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第1章 不可不知的调味常识

掌握最基本的厨房调味知识,处理家庭常见的调味问题,鲜美味道轻松做出来!

鲜嫩食材尽量少用调味品

新鲜脆嫩、异味较少的食材,除口味需求外,尽量少用调味品,不用香辛料,过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。

巧用高汤烹制菜品

厨师界流传着一句关于烹调基础汤调味的经典语句:“菜品烹调好,汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。烹调基础汤起着调味提鲜的作用,可使材料进一步增味,使滋味鲜美的材料更加鲜美,对于本身滋味较差的材料,起着增加鲜美滋味的作用。

用于炒制类菜点,一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤,继续翻炒片刻,并稍微煨一会儿,能代替味精或鸡精调味。

用于炖煮类菜肴时,在材料入油锅后翻炒片刻,加入较多的高汤,翻匀后中火煨透入味,再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤,只需将高汤烧沸,放入材料煮透入味即可。

素菜荤做滋味更鲜

素菜荤做会有意想不到的效果。比如简单地将青菜翻炒,加盐调味时,少量添加姜粉、葱姜油或大料粉,能提升青菜的清香味。做汤时淋一些鸡汤,能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤,也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤,代替鸡汤使用。

煎炸类食物要烹制前调味

煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味,或食用时调味,或进一步热加工时调味。煎炸食物时,不必在油锅中调味,一般是将材料事先腌渍调味,或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。

炖煮类菜品加酸性调料

炖煮类菜品,适量投入酸性配料,能加快菜品成熟的速度,对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂,不仅能加快牛肉的成熟速度,还能促进牛肉的营养素被人体吸收。

炒咖喱粉

咖喱粉也要用油炒

咖喱粉为印度风味的调味品,是用多种香辛料合成的粉状物品,主要成分有姜黄、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、香菜籽、芥菜籽、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉颜色老黄,味道香辣,质量以色深黄、辣轻香重、无异味的为好,保存时忌潮湿,宜在通风干燥处保存。

由于咖喱粉的成分中含有多种香辛料兼药品,所以它带有一种明显的中药味,如果直接食用,味道不佳。为了矫正这种药味,获得最佳的调味效果,必须要用油炒一下,炒出咖喱油以后再用。这样不仅能去掉药味,而且做出菜来芳香四溢,汁浓明亮,色泽金黄,别具风味。

使用番茄酱调味一定要用油炒

番茄酱色泽淡红,味酸甜,是烹调中常用的调色增味作料之一。使用时必须用油炒一下,因为番茄酱较浓稠,含有生果汁味,炒时加盐、糖为好,这样能使番茄酱浓度变稀,呈汁液状,易于食材均匀入味,而且口味酸甜适中。做出的菜品红润明亮,风味别具一格。如果不用油炒,番茄酱的涩味就会一直保留在菜品中,影响菜的味道。

炒菜时水淀粉与其他调味品要分开炒制类菜品对制调味料汁时,如需水淀粉,则要和酱油、盐、味精、糖等调味品分开,以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品,主料入锅后,调味品要随即下锅,菜品很快成熟,这类菜品烹制时所用的调味品适宜对成调味汁,菜品入锅后一并将调味汁入锅,可保证调味一气呵成。

推荐菜谱

熘炒猪肝

材料:猪肝片500克、水发黑木耳10克。

调料:植物油、酱油、淀粉、水淀粉、料酒、葱末、姜末、盐、味精、醋。

做法:

①黑木耳洗净,撕朵;猪肝片用盐、料酒、醋、淀粉腌渍片刻。

②锅中倒油烧至七成热,炒熟猪肝片后,下葱末、姜末、酱油、料酒、黑木耳炒匀,转小火,加味精调味,用水淀粉勾芡,收汁即可。

难以入味的材料怎样才能更入味

对于海参、豆腐、银耳等本身无滋味的食材,调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中,使其充分入味。鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材,可以用剞花刀的方法使其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料,多用腌渍的方法,既可使食材入味,又能去除异味。

推荐菜谱

雪里蕻炒鱿鱼

材料:雪里蕻100克、鲜鱿鱼克、粉丝50克。

调料:腌料(生抽、料酒、胡椒粉、香油)、调味料(蚝油、白糖、清汤、胡椒粉、香油)、姜丝、植物油。

做法:

①雪里蕻用清水洗净,切小粒;粉丝用清水浸透,切段。

②鲜鱿鱼洗净,剞上花纹,切块,加入姜丝、腌料拌匀。

③将适量植物油放入锅中烧热,放入雪里蕻炒透,加入调味料、粉丝,加盖同煮5分钟,将鱿鱼放入锅中煮至熟,出锅即可。

贴心提示

在鱿鱼肚有软骨的一面切“十”字花刀,下刀的深浅以鱿鱼厚度的2/3为宜,然后将鱿鱼切成3~4厘米长的方块,这样炒出的鱿鱼才会卷成筒状。

腌渍需在食材入锅前进行

食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点,一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序,烹制时只需略调口味即可。

腌渍的时间不可以过长,一般15~40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间,但是腌渍12个小时的食材,同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等咸味调料,过长时间腌渍,盐分会使食材中的水分过多渗出,反而会影响菜品口感。

畜禽类的腌渍以20~40分钟为佳。牛肉在畜类食材中,属于质地较老的,但是对于牛里脊、上脑等较嫩部位,腌渍时间不宜过长,15分钟为宜。鱼类及其他水产、豆腐、质地较硬的植物(如芦笋),腌渍10~15分钟即可。

另外,加入较多的盐、又经过风干、脱水等程序制作而成的腌渍肉类在干燥阴凉的环境中,常温下能够保持1个月左右的时间而风味犹存。

推荐菜谱

什锦虾仁

材料:虾仁300克、毛豆200克、胡萝卜1/2根、番茄1个。

调料:葱段、姜末、蒜片、盐、淀粉、料酒、香油、植物油。

做法:

①虾仁洗净,加入盐、淀粉腌渍;胡萝卜去皮,洗净,切块;番茄洗净,去皮,切块,与胡萝卜块、毛豆一起焯熟,捞出沥水。

②锅中倒入植物油烧热,放入虾仁炒至变色,盛出。

③底油烧热,下入葱段、姜末、蒜片爆香,放入胡萝卜块、毛豆及番茄块、虾仁、料酒、盐翻炒,加水淀粉勾芡,淋入香油即可。

烹调入锅时的调味

食材入锅时即刻调味多用于大火速成类菜品,中小火炖、煮、塌、扒、煨、烩等菜品也用此种调味方法。大火速成类菜品的材料新鲜脆嫩,菜品烹制时间短,调味时一次将调味料汁投放入锅。长时间炖煮类菜品,在硬的食物变软之后再加入调味料,且需要经过较长时间的烹制,或经收汁处理,最后在菜品即将成熟时,可以进行补充调味。

烹调时要尽量保持主要食材的本味,主料滋味鲜美的,应配以清淡辅料,并且调味料不宜过多;主料本身滋味轻淡的,可以多配些鲜料。

推荐菜谱

酱爆茄条

材料:长茄子300克。

调料:植物油、白糖、甜面酱、酱油、味精、姜末、盐。

做法:

①把长茄子洗净,顺剖为两半,去籽,再切成3厘米长、1.5厘米宽的长条块,在茄皮表面浅划横刀、纵刀,切呈小方格状。

②油锅烧热至冒烟,将茄条投入炸一下,捞出。

③油锅烧热,放入姜末炝出香味后,放甜面酱炒片刻,放入白糖、酱油、味精和炸过的茄子,翻炒至熟,沿锅边稍加一点水,焖一会儿至入味,待汤汁渐稠,加少量盐入味翻炒几下,出锅即可。

贴心提示

炒菜时应先加白糖,然后再放盐、醋、酱油和味精。因为盐会促使蛋白质凝固,先放盐会使白糖难以渗入。

烹制过程中的逐步调味

虽然将所需调味料对成调味汁,烹制时可以一次将调味汁入锅,很方便,但有些菜品最好采取逐步调味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、葱姜水等调味料用温油煸香,比与其他调味料同入锅中更能使其发挥作用。带有异味的食材逐步调味,还有去除异味的功效,不宜将调味料汁同时入锅。比如烹制鱼类等水产品时要逐步调味才能去腥提鲜。

推荐菜谱

红烧牛筋

材料:牛筋300克、生菜250克。

调料:生姜、大葱、大料、料酒、植物油、花椒、酱油、胡椒粉、冰糖。

做法:

①生菜洗净,平铺入盘中备用;牛筋洗净,切成块,用沸水焯一下;生姜洗净,切成片;大葱洗净,切成段备用。

②锅内加入适量清水,加入牛筋块、姜片、大料、料酒,焖煮约小时后取出,切成块。

③另起锅,放植物油烧热,放入花椒、葱段、姜片爆香,将煮好的牛筋块及汤汁倒入锅中,加酱油、胡椒粉、冰糖煮至汤汁收干。

④最后将煮好的牛筋块盛于铺好的生菜叶上即可。

贴心提示

料酒不宜用白酒代替。白酒酒精含量较高,一般在57%左右,糖分和氨基酸的含量又大大低于料酒,因此,去腥增香的作用也较小。若用白酒烹调,乙醇不但不宜挥发,还会破坏食物中的蛋白质和脂类,影响菜肴的味道和品质。

哪些菜适合出锅前调味

糖醋类、红烩类菜品,以及需要成品形态完整的菜品、某些蒸熟的菜品,调味关键步骤是出锅前的调味。

方法1:将调味汁制成碗芡;将食材制熟后盛入盘中;而后将调味汁入锅制熟,浇淋在菜品上即可。

方法2:待食材即将烹制成熟时,倒入调好的调料汁,用翻勺或翻炒的方法将食材与调料汁调和均匀,直至入味。

推荐菜谱

生扒肉方

材料:带皮猪五花肉750克、豌豆苗25克。

调料:酱油、料酒、白糖、葱段、水淀粉、桂皮、大料、姜片、植物油。

做法:

①将带皮五花肉处理干净,在肉皮的一侧剞大菱形格,一个套一个的,四五个即可;在瘦肉的一面剞1厘米见方的四方格;然后将肉方入沸水锅略焯。

②大砂锅里放一个小盘,肉方皮朝下放在盘上,倒入沸水浸没肉方;再添加大料、桂皮、葱段、姜片、料酒、白糖、酱油,大火烧沸后,撇净浮沫,转小火熬煮小时,取出,皮朝上入盘,拣出配料,滤净肉汤。

③将肉汤倒入炒锅,用大火烧沸,加白糖、酱油,用水淀粉勾芡,加入豌豆苗,淋明油,浇淋在肉上即可。

贴心提示

若要去除猪肉的腥味,可先将猪肉洗净,用盐、姜粉、料酒和少量醋腌渍约30分钟,然后再下水焯烫,煮出血沫即可。焯烫时加点花椒和茶叶效果会更好。注意:猪肉要放在凉水中,不要等水沸了再放进去,否则肉质会变硬。

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    甫跃辉, 1984年生,云南保山施甸县人,复旦大学首届文学写作专业小说方向研究生毕业,师从作家王安忆。在《人民文学》《大家》《花城》《中国作家》《青年文学》《上海文学》《长城》等文学期刊发表中国短篇小说。获得2009年度“中环”杯《上海文学》短篇小说新人奖。