登陆注册
1726700000002

第2章 关于推进美食之都的几条意见

廖伯康

推进美食之都与再论川菜文化是两个大题目,两者兼顾,很不容易,我现在姑且试试。

我今年整整88岁,听力、视力、记忆力都大大下降,更为突出的是声带变厚变粗,加上闭合不全,声音沙哑,我讲起来吃力,大家听起来难受。医生提出不宜多讲话。古代文人学士老了不能写作就“封笔”,我目前的情况不但要封笔,而且还应该“封口”。

不宜发言,还要求发言,真是强人所难。难,也得谈下去,谈五条意见,谈不下去时就中途停止。

一、美食之都的标准与由来;

二、美食之都首先应是美食文化之都;

三、美食之都应是弘扬川菜之都;

四、美食之都在观念上应采取大概念;

五、推进美食之都的几点建议。

一、美食之都的标准与由来

前天省民俗学会执行会长江玉祥同志告诉我,联合国教科文组织下面的创意城市网络对美食之都搞了八条标准,这就是:

1.城市中心地区有高度发达的美食行业;

2.拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师;

3.拥有本国特有的传统烹饪配料;

4.拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法(可翻译为:在当前情况下还保留传统的烹饪方法);

5.拥有传统食品市场和食品产业;

6.举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动;

7.尊重当地传统产品的生产氛围,注重促进其可持续发展;

8.注重提高公众对传统美食的关注程度,在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。

八条标准有七条都强调了传统,为什么?

联合国教科文组织为什么看重了成都?首先是了解到成都是中国历史文化名城。历史文化名城中的饮食文化历史悠久,传承至今,这就是授予称号的由来。

为什么如此强调传统呢?传统即历史,历史在于文化的传承,文化的厚重就在于它有历史。一时一地流行的东西,是昙花一现的东西,是时尚。没有生命力的时尚,形不成历史。

2010年2月,联合国教科文组织的“创意城市网络”授予了成都市“美食之都”的称号,对此王忠林副市长说:“维护和提升美食之都的称号是成都长期的责任,成都将以此为起点,以扎实的工作接受教科文组织的审查,切实做好美食文化的挖掘、保护和传承,加快推进成都美食产业的发展,把成都建成享誉国际的美食之都。”两年来,成都市政府在推进成都美食之都的建设上做了大量的工作,这是有目共睹的。

二、美食之都首先应是美食文化之都

文化是一个族群的生活方式和价值观念的体现,它包括了许多方面,当然也包括了饮食文化。

饮食文化在人类文化中的地位与作用是十分重要的,我对它的认识有三个基本观点:

一是从文化起源看,饮食文化是人类的第一文化,其他文化都是在以后相继产生的,所以从时间次序来看,人们把饮食文化称为母文化,其他文化称为次文化。

二是从文化涉及的人群来看,饮食文化是涉及每一个人的文化,又是每一个人都能参与的文化,其他文化很难做到这一点。

三是从文化的影响来看,饮食文化渗透人类的各个领域,人们常常用“饮食语言”来表达各种事物的社会现象,我在交给大会的一篇文章中,列举了一百条谚语来说明这个现象。时间有限,我就不多谈了。

三、美食之都应是弘扬川菜之都

弘扬川菜,应发挥川菜文化的三大特色。

一是包容性。纵观四川两千年历史,由于战争和自然灾害原因,造成四川以外的人群和四川本地人群的大流动、大迁徙。人口的大流动引起了饮食文化、饮食习惯的大交流。川菜经过多次的交汇与融合,经过多次兼收并蓄,在四川特有的气候、物产以及历史文化、饮食习惯的条件下,许多不同的多样性,最终融汇于川菜文化的包容性中,形成了独具一格的川菜特色,而成为中国四大菜系之一,与黄河流域重酥滑的鲁菜、岭南地区重生猛海鲜的粤菜以及长江下游重清鲜的淮扬菜并列为中国的四大菜系。

二是创造性,充分体现在它对物质的利用和美食的追求之中。川菜的创造性有它得天独厚的物质基础。天府之国沃野千里、江河纵横,稻麦薯豆应有尽有,猪羊鸡鸭六畜兴旺,时鲜蔬菜四季不断,加上四川的平原、浅丘、深丘、山地、高原,地形地貌的复杂性,带来物类品种的多样性。再加上四川酿造技术十分精良,不但川酒闻名全国,还酿造出独具特色的调味品,如郫县豆瓣、德阳酱油、阆中醋、宜宾芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、夹江五通桥豆腐乳等等,不胜枚举。有了四川特有的原料、辅料、作料,调料成为川味特色的物质基础。

