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第4章 肉类水产切法(1)

肉类水产切法更为讲究,切对切好才能好看又好吃。

猪肉类

猪肉的肉质较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着肉的纤维纹路切,这样才能既不易碎,又不易老。

猪肉片

1、取猪里脊肉一块,先切割成3厘米宽4厘米长的块。

2、用直刀切成猪肉片。

猪肉末

(1)取猪夹心肉1块,去除肉皮。

(2)将夹心肉切成片。

(3)再将夹心肉片切成丝。

(4)将猪肉丝切成末后斩碎即可。

猪肉丝

(1)取猪里脊肉1块,切成约0.2厘米厚的片。

(2)猪肉片重叠整齐。

(3)再用片刀直切成细丝。

猪排骨

(1)取一大块猪肋排,先用刀顺着骨缝切开。

(2)将肋排肉朝上,一手扶住肋条,用刀将猪排逐根斩成5厘米长的段。

(3)也可以将猪排剁成3厘米长的小块。

猪蹄

(1)用剁刀从猪蹄的两趾间横剖,沿中间骨隙切割开。

(2)底部有骨头,所以要将猪蹄竖起,剁开。

(3)剁成两半后,再将猪蹄尖的外壳剁除。

(4)一手扶稳猪蹄,一手抓稳剁刀,直刀剁成适当大小的块。

猪肚块

(1)取净猪肚一个,翻出猪肚里层。

(2)用手撕去筋、膜。

(3)将整猪肚剖开,在表面用片刀切出交叉花纹,深至2/3处,不要切断。

(4)将猪肚切块,焯烫即可。

猪肚丝

(1)用手或小刀将猪肚上顽固的筋膜切除。

(2)用平刀法横剖开,片成厚薄均匀的大片。

(3)将大片切成细丝。

猪肚片

(1)用平刀法横剖开。

(2)用斜刀法切成薄片。

猪肝

(1)用平刀法横剖开。

(2)用直刀法将猪肝切成薄片。

猪腰片

(1)将猪腰洗净,撕去外膜。

(2)猪腰从中间对半剖开。

(3)用小刀剔除猪腰内白色的腰臊。

(4)在表面用片刀切出直纹,深至2/3处,但不要切断,使猪腰表面呈现整齐的纹路,而且没有断痕。

(5)用片刀以斜片法,切一刀不断,第二刀再切断,成单片。焯烫后即可卷成漂亮的片状。

猪腰丝

1、先片成厚薄均匀的大片。

2、直刀切丝即可。

猪腰花

(1)在猪腰表面斜切出直纹,深至2/3处。

(2)与第一次下刀呈90度角,在表面用片刀斜切出直纹,成十字花刀。

(3)切好花刀后平放。

(4)再切成小块,焯烫后即成腰花。

猪肘

(1)取生猪肘一个,去净毛。

(2)用刀从猪肘关节处插入,将猪肘切开。

(3)将尖刀继续沿骨缝下刀,划开棒骨与肘子肉相连的部分。

(4)切成大小适合的块。

熟猪肘切片

(1)将熟猪肘从中间剖开去骨。

(2)将熟的大块猪肘用斜刀法切成薄片。

猪耳条

(1)用小镊子将猪耳朵上。

(2)将整猪耳朵纵切成两。

(3)用片刀以反斜刀法,的猪毛拔除。半后卤熟。将猪耳切成厚薄均匀的片。

猪耳丝

(1)将尖角处切开。

(2)顺边长切成长短均匀的丝。

芹菜炒腰花

材料:芹菜300克、鲜猪腰1对、黑木耳10克。

调料:植物油、盐、料酒、酱油、味精、水淀粉、姜片。

做法:

1、芹菜去根、筋、老叶后洗净,切成3、厘米长段;黑木耳用温水泡发,去除根蒂,洗净,撕成小块。

2、猪腰洗净后对剖,去净筋膜,切十字花刀,放碗中,加入盐、酱油腌渍片刻。

3、锅内倒油加热,放入姜片爆香,下入腰花煸炒数下。

4、加入黑木耳、芹菜、料酒翻炒,最后用水淀粉勾芡,加味精调味即可。

熘炒猪肝

材料:鲜猪肝500克、水发黑木耳片10克。

调料:植物油、酱油、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、淀粉、味精、醋。

做法:

1、猪肝洗净,切成柳叶形薄片,放入碗中加盐、料酒、醋、淀粉腌渍5~10分钟。

2、锅置火上,倒油烧至七成热,放入猪肝大火滑开,滑散至熟时,下葱末、姜末、木耳片酱油、料酒炒两三分钟,然后改小火,用水淀粉勾芡,收汁,加味精调味即可。

牛肉类

牛肉纤维组织较粗,即肉质偏老,结缔组织多,即筋多。必须横着纤维纹路切,才能把筋切断,烹制出的牛肉口感才会好,否则嚼不动。

牛排

(1)取牛里脊肉一块,去掉筋膜。

(2)用直刀法,将牛肉逆纹切成3厘米宽、4厘米长、0.2厘米厚的薄片。

(3)或者用平刀片成0.5厘米的厚片,成牛排。

牛肉块

(1)取牛腩一块,先切成牛腩条。

(2)将牛腩条剁成方块状。

牛肉丝

将牛肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片后,再逆纹切成细丝。

牛肉条

(1)将牛里脊肉切成厚片。

(2)将厚片逆纹切成粗条。

牛百叶

(1)将牛百叶洗净。

(2)将牛百叶的叶片依序码齐。

(3)用片刀顺着牛百叶的方向切成细丝。

牛蹄筋

(1)将牛蹄筋切分成粗条。

(2)将蹄筋粗条切分成两半。

(3)将细蹄筋条码齐,切成1厘米见方的丁。

酸辣牛百叶

材料:牛百叶100克。

调料:香菜段、植物油、香油、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒丝、葱段、姜片、蒜片、大料、水淀粉。

做法:

1、牛百叶泡洗干净,放入沸水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出,用凉水过凉后切成细丝。

2、锅内倒油烧热,投入蒜片,放入干红辣椒丝、葱段、姜片、牛百叶翻炒几下,烹入料酒、醋,再放入盐、胡椒粉、味精调味,加入香菜段,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

红烧牛蹄筋

材料:牛蹄筋2条、生菜250克。

调料:姜片、葱段、大料、料酒、花椒粒、酱油、胡椒、冰糖、植物油。

做法:

1、生菜洗净,平铺入盘中;牛蹄筋洗净,用沸水烫一下,切成条。

2、锅内加水,加入牛蹄筋、姜片、大料、料酒、水,焖煮约1小时后取出切块。

3、另起油锅,爆香花椒粒、葱段、姜片,将牛蹄筋块及汤汁下锅,再加酱油、胡椒、冰糖煮至汤汁收干;最后将牛蹄筋条盛于生菜叶上即可。

羊肉类羊肉类

羊肉也要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹路呈90度垂直。

羊肉馅

(1)取羊肉1块,撕去肥肉。

(2)将瘦羊肉用斜刀片成肉片。

(3)将瘦羊肉片切成丝。

(4)将羊肉丝切成肉末。

(5)再将肥羊肉与羊肉末一起剁成肉馅。

羊肉片

(1)取羊肉一块,将肥肉与瘦肉切分离。

(2)用刀将筋、肥油、内膜去除。

(3)将羊肉放入冰箱冷冻室冻30分钟,取出备用。

(4)将冻羊肉块用直刀切成羊肉片。

羊肉丝

(1)取羊里脊肉一块,去掉筋膜。

(2)用直刀法,将羊肉逆纹切成3、厘米宽4厘米长、0.2厘米厚的薄片。

(3)将羊肉片逆纹切成细丝。

羊排

(1)取羊排一块,切去腹部肉块,

去除软骨。

(2)将骨与肉之间的内膜切开。

(3)将羊排整条切下。

(4)用剁刀将羊排斩成小块即可。

羊肉块

(1)将羊肉块切厚片。

(2)再切成长条。

(3)再将长条切成2~3厘米见方的小块。

羊排汤

材料:羊排800克。

调料:花椒、姜片、葱花、盐。

做法:

