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第18章 萝卜

齐白石说荔枝为水果之王,白菜为蔬菜之王。但更早的版本,譬如《本草纲目》中,水果之王是桂圆,蔬菜之王是萝卜。萝卜有多种,最好的是白萝卜,雅称象牙白。还有紫红的萝卜,叫心里美,另有青萝卜,胡萝卜等等。北京的小水萝卜,在江苏一带又叫杨花萝卜,名字更有诗意了,表明它是杨花飞舞时节上市的。

萝卜性平微寒,具有消食化气、增进食俗的功效。既是蔬菜中的王者,又可当作水果来生吃。在旧社会,它又是穷人的水果;荔枝、苹果、梨等水果偏甜,而萝卜口感清脆爽朗。民间有“十月萝卜小人参”、“冬食萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”之说。萝卜中维生素的含量比一般水果还多。

萝卜制成泡菜或腌萝卜干,开胃。

北京老字号致美斋,最初是点心铺,所制萝卜丝饼曾风行一时。但萝卜丝饼做得最好的,也可能是最早的,在苏州扬州一带:以萝卜丝加荤油、葱、盐为馅,以清油和面起酥,出炉趁热吃,香得人下巴都快掉了。如能搁点正宗的金华火腿丝,就更棒了。

用切块的萝卜炖肉或烧汤,是中国老百姓的家常菜。

我童年时在南京,常吃一种铜钱般大小的红皮微型萝卜,用菜刀拍裂,加糖醋凉拌。不知它属于萝卜中的哪一品种?只记得它也是大人们下酒的凉菜。爱那种脆劲儿。似乎比凉拌海蜇头还受欢迎。

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