:盖揭开/蒸

蒸馒头的窍门

1.用压力锅蒸。压力锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖多,吃时越嚼越甜。压力大,淀粉分子链拉力增强,吃起来有弹性,有嚼劲。

2.用凉水蒸。不宜用开水蒸,因为生馒头突然放入开水的蒸笼里,使之急剧受热,馒头里外受热不匀,容易夹生,蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头发酵差点,也能在温度缓慢上升中弥补不足,蒸出的馒头又大又甜,还比较省火。

3.轻松去碱。如果碱稍多,可迟点再上屉蒸,若是时间来不及,可增加温度至28℃,在这样的温度下,面里的酵母菌可加快繁殖速度,产生酵素和乳酸,与面里的碱中和,这样面团既无酸味又无碱味。

如果加碱太多,可以适当加些面肥或发酵粉,再加些面粉,将面揉好放一会儿,即可解除碱味。

关键词:用压力锅蒸/用凉水蒸/迟上屉蒸

黄馒头的处理

馒头蒸熟后,发现碱大发黄时,将蒸锅的水舀出一部分,然后往锅里加进一些醋,再将发黄的馒头蒸15分钟左右,碱遇酸发生中和反应,馒头就变白了,且无碱味。

关键词:醋

炸馒头省油法

油炸馒头时,先准备好一碗凉水,把馒头切成片状,油烧至八成热时,用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透,然后立即放在锅里炸,浸一片炸一片,这样炸出来的馒头既好吃,又省油。为使油遇凉水不“炸锅”,可先在油锅里加点盐。

关键词:浸/炸

煮饺子不粘连4法

1.和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,不易粘连。

2.煮饺子时,如果在锅里放几段大葱,可使煮出的饺子不粘连。

3.水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。这样,水开时既不会外溢,饺子也不粘锅或连皮。

4.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。

关键词:鸡蛋/大葱/食盐/温开水

高压锅做饺子2法

1.煮饺子。在高压锅里加半锅水,置旺火上,水沸后,将饺子倒入(每次煮80个左右),用勺子搅转两圈,扣上锅盖(不扣安全阀),待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火,直至不再喷气时,开锅捞出即可。

2.煎饺子。把高压锅烧热以后,放入适量的油涂抹均匀,摆好饺子,过半分钟,再向锅内洒点水。然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子,比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。

关键词:煮饺子/煎饺子

做冷面防粘团

若面条结成团,可以喷一些米酒在面条上,面条团就能散开。

关键词:米酒

啤酒做饼味香

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