成都的大蓉和餐饮公司就是一家以创新川菜而在成都餐饮市场持续火爆十年的餐饮企业。该企业以川菜为根基，融合借鉴了湖南菜、粤菜、东北菜、江西菜乃至西餐制作方面的长处，创造了一系列受大众欢迎的创新菜品，如开门红、葱椒鸡等。因此，全市应整合餐饮企业、行业协会和科研院所相关资源，研发中餐新品种，把成都建成全球中餐川菜研发和创新中心。随着人们生活水平的不断提高，顾客的口味和消费观念也发生着一些变化。在创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑顾客比较感兴趣的东西