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第2章 拿手热菜(1)

干煸肉丝

材料:猪瘦肉400克、干辣椒丝10克。

调料:葱、姜、蒜、花椒、盐、料酒、香油、味精、酱油、植物油。

做法:

1、猪瘦肉洗净,剔去筋,切丝,拌料酒腌渍5分钟。

2、锅烧热,放入适量植物油,放入干辣椒丝、花椒,炸至变色即捞起,再将腌好的肉丝放入油锅中煸炒,从煸干水汽到煸出爆响声,一直煸到肉丝呈深黄色,下干辣椒丝及姜丝、蒜丝翻炒。

3、放入少许酱油上色,加入葱丝、盐、味精调味,淋上香油,翻炒均匀即可。

鱼香肉丝

材料:猪瘦肉丝300克、茭白丝50克、鸡蛋1个(取蛋清)、水发黑木耳丝30克、青椒丝15克。

调料:芡汁(酱油、醋、白糖、味精、水淀粉)、料酒、辣椒酱、盐、葱末、姜末、蒜末、植物油、淀粉。

做法:1、猪瘦肉丝放入碗中,加料酒、盐、蛋清、淀粉上浆,入热油锅滑散,盛出。

2、锅内留底油,放入葱末、姜末、蒜末、辣椒酱,炒出红油,放入茭白丝、黑木耳丝略炒,再放入肉丝、青椒丝,同时倒入对好的芡汁,翻炒至入味即可。

京酱肉丝

材料:猪里脊肉丝250克、葱4根、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:酱油、白糖、料酒、甜面酱、番茄酱、香油、植物油。

做法:

1、猪里脊肉丝加蛋清、酱油、料酒抓匀腌渍10分钟;葱取葱白切成丝,均匀码入盘中备用。

2、锅内倒植物油烧至六成热,放入猪里脊肉丝迅速滑开打散,断生后盛出,沥油。

3、锅内留底油烧至五成热,放入甜面酱、番茄酱、白糖,转小火炒至冒泡,放入肉丝大火快炒入味,淋香油,装入葱盘内即可。

莲藕炒肉片

材料:莲藕丝300克、猪里脊肉片150克、香菇40克、红辣椒2个。

调料:植物油、葱段、料酒、醋、酱油、淀粉、盐。

做法:

1、猪里脊肉片加入料酒、淀粉、酱油抓拌均匀,腌渍片刻。

2、莲藕丝放清水中,加少许醋浸泡;香菇泡发,洗净去蒂;红椒去蒂、籽,洗净,切成丝。

3、锅内倒油烧热,放入猪肉片翻炒至半熟,铲至一边,加入葱段爆香,再放入香菇及藕丝、红椒丝、盐炒匀后,与肉片一起翻炒片刻,再加入酱油与适量清水,小火焖煮至入味即可。

蒜香盐煎肉

材料:猪里脊肉300克,青蒜段150克,青椒丝、红椒丝、洋葱丝各30克。

调料:腌料(酱油、盐、白糖、腐乳汁、淀粉、香油)、味精、辣酱、蒜片、植物油、葱段。

做法:

1、猪里脊肉洗净,切片,加腌料拌匀,腌30分钟备用。

2、锅内倒油烧热,煸炒蒜片、葱段至金黄色,放入肉片翻炒至变色,加少许水、辣酱炒匀,再放入洋葱丝炒匀,加味精、香油调味,最后放入红椒丝、青蒜段、青椒块炒匀即可。

滑熘里脊

材料:猪里脊肉细丝300克、冬笋丝100克。

调料:盐、味精、鸡蛋清、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉、植物油。

做法:

1、将里脊肉丝加盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀腌5分钟;将盐、味精、牛奶、葱丝、姜末、蒜末、青蒜段、水淀粉调和均匀,制成芡汁。

2、热锅倒油烧热,将里脊抖散入锅,滑至散透,出锅沥油;原锅回火,入冬笋丝、芡汁、肉丝,翻炒均匀,淋明油出锅即可。

丁香炒五花肉

材料:猪五花肉500克、丁香3粒。

调料:植物油、酱油、白糖、水淀粉、花椒水、葱花、姜丝、青蒜段、盐、味精、醋。

做法:

