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第8章 餐饮篇(3)

茶艺馆的管理要注意以下三点:

·严把进货渠道关。纷繁的进货渠道、充满各种金钱物质诱惑的市场,如何避免进货人员不以进货作为谋取个人私利的桥梁?因而,制定相应的管理制度,加强制约,就不难实现这一点。在选择进货渠道时要注意供货商的信誉,供货商的等级,以及商品的质量、价格。对于同类茶叶的进货成本要把精力放在众多茶商的价格上进行对比,以便择优选购,作为进货的主线。只要有条件从发货源头购进货物的,就不要从中间商手中拿信息,尽量差事少中间不必要的环节,从而有效地压缩进货成本。还应对不同类型的商品、不同的情况和厂家,加以区别和掌握,并尽量与茶叶商达成协议,从而为节约进信息成本、提高营业利润打下良好的基础。

·管理财务。财务控制是否得当直接影响到经营的成败,财务控制不是一个独立的慨念,而是牵涉到茶艺馆中各个层面的管理;只有从业务管理入手,使业务流程规范化、制度化,定期做出详细的经营报告,才能从根本上实现对财务的控制。

·日常管理。每天的事务性的问题,要有制定的规范和制度,有利于提高管理的效率。做到各类管理人手有责。日常的管理内容包括:物品管理、商品管理、采购管理、仓库管理

·管理顾客。除了要管自己内部的员工,还要着手管理和把握每一位来店里的顾客,吸引他们成为固定的顾客,如今各种商场超市都纷纷推行会员制,为顾客办理会员卡,一期给予一定的让利。通过各种吸引人的优惠活动,把这些顾客留在身边。在日常经营的同时,可细心观察光临茶艺馆的客户的爱好,以便针对每个会员提供不同的、个性化的服务。

温馨提示

如何审评茶叶质量优次:

一般说来,好茶需要生长得地、采摘得时、制作得法。因而选茶时要重视茶叶的四个品质:色、香、味、形。优质的茶叶,其色泽必然纯正,香气高远,滋味醇厚,形状美观;反之,色泽花杂,香气低沉,滋味粗淡,形状不正。

如何辨别新茶与陈茶:

要想对新茶与陈茶做出准确的判断,不妨从三个方面来加以辨别:茶叶的色泽,茶叶的香气,茶叶的滋味。一般来说,如青翠的绿茶,其汤色也呈现黄绿明亮;色泽乌润的红茶,其汤色则呈现红橙泛亮。新茶的香气清香馥郁,而陈茶的香气则浑浊低闷。新茶的滋味醇厚鲜爽,而陈茶的滋味而缺乏爽口之感。

如何选择茶具:

茶具的作用在于保持茶叶的香与味,更好地衬托茶叶的色与形,因而茶具在泡茶时是不容忽视的一个重要环节。常用的茶具有瓷器茶具、玻璃茶具、紫砂茶具等。瓷器茶具包括白瓷与青瓷,都具有极高的观赏价值;玻璃茶具,适宜冲泡银针、碧螺春等名优茶,以便观赏其泡后在水中舒展的情景;紫砂茶具,其优势在于传热缓慢,既不致烫手,又有利于保温,加上其千姿百态的造型和极高的艺术价值,近年来成了茶人和收藏者的新宠。甚至在2010年的世博会上也赶上一把潮流,在世博会特许商品上就有:“中国馆”紫砂合斗壶(插入图8)和“六合”紫砂提粱壶(插入图9)。

必备的茶具与器具:

茶壶、茶船、茶海、茶杯、盖碗、茶盘、茶则、茶漏、茶匙、茶荷、茶挟、茶巾、茶针、煮水器、茶叶罐等。

附录:

·中国名茶录:

西湖龙井、安溪铁观音、黄山毛峰、洞庭碧螺春、平水珠茶、冻顶乌龙茶、祁红、婺绿、滇红。

·茶的种类:

绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、再加工茶、紧压茶、速溶茶。

·产茶胜地:

杭州西湖茶、黄山毛峰茶、江西婺源茶、云南勐海茶、浙江平水茶、闽南安溪茶、武夷岩茶、台湾冻顶茶、海南五指山茶等。

·地方茶品种:

