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第3章

饥饿美食家,比饥饿艺术家更让人同情。美食家的创造力,包括他的敏感、狂热,受饥饿驱动的。扩大了说,整个人类,为抵御饥饿的洪水猛兽,而发明、创造出种种美味的食品,构筑起坚不可摧又妙不可言的堤坝。

让美食家挨饿,没准会促使他产生新的灵感,又臆想出几道菜式呢。叫化鸡之类,饥寒则忧。甚至可以说,不就是这样产生的吗?

俗话说,饥饿是最好的调味品。饥饿的时候,吃什么,都是美食。

我的朋友阿坚提出如下的问题:中国人是世界上最会吃的大民族,相反,世界上饿死的最多是中国人(人数),世界上的国内战争因饥饿而爆发最多的是中国(如农民起义)--为什么挨过饿的民族反而更重视吃的艺术?这还用问嘛。饿是最基本的馋,馋是高级阶段的饿。一个原本就馋嘴的民族,在挨饿中,自然变得加倍的馋了。它不得不想一些方法,在原材料匮乏、单调的前提下,尽可能多变出一些花样来抵饿,来止馋,尽得风流。而把饥饿当作行为艺术,来满足口腹中的种种欲望与幻想。就像西方的帝国,为了侵略、扩张,或彼此争夺殖民地,而发明出式样繁多的枪炮一样。让美食家挨饿,是顶不幸的事:他的舌头、胃,顿时成为身体里的囚徒。

战乱(无论热战或冷战)激发了西方人对武器的想像。饥饿,激发了中国人对美食的想像。在整天琢磨着怎么吃舒坦点的美食家眼中,研制原子弹、巡航导弹或导弹防御体系(据说美国人已在开发太空武器了),那才是吃饱了撑的!有那工夫,有那精神头儿,还不如下厨煮几枚茶叶蛋呢。这才是神仙过的生活。

其实,饥饿恰恰是美食艺术的原动力。愤怒出诗人,饥饿出美食家。许多人,正是在饥荒岁月里培养起对美食的近乎宗教般的虔敬与渴求。饥饿是一座学校。

什么是吃的艺术?就是艺术地吃,或者说巧妙地吃。美食家掌握了吃的艺术,当然称得上是艺术家了。他的艺术经验、艺术感受、艺术梦想,来自于人性与食性的关系。他如数家珍地盘点着远远近近的食物,也忒残酷了。没有谁会羡慕这样的职业,排列组合,使之构成一支庞大的交响乐团。而他手中的筷子就是挟风带雨的指挥棒。只要演出开始,他就不愿意谢幕……对于这样的人,怎么能让他挨饿呢?

谈论饥饿美食家,我居然想起孔子。孔子堪称中国最古老的美食家,提出“食不厌精、脍不厌细”的口号,已成真理。以锅碗盘碟为画板,以刀叉筷子为画笔,画出一幅幅色、香、味、型俱全的作品。可这位既有实践又有理论的美食家,也是挨过饿的。他风尘仆仆地率领徒子徒孙周游列国,饥一顿饱一顿的,仿佛丐帮之始祖;向王侯将相们套近乎,说白了为混碗饭吃。作为儒家文化的创立者,他是在捧着金饭碗讨饭啊。可金饭碗也有断炊的时候。譬如公元前489年(左传哀公六年),艺术家形而上的精神追求,吴楚争战,孔子困于陈蔡之间,绝粮七日,只好挖野菜清炖了充饥。估计当地太贫瘠了,除了杂草丛生,实在找不到其他食物,否则“叫化鸡”极有可能被孔子发明出来。孔子的一个学生,叫宰予的,在挖野菜的过程中饿晕了过去。子路、子贡,都满腹牢骚。惟有孔子,喝下一碗野菜汤后,不觉其苦,反而精神抖擞地弹起琴来唱起歌,水乳交融。饱暖则喜,并且安慰心灰意冷的弟子:“君子达于道之谓达,穷于道之谓穷。今丘也拘仁义之道,以遭乱世之患,其所也,何穷之谓?故内省而不致于道,临难而不失其德。大寒既至,霜雪既降,吾是以知松柏之茂也。陈、蔡之厄,于丘其幸乎!”不愧为圣人,把饥饿视为一种幸运,一种磨炼。这样的艺术探索也是无国界的,无止境的。

饥肠蹗蹗的孔子,咀嚼着异乡的野菜的孔子,克服了肉体的饥荒。但我不认同美食家就是形而下的。在我眼中,用弦歌鼓舞来自我陶醉的孔子,不仅是一位饥饿艺术家、饥饿美食家,更是一位饥饿哲学家……

