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第2章 买菜窍门一招灵(2)

选椰子要掂重听声

椰子为热带椰树的果实,椰汁和椰肉均可食用。椰汁味道甜美芳香,营养丰富,具有止血解毒的功效;椰肉香甜嫩脆,味道好像生花生仁。选购时要注意椰子的重量。每个椰子的平均重量为1.5-2千克,过大或过轻的柚子果汁较少,不好吃;还可以使劲摇晃听其水声,水声清晰的通常就是品质好的果实。外皮枯干或有裂口的椰子已经不新鲜,味道不好,不宜购买。

新鲜山竹颜色鲜

挑选山竹时,首先,要看颜色,新鲜的山竹表皮色彩鲜艳有光泽,果蒂呈绿色。其次,用手轻捏,新鲜的山竹表皮微软,有弹性。如果表皮太硬捏不动则表示山竹太老,不适宜食用。最后,用手掂一掂分量,同等大小分量较重的果实通常鲜嫩多汁,吃起来味道更好。

挑选榴莲看果皮

榴莲被誉为“水果之王”,它的气味奇异浓烈,果肉富含多种维生素,具有很高的营养价值。

在挑选榴莲时,要选那些外表的锥形刺粗大而稀疏,果皮坚实、略有裂开的。此类榴莲多已成熟,果肉色泽金黄,黏软多汁。

购买柚子挑重果

广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种,其下方有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。购买柚子时如果柚子的大小体积相同,宜选分量重的,这样的柚子水分多、味道甜、不发苦。此外,轻轻按压柚子表皮,质量较好的柚子皮下的海绵瓤较薄。

怎样识别注水猪肉

(1)用眼看:如果瘦肉淡红带白,细嫩有光泽,甚至有水外渗,就是注水的;若颜色鲜红,则未灌水。

(2)用手摸:瘦肉丝毫不黏手的,即注水的;如黏手,则未注水。

(3)用贴纸法检验:取一张白纸贴在肉上,如果纸很快就会湿透,则是注了水的猪肉;若并非很快湿透,上面沾有油迹则表明未注水。贴纸法还可用于牛肉、羊肉等。

巧识新鲜猪肉

新鲜的猪肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,用手指按压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微微湿润,不黏手;质量差的猪肉表面或干燥或极为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄;变质的肉颜色暗淡,用指压出的凹陷不能恢复,切面上有黏液,仔细闻可以闻到略有异味;如果猪是死后再屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。

怎样选购猪心

购买猪心时,首先要挑选淡红色、脂肪乳白或微红、表面光滑平整、大小适中、无异常结块的;其次,要挑选摸起来湿润、富于弹性,且气味正常,无明显腥臭味。

怎样选购鲜肝

新鲜的牛肝、羊肝、猪肝,颜色呈深红色或赭红色,有光泽;劣质或有病害的肝颜色发紫,暗淡没有光泽。鲜肝表面或切面没有水泡,用手摸有弹性,无硬块,无水肿、脓肿;而灌水肝会格外饱满,切开后有水或血水外溢,病死畜肝会有水泡。新鲜的肝煮熟后质感软嫩并有鲜味;而劣质的肝熟后质地较硬而有韧性,不易熟烂,并带有腥臭的异味。

怎样鉴别猪肚

挑选猪肚时先看颜色是否正常,外表白色略带浅黄的就是好猪肚。此外,有弹性、组织坚实、黏液较多、没有血块或发紫发黑组织的猪肚质量较好;反之,颜色异常、有出血面、有异味或臭味的猪肚就是病猪肚或变质猪肚,最好不要购买。

怎样挑选猪肠

猪肠通常都会有一种异味,但是异味很重的就不正常。正常的猪肠是白色的,异味很轻,黏液较多。颜色有青有白,暗淡无光泽,表皮较干、黏液少的猪肠质量通常都不好。购买时可根据烹饪方式来选择猪肠,如果是红烧,宜选用厚一点的猪肠,如果是爆炒,则选购薄一点的猪肠。

怎样选购猪腰

选购猪腰要选颜色正常、表面无血点、皮质和髓质的区别都很清晰的。

如果看到与普通的猪腰比起来又大又厚、表面有出血点、而且切开来看到白色的筋和红色的组织之间模糊不清的猪腰,可能就是病变的猪腰。

识别优质羊肉

首先,用眼看。新鲜羊肉色泽均匀,鲜红有光泽;老羊肉颜色暗红,外表无光泽。其次,用手试。新鲜羊肉细致紧密,富有弹性,略干不黏手;反之,不新鲜的羊肉肉质松弛粗糙,无弹性,有黏液溢出。最后,闻气味。新鲜的羊肉闻起来气味新鲜正常,没有异味;劣质羊肉略带酸味或氨味,甚至气味隐隐发臭。