1、五花肉洗净,切成片。

2、热锅倒入植物油烧热,下猪五花肉片,煎炒,煎出油后,将过多的油倒出,再加入葱花、姜丝、青蒜段翻炒至入味。

3、放丁香、盐、酱油、花椒水、白糖、醋、少许清水烧沸。

4、大火收汁后,拣出丁香粒,用水淀粉勾薄芡,放入少许味精调味即可。

山药炒猪肝

材料:山药300克、莴笋150克、鲜猪肝100克。

调料:盐、味精、水淀粉、高汤、植物油。

做法:

1、山药、莴笋分别去皮、洗干净,切成条;猪肝洗净,去筋膜,切成片。

2、山药、莴笋、猪肝分别用沸水焯一下,捞出沥干水分。

3、锅内放油烧热,下入山药、猪肝、莴笋,翻炒片刻,加入适量高汤烧沸,加盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

火爆腰花

材料:鲜猪腰400克、莴笋50克。

调料:盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油、淀粉、姜片、蒜片、葱段、植物油。

做法:

1、莴笋削去皮,洗净切条;猪腰去筋膜洗净,切腰花,加料酒、盐、淀粉腌渍。

2、将盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉、香油放入碗中,调成味汁。

3、炒锅内倒适量植物油烧热,放腰花、葱段、姜片、蒜片爆香,放莴笋条炒匀,倒入调好的味汁,炒匀后大火收汁即可。

脆肚炒酸萝卜

材料:熟猪肚150克、酸萝卜200克。

调料:豆瓣酱、姜末、蒜末、胡椒粉、盐、料酒、味精、鲜汤、植物油。

1、熟猪肚、泡酸萝卜切成条。

2、锅置火上,倒植物油烧热,下入豆瓣酱、姜末和蒜末炒出香味,倒入鲜汤,煮沸后下入熟猪肚条,并调入胡椒粉、料酒快速翻炒。

3、炒至猪肚条软后,再下入泡酸萝卜条炒出香味。

4、最后加味精、盐调味即可。

糖醋排骨

材料:猪排骨1000克。

调料:红糖、植物油、盐、酱油、醋、料酒、葱段、花椒、姜片、清汤、熟芝麻。

做法:

1、将猪排骨洗净,斩段,入沸水中焯烫,捞出后加入葱段、姜片、盐、酱油、料酒、花椒,拌匀腌渍1小时,上笼蒸约25分钟。

2、炒锅倒油烧至七成热,放入排骨炸呈金黄色捞出;另取炒锅洗净,置中火上,加入清汤、红糖熬化,加入醋、排骨炒匀后起锅,凉后撒熟芝麻拌匀即可。

粉蒸排骨

材料:猪排骨500克、米粉100克、荷叶1张。

调料:郫县豆瓣酱、豆腐乳汁、花椒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、植物油、泡椒碎。

做法:

1、锅内倒入植物油烧热,爆香姜末、葱末、花椒,加郫县豆瓣酱、盐、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎,炒成混合料备用。

2、排骨洗净,斩成小段,加炒好的混合料拌匀,腌1小时,再加入米粉拌匀。

3、在蒸笼上垫一层荷叶,放入准备好的排骨段,放入蒸锅中蒸熟,取出即可。

椒盐排骨

材料:排骨500克,鸡蛋1个,红椒末、青椒末、洋葱末各50克。

调料:葱末、姜末、水淀粉、花椒盐、盐、白糖、酱油、植物油、面粉。

做法:

1、排骨洗净,剁成小段,用葱末、姜末、水淀粉、盐、白糖、酱油腌渍1小时;鸡蛋磕入碗中,加面粉搅匀调成鸡蛋糊。

2、排骨段均匀裹上鸡蛋糊,入五成热油中炸至起酥,捞出沥油。

3、锅留底油烧热,加入红椒末、洋葱末、青椒末和适量花椒盐略微炒香之后,将排骨段放入,翻炒均匀即可。

芹菜炒牛肉

材料:嫩牛肉300克、芹菜150克。

调料:料酒、酱油、白糖、干淀粉、水淀粉、胡椒粉、葱片、姜末、植物油、味精、盐。

做法:

1、芹菜洗净,切丝;牛肉洗净,切薄片,加酱油、胡椒粉、干淀粉、料酒、姜末、清水、植物油搅匀,腌渍20分钟。

2、锅内倒油烧至六成热,放牛肉片炒至变色,捞出。

3、锅内留底油烧热,放入葱片、姜末、白糖、酱油、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片、芹菜丝翻炒均匀,加味精、盐调味即可。

宫保牛肉丁

材料:牛里脊肉丁300克、去皮油炸花生仁50克。

调料:葱段、姜片、蒜片、水淀粉、料酒、酱油、盐、味精、干红辣椒丁、鸡蛋液、醋、花椒、红油、鸡汤、植物油。

做法:

1、牛里脊肉丁加水淀粉、盐、鸡蛋液拌匀。

2、锅内倒油烧至六成热左右,下牛肉丁滑熟,盛出沥油。

3、锅内留底油,大火烧热,放入干红辣椒、葱段、姜片、蒜片略煸,依次放料酒、酱油、盐、醋和鸡汤烧沸,用水淀粉勾芡,下牛肉丁、花生仁,撒花椒粉,淋入红油颠几下即可。

香碎牛柳

材料:牛里脊肉300克,洋葱、红椒、青椒各50克。

调料:植物油、姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油。

做法:

1、牛里脊肉洗净,切条,加入姜末、盐、味精、胡椒粉、淀粉抓匀,腌30分钟;洋葱去皮,洗净,切丁;红椒、青椒洗净,去蒂、籽,切丁备用。

2、锅内倒入植物油烧热,放入牛肉条炸至微黄,捞出,沥油备用。

3、锅中留少许油,放入洋葱丁、红椒丁、青椒丁略炒,加入牛肉条,撒入盐、味精、胡椒粉调味,淋上少许香油即可。

洋葱黑椒牛柳

材料:牛肉丝400克、洋葱丝200克。

调料:料酒、酱油、淀粉、姜末、蚝油、烤肉汁、盐、黑胡椒、植物油。

做法:

1、牛肉丝用料酒、酱油、淀粉、姜末腌渍20分钟;将蚝油、烤肉汁和黑胡椒调成味汁。

2、锅内倒油烧热,将腌渍好的牛肉丝煸炒一下,变色即捞出。

3、锅内另加油烧热,放入洋葱丝,小火煸炒至柔软出汁,转大火,加入牛肉丝快速翻炒,加入味汁翻炒,加盐调味,拌匀即可。

五彩牛肉丝

材料:牛腩200克,青椒、红椒、黄椒各半个,莴笋50克。

调料:植物油、酱油、料酒、盐、姜丝、水淀粉、高汤。

做法:

1、牛肉洗净,切成丝,加入少许酱油、水淀粉腌渍5分钟。

2、青椒、红椒、黄椒洗净,去蒂及籽,切成丝;莴笋去外皮,洗净切成丝。

3、锅内倒适量植物油烧至五成热,加入牛肉丝滑炒至变色,放入姜丝炒匀,加入少许料酒、高汤、盐,翻炒片刻,再加入切好的蔬菜丝,翻炒至熟即可。

红烧牛腩

材料:牛腩500克、冬菇6朵。

调料:植物油、姜片、葱段、盐、酱油、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、清汤。

做法:

1、牛腩洗净,切块;冬菇洗净,切片备用。

2、锅内放植物油烧热,下姜片、冬菇片、牛腩块煸炒片刻。

3、倒入清汤,加酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉,用小火慢炖,肉烂后加入葱段,再用水淀粉勾芡,收汁后即可出锅。

爆炒牛百叶

材料:牛百叶350克,黄瓜50克。

调料:调料包(大料、花椒、姜片、葱段、蒜片),植物油、料酒、盐、味精、香油。

做法:

1、黄瓜洗净,切细条;将牛百叶处理干净,用沸水焯煮捞出,用清水洗去泡沫。

2、洗净的牛百叶入沸水锅内加调料包,小火煨烂,捞出,切丝。

3、锅内倒适量植物油烧热,将葱段、姜片爆香,加入百叶丝,加料酒、盐煸炒片刻。

4、再入蒜片、黄瓜丝煸炒片刻,加味精,淋香油炒匀即可。

葱烧牛蹄筋

材料:牛蹄筋200克、冬菇15克、红椒条25克。

调料:姜丝、葱段、植物油、盐、味精、白糖、蚝油、酱油、料酒、水淀粉、香油、牛骨汤。

做法:

1、牛蹄筋洗净,放入清水中泡发好,切成粗条;冬菇洗净,去蒂,切条。

2、锅置火上,倒植物油烧热,放入姜丝、牛蹄筋、冬菇条,烹入料酒,稍炒加入牛骨汤、蚝油,改中火慢烧。

3、烧到牛蹄筋熟烂时,倒入红椒条、葱段,烧透入味,调入盐、味精、白糖、酱油炒匀,再用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

黑椒牛排

材料:菲力牛排1块(约500克)、洋葱1个、西蓝花少许。

调料:蒜蓉、植物油、黑胡椒粉、盐。

做法:

1、洋葱切成细丝;将蒜蓉涂匀牛排,撒上黑胡椒末和盐,略腌片刻;西蓝花洗净焯熟备用。

2、烧热锅,放入植物油,然后放入洋葱丝略炒匀,将牛排放在锅的中央,用高火煎2分钟,反面再煎1.5分钟,撒少许黑胡椒末即可。配合西蓝花共食。

辣炒羊肉丝

材料:羊瘦肉丝300克。

调料:干红辣椒丝、盐、酱油、葱丝、姜丝、蒜丝、料酒、香油、味精、胡椒粉、花椒水、植物油。

做法:

1、羊瘦肉丝放入水中浸泡10分钟,捞出,沥干,加盐、花椒水、胡椒粉拌匀腌渍10分钟。

2、炒锅倒油烧热,放入干红辣椒丝,煸至变色时,入羊肉丝,煸到肉丝呈深黄色时,加入姜丝、蒜丝稍煸,加酱油,烧透,放葱丝,加香油、味精炒匀即可。

芙蓉羊肉

材料:羊里脊肉500克、鸡蛋1个(取蛋清)、玉米笋片适量。

调料:盐、鸡精各1勺,鸡汤、姜汁,料酒1/2勺,水淀粉少许,植物油适量。

做法:

1、羊里脊肉洗净,剁成细末。

2、将鸡蛋清液、盐倒入羊肉末中,用筷子搅匀。

3、锅烧热后倒入植物油,烧至五成热,放入羊肉末,滑炒成白色。

4、锅中留少许底油,加入玉米笋、鸡汤、料酒、姜汁,烧沸后,用水淀粉勾芡,加鸡精调味即可。

蒜薹炒羊肉丝

材料:羊肉条250克,生姜、蒜薹各50克,甜椒2个。

调料:料酒、盐、酱油、甜面酱、水淀粉、植物油。

做法:

1、羊肉条加料酒、盐拌匀腌渍10分钟;生姜洗净,切丝;甜椒去蒂、籽,洗净,切条;蒜薹择洗净,切成段;水淀粉、酱油、盐调成芡汁备用。

2、炒锅内加入植物油烧热,放入羊肉条炒至变色,加姜丝、甜椒条、蒜薹段煸炒片刻,加入甜面酱炒匀,加入芡汁勾芡,烧透入味即可。

土豆羊肉丝

材料:精羊肉丝200克、土豆丝100克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:盐、葱末、白糖、胡椒粉、酱油、淀粉、料酒、植物油、水淀粉。

做法:

1、将羊肉丝加盐、蛋清、淀粉、料酒拌匀,腌渍10分钟。

2、锅内放植物油烧热,放羊肉丝翻炒至变色时捞出。

3、锅内加油烧热,放葱末炝锅,加土豆丝、羊肉丝、料酒、酱油、盐、白糖炒匀,用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉即可。

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