稽核人员审核餐厅营业日报表时，应做好以下几点：
销售价格是否有误。
当天的点菜单、加菜单、酒水单应与餐饮账单核对相符。
结算的折扣应与规定相符。
当天收入现金和挂账收入等应与营业日报表的收入总额相符。
二、餐饮营业收入的核算。
餐饮收银员应于每天营业终了，根据全部已结算的餐费账单汇总编制“餐饮营业日报表”，经复核无误后连同挂外客账单，送交财务部门。
客房寓客在餐厅消费挂账时，餐厅收银员应填写“寓客消费挂账通知单”，请宾客签字认可后，立即送交客房前台，以便及时记入寓客的账单。财务部门按餐厅营业日报表反映的寓客挂账单总金额(不分宾客姓名)列为内部往来“其他应收款--客房寓客”账户。
财务部门根据当天餐饮营业日报表(举例如图表4-11)作如下分录：
借：现金。
应收账款(分外客的客户名)
其他应收款--客房寓客。
管理费用--应酬费。
贷：主营业务收入--菜品。
--海鲜。
--面点。
--酒水。
--房金。
由于财务部门对客房寓客挂账是按餐厅营业日报表反映挂寓客总额入账，所以月末应与客房收到餐厅当月转来的“寓客消费挂账通知单”的总额核对相符，如有出入，双方应逐笔核对，查明差异及时处理。
(第四节）餐饮原材料的管理和核算。
餐饮成本要素是食品类原材料。成本管理的重点是对原材料的采购、加工和烹制等过程的监督和控制。餐饮的成本管理，实质上就是对原材料的管理。
一、原材料等物资购进的管理。
1．原材料分类。
粮食类，包括：粳米、糯米、面粉、黑米、小米、玉米粉、绿豆、黄豆等。
鲜活类，包括：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、兔、海鲜、野味、蛋以及各种蔬菜水果等。
干货类包括：木耳、香菇、黄花菜、干鱼翅、干海参、干虾片、干贝、干目鱼、海带、鱼肚、干肉皮、香肠、板鸭、火腿、腊肉等。
调味类包括：油、盐、酱、醋、香料、干辣椒、辣椒粉、生粉、味精、蚝油、豆豉、胡椒、花椒、食粉、海粉、干酵母、打泡粉、白糖、冰糖等。
原材料采购，应由厨师会同仓库保管员，每天根据订餐或预计餐饮制品销售情况，提出次日的“原材料采购申请单”，经业务主管批准后，交采购员进行采购，或通知供货商送货。
2．原材料购入的验收等手续制度。
这四大类原材料，其中粮食类、干货类、调味类均应由仓库验收入库，填制“入库单”，一式三联，一联仓库留存据以登记保管账；一联交财务部门入账；一联交收货人据以结算货款。
鲜活类原材料不入库，但必须经仓库清点验收，并填开验收单，一式三联，一联仓库留存；一联交财务人账；一联交送货人据以结算货款。全部鲜活原材料直接交厨房收货投入使用。
原材料采购过程的运杂费，以及挑选整理和请外单位初加工的费用计入原材料成本。
餐饮制品的成本，完全是原材料消耗，故原材料的质量和价格直接影响“营业成本”的水平。所以，把好原材料采购验收关非常重要。必须严格审查购进价格是否合理，质量是否优良。要防止商业贿赂造成质次价高的恶果。
3．原材料质量的控制。
制定材料质量标准是保证餐饮质量的前提。质量包括：原材料的产地、等级、质地、体积、色泽、新鲜程度等。对质量的评语，尽可能确切，如“完全新鲜”，“七成新鲜”，“色泽正常”，“色泽不佳”等等；避免“一般”，“较好”这样的模糊概念。
选择供货单位和产地是保证原材料质量的重要环节。特别是对大宗供货和长期供货的单位或个人，更要考察他们的管理水平、设施状况、信誉程度、所处地区、报价是否合理等。要建立采购某些主要原材料时，实行货比三家原则，保证质量优良，价格合理。
任何原材料都有保持期，故应坚持勤进快销原则。否则再好的原材料，也会因过期而降低质量。
4．原材料数量的控制。
过多地采购原材料，必然导致过量贮存。这不仅多占用仓容，多占用资金，增加保管费用；而且随着时间的推移，原材料品质降低，损耗也随之增加。但是，如果采购的原材料数量不足，使用时断档，也会给企业营业带来不利后果。所以对采购数量必须控制，一般是通过确定最低库存量和最高库存量的方式实施。
其计算公式为：
最低库存量＝订货到入库期间的使用量+＋安全系数库存量。
最高库存量＝采购周期内的使用量＋安全系数库存量。
例：某酒店餐饮部门每天需用干鱼翅一公斤，从订货到入库的周期为4天，采购周期为50天，安全系数库存3公斤。
最低库存量＝1公斤×4天＋3公斤＝7公斤。
最高库存量＝1公斤×50天＋3公斤＝53公斤。
当库存量未达到最高库存量时，确定订货采购数量时，应先清点现有库存数量，并从现有库存量减去最低库存量。然后按最高库存量减去这两者的差额，便是采购的数量。
例：某酒店餐饮部门鱼翅最高库存量为53公斤，现有库存量未达到此数，拟进行补充采购。经清点，现有库存15公斤，减去最低库存量7公斤后的差额为8公斤。采购数量计算如下：
53公斤-8公斤＝45公斤。
在确定原材料采购数量时，还应考虑需用量、每次采购费用和该项材料的贮存费用，选择最经济的批量进行采购。经济采购批量计算方法如下：
三个相关因素：
全年该项材料的需用量。
该项原材料每次采购费用，是指在一定期限内(一般为1年)为采购该项材料而发生的各项费用，如采购人员工资、采购部门的业务费等。
单位材料贮存费用，是指在一定期间内(一般为1年)为贮存该项材料而发生的各项费用，如搬运费、仓储费、保险费、贮存过程自然损耗以及占用资金的利息等。
原材料数量还可以通过金额来控制，即根据餐饮部门每月营业收入实际金额以及成本率来确定每月的采购金额。例如，月度餐饮营业收入400000元，成本率50％，那么，每月采购原材料金额应控制在200000元左右(即400000×50％)。使采购量与耗用量、库存量配比合理。
二、原材料等物资采购的核算。
餐饮原材料，除由采购员采购一部分外，很大一部分是由已签约的供货商送货。餐饮吧台的酒水、小食品几乎全部是由供货商送货。
由供货商送货的长处有二：一是由于酒店所需物资繁杂，仅靠若干名采购员很难完成；二是可以占用供货商部分资金，减少资金需求的压力。因为都是先收货后付款，付款期一般在一个月以上。而且酒水都是商品售完后才结付货款。
原材料等物资收进，不论是采购员购进或供货商送货，一律通过“应付账款”科目核算。但采购员要借支一定数额的备用金作为周转，按“定额备用金”管理，即所借备用金为采购的铺底资金，采购员报销采购账款时，按报销金额支付现金，不扣抵原借备用金。
要指出的是：酒店购进的鲜活原料和干货等物资，绝大部分是由本地区的供货商送货，或由采购员就地采购，没有运杂费。所以不必通过“物资采购”科目，而直接在“业务直接成本”、“主营业务成本”、“原材料”、“物料用品”等科目核算，既方便又快捷。
三、原材料等物资发出的核算。
酒店除鲜活原材料直接交厨房列入生产成本外，其他已进入仓库的干货、调料、酒水、用品等，必须由领料部门填开“领料单”(图表4-16)发出。领料单一式三联，一联由领料部门存查；一联交财务部门；一联交仓库据以发料并登记保管账。
例1：厨房领干货调料一批3850元，其中2960元用于菜品，890元用于海鲜。
借：主营业务成本--菜2960。
--海鲜890。
贷：原材料--(分品名)3850。
例2：面点房领副食品、面粉等1895元。
借：主营业务成本--面点1895。
贷：原材料(分品名)1895。
例3：餐饮吧台从仓库领酒水食品、香烟等一批14800元。
借：库存商品--餐饮吧台(分品名)14800。
贷：库存商品--仓库14800。
四、自制原材料核算。
有些酒店餐饮部门，为降低原材料成本，利用有加工能力的优势，在冬季加工香肠、板鸭、腊肉、泡菜、萝卜干之类原材料。自制原材料的成本只计算原料、辅料的消耗，不计算人工、燃料等费用。可在原材料科目，设置“加工中材料”专户核算。加工晾晒为成品后，交仓库验收，由仓库开“入库单”，其价值按经办人编制的“自制原材料成本计算单”填列。
例：自制香肠一批，从领料至加工完成的有关分录如下：
1．收供货商送来猪肉25 斤390元，加工香肠专用。
借：原材料--加工中材料--香肠390。
贷：应付账款--杨浩390。
2．收采购员王凡购入肠衣200米，计60元，已入库。
借：原材料--仓库--肠衣60。
贷：应付账款--王凡60。
3．由加工组开领料单将肠衣全部领出。
借：原材料--加工中材料--香肠60。
贷：原材料--仓库--肠衣60。
4．加工组开领料单向仓库领白酒2瓶12元。
借：原材料--加工中材料-二香肠12。
贷：原材料--仓库--白酒12。
5．加工组开领料单向仓库领食用盐一包1．30元。
借：原材料--加工中材料--香肠1．30。
贷：原材料--仓库--食盐1．30。
6．用现金从市场购入粗棉线一卷1元，未入仓库，直接交加工组签收(未办入库、出库手续)。
借：原材料--加工中材料--香肠1．00。
贷：现金1．00。
经过若干天晾晒为成品后，交仓库验收入库，开入库单连同“自制原材料成本计算单”交财务入账。
借：原材料--香肠464．30。
贷：原材料--加工中材料--香肠464．30。
五、原材料出售的核算。
酒店贮存的原材料，有时因某项材料存量过多，为防霉烂变质和减少资金占压，而变价处理。
例：某酒店出售干香菇60斤，单价50元，共收到现金3000元，存入银行，该批干香菇每公斤成本价为45元。
收到货款时：
借：银行存款3000。
贷：其他业务收入3000。
结转销售成本时：
借：其他业务支出2700。
贷：原材料--仓库--干香菇2700。
月末结转本年利润：
借：其他业务收入3000。
贷：本年利润3000。
借：本年利润2700。
贷：其他业务支出2700。
此项其他业务收支差额300元编制当月“利润表”时，列入“其他业务利润”项(如为亏损以“-”号反映)。
(第五节）餐饮成本及费用的管理和核算。
一、餐饮成本的管理。
餐饮制品的直接成本是原材料消耗，成本管理的重点是把好原材料选洗、切配、烹调三道关。餐饮制品原材料的主料如肉、家禽、鱼、海鲜、野味、蔬菜等；配料如鸡蛋、面粉等；调料如酱油、陈醋、味精、食盐、辣椒粉、香料、食物油等。
1．主料的选洗切配。
主料多为鲜活原材料，购入时大多是毛料，需要选洗、切配变成净料才能进行烹制。毛料拆卸加工成净料后，要计算净料单价。因为每一项餐饮制品的成本，都是由净主料、配料和调料价值构成的。
毛料拆卸加工成净料，一般是采取一料一当和一料多当的方法。
一料一当的计算方法如下：
拆卸毛料、分清净料、下脚料和废料；
分别确定下脚料、废料的重量、单价和总值；
称量所得的净料重量；
计算净料单位成本。
其公式为：
净料成本=
例：购入去骨瘦猪肉4公斤，单价18元，总值72元，经拆卸后获：下脚料肉皮0．5公斤，单价5元，总计2．50元，无废料。
净料重量＝4－0．5＝3．5(公斤)
净料成本＝＝19．86(元/公斤)
但是，一般毛料拆净料有规律，不必如此计算。可采用净料率(又称拆卸率)计算。这样可以简化繁重的过秤测重工作。不过，应该注意原料规格、质量、拆卸技术水平，甚至原材料的产地、季节等都是影响净料率精确程度的因素。
净料率＝×100％
一料多当的计算方法：
原料经初步加工后，产生几种不同价值的毕成品。需分别计算各种半成品的成本价格。各半成品价格总和，应等于加工前原料进价总值。半成品的质量高的，成本略高，质量低的成本略低。其计算公式如下：
某高质量半成品单位成本＝
例：火腿一只重3000克，每千克进价28元，经初步加工，得脚爪和脚圈0．5千克，每千克定价6元，下方0．8千克，每千克定价13元，中方1千克，每千克定价35元，求上方每千克的成本。
上方每千克成本＝＝50．86(元/千克)
2．调料耗量的估算。
调料也是餐饮制品成本组成要素之一。例如，据测算一份“麻辣豆腐”其主料仅占成本的ll％，调料占成本的89％；又如“奶油菜心”，主料占成本18％，调料占成本82％。由此可见，调料成本实非微不足道，而是关系成本核算的精确度的一个不可忽视的重要因素。