三是独特性。人们常说,“食在中国,味在四川”,川菜的两大特点,一在味,二在和。川菜风味的特色在味的多样性,讲究一菜一格,百菜百味。有的人把川菜的特点误认为是麻辣,这是不全面的。麻辣菜品只占川菜的20%~30%,马识途曾有诗说:“痴人皆说麻辣烫,哪知川菜色味香。”川菜的“和”,也是中国文化的特色。在川菜中“和”不是平和,不是一般化,不是平淡无奇。“和”是多样性、多元性、多变性的综合。“和”中有特,“和”中有变,“和”中有创,“和”是通过“调”来实现的,所谓“五味调和”,使“和”达到和谐、和美的境界,达到出神入化的最高境界。什么是最高境界?添一分则多,减一分则少,要求做到恰到好处。平时我们在烹调中觉得最难的是掌握火候。不管“烹”或者“调”要掌握一个分寸,都要有一个度。“烹”的度是火候,过火不行,火候不到也不行,必须恰到好处。调是对味而言,我们要把主料、配料、辅料先加以搭配。然后才是调和,“调”的度在于和。川菜的很大特点是把单一型的味调制成复杂型的味,川味的味型目前有38种之多,许多制作方法是其他菜系所没有的。

总之,川菜既有源远流长的历史传统,又有丰富的物质基础,加上精心的烹调技术,从而在中国形成独具特色的、别具一格的一大菜系。这个菜系是中国也是世界人口最多的菜系,是餐馆的量最多、分布地域最广的菜系,是菜品和味型最多的菜系。希望“美食之都”好好将这些特点发扬光大。

四、美食之都在观念上应采取大概念

美食之都的主体当然是正宗川菜。除主流川菜外,还应包括各地方的特色川菜,如眉山的东坡菜、武侯区的三国菜、内江大风堂的张大千菜。此外,既要有佛门素食,又要有青城山的道家菜,还要有伊斯兰的清真席,以及药食同源的养生席。

除川菜外,粤菜、淮扬菜、鲁菜以及湖南、湖北、安徽等其他菜系都应有门店成为其招牌餐馆。

除中餐外,日本料理、法国大菜、俄国大菜、韩国料理以及东南亚的泰国菜,包括肯德基等“洋快餐”也应该有所体现。

总之,美食之都是中国的美食之都,也是世界的美食之都。因此,在观念上,应采取“大概念”。

五、推进美食之都的几点建议

“美食之都”虽然挂牌了,联合国教科文组织还要经常考察,如果名实不符,就可能亮出黄牌,根据成都市政府的规划,市商务局的打算,还要做许多事来推进美食之都的工作。我现在提几点建议:

1.一首《康定情歌》可以唱红一个城市,一部《五朵金花》的电影,能使一个地区四海闻名,韩国电视剧《大长今》的播放使韩国饮食文化得以传遍天下。我们也可利用音乐、电视、电影工具来推荐美食之都。据我了解,窄巷子“上席”的总经理著名诗人石光华,搞了一部电视连续剧《川菜江山》,以川菜开派大师蓝光鉴、黄晋临为原型的一部川菜历史大剧。我和石光华谈过一次,他说北京饮食服务公司想拍这个剧,钱由山西煤老板出。我认为省和市都可以插进来,他们有煤老板,我们有酒老板,钱不成问题,领导表个支持的态度就可以。

2.利用电视网络传播川菜的操作。四川烹专是中国烹饪的最高学府,他们已投入800万元建立电视网络,让中国和外国的家庭主妇通过学校拍摄的纪录片在自己的家里就可以学到如何烹饪川菜的方法,这是把川菜推向全国、推向世界的好方法。

3.四川烹专已出版了中英文对照、图文并茂的大型图书《中国——川菜》,省政府将此作为礼品送与省外、国外友人,很受欢迎,现在存书不多。我建议积极筹备印刷第二版,目前即可收集改进意见,如麻婆豆腐,最初有人译为“一个身患天花、脸上留下疤痕的老妇人做的豆腐”,是什么豆腐也不知道。现在是音译“陈麻婆豆腐”,依然都不知道是什么豆腐,不如译为“以麻、辣、鲜、香、嫩、烫为特色的红烧豆腐”,再注释为陈氏老太婆首创。

4.制作“成都市美食地图”,标明店名、特色、地址、电话。外地客人慕名而来,按图索骥,吃遍成都,每年都换成新的版本。我这里有样本可参照。

5.川菜烹饪大师和几位川菜名人想搞一个美食之都感受馆,好像万事皆备,只欠地盘。成都如有此愿望,王忠林市长可以先同他们见一面,谈一谈。

6.“美食之都”的第八条标准“注重提高公众对传统美食的关注程度”。成都头上有许多光环,从群众的知晓度来说,美食之都的排名可能在后,这就有扩大宣传的工作空间。

定期在成都搞美食节活动,汇集全川各地的精品以及名特小吃,推广、推动和创新,也是拉动内需之一法。

时间有限,我也力竭声嘶,就谈到这里,谢谢大家!

