匡翼云
成都是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是一座具有丰富餐饮旅游资源的商业和消费城市。它以川西乡土文化作为背景底蕴，饮食文化呈多样化和多元化趋势，许多餐厅都表现出地方民俗食风的饮食文化背景。成都餐饮旅游资源主要有川菜、火锅和小吃，其中小吃达到200余种。目前，餐饮作为增进游客与旅游目的地情感体验的重要渠道，已被人们视为一种很重要的旅游资源，通过开发餐饮旅游资源树立餐饮品牌，凭借游客口碑传递成都“美食之都”美誉无疑是一条具有可行性的开发路径。
一、餐饮旅游资源的定义和特征
现代意义上的餐饮旅游资源所形成的餐饮产品不仅仅指餐饮食品本身，而是一个餐饮组合产品，它包括“餐饮食品＋餐饮文化＋餐饮环境＋餐饮服务”。我们对餐饮旅游资源的开发即是对餐饮组合产品的生产和加工，因此，除了餐饮食品本身，加强餐饮文化内涵的挖掘、餐饮环境氛围的打造以及餐饮服务质量的提升成为开发餐饮旅游资源的有效路径和研究重点。餐饮旅游资源除了具有一般旅游资源和一般餐饮食品的共性外，还具有凸显其鲜明个性的特征：
1.地域性。俗话说“一方水土养一方人”，由于地域、生存环境的不同，人们为满足生存和发展的需要，其所选择的餐饮主副原材料之间必然存在显著差异。这种差异也是吸引旅游者前来的因素之一。
2.文化性。餐饮旅游资源是为旅游活动服务的，旅游活动的有趣开展需要丰富的文化内涵作为坚实基础，这也是餐饮旅游资源具有一定吸引力的根本原因。具有不同生活习惯、消费行为、宗教信仰的人们，他们之间必定存在着文化差异，正因为这些差异唤起了旅游者求新求奇的心理，使旅游者产生了解一个特定地区、特定时代人们的风俗、礼仪和宗教信仰的冲动。
3.审美性。具有美感是餐饮组合产品的特征之一，旅游者出外旅游主要目的就是得到美的享受和精神的放松。餐饮组合产品的色、香、味、形、器、名等无一不体现美感，具有审美情趣。
4.体验性。一般的餐饮食品除了满足人们生理需要之外，几乎没有体验感受可言。餐饮组合产品既可以满足人们对美食的渴望，又使人们能感受到一种独特的文化氛围和进餐环境。这就是一种除了物质满足，更多强调体验性的精神愉悦。
二、餐饮旅游资源研究和成都餐饮开发现状
关于餐饮旅游的研究，主要集中于对餐饮旅游的内涵研究、地域特色饮食文化的开发研究和民族餐饮旅游的研究。吴壮益对大湘西餐饮旅游资源开发进行了探讨，提出餐饮旅游资源的开发要素应该进行优化配置，并谈到餐饮旅游的发展应该以其传统菜系湘菜为基础。单延芳对贵州民族餐饮的文化开发进行了研究。仇学琴等探讨了云南民族旅游餐饮的发展问题，指出餐饮旅游的发展应该将民族、餐饮、旅游、文化相融合，将其作为一个餐饮文化产业来发展。另外，卢小丽等人基于可持续发展理论探讨了生态旅游餐饮产品的设计问题。
成都餐饮旅游资源开发正处于发展阶段，伴随着成都“休闲”、“舒适”、“最适合居住城市”的城市品牌，以餐饮休闲旅游为主的旅游方式正带动着成都餐饮快速发展。2007年，成都充分发挥川菜、小吃、火锅资源优势，开拓市场、扩大销售，餐饮业快速发展，全年住宿和餐饮业共实现零售额250.9亿元，同比增长19.5%。至2007年底，连锁经营已经成为成都餐饮业发展的主导模式，成都市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈等知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店700余家。