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第29章 肉的吃法与健康(2)

羊肉泡馍:西安著名小吃。传说北宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一日来到一家正在煮制羊肉的店铺前,掌柜见其可怜,遂让其把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到其味是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝。一日,他路过长安,仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍,专门找到这家饭铺吃了,仍感鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活,讲究掰馍要像蜜蜂头,太大了五味不入;太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究,一是“单走”,馍与汤分端上桌,这馍最好是发面的,掰到汤中吃;二是“干泡”,煮好碗中不见汤;三是“水围城”和“口汤”,前者汤多一些,将馍围在中间,后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃,使鲜热之气不散。目前在西安老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃,每天食客盈门,细细地掰馍、细细地品,品着鲜美无比的泡馍滋味,也品出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。

羊肉虽好吃,但有一种特殊气味,俗称“膻味"。许多人不习惯这种膻味。其实这种膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸,它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的,因此,羊肉脂肪的膻味特别大,在皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中,都含有这种膻味的成分,而肌肉部分膻味成分较少。

除去膻味的方法很多,可以根据不同的饮食习惯来进行。如羊肉中膻味的成分主要在脂肪部分,所以只要把羊肉肥瘦分开,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,将瘦肉漂洗干净,可以除去一部分膻味;在羊肉下锅时,先放入少许食油焙透,待水分焙干后再加米醋焙干。醋的数量大约是羊肉的1/4左右即可,然后再添加各种调味品;如果清炖,与白萝卜同煮亦可除掉羊肉的膻味。

【药膳方剂】

麻辣羊肉炒葱头

[原料]瘦羊肉丝200克,姜丝10克,葱头100克。

[做法]素油50克,放锅中烧热,加花椒、辣椒少许,炸焦后捞出,再放入瘦羊肉丝、姜丝、葱头煽炒,加盐、味精、醋、黄酒适量,熟透收汁,即可出锅。

[用法]食用。

[防治]肢冷、畏寒、虚肿之阳虚型肥胖者。

羊肉当归生姜汤

[原料]羊肉500克,当归50克,生姜50克。

[做法]将羊肉洗净去脂膜切小块,当归去杂,生姜切片入锅,加水1500毫升,煎煮40分钟,待肉熟时起锅即成。

[用法]吃肉饮汤。

[防治]产后腹中冷痛、腹中寒疝、气血两虚。

芙蓉羊肾粥

[原料]肉苁蓉15克,羊肾1具,羚羊角屑15克,薏苡仁20克。

[做法]将肉苁蓉用酒洗净,再与羚羊角屑一起水煎,去渣取汁。。2将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮粥。

[用法]空腹服用。

[防治]肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等症。

羊肉黄芪山药桂圆汤

[原料]羊肉100克,黄芪30克,山药2克,桂圆肉15克,葱10克,生姜10克,胡椒粉1克,精盐1克,酱油5克,味精1克,植物油15克。

[做法]先将黄芪用洗净白纱布包扎,葱、生姜切末。羊肉洗净,切块,用沸水煮5~10分钟后取出,以冷水浸泡去除膻味。锅烧热入油、葱花、姜末,煸炒几下入酱油、精盐,加水1000毫升,再将水煮开,放入羊肉及诸药,煮至羊肉熟,去黄芪,加胡椒粉即成。

[用法]吃肉,饮汤。

[防治]病后体虚盗汗、产后多汗、更年期综合症、神经衰弱症。

【食用宜忌】 羊肉属于温补型食物,不管春夏秋冬都可以食用。羊肉不宜与西瓜一起食用。各种急性炎症、热症、皮肤疮疡及各种出血病患者均应忌食。外感时邪或体内有宿热煮忌食。

★驴肉

驴肉含脂肪少,冠心病及高胆固醇的病人喜食驴肉。驴肉吃法也较多,一般酱驴肉常见,酱驴肉色泽酱红,肉质酥烂醇香,味道鲜美可口,食后久留余香。肉驴中以黑驴肉吃起来最佳,驴肉细嫩味美,营养丰富,在中国民间很早就有“天上龙肉,地下驴肉”之说。用驴肉制馅的水饺,历来倍受人们喜爱。其他如卤驴肉也各具特色。

【食疗功效】 驴肉性味甘酸,有补血、益气之功效,可治疗劳损、风眩、心烦等症。特别是治老年劳损效果良好。

驴皮是著名中药阿胶的主要原料,阿胶的主要功能是滋肾补血。主治虚劳消瘦,痰中带血,及女性月经不调,产后血虚,崩漏带下等症。

【药膳方剂】

驴肉汤

[原料]驴肉250克,大枣10枚,淮山药30克。

[做法]将上三味煮汤。

[用法]食用。

[防治]气血不足,食少乏力,消瘦。

★鸡肉

鸡肉所含的蛋白质,比猪、羊、鸭、鹅肉高1/3,比牛肉高33%;所含脂肪比上述肉类低得多,而且所含的不饱和脂肪酸为动物性脂肪之冠。对人体健康非常有益,鸡汤含胶质蛋白、肌肽、肌苷和各种营养成分,不但其味鲜美,易于消化吸收,而且可增强体质和免疫力,是预防疾病的良药。鸡汤里含有一些特殊物质,可加强鼻咽部血液循环,有助于保持呼吸道通畅,抑制细菌和病毒,对防治呼吸道疾病有一定疗效。

乌骨鸡,不但营养好,而且保健医疗作用超过家用鸡。乌鸡体内的黑色物质,不但含黑色素,而且还含有丰富的铁、铜等元素,因此,对缺铁性贫血、病后贫血患者有补血作用。乌鸡汤还有增强男子性功能的效果。据研究证明,鸡的胃囊有抑制癌细胞生长的作用。由此可见,鸡肉对人体非常有益处,体弱多病、孕妇、产妇、老年人,病后恢复期,多用鸡来补养,辅助治疗。

【食疗功效】 鸡肉性味甘、温,有温中益气、补精添髓的功效。鸡肉含有丰富的蛋白质,脂肪多含不饱和脂肪酸,是老年人、心血管疾病者良好的高蛋白质食品,尤以体质虚弱、病后或产后更为适宜。

鸡肉能补五脏,治脾胃虚弱。故食用鸡肉,不但能增加营养外,而且还能补虚健脾,有利于疾病恢复,尤以乌骨鸡为佳。

乌骨鸡适用于虚劳瘦弱、脾虚泄泻、消渴、崩漏、赤白带、遗精等症。所以,鸡肉煨食或蒸汁饮用,食用得当为调补身体的佳品。

【食用方法】 鸡肉的食用方法非常丰富,以佤族的鸡肉烂饭、云南汽锅鸡、常熟叫化鸡最具特色。

佤族鸡肉烂饭:佤族人非常喜欢吃鸡肉,鸡肉烂饭是他们最喜欢的食品,也是招待宾客的佳品。佤族的鸡肉烂饭,以手撕鸡肉烂饭最为讲究。鸡杀好以后,整个地放进锅里用清水煮,煮熟后捞出来,将淘洗好的大米放进鸡汤里煮,煮一阵后,抓一把酸笋放进去再煮,一直到大米煮烂为止。煮熟了的鸡,不用刀砍,而用手撕,撕得越细越好。撕碎的鸡肉集中在一只小盆里,把薄荷叶、茴香、鲜辣椒等切细撒在鸡肉上,再把花椒面、盐和辣椒面撒在鸡肉上,仔细搅拌,搅拌好了,倒进烂饭里又搅拌,搅拌越透越均匀越好,这样,手撕鸡肉烂饭就制作出来了。佤族人认为,1公斤左右未下过蛋的小母鸡最好。如果作为待客,还不能用白羽毛鸡。用白羽毛鸡,是对客人的不礼貌,以后客人就不喜欢来了。

云南汽锅鸡:汽锅鸡历史悠久,用嫩母鸡和火腿蒸制而成,鸡肉酥烂,汤汁鲜美,味道香醇。汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水,当地原用名贵药材冬虫夏草煨子鸡,叫“杨林鸡”,煨制鸡所用陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史,清末,陶工向逢春继承祖传的手艺创造了烹饪用的汽锅。用这种汽锅烹鸡,成熟快、香味不易走失,能保持原汁原味,鲜味甚佳,所以汽锅鸡逐渐取代了杨林鸡,并著称于世。

常熟叫化鸡:江苏常熟的地方传统佳肴叫化鸡,有500多年的历史。相传清朝年间,在常熟虞山脚下,有一个叫花子,一天得到了一只鸡,因无锅灶,就把活鸡宰杀,取出内脏,用几张荷叶包起来,外面涂上一层黄泥,放在石块垒成的灶上烘烤,熟后去泥,食用时香气扑鼻,异常鲜美。行人闻其香而视之,觉得这种烹调方法独特,鸡肉鲜嫩味美,从此这种烧法便流传开来,人们称它为“叫化鸡”。叫化鸡后来登上大雅之堂,又有了一个“富贵鸡”的名称,制作方法也就不像原来那么简陋了。叫化鸡色正香味、浓香扑鼻、鲜美可口、营养丰富,吃后让人回味无穷。

【药膳方剂】

肉首乌当归汤

[原料]鸡肉300克,何首乌20克,当归20克。

[做法]鸡肉洗净切块,上三味药入锅,加水1500毫升,煎煮40分钟。

[用法]食肉饮汤。

[防治]贫血、头晕、腰膝酸软。

鸡肉冬虫夏草汤

[原料]鸡肉300克,冬虫夏草5克,枸杞30克。

[做法]鸡肉洗净切块,入锅加水1000毫升,水沸入冬虫夏草、枸杞,煎煮30分钟加精盐1克即可。

[用法]食肉、饮汤。

[防治]产后虚弱、糖尿病、癌症术后恢复期。

童子鸡炖桂圆

[原料]光童子鸡1只。1000克,桂圆肉30克,料酒5克,葱10克,姜10克,精盐2克,味精1克。

[做法]把鸡从腹部开膛后,挖去内脏洗净,斩去脚爪,把脚放在鸡翅下面,使其团起来,放入沸水锅中汆一下,以去血水,捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。将鸡放入蒸钵或汤锅,再放入桂圆、料酒、葱,姜、盐、味精和清水,上笼蒸1小时左右,取出葱、姜即可。

[用法]食用,用量随意。

[防治]健忘、记忆力减弱、年老体弱。

【食用宜忌】 鸡肉忌与兔肉、鲤鱼同食。鸡尾部的法氏囊是淋巴器官,是鸟类特有器官,有各种病菌及致癌物聚集,不宜食用。老年人不宜常喝鸡汤。

★鸭肉

鸭肉为水禽,性偏凉,有滋养胃、利小便、退肿的功效,一般认为体内有热的人易吃鸭肉,特别是有低热、虚弱、食少便秘,水肿,盗汗,遗精及女子月经少、咽干口渴者。鸭肉是营养很高的食品,常食有益健康。

【食疗功效】 养胃滋阴,清虚热,利水消肿。用于治疗咳嗽痰少,咽喉干燥;阴虚阳亢之头晕头痛,水肿,小便不利。适于体内有热、上火的人食用,特别是低热、虚弱、食少、大便干燥者。

【药膳方剂】

鸭肉莲子大枣人参汤

[原料]鸭肉300克,莲子去心皮75克,大枣去核75克,鲜人参10克,精盐1克,味精1克。

[做法]鸭肉切块入锅,加水1500毫升,水沸时入莲子、人参,煎煮30分钟寸再入大枣、精盐、味精,鸭肉熟时装汤碗即成。

[用法]食用,饮汤。

[防治]年老体弱者。

鸭肉炖海参

[原料]鸭1只。青头雄鸭,海参300克,葱15克,生姜15克,精盐2克,味精2克。

[做法]先将海参润透,洗净,切片。青头鸭去毛杂,洗净,切块。两者入锅,加水1500毫升同炖,至鸭肉熟后加食盐、葱末、姜末,再煎煮10分钟即成。

[用法]食鸭肉、海参,饮汤。

[防治]肝肾不足的腰膝酸软、阳痿遗精、头目昏花、眼目干涩、手足心热、失眠多梦,更年期综合症、年老体弱等。

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