怎样选到新鲜牛肉

新鲜牛肉的表面呈均匀的红色,剖面有光泽,肌肉间无脂肪杂质,脂肪洁白或淡黄色,而且外面摸起来有一层风干膜,弹性好,不黏手,肉质坚细,有鲜肉味。变质牛肉颜色暗淡,肉质较粗,脂肪为黄色,闻起来有异味。此外,用一张干纸贴在牛肉表面,如果纸很快湿透,则为注水牛肉。

怎样挑选牛蹄筋

牛蹄筋含有丰富的胶原蛋白,吃起来滑而不腻。要做出美味的牛蹄筋,在挑选时要注意。质量较好的牛蹄筋通常表面干净,没有杂质和污染,看起来半透明、富有光泽,而且质地干燥,筋条粗长而挺直,闻起来没有异味。

怎样鉴别牛肉和羊肉的老嫩

肉质较老的牛肉、羊肉肉色深红,肉质较粗糙;而鲜嫩的牛牛、羊肉肌肉浅红,脂肪为淡黄色,洁净有光泽,切面微微湿润,肉质坚而细,用手指按压,肉质富有弹性,不发黏,烹制时易熟,食之鲜嫩。如果牛肉看起来鲜嫩、湿润却有水分渗出则为注水牛肉。

多面鉴别健康活禽

购买活禽时,要挑选健康无疫病的。通常健康的活禽有以下的特点:一是鸡、鸭、鹅的头颈高昂,羽尾上翘,冠部直立且颜色鲜红柔软;二是眼睛有神,转动灵活;三是嘴部紧闭,干燥而无分泌物;四是嗉囊内无积水、积食或气体,胸肌丰满不突出;五是羽毛光滑、饱满,两翼紧贴身体;六是脚爪粗壮有力,行动灵活自如。

怎样挑选真正的柴鸡

柴鸡即散养鸡,多为农家用粗饲料喂养,不但肉质鲜美,而且营养均衡,脂肪含量较低。

识别柴鸡很简单,仔细观察鸡爪即可:圈养鸡活动较少,因此脚短、爪粗而圆,肉质较厚;而散养鸡正好相反,脚掌粗糙,脚爪又细又长,尖而有力。

选购海产品的窍门

海产品最重要的品质就是新鲜,如果不够新鲜,烹饪技术再好,烹饪出的菜肴的味道也欠佳。不同的海产品挑选方法不同:虾类就要挑色泽青透、结构完整、虾皮发亮与虾肉紧贴的;贝类要选择活的,可以用手触碰,活的贝被触碰后吐出的肉会缩回去;蟹类则要看外壳是否有光泽,肢体是否有弹性。

辨识鲜鱼的方法

鱼一定要鲜的才好,死鱼不仅不好吃,有的品种若是死了太久再吃还会引起食物中毒,所以一定要懂得如何辨识鲜鱼。

首先,鱼体要完整,鳞片没有破损;其次,看鱼的眼睛,眼睛清晰透明则是新鲜的鱼,如果眼睛模糊混浊则表示鱼已经死了一段时间;最后,鱼鳃不能有异味。

也可用手指轻戳鱼肉,有弹性的就是新鲜的鱼。

选购优质带鱼

优质的带鱼体宽肉厚,身体洁白,有银色薄膜,鱼眼有光泽。

根据捕捞方式的不同,带鱼分为钩带、网带和毛刀三种。钩带就是用鱼钩钓上来的带鱼,此类鱼体大肉肥,体形完整,鱼体坚硬笔直,是三种带鱼中质量最好的;网带次之,大小不等,但体形基本完整;毛刀质量最差,外形损坏严重,体积较小,肉少刺多。

简单辨识皮皮虾的公母

有人喜欢吃肉质厚而鲜嫩的公皮皮虾,有人则喜欢吃肥而有子的母皮皮虾。那么购买时要怎么分辨呢?第一,公的一般要比母的体型大一些,母的背部略青。第二,把皮皮虾翻过来看头以下的部位,有白色“王”字的是母的;第三,远离头部的两只大腿根部有小爪的是公的,若没有则是母的。

鉴别质量合格的小龙虾

鲜活的小龙虾虾壳明亮饱满、富有弹性,煮熟后尾蜷肉紧;不新鲜的小龙虾肉质松软,鳃部也会发黑。若是清水养殖的小龙虾,虾腹的绒毛白而洁净,外壳红润。

怎样挑选肥硕的肉蟹

一般来讲,优质肉蟹腹脐呈三角形,色泽青亮,外壳坚硬,若用手按压,感觉坚实,并且腹脐花纹较深。

怎样挑选大闸蟹

正宗的大闸蟹背部青亮,腹部呈象牙白并且带有黄色的斑点。挑选时一定要选个大肉厚且饱满的。最简单的方法就是用手掂一掂,手感越沉重,说明蟹越好;蟹爪硬实、触碰蟹眼时蟹足立即有反应的也是新鲜的好蟹;此外,从蟹壳翘起的程度也能分辨好坏,蟹壳偏小、尾部爆开的为上选。