2008年全市实现社会消费品零售总额1621.9亿元，住宿和餐饮业零售额303.3亿元。商务、会展和旅游活动受地震灾害和经济减速的影响，波及高档餐饮业销售增长乏力。但与此同时，家庭、朋友聚餐成为餐饮市场新亮点，面向普通大众的特色餐饮备受欢迎。2009年春节期间，成都餐饮业呈现出持续火爆场面。金融危机蔓延后，成都餐饮业着力发展大众化餐饮，严把食品原料进货关，积极推进节能环保工作。目前，人们认识成都餐饮旅游主要依靠如“吃八方”等电视节目的宣传介绍，以三国文化为代表的“锦里一条街”，还有“114”美食查询热线和旅行社的牵线搭桥等等。总体来说，成都餐饮业主要存在餐饮市场较为混乱、餐饮产品雷同现象较多，吃老本，缺乏足够文化内涵；餐饮产品供给过程缺乏参与性、知识性和趣味性；餐饮产品缺乏统一意识，宣传力度不够强等问题。
三、创建“美食之都”的开发路径
(一)基于川菜品牌，打造成都餐饮产品核心文化
川菜素来享有中国四大菜系之一的美誉，主要以上河帮、下河帮和小河帮为代表。
其中，上河帮又以成都菜肴为主要代表。因此，我们在对成都餐饮旅游资源进行开发时，可以依托川菜这个比较著名的饮食品牌打响成都餐饮产品的招牌，将成都餐饮产品提炼出川菜品牌核心竞争力，增加餐饮产品文化底蕴，形成核心文化。
(二)开发体验性餐饮产品，挖掘餐饮产品自身文化内涵
成都餐饮旅游产品一直以游客品尝这种方式被提供给旅游者，形式过于单一、无味。我们可以对成都餐饮旅游资源进行深层次的开发，让旅游者亲身参与餐饮产品的制作过程，了解菜品名称的由来、菜品的制作工序、菜品的营养成分、与菜品相关的传说典故，通过旅游者的参与体验，对于菜品的制作过程、名称、传说典故以及营养效果都会有较为深刻的印象，最后旅游者还可以品尝“自己制作＋名师指导”的美味佳肴。这种打破常规的体验式开发不仅可以让旅游者产生更高满意度，而且也使餐饮旅游不再只是填饱肚子的活动，而是真正意义上的餐饮旅游。(三)挖掘餐饮服务文化内涵，营造高雅“餐饮环境”
通过培训服务人员的语言、行为举止和仪表仪容等把菜品的特殊文化价值传递给旅游者，尽可能地将餐厅或就餐环境布局装饰成能体现成都文化内涵的格调，增强旅游餐饮在旅游活动中的意义和价值。这种“餐饮服务”和“餐饮环境”也是一种产品，是一种无形的餐饮产品。
(四)树立创新意识，加强餐饮产品特色建设
川菜品牌具有一定的历史沉淀，虽然名气较大，但在开发时也不能专吃老本，需要不断地增加新鲜的血液，树立创新意识，加强餐饮产品的特色建设。例如，随着人们对于生活质量的要求越来越高，对于出外旅游的餐饮产品的质量同样也会越来越高。特别是鉴于出外旅游最容易缺少维生素等情况，绿色健康必然成为餐饮旅游产品的目标之一。无论是从原材料的选择、制作的过程，还是科学地推荐食用量，皆应从绿色健康的角度出发，为旅游者提供科学、营养、美味的餐饮旅游产品。
参考文献
［1］吴壮益：《论大湘西餐饮旅游资源的开发》，《热带地理》2005(4)。
［2］单延芳：《贵州民族餐饮文化开发研究》，《商场现代化》2007(17)。
［3］仇学琴、姜若愚：《云南民族旅游餐饮文化产业发展研究》，《经济问题探索》2003(4)。
［4］卢小丽、武春友、于海峰：《基于可持续发展的生态旅游餐饮产品的设计》，《中国人口资源与环境》2004(1)。
［5］孙志强：《乡村旅游特色餐饮开发研究》，《经济问题探索》2008(8)。
［6］陈思翔：《论湘西旅游餐饮资源的开发》，《吉首大学学报》1998(1)。