同类推荐
  • 卤味食谱

    卤味食谱

    家庭美食坊丛书》根据四季的特点、不同的家常菜式、南北方的不同饮食习惯,精选了一千多道家常菜。食物搭配具有较强的针对性,富含营养,又有保健功效,让你吃得美味,吃出健康。《家庭美食坊丛书》内容丰富,实用性强,通俗易懂,还有相关的营养知识,是家庭食物调养的有益参考书。
  • 一学就会煲靓汤

    一学就会煲靓汤

    《一学就会煲靓汤》精选了近百种靓汤的制作方法,操作方便,内容实用,制作简单,一学就会,是居家过日子的上选读本。包括豆苗浓汤;南瓜杏仁汤;冬荷瘦肉汤;玉米汁鲫鱼汤;天香瘦肉汤;西瓜皮竹笋鲤鱼汤;野葛菜生鱼汤;参芪泥鳅汤;扁豆田鸡汤;鸡血藤煲乌蛇汤;茯苓乌蛇黄瓜汤;麦冬阿胶羊肺汤;等等。
  • 营养保健粥

    营养保健粥

    要健康,多吃粥。《本草纲目》中李时珍有云:"每日起食粥一大碗,空腹虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙也。
  • 增强免疫力食谱

    增强免疫力食谱

    如何来增强人的免疫力,已成为广大群众普遍关心的话题。《美食天下(第2辑):增强免疫力食谱》可以使您和您的家人能通过食疗方法不断增强肌体的免疫力,实现健康长寿的梦想。人体大多数疾病都与免疫系统失调有关。制订行之有效的饮食方案,通过食补调节体内微生态平衡,吃出免疫力,保护人体免受疾病与病毒的侵害。
  • 一学就会做宵夜

    一学就会做宵夜

    《一学就会做宵夜》精选了近百种宵夜的做法,实用性强,操作方便,制作简单,一学就会,是喜欢吃宵夜和经营宵夜的人士的必需读本。
热门推荐
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 九夜借腹

    九夜借腹

    为偿还巨额高利贷,刚踏出监狱之门的她选择了替人代孕,原以为这只是一场无关风花雪月的交易,却在心渐渐沉沦之时意外得知顾主竟是…可是,当她忍痛坠胎过后竟得知,真相并非如此……*◆片段一◆“滚!像你这种冷血无心的女人,根本不配求得我的原谅。”面对泪眼模糊跪在地上的她,炎浩翔暴戾地将她推出了几米之远。“翔,求求你,求求你听我解释。”尊严扫地,心痛如绞,她像守候千年珍稀般紧紧地抱住他的大腿,苦声哀求着。不顾哭到声嘶力竭的她,他绝情离去,在她以身挡车时毫不犹豫地踩动油门…撕裂般的疼痛中,她恍然醒悟,车轮撞断的不仅仅是她的双腿,也辗碎了她的心。*◆片段二◆三年后她脱胎换骨再次归来,面对满脸伤痛的他,面无表情的开口:“炎总,这份合约你有异议吗?”再相见,他魅力更胜从前,只是那黑瞳深处是一抹掩不住的惊喜,还有强硬的势在必得:“没有异议,不过,我要在下面加多一个条款。”*原以为,再见亦是陌生人,孰知一场商业宴会,却把她重新卷入暗无天日的深渊。那晚,是谁下药将她迷倒,又是谁与她缠绵悱恻后又消失得无影无踪?*水若然——卑微中带着倔强,为了家人,即使受再多的委屈,也在所不惜。炎浩翔——俊美冷酷,是女人心目中的神,却有着魔鬼一样的恶质本性。(由亲亲蝶舞梦灵领养)筱辰逸——温柔儒雅,为了她甘愿放弃全世界,但求她开心。(由亲亲橙汁领养)*本书原名《九夜痴缠》,因特殊原因现正式更名为《九夜借腹》!交流群:54996134梦梦的心灵家园;敲门砖:文名,人物名,作者名,均可!*推荐好文:《缠绵不休》师傅淡漠的紫色《粉嫩娘亲》大姐苹果儿《七日皇后》四姐落叶孤单《魔君的废后》小梦的完结文《贱妻》小梦的完结文*《重生一豪门酷女》懒离婚《穿越之绝代天骄》烈焰如歌《死缠烂打赖着你》听海忆梦人《夫君太多谁的错》西子情《狂颜驭兽行》飘然笑《舞娘十夫》风间名香《骗婚狂夫》甄妮宝贝《童养妃》蓝色紫色《堕一落》随云飘舞《黑道弃妃》吴笑笑《妖王的宠姬》樱落《美人横卧》草居涯《只欢不爱》胡狸《囚欢》醉舞狂歌《罪妾》黯香还有好文请看公告区哦!
  • 东宫有本难念的经