饮食与时间

饮食首先是属于时间的事情。甚至可以用来计时:吃顿饭的工夫,喝杯茶的工夫……形容时间的短促而有效。至于烹饪的过程,更是大有讲究。火候的把握尤其重要。猛火炝炒鲜嫩的时蔬,精确到分钟乃至秒,好厨师还会把从灶头倒入盘中、直至端上桌的时间计算在内,以免色泽变暗、质感变老。我想起古代传说:某着名刽子手,手起刀落,死囚的人头掉在地上打着滚儿,还在赞叹“好快刀!”既然有快,就有慢。文火慢炖,需要耐心。最费火费事的当算熊掌。“记不清是古代哪个君王,这门艺术的票房收入越来越差了。

美食则是最贴近人间烟火的艺术。这相当于让歌唱家失去歌喉,美食家才是最“阳光”、最满足的行为艺术家,让舞蹈家戴上镣铐。以油盐酱醋为颜料,死到临头,想吃熊掌,实在是一条计谋。因为熊掌难熟,可以争取点时间,等救兵赶到。”(车前子语)《清稗类钞》介绍烛火熏掌的“土办法”:先用砖砌在高四尺的酒筒,上口仅能放一只碗,内置熊掌及各种调料,加以密封;其下燃一枝长长蜡烛,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。如此精心设计的“烛光晚宴”,品尝之后,“口作三日香也”。

据朱伟先后讲解,美食家同样也是艺术家,昔日谭家菜中,有红烧鲜掌:“先将掌放锅里的竹鼻子上,加葱、姜、酒煮,用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹鼻子上,把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面,放糖色,在锅内靠四小时,使掌中的脂肪软化。靠完后,盖在上面之肉与辅料均弃之不要,掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上,使之黑白相间,勾棕红色欠汁浇淋。”这哪是做菜呀,不着一字,分明像在研制原子弹,或者说,是研制定时炸弹。整套程度错综复杂,而每一道工序,都要精密地用时间概念来衡量。如果指望现做现吃,守候在锅灶边,非饿晕了不可。估计要从日出等到日落吧。鲜掌还可清炖,但也快不到哪儿:“先用鸡鸭以小火煮汤,熊掌、冬菇、冬笋各用开水氽一下,与火腿、干贝同时入砂锅,以鸡鸭为底汤炖三小时,汤鲜爽口,掌糯味浓。美食家的艺术荣誉感,是涉猎那些凡夫俗子难以品尝到的滋味。”慢工出细活炖制的熊掌,正如卡夫卡所描写的,自然会引诱得孟子那样的老学究,也忘了师道尊严,直呼“我所欲也”,并且立场坚定地“舍鱼而取熊掌”。熊掌,是中国饮食中的“大彩”。烹调的过程却相当于一场马拉松:“规定有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨,以及扒、烧后续加工等十几道工序,要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间,至少在三天以上。讲究一些,要一个星期。精细繁复的加工工艺,难度极高的技术要求,连许多厨师都没有听说过。这就是以在精神上把很多人彻底征服。”(符中士语)会做熊掌的厨师,肯定能获得“高级职称”的。体力也相当于运动员。

熊掌,只不过是跟那饥饿艺术家相反的艺术家,太不把时间当时间了。为了一顿饭,要花费好几天的工夫,究竟值还是不值呢?

现代人不吃熊掌了,一方面因为熊是受法律保护的珍稀动物,另一方面,是根本耗不起那时间。快节奏的社会,谁还有闲情逸致在文火上慢炖熊掌一类难熟的食物?流行的是立等可取的快餐,是易拉罐与方便面。

美食家恐惧饥饿。

在钟表发明之前,古人烹饪时,如何计算时间?莫非使用沙漏?一边看沙漏,一边炖砂锅。袁枚的《随园食单》,透露了相关的信息:“建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后,做秀的痕迹太浓,下汤用文火煨之,闷住合盖不开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟……”他老人家炖莲子汤,烧香计时。袁格有许多才貌双全的女弟子,红袖添香,不是照料他读书的,而是为方便他炖莲子汤掌火候。边烧香边煲汤,确实比现代人边煲汤边频频看表,要儒雅得多。烧香又像在祈祷,祈祷美景常在,美味常在。香烟袅袅,他的精神追求和肉体感受是统一的,无论插在书房里还是厨房里,都构成缠绵悱恻的赞美诗。

读当代菜谱,里面的计量单位都像化学实验一样精致:肉半斤或几两,姜几片,葱几根,糖、盐、味精各几钱……惟独忽略了时间。我想,还应该注明:炝炒者需几分钟,炖煮者需几个小时……有了时间概念,菜谱才算完整。虽然对于习厨者来说,不仅在床头,而且在炉灶上,最好都要摆一只闹钟

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