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第31章 蛋的吃法与健康

★鸡蛋

鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质,故被人们称作“理想的营养库"。不少长寿老人的延年益寿经验之一,就是每天必食1个鸡蛋。

鸡蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成,其中蛋黄占32%,蛋清占57%。由于某种原因,许多人对蛋黄没有好感,往往偏爱蛋清,其实这是不科学的。

【食疗功效】 润燥除烦,养血安胎,清热解毒。主治热病烦闷、燥咳声哑、产后口渴、胎动不安、目赤咽痛、痢疾、痈疮、烫伤及蛛、蝎、蛇咬伤。

【食用方法】 可去壳蒸、炒,也可直接煮食。

水晶蛋:先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮,蛋熟时剥去皮,一个鸡蛋切成四瓣,一碗装八瓣,摆放整齐,备用。将清水用盐、味精、料酒调味,加上冻粉。水与冻粉比为100∶1,上笼蒸化,取出过滤,倒入装好鸡蛋的碗内,入冰箱冻结,食时扣出。晶莹透明,味道鲜美。适于热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用,也是炎夏补益食品。

【药膳方剂】

鸡蛋炒山药

[原料]鸡蛋2个,山药100克,精盐1克,味精0.5克,花生油30克。

[做法]将鸡蛋打入碗内,鲜山药去皮,切成末状,与精盐、味精一起入碗内拌均匀,锅烧热入油,油八成热将上几味药入锅,煎煮两分钟,加水75克,盖锅盖。焖5分钟,锅内汤将尽时,将其翻个,再煎煮1分钟即成。

[用法]食用。

[防治]肠炎、糖尿病,胃炎。

鸡蛋炒虾仁

[原料]鸡蛋2个,鲜虾仁100克,精盐1克,味精1克,生姜5克,胡椒粉0.5克,精制豆油30克,米酒20克。

[做法]将鸡蛋去壳入汤碗内,鲜虾去壳取仁洗净,切小块与鸡蛋拌均匀,生姜切丝,锅烧热入油,油热后入姜,炒几下后入鸡蛋、虾仁,煎两分钟左右,加水50毫升,入精盐、米酒、味精,胡椒粉翻炒,虾仁熟时即成。

[用法]食用。

[防治]阳痿、早泄。

鸡蛋荠菜汤

[原料]新鲜荠菜240克。干品60克,鸡蛋2个,精盐1克,味精1克。

[做法]将荠菜洗净放砂锅内,加清水适量,煎一段时间,打入鸡蛋,加入盐、味精稍煮,盛入碗中即成。

[用法]食用,饮汤。

[防治]高血压、乳糜尿、肾结核。

【食用宜忌】 鸡蛋中含有大量胆固醇,脂肪属饱和脂肪酸。吃鸡蛋过多,会使胆固醇的摄入量大大增加,血清胆固醇急剧上升,造成血胆固醇含量过高,引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生,并增加肝脏与肾脏的负担。一般每天吃2~3个鸡蛋最合适,老人吃1~2个即可。

鸡蛋最好是煮熟再吃。经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素,缺乏这种营养素,可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。

★鸭蛋

别名鸭子、鸭卵,为鸭科动物家鸭的蛋。全国大部地区均产。鸭蛋性偏凉,鸭蛋壳呈青色者性更凉,有利于清热滋阴,补心宁肺。有些人觉得鸭蛋有点腥味,只要在烹调时加入少量黄酒即可去腥味,还可腌咸鸭蛋,做松花蛋也是味道鲜美的佐餐佳品,而且鸭蛋内含有的无机盐和维生素A都高于鸡蛋,对人体同样有滋补作用。

鸭蛋内含有的成分与鸡蛋基本相似,但脂肪含量高于鸡蛋,含锌量又低于鸡蛋,鸡蛋性味甘、平,鸭蛋则甘、凉,适用阴虚肺燥所致咳嗽、痰少、咽干、咽喉肿痛、阴虚失眠等。外用可治疗疮毒等。鸭蛋的加工品有咸鸭蛋和皮蛋。咸鸭蛋能治疗泻痢;皮蛋中氨基酸含量较高,但钙作用后维生素含量减少。高血压、耳鸣、眩晕患者,每晚服食皮蛋1个,有一定疗效。

【食疗功效】 养阴、清肺、止痢,可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛、赤白痢、热毒肠痈、毒疮、泄痢等症。

【食用方法】 鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用,煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。

瘦肉皮蛋粥:腐竹入温水中浸透,粳米洗净,用温水泡涨。猪肉切成丝。先将清水放在锅里,水沸后把去壳的皮蛋洗净捏烂,连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内,待滚后改用小火熬2小时,再加入猪肉丝熬熟。碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉,一个鸡蛋打散,将煮好的热粥倒在碗里。有养阴益气的功效。

【药膳方剂】

鸭蛋银耳百合汤

[原料]银耳15克,百合30克,鸭蛋1个,精盐0.5克。

[做法]将银耳拨开、洗净,百合洗净入锅,加水700毫升同煮,待银耳烂熟后加入精盐,调入鸭蛋成蛋花汤样即成。

[用法]食鸭蛋、银耳、百合,饮汤。

[防治]咳嗽少痰。

松花蛋薏米粥

[原料]松花蛋2个,薏米120克,精盐0.5克,味精1克。

[做法]将松花蛋去壳切小块,薏米洗净去杂质入锅,加水1000毫升,煎煮40分钟后入精盐、味精、松花蛋,再煎煮5分钟即成。

[用法]食用。

[防治]肠痈初期。

鸭蛋生地汤

[原料]鸭蛋2个,生地30克。鲜生地60克,精盐1克。

[做法]先将生地、鸭蛋置锅中加水同煮熟后,去蛋壳再煮10分钟,加入精盐即成。

[用法]食蛋,饮汤。

[防治]糖尿病、咽干门渴。

【食用宜忌】 脾胃虚寒者慎用。

★鹅蛋

鹅蛋个大,表面光滑,呈白色。鹅蛋是一种营养丰富的食品。

每100克鹅蛋中含蛋白质13克,脂肪14克,糖7克,无机盐、维生素比其他蛋类含量少。鹅蛋中的蛋白质含量和人体所需的8种氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。

【食疗功效】 可防治高血压。

【药膳方剂】

椒粒鹅蛋

[原料]鲜鹅蛋1个,花椒籽1粒;

[做法]在鹅蛋顶端钻一小孔,塞入花椒籽1粒。以湿纸封口,隔水蒸熟食用,每日1个。

[用法]连服7~10日为一个疗程,连服1~2疗程。

[防治]高血压。

★鹌鹑蛋

鹌鹑蛋个小、近圆形、壳薄易碎。鹌鹑蛋营养价值高,所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高,特别是含有丰富的脑磷脂、卵磷脂等。所以,有补益气血,强身健体作用,还有降脂降压功能。对贫血、妇婴营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病、高血压、血管硬化者,都能起滋补调治作用。

【食疗功效】 鹌鹑蛋性味甘、平;有补五脏、益中续气、强筋骨的功效。被认为是“动物中的人参”,为滋补食疗品。多用于久病或老弱体衰,气血不足,心悸失眠,胆怯健忘,头晕目眩,体倦食少者。

【药膳方剂】

银耳鹌鹑蛋

[原料]银耳15克,鹌鹑蛋10个,冰糖适量。

[做法]将银耳择洗干净,上笼蒸1小时。将鹌鹑蛋用冷水煮熟,剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸,糖溶,放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻,撇去浮沫,盛入碗内即成。本品色泽洁白,汤清味浓。

[用法]食用。

[防治]口干舌燥、大便秘结、咯血等症。

★鸽子蛋

鸽子的卵。世界上最古老的食谱出现于2700年前的中国,这个食谱上载有十几种汤,其中有一道汤一直沿用至今,那就是“鸽蛋汤”,食谱中把它称之为“银海挂金月”。

【药膳方剂】

枸杞鸽蛋汤

[原料]枸杞10克、龙眼肉10克、制黄精10克、鸽蛋4个、冰糖50克。

[做法]将枸杞、龙眼肉、制黄精均洗净切碎,待用:冰糖砸碎装在碗内。锅置中火上注入清水约750克,加入以上3味同煮至沸后约15分钟,再把鸽蛋打破逐个下锅内,同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成。

[用法]空腹服。每日服1次,连服7日。

[防治]肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症。

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