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第13章 正确挑选和使用调味品

第二章第二节正确挑选和使用调味品

美味佳肴离不开调味品,调味品有很多品种,健康地使用调味品是饮食健康的保证。要想有平衡的饮食就必须选择健康的调味品。

首先,应选择有质量保证的正规厂家生产的品牌产品。

其次,要仔细查看产品标签说明,特别是在选择酱油和食醋时,要看清其制作工艺是酿造还是配制。

最后,可通过感官鉴别调味品的质量。

在鉴别酱油时,可将酱油倒入无色杯内,优质酱油呈红色或棕褐色,有光泽和香气,口尝有鲜味、咸味和甜味,汁液稠度一致;而劣质酱油呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,口味有酸、苦、涩、焦或霉味。

在鉴别食醋时,优质食醋不管是熏醋(棕红色或深褐色)还是白醋(无色透明)都酸味柔和,回味绵长,浓度适当,无沉淀物或悬浮物,而劣质食醋除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。

在鉴别味精时,优质味精颗粒形状一致且松散,色洁白有光泽,而劣质味精颗粒大小不一,甚至颗粒成团。

另外要注意食用调味品要适度。

调味品只是用于改变口味、刺激食欲的,无论是从营养学还是健康学的角度,饮食应以清淡为宜。

调味品的使用对不同的体质有不同的影响,因此,要根据各人自身的健康状况选择适合自己的食物。如内热的人不宜多吃辛辣的食物,脾胃较虚的人不宜吃过于油腻的食物。

要学会科学地使用调味品。众所周知,科学的膳食是健康的关键之一。调味品在烹饪时也有讲究,使用不当不但发挥不了调味的作用,还会产生不利于健康的结果。

油是使用最普遍的调味品,兼具调味和传热的作用,油的燃点很高,但在炒菜时当油温高达200℃以上时,会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体,它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物,因此,炒菜时油温应控制在八成热。

味精在受热到120℃以上时会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性,因此,味精最好在炒好起锅时加入。

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点食醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。

小贴士:

让食物更有鲜味

要想让食物更美味,鲜味必不可少。

鲜味是饮食中努力追求的一种美味,能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。

1鸡精

鸡精含有丰富的营养成分,如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。

使用鸡精时要注意:因鸡精本身含有少量盐,使用时加盐要少;鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应少用;

鸡精溶解性较味精差,如不在汤食中使用时,应先溶解再使用。鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物,进而污染食物。

2蚝油

用牡蛎汁制成,又称牡蛎油。味鲜美而稍甜,有特殊的芳香气味,主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5%~8%的粗蛋白质以外,还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分,尤其是所含的氨基酸种类有17种之多,其中有人体必需的8种氨基酸。需要注意的是蚝油中含糖,所以糖尿病患者要慎食。同时,不可将蚝油加热过度,否则鲜味降低。

3桂皮

含桂皮醛、丁香油等成分,可以提高菜肴的芳香味,促进食欲。桂皮辛甜,有散寒、止痛的作用。可是饮食过量的话,轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病,甚至有使人细胞畸形,形成癌症的可能。因此,日常饮食中尽量少食。

4孜然

孜然的抗菌作用可以消灭80%的细菌和真菌,这使它成为最佳自然杀菌剂之一。孜然还可以预防中风。人体摄入适量孜然,能使血小板凝聚的可能性降低,有助于防止由血液凝结而引发的心脏病和中风。可是胃炎患者忌食用孜然。

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