    东宫有本难念的经

    宝庆十九年春,大佑国皇太子大婚,大将军之女入主东宫。一个不是淑女的将门千金遭遇一个不是文韬武略的中庸太子,到底是佳偶天成,还是冤家路窄?成婚一年不足,太子忽然休妻。迷影重重,生死茫茫,这样一来,还是不是大团圆结局?
  • 我们三个都是穿越来的

    我们三个都是穿越来的

    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》
  • 从良公子傻金枝

    从良公子傻金枝

    小白领蒋涵离会见情敌时,被一道天雷劈成了糊状物,什么?劈错了?好吧,那就回到古代去享福!一纸浮名,不过是水月镜花。人生苦短,到不如纵情吟唱,人不犯我,我不犯人,人若犯我,我让你没命回去哭!我蒋涵离阎王殿有靠山,金銮殿有太后,想压我?别说门,窗户也没有!情节虚构,切勿模仿
  • 嫡妃盛世

    嫡妃盛世

    她灵魂出窍,成为异世丞相府不受宠的嫡女黎清末,她本丑陋的阴阳脸,蠢笨的脑袋,她是盛传的全能废材大小姐。当她再次睁开美眸时,废物?一夜间突破二级橙色斗气,你能吗?我有魔兽火麒麟为兽,神兽冰魄银狐为宠,你有吗?丑陋蠢笨?你能让天下第一美男死心塌地只爱你一人吗?欺我废物,让你试试生不如死的滋味,欺我蠢笨,让你试试搬起石头砸自己的脚的感受。逆天?不,我只求,人不犯我我不犯人,人若犯我,百倍还之,若天阻我,那我便逆了这天!
  • 红楼之风华绝黛

    红楼之风华绝黛

    康熙二十八年七月初十,皇后佟佳氏薨。皇后薨逝,举国致哀。紫禁城里更是一片哀戚愁云惨淡。皇宫嫔妃皇子公主们无论真心假意面上也都是做足了的悲切伤痛。这位佟佳氏皇后虽然只做了一天的皇后,但是出身满洲大族,又是康熙帝嫡亲表妹的佟佳氏却是初一进宫就封为贵妃,孝昭皇后薨逝之后更是以皇贵妃之尊执掌后宫十多年之久,帝王恩重又岂是这些从贵人开始慢慢往上升的嫔妃们可以比拟的?九月十九日,册谥为……
  • 抛弃性格缺陷

    抛弃性格缺陷

    青少年不得不看的励志书。每个人都是性格的美容师,抛弃性格缺陷,展现完美自我。2011最潮性格说明书,洞察你想知道的一切。让自卑、怯懦、孤僻、狂傲……见鬼去吧。
  • 重生窈窕庶女

    重生窈窕庶女

    找到过继侯门的亲爹,才知道他已另娶贵女,本是嫡出却成了庶女。错信骨肉亲情,孪生弟弟被害,她更沦为二妹的陪嫁贱妾。以为夫君真爱,却在利益面前,亲手把她送到别人床榻上!当柳钉扎满了手指,她于棺材中得知了所有真相,原来,全部都是谎言!重生醒来,亲人还在,尚未寄人篱下,命运正走到转折点。她步步为赢,从默默无闻的村姑小娘子,到名满天下的医学圣手,她就是要翻转侯门,玩弄那些伤害她的人之命!……让母亲和离,帮幼弟建功,救郡王之命,她扬名天下;侯门王府求她治病,无轿不往,无金不起,无名不看;穷人看不起病,她自掏腰包,救治灾民,赢得皇帝赞誉;她亲爹伪善?让他跪下来求她认祖归宗!那后母恶狠?让她尝尝下堂妻的滋味!她妹的娇纵?让她知道什么是庶女有毒!这一世,她携前世医理重生,保母护弟,谁欺亲人,她必千倍讨回!推荐新文《世子的侯门悍妻》: