杨敬芝
具有浓郁地方色彩的川菜，作为中国四大菜系之一，被誉为中华菜系里艳丽的奇葩，从富足安宁的天府之国走出，让远足的游子魂牵梦绕；它植根悠远厚重的巴蜀文明，流淌着中国数千年的文明热血，连接着世界川人，乃至华人的根脉。四川省民俗学会本次研讨主题确定为“川菜文化”，因此，笔者不揣冒昧，就如何传承川菜文化，做强川菜经济谈几点浅见。
一、传承菜名文化
川菜文化是巴蜀文化和中华文化的重要组成部分。发掘研究川菜命名是传承中华文化的重要组成部分。川菜，历经两千多年的历炼，已有4000多个菜名，常用于筵席、菜馆的有1000多个，名贵菜肴300多个，诸如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等菜名。从川菜的命名，集中体现了川菜文化特色和内涵。
川菜的命名方式，既有写实特点，也有写虚意境，甚至还有虚实结合的色彩景致，它从一个角度反映了饮食文化的渗透力，以独特的方式体现了巴蜀地区的文化传统和风俗习惯，是我国地域民俗文化的一个重要组成部分。
许多川菜的命名，有着丰富的文化内涵。比如“六合同春”菜名，既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又谐音“鹿”“鹤”，寓意祝人们长寿之美意。至于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫保鸡丁”等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。上世纪30年代，重庆北碚开了一家“兼善餐厅”，店主人取孟子“穷则独善其身，达则兼善天下”之立身哲句命名餐馆，立意可谓深远。其后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善包子”，更成为著名佳肴，令人回味悠长。再如“荷包鱼肚”，这是著名特级厨师曾亚光老先生有感于“小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰”的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。这些菜名或者引用吉祥如意的事物或象征意境来体现文化的深刻含义，如：鸳鸯火锅、龙凤银耳汤、松鹤延年、情侣鸳鸯等，或是引用文人诗句，或是名人掌故，如：青天白鹭、蝶恋花、西江月、醉花荫、东坡肘子、葛山八阵肉、双燕迎春等，使菜名增加了悠远的韵味。
传承川菜的传统菜名，汲取巴蜀文化的精华，不仅体现了美味，更让宾客领略到了川菜文化的博大精深和民俗民风传统，使其兼收并蓄，体现中华民族的文化及审美情趣，秉承川菜独特的文化内涵。因此，传承菜名文化，彰显川菜丰富文化底蕴，可使川菜文化进一步发扬光大，进一步推动川菜经济的发展。
二、整合有地域特色的品牌川菜
川菜作为中国四大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。
四川拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心。作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为四川重要的美食中心之一。为展现成都美食特色，扩大餐饮品牌效应，提升成都旅游品牌和扩大内需，坚持不懈地打造“美食之都”的城市名片，近年来，成都实施品牌战略，对川菜进行包装，重点扶持一批优秀的有巴蜀地域风格的川菜品牌和企业，推出“中国川菜畅销品牌”、“中国十大火锅品牌”、“成都餐饮特色名店”等评定和非遗节美食文化周展演活动，对树立四川旅游餐饮品牌，繁荣川菜市场起到带动和促进作用，使成都涌现出了一大批川菜品牌，初步形成了规模化、专业化的现代餐饮企业，如“巴国布衣”、“谭鱼头”、“廖排骨”、“白家粉丝”、“陈麻婆豆腐”等知名企业品牌，它们以品牌和技术输出的方式与外国企业、外资企业、华侨企业合作经营，加快了川菜走向国际的步伐。2010年2月，联合国教科文组织授予成都“美食之都”的称号，成都市成为了亚洲第一个获此殊荣的城市。荣誉吸引了全世界的美食家，据成都市统计局数据显示，为期11天的美食旅游节吸引了来自美国、意大利、俄罗斯、日本、韩国等多国多地游客参与，参节商家实现直接营业收入约4.3亿元。目前，成都市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业，在全国及海外开设连锁店达800余个，营业收入达56.9亿元。美食已成为成都一张闪亮的名片，“食在中国，味在四川”的理念愈发深入人心。
四川的发展要看成都，而成都的发展则是要看它是否真正充分地融合了巴蜀文化的精华。成都作为四川的政治、文化、经济中心，作为一个日益与国际接轨的国际化大都市，川菜无疑具有更大的发展空间。近年来，四川经济的快速发展，城市化进程大幅度提高，消费水平稳步上升，商机日益显现，这些都为成都的川菜业提供了机遇。所以，成都要吸纳周边地市州的名特川菜产品，各地市州要积极融进成都大商圈，凝聚力量做强川菜产业。全省各地市州和区县也可以借鉴成都的这些成功经验，重点选出本地的几种或几十种最具有地域民俗特色的代表性川菜和小食，着力培植川菜品牌，重点包装和扶持一批优秀品牌和企业，走进成都，走向全国各地，甚至海外华人集聚区，以品牌和技术输出的方式与外国企业、外资企业、华侨企业合作经营，使川菜快速发展。近年来，笔者所在地宜宾市就与蜀南竹海旅游结合，重点推出“全竹宴”，满桌皆是竹，令人大开眼界，获得了很好的经济效益。仅宜宾的名特美食就有板鸭、燃面、凉面、凉糕、凉皮、叶儿粑、黄粑、龙须蛋面、炖鸡面、砂火锅、土火锅、口水鸡、柏溪潮糕、南溪豆腐干、兰香斋熏肉、叙府糟蛋、泥溪芝麻糕、观音蒿蒿粑、筠连糟黄瓜、兰香斋牛肉等几十种，其他各地的特色名食更是不胜枚举，成都如能给这些特色川菜名食一个空间，它们定会给成都的川菜产业增加一份蓬勃的生机和活力。笔者建议，各地区将本地的名特川菜整理出几十种，重点推荐，重点宣传，做出特色，融入“美食之都”建设的“春熙路小吃街”和“川菜老字号一条街”，把地方名特川菜和老字号川菜作为珍贵的文化遗产，传承工艺，统一标准，注册商标，做出品牌，让名特川菜和老字号川菜百花齐放，历久弥新！
三、以连锁经营模式推进川菜产业
成都“美食之都”称号不仅对成都整个餐饮行业都具有极大的推动作用，而且对整个四川的餐饮行业都具有示范和借鉴意义，能帮助四川本土川菜企业鼓足勇气走出国门，让川菜在国内国际上占领更多市场，把品牌川菜连锁到全国各地和世界各国的华人聚居地。
加快川菜文化的交流与合作是当务之急。在国际化的大背景中，川菜市场发展空间将会进一步扩大。推进川菜向着规范化、现代化、产业化、国际化的方向发展。海外华人华侨从事食品、餐饮业所占比重很大，采取多种形式增强和他们的交流与合作，利用其遍布全球的成熟商业网络，以突破川菜企业开拓国际市场时的诸多瓶颈。同时，川菜要适应国际经营一体化的发展新趋势，顺应世界餐饮文化发展的新潮流，所以，要以川菜为纽带，连接着世界川人，乃至华人的根脉。比如，北京俏江南餐饮集团公司，是以销售精品川菜为主发展起来的高档餐饮国际连锁集团，目前在国内外已有20多家连锁店，拥有员工4000多人。虽由北京人创办，但其所有的川菜厨师、原辅料均来自四川本土。该公司董事长张蓝女士，也是因经营川菜而成功，被时任美国加州州长施瓦辛格盛邀出席美国州长旅游峰会的华人。再如，川福楼餐饮集团公司，虽未在四川本土开店，但在苏州、杭州、常州等江浙一带经营了上百家川菜、火锅店，也颇为成功。
另据报载，成都白家方便粉丝作为产品出口型的成功案例，也充分证明了与海外华人交流合作的力量。据白家食品常务副总裁盛家武介绍，白家方便粉丝开拓海外市场是分两步走：先走海外华人路线，然后进军国际主流市场。白家方便粉丝出口的前三年，考虑到白家粉丝浓厚的四川风味特点，华人比较容易接受，所以出口的国家主要是传统的华人文化圈，如北美的美国和加拿大，东南亚的印度尼西亚、马来西亚和新加坡，大洋洲的澳大利亚、新西兰等国家。通过海外华人顺利打开国际市场后，白家方便粉丝“乘胜出击”，陆续出口到西欧、中亚、东亚和非洲20多个国家和地区，产品扩大到粉丝和调味料的70多个产品、20多个口味，出口额达1000多万元人民币。白家食品已经成为四川本地食品企业出口国家数量最多的企业，也是出口增长率最高的本地食品企业。
扩大川菜在世界华人群体中的影响，以川菜促进四川与海外的交流与合作，以川菜为媒，让更多的人了解四川，热爱四川，使古老而传统的川菜文化为四川经济和社会发展发挥更大的作用。同时，加快川菜的标准化、规模化、产业化和国际化进程，确保一些重要菜品与传统风格一致，促进四川餐饮企业做大做强。川菜作为四川农副产业的终端产品，不仅带动了四川第一产业的发展，特别是对四川第三产业的发展具有很强的拉动作用，并形成了特有的川菜产业经济。川菜产业的发展，连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。
四、加强对外宣传力度
外宣就是经济，外宣就是形象，外宣就是引导社会舆论，直接服务于经济社会建设，外宣是一种造就生产力的生产力，它树立和扩大自身良好形象，能直接和明显有效提高川菜在境内外的知名度和美誉度。实践证明：形象就是吸引力、竞争力和生产力。因此，加强川菜的对外宣传，为提升川菜产业，加快建设特色美食街区、国际美食广场和川菜产业化基地，大力培育餐饮龙头企业，积极推动“川菜出川”，加快川菜产业化、现代化和国际化步伐有着极其重要的作用。