品尝各种蟹的最佳时节

夏秋季是吃螃蟹的最佳时节,每到九十月份螃蟹开始上市,像大闸蟹、膏蟹、肉蟹都在这时长得最为成熟。不过也有少数品种的蟹类适合在春天品尝,如红蟹、花蟹等在4-7月份产量较高,并且味道最好。如果吃皇帝蟹,则要在冬季,这个季节的蟹肉最饱满。

怎样区分活贝与死贝

贝类的种类十分丰富,常见的有牡蛎、扇贝、蛤蜊、贻贝、蛏子等。食用时,一定要选择鲜活的,否则不利于人体健康。活着的贝类的壳可以自然关闭,而死贝的壳则不能闭合。已经做熟的则恰恰相反,贝壳紧闭的通常是死贝,活贝煮熟后壳大多都会打开。

如何买到不含泥沙的贝壳

由于生长环境的原因,贝类体内常常含有一定的泥沙,带泥沙的贝壳不但烹制十分麻烦,而且更重,使我们花费许多冤枉钱。因此,最好选购已经经过吐沙、杀菌、净化处理过的贝类海鲜。通常在商贩处已经养殖过一两天的贝类,盆中的水干净清澈,几乎没有泥沙;而盆底有泥沙沉淀的则是正在吐泥沙的贝壳。

怎样鉴别海参质量

优质的海参个体粗长而完整,大小整齐,肉肥厚,肉刺齐全挺拔无损伤,开口外翻且端正,膛内无余肠、泥沙,有新鲜光泽感,干度足。个体大而鼓圆,但肉薄、刺软的海参或颜色灰暗无光泽、肉刺发脆的可能是用明矾加工过的海参,应尽量避免购买。

西米的选购要点

西米本质上是一种食用淀粉,一般多用来做甜汤或者饮品。

挑选西米时要选择洁白、光滑、干净、米粒大小均匀、用手指轻捻感觉硬而不碎的。另外,烹煮时透明度高、不易黏稠且有嚼劲的西米才是好西米。

如何辨识陈米与新米

陈米一般呈暗黄色,光泽度很差,而且捏起来容易变碎,闻起来有一股怪异的酸味,蒸出来的米饭不但没有饭香,还有一种陈腐的味道,口感也很粗糙。相反,新米的光泽较好,捏起来比较硬,闻起来也会有一种大米特有的清新味道。

如何辨识染色小米

首先,染色小米虽然颜色深黄,但缺乏光泽,用手拣起几粒,沾点水在手心揉搓,凡染过色的小米颜色会由黄变灰暗,手心有残留的黄色;其次,将小米靠近鼻尖仔细闻一闻,染色的小米会有色素的气味。

选购面粉的窍门

面粉是大家经常食用的食品原料之一,选购时首先观看外表的颜色,质量好的面粉色泽白净;标准粉为乳白微黄的颜色;质量差的颜色更深。有些面粉看上去颜色非常白,这有可能是被掺入了过多的增白剂,食用后会对人体健康造成危害。选购时要用手指捻搓面粉,如有绵软感,说明是好面粉;如感觉过分光滑,则质量较差。

巧识掺入色素的玉米面

在选购玉米面时,尽量不要购买那种颜色看上去很鲜艳的,因为这种玉米面有可能经过上色,含有一种叫做色素柠檬黄的物质。这种外表呈橙黄色的均匀粉末,遇到热、光、酸、碱及盐均很稳定,如被人体摄入,会危害人体健康。如要鉴别玉米面是否被掺入色素,可取少量玉米面放入水中浸泡,若玉米面被色素柠檬黄染过,水会呈现黄色。

如何鉴别劣质大米

首先是仔细观察,优质的大米大小均匀,富有光泽,颜色比较清白,闻起来有股清香,摸起来会有凉爽感;劣质大米的颜色往往发白或者呈现淡黄色,有些霉变的大米表面甚至还会发绿。

其次,优质大米有生产日期等信息,而劣质大米的外包装上无生产日期以及生产厂家等标注,价格也会较正常大米便宜一些。

第三,劣质大米用少量热水浸泡后,摸起来感觉涩涩的,用手指轻捻会有油腻感,严重者水面甚至会浮有油斑。

如何辨识手工拉面和机制面

(1)手工拉面面条粗细并不十分均匀;而机制拉面粗细均匀。

(2)煮好的手工拉面不易出现糊化,汤水表面也不会有泡沫;机制面煮熟后,如果留在水中不捞出,在较短的时间内就会糊化,煮面的汤水表面会起泡沫。(3)手工拉面含一定的盐分,吃时爽滑不粘牙;而机制面口感烂糊,吃起来不但粘牙,而且味道较淡。

如何选购面点、主食

第一,看色泽。面粉通常呈乳白色,用质量好的面粉制作出的面点或主食色泽玉白,而非洁白如雪。第二,辨精度。面点或主食粉粒匀细,手感细腻的味道和口感会比较好。第三,闻气味。优质的面点和主食闻起来有一股小麦特有的天然清香。

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