●煮沸杀菌法：以摄氏100℃之沸水，煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）。
●蒸气杀菌法：以100℃的蒸气，加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）。
169.洗涤餐具有哪些注意事项
餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。
要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良餐具，易给顾客留下不兴高采烈的印象，也不卫生。
刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍或锈痕。
洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。
生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。
170.如何选择洗涤剂
洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类之不同，其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。
1.洗洁剂的选用
各洗洁剂性质不同，所能清洗的污物及洗涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。
●湿润性：使污物附着的表面张力降低，以利水的渗透。
●乳化性：使油脂乳化。
●溶解性：对食品尤其是蛋白质具溶解力。
●分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。
●脱胶性：使污物不会凝聚。
●软化性：能使硬水软化。
●缓冲性：使清洗溶液保持中性。
●洗涤性：易于漂洗。
●无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。
2.洗洁剂的分类
一般洗洁剂以pH9.3～9.5之间最好，而依使用时溶液的酸碱度（pH值），可分成酸性、中性、弱碱、碱性及强硷洗洁剂等5类。
●中性洗洁剂：主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤害性很小。
●碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类洗洁剂者，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。
●酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物之能力，包括有机酸与无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。
3.洗洁剂使用须知
理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合，所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：
●各种洗洁剂性质。
●使用对象：包括污物与洗涤物的性质。
●清洗方式。
●管理及使用的难易性。
●成本。
●洗净度的要求。
通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。
170.如何处理厨房的垃圾
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：
●下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。
●下角料宜每日处理。
●下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。
●下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。
残馀蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
171.洗切间该如何管理
各加工人员进行加工前：
——根据规定穿好工作服装，手清洗并消毒，不得穿易打滑的鞋。
——检查使用工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，若有，则需先将刀具磨亮至无锈。
——砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
1.磨刀的方法
●磨刀前，应先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低，后部略高为宜。
●磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快。
●磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
●磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。
●磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
2.墩头的磨平
●新墩头在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。
●使用的过程中定时转动墩位，使砧墩表面各处均匀用到。
●发现凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
3.初加工
●各工作人员在餐厅经理或大组长的安排下，领取本日初加工所需的原料。
a领取的原料需分类存放在货架上，不得着地堆放。
b如果层叠堆放，最高不得超过1米，并将易压坏、变质的物品堆放在上部。
c对于如冬瓜等易滚倒的物品需采取防倒塌措施。
d堆放时，如果原料容易被压坏损坏等，则不得层叠堆放。
●青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、苋菜、韭菜、韭芽菜、韭菜花、茄子、黄瓜、小葱、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、豇豆、西红柿等蔬菜加工前应先检验其农药残留量。
a农药测试的具体操作方法：
将少许样品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸馏水或纯净水浸没并摇晃或振动，将“蔬菜农药残留速测卡”试纸端浸湿10秒钟，翻转对折叠放在一起（白色试纸朝上），3分钟内若白色试纸变蓝为放心菜，若不变蓝表示有有机磷农药残留；对每批蔬菜作测试时，应同时用纯净水作空白对照。
b发现有农药残留的蔬菜，加工人员应立即将其隔离并标识，然后立即上报本部门负责人，由本部门负责人采取向供应商退货、易货、索赔等措施或在蔬菜清洗池中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上，再次进行农药测试。
c对青菜、小白菜、包心菜、韭菜花、茭白、刀豆、豇豆等蔬菜，即使“蔬菜农药残留速测卡”测试合格，仍需在“蔬菜清洗池”中加入适量净菜宝浸泡20分钟以上，以减少农药残留量。
d农药测试情况应登记。
e未使用的“蔬菜农药残留速测卡”应低温避光保存。
●加工人员初加工时：
a必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工完毕后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工完毕后，根据加工原料性质的不同，对加工完的物品再次进行清洗，清洗干净后的物品盛装在干净的盛具（菜筐）中，不得着地存放。
b蔬菜清洗时，将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，在初加工过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其他不必要的部分处理掉，但应注意节约用料和用水。
c各加工人员初加工时，只能加工一种原料；对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架，并整理整齐。
d仔细检查有无老鼠咬过的痕迹以及蟑螂爬过留下的异味，若有老鼠等咬过或蟑螂等爬过的痕迹，则立即予以隔离、标识，并立即上报本部门负责人，予以销毁，并由本部门负责人查处原因。
e初加工的过程中注意力应集中，不得随意谈私话、开小差，若遇割伤、摔伤等事故按规定处理。
f初加工过程中，避免将残留物掉在地面上，注意保持地面干净；每加工完一个品种，加工人员应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒人垃圾袋中，待所有品种加工完毕后，倒人带盖的垃圾桶中。
●当某一种原料初加工完毕后，加工人员
a应将未使用完的原料经分类后放回货架，整理整齐，并采取通风、干燥等措施。
b已初加工但未细加工的原料应与其他物品隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。