1、将羊排洗净,斩块放入锅内,注入大量清水,用大火烧沸,再转中火炖10分钟。

2、放入花椒和姜片,转小火炖1个小时;将羊排捞进大碗里,羊排汤继续用大火煮。

3、将葱花和盐放入羊排汤内,待盐溶化,葱花出香,将汤汁浇在羊排上即可。

禽肉类

鸡肉丁

小叮咛

鸡丁不仅仅是把鸡肉改刀成小块就可以的,而且要讲究形状,最好是四方形,所以最适宜切丁的是鸡脯肉,此外,鸡腿去骨后,腿肉切丁,口感也很好。

鸡肉片、丝

(1)取鸡腿剔骨取肉。

(2)直刀切成长条状。

(3)再将长条状鸡肉码齐。

(4)切成四方块鸡丁即可。

(1)取鸡脯肉一块,用横刀法剖成薄片。

(2)用斜刀法片成超薄片。

(3)将薄片顺纹路切成细丝即可。

鸡腿去骨

(1)用剁刀沿鸡腿内侧的骨划开,仔细将腿骨与肉划开。

(2)用剁刀背将鸡骨敲断。

(3)一手捏住骨头,另一手拉出鸡肉。

(4)用小刀剔除连接部分,将整根骨头取出,即得完整而无破碎的鸡腿肉,可切丁,可切块,也可做整块鸡排。

鸡翅

(1)用剁刀在两节翅的连接关节处切开。

(2)在第一节翅的前端将骨与肉划开。

(3)划开后将肉拉出,包住尾端成棒棒腿状。

鸡块

(1)取一个鸡腿,先用刀背敲断鸡骨。

(2)再用刀刃用力将鸡腿剁成小块。

整鸡脱骨

(1)去除鸡冠、鸡喙、鸡下巴及鸡爪。

(2)由双肩中央向头部中央直割一刀,使鸡脖露出,利用手的力量将鸡皮与鸡脖骨肉分离。

(3)将鸡头与鸡脖切离,但不切断。

(4)用手拉出翅关节,使其露出来。

(5)用刀在关节处轻轻割。

(6)将关节处的骨头去除;将两边翅膀尖端剁除。

(7)将鸡翅和鸡腿间的筋膜割开。

(8.)割至鸡尾时,再以斜刀方式切入鸡尾内部,鸡尾内部要慢慢去除。

(9)将鸡皮剥至鸡腿关节处,再用片刀将双腿去除。

(10)卸皮完成后,将鸡皮翻回原来的造型,清洗干净即可。

鸡心

(1)在鸡心表面切出交叉纹路。

(2)也可用平切法将鸡心切成0.2、厘米厚的片。

鸡肝

(1)鸡肝洗净,去掉筋膜。

(2)可整块入锅烹制,也可改刀小块。

鸭胗

(1)用片刀将鸭胗的皮划开,去皮。

(2)撕掉鸭胗皮。

(3)撕去肥油。

(4)将去皮的鸭胗用片刀在表面切出交叉的纹路,再切成块或片。

鸡丝柿子椒

材料:鸡脯200克,净金针菇150克,青椒丝100克。

调料:鸡蛋清、植物油、盐、水淀粉、料酒、味精。

做法:

1、鸡脯切成丝,放入碗中用鸡蛋清、水淀粉上浆。

2、热锅温油,放入鸡丝翻炒至变白,盛出;锅中底油再放入青椒丝、金针菇煸炒片刻,捞出沥油。

3、热锅温油,加入料酒、盐、味精烧沸,放入鸡丝、金针菇、青椒丝煸炒至入味即可。

辣炒鸡心

材料:鸡心300克、蒜苗2根、剁椒30克。

调料:植物油、花椒、姜、盐、味精、酱油、料酒、淀粉。

做法:

1、将鸡心洗净后,整个切成菊花状;蒜苗洗净切段;剁椒切碎;姜洗净,切丝。

2、将切好的鸡心用姜丝、料酒、盐、酱油、淀粉和部分剁椒腌渍30分钟。

3、锅中放油烧热,放入花椒炸香,捞出,放入剩下的剁椒,爆香。

4、将腌好的鸡心放入,调入少许酱油,翻炒,快熟时放入蒜苗段和适量盐、味精,稍翻炒即可。

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