广东早茶、泡沫红茶、麦茶、三道茶、烤茶、酥油茶、青竹茶、糌粑茶、奶子茶、三炮台盖碗茶、沙米蜂糖茶、虫茶、打油茶、油茶、豆茶、擂茶、百抖茶、竹筒香茶、盐巴茶、龙虎斗、甩头茶、苦茶、凉拌茶、江南水乡“阿婆茶”、布依族“姑娘茶”、阿巴嘎茶、维吾尔族奶茶、蒙古族咸茶、回族的刮碗子茶、苗族八宝油茶汤、藏族奶茶、哈萨克族奶茶、佤族的烧茶、布朗族的酸茶、德昂族和景颇族的腌茶、畲族新娘茶、德昂族的砂罐茶、傈僳族油盐茶、哈尼族土锅茶等。

案例:五福茶艺馆

“五福茶艺馆”创立于1994年8月,是北京首家茶艺馆。随着公司的发展,近几年相继开办了阜成门店(插入图10)、亚运村店、中粮广场店 、北三环店、学院南路店、蓟门烟树店及第一销售部、第二销售部等11家分店,遍布北京市区,形成了以中华古老文化为根基,以弘扬民族茶艺为宗旨的综合性连锁经营企业。

说起五福的创始人段云松,他的创业可以说是白手起家,从为人打工,到自己创业,除了外部环境的改变,还有什么原因呢?“尊严。如果有的话,肯定是这个词。” 段云松说。

1989年,他没考上大学,父母也很失望,母亲常问他明天干什么?这句话给了他很大的压力。他去找工作,结果考上了王府井饭店,做了一个行李员,加上小费,每月能挣到3000多元,在当时应该算是非常高的收入了。可是,干了一年,他就辞职了。因为有件事给了他很大的刺激。有一次李嘉诚来王府饭店,饭店总经理、经理一大群人在门口等。李嘉诚下车后,段云松就从车里把李嘉诚的行李取出来。当时,李嘉诚下了车,经理就直接把他接进去,上了电梯,直奔13层的总统套房。段云松拿着行李在后面跟着,开始还跟得上,后来就越落越远,根本就没有人重视他这个负重前行的行李员。看着大家都簇拥着李嘉诚,累得气喘吁吁的段云松,当时就想,早晚有一天,他也会像李嘉诚一样。

他开始去卖菜,进了一车油菜,和他一起进菜的那个人进了一车韭菜。到傍晚,那个人的一车韭菜全卖完了,而他的油菜还剩了3/4。他不明白为什么会这样,但又不好意思问人家,后来他一琢磨,那天是礼拜三,宣武区的人多半礼拜四休息,正好买点韭菜明儿包饺子。这事儿让他明白了,哪怕是卖菜,也是很有学问的。后来,他相继开过北京第一家手工饺子馆,“忆苦思甜大杂院”,慢慢地,他的腰包鼓得厉害,整天陪朋友喝酒。这时,他深深感到自己需要重新改变一下,需要给自己重新定位,在谭波(他“成功背后的女人”)的帮助下,他选择新的环境——开起了“五福”茶艺馆。“五福”寓意取自北京人古老的信奉“人有五福”之说,也就是“康宁、富贵、好德、长寿、善终”,也有“知福、幸福、惜福、享福、造福”之意。

如今的五福茶艺馆不单单是为人们创造一个品茗的环境,传播北京茶艺,而且经营茶叶、茶具和茶文化书籍。通过多元化的经营,推广茶文化知识,提高人们对茶的认识,让更多的中国人了解并牢记“中国—茶文化的故乡”。

酒吧——写意人生

酒吧的现状与前景

随着经济的迅速发展,城市的人均收入的不断提高,商务的频繁往来,白领阶层的日益壮大,餐饮和娱乐市场的发展也遇到了前所未有的肥沃市场。经营一家小酒吧,资本投入相对较低,回报率较高,且管理简单,越来越受中小型投资者的首选与爱好。

小酒吧资本投入相对较低,回报率较高(10%以上),且管理简单,仅为客户提供必要的核心服务,因此大大降低了管理的难度。酒吧不仅仅是消费酒水,更是一种文化消费和情感消费。因此物质投入未必很大,但个性化极其重要。可以说世界上没有两个完全一样的酒吧。例如,吹水吧是一种全新的经营方式,以主持人幽默风趣的说笑作为整个酒吧的经营灵魂,不定期在酒吧内组织游戏为副业的形式,形成自己独有的经营风格;另外还免去了厨房的管理。

随着酒吧在大街小巷遍地开花,酒吧经营的价格较低,导致酒吧处于恶性竞争状态,有的酒吧经营多年,无论在规模和声誉方向都皆有口碑和优势的时候,初次进入这一行业的经营者,会面临很大的生存压力。另一方面,酒吧不仅是酒水的消费,更是一种文化的消费和情感的消费,因此酒吧的经营投入未必很大,但需要酒吧有个性化,这一点极为重要。

酒吧的选址与筹备

小酒吧的店址如果选择不正确,生意就会冷清,因此,发一个优势的黄金宝地是经营者梦寐以求的事情。那么酒吧经营的位置在确定在哪里呢?

·繁华商业区,商业中心、购物中心、娱乐中心和文化中心等。

·车站,码头,这些人流量大,人群聚集的地方。

·高校附近,但尽量避免与其他酒吧门对门经营。

·同行密集区,选择酒吧比较的地方,反而使得整个地区酒吧生意兴隆,使得人们不约而同的光顾。例如:北京的三里屯酒吧一条街、后海酒吧一条街等。插入图11。

选好址后,与房主协商租赁房价等事谊,要注意三个方面的问题:

·辨别真假房主。租赁房屋的时候,要查证房主的身份证和房产证,以免上当受骗。

·谈判房屋租金。经营者要了解这一地区普遍的租金情况,做到心中有数。

·检查房屋。房屋的水、电、暖等情况;是否需要添加设备;是否存在拆迁的可能等。

作为小酒吧的经营者需要事先拟定好投资计划,做到心中有数,运筹帷幄。

·创办什么档次和规模的酒吧,酒吧的规模和档次决定了资金的投资多少。

·对酒吧投资的总金资与回收期进行预测。

然后,经营者可根椐自身条件,选择筹措资金的方式:

·自有资金,一些投资不愿意负债经营,通常是自力更生储蓄到一定资金后才开业。

·利用融资,在投资者自有资金不足的情况下,可向银行贷款或者借助别人的资金来完成资金的融资。

·与他人合股投资,要慎重选择合伙人,了解对方的实力与信用,以免日后不必要的纠葛。同时,一定不要忘记工商注册。

酒吧的规划与布置

酒吧的设计要最大限度上突出酒吧的特点,充满诱惑,才能吸引消费者前来消费。因而,酒吧的规划及布置尤为重要。

·酒吧门面。对于有窗户的酒吧来说,敞开窗户临街而坐,或者透明的玻璃窗,外面的风景一览无遗,顾客也可以通过窗户来了解酒吧的情况,进而产生进去看看的兴趣。对于没有窗户的酒吧来说,门面的设计极为重要的。一定要突出和醒目,比如,有的酒吧的门面装修成童话里的房子的样式;有的外观像一艘陈旧的木船;有的则像装满葡萄酒的橡皮桶的样式;或突出另类不一样的风情,如单眼皮酒吧。插入图12。

·酒吧的招牌。酒吧的招牌形式有很多种,有文字型、文图型、灯光型、形象型(如在酒吧外放几只木桶)等。只要酒吧的招牌能在整体外观设计上相得益彰,能够有新意,不过去复杂,又有自然休闲的韵味,能招徕顾客,就是好的招牌。正所谓“众里寻它千百度,蓦然回首,那吧就在,灯火阑珊处。”

·酒吧的门厅。门厅是接待客人的场所,因而其布置必须有令人感觉温暖、热烈深情的氛围。要求美观、高雅大方的同时,不宜过于复杂。同时,根据酒吧的大小、格局和色彩,选用合适的植物和其他装饰品做装饰。门厅中的主要家具是沙发,根据需要在休息区域内排列组合。同时,门厅是重要的“交通枢纽”,人流频繁,来去匆匆,不宜让客人过多停留,所以厅内的陈设宜采用观赏性的艺术陈设,一些技艺精湛、精雕细刻且内容丰富需要细加欣赏的艺术品不宜在此处陈设。

·吧台的设计。一般说来,吧台主要有3种基本形式,常见的是两端封闭的直线型吧台。直线吧台的长度没有固定尺寸,一般认为,一个服务人员能有效控制的最长吧台是3米。如果吧台太长,就要增加服务人员。另一种吧台形式是马蹄形也称U形吧台。一般安排3个或更多的操作点,U形吧台的中间可设置岛形储藏室用于存入用品和冰箱。第三种吧台类型是环形吧台或中空的方形吧台。吧台的中部可做供陈列酒类和储存物品的展柜,可充分展示酒类,但它的缺点是服务难度增加,一个服务人员须照看四个区域。

·确定酒吧主题。只有确定主题,才能根据所确定的主题来装修与装饰酒吧,突出酒吧的特色,装饰不能简单地模仿,另外,酒吧还要与酒吧周围的环境及消费档次相协调。装修包括墙壁、地板、天花板、照明及窗户设计。

·灯光设计。如吧台内外局部面积的照明,这是为了便于调酒师工作,同时新颖、柔和的灯光也吸引客人对吧台的注意力。酒吧的门面或吧台的霓虹灯,可以吸引过往行人的注意。特别需要提醒的是,酒吧的全部灯具应是亮度可调的灯具。因为光线系统能够决定酒吧的氛围与情调,不同性质的环境需要不同的光线设计,不同的光源可以为酒吧制造出有不同的效果。例如,白炽灯在暗的环境中,容易得到一种幽静、沉思和闭目养神的静雅气氛;烛光宜于营造亲切和其乐融融的气氛,比较适用于朋友聚会、恋人约会、节日盛会等。

·色彩设计。酒吧选配色彩时,应利用互补调配法,显得高雅而有情趣。应注意选配好墙面、地面、天花板、家具以及窗帘几大要素的色彩组合,尽可能做到色调和谐。一般酒吧宜宁静、温暖,避免大面积强烈的对比色,而不失活泼、轻松。另外,色彩设计也可以改变空间的视觉,酒吧较小,可选用一面墙采用茶色来“扩大”房间的面积;酒吧面积较大时,用一块较完整、光线较好的墙面作为布景突出的装饰面等等。至于灯的布置,也要与酒吧的色彩相协调、统一。

·音乐配备。通常的酒吧音乐形式有歌手、乐队演唱、乐手演奏和背景音乐等。有的酒吧还会针对球迷播放各种体育赛事,以吸引更多的顾客。当然,不同类型酒吧,需要选择与之相适应的音乐来营造氛围。例如,爵士音乐欧美酒吧中具有独特地位,人们可以边欣赏音乐边随节奏共舞;轻音乐充满生活气息,反映健康的娱乐生活和爱情生活,表现气蓬勃的乐观情绪;另外还有摇滚乐,摇滚乐是爵士乐的一种,根据不同的表演形式,摇滚乐又可分为:硬式摇滚、庞克摇滚、雷鬼音乐、迪斯科舞曲以及饶舌歌等等。

酒吧的运营与管理

酒吧在经营上也离不开娱乐项目的设置,除了经营单纯饮品,无论是哪种类型的娱乐酒吧都需要考虑娱乐设施的配套。酒吧在设计娱乐项目时,要充分考虑场所和设施条件,尽可能有效地设计配套娱乐项目。如舞厅与卡拉OK、KTV,在娱乐项目设计中要满足单项需求的客人,更要满足系列客人服务的需要。只有娱乐项目相互配套,才能使整个酒吧娱乐设施达到充分。配套齐全才能使设施得到综合利用。

尽管娱乐是酒吧经营的基础,但酒吧在娱乐项目的选择和设计上,应根据自身的条件因地制宜。娱乐项目设计应适应目标客人的需求。娱乐项目种类很多,而且不同客人对不同娱乐项目选择性也不相同,但任何一个酒吧都不可能也没有必要拥有全部设备,所以酒吧要根据客源对象的层次、喜好、习惯、消费水平等多方面具体情况来设置娱乐项目。同时娱乐设施选择应符合酒吧的经济能力,在设计上要尽可能符合规范、标准的要求,但在材料、设施等的使用上应根据酒吧自身的经济能力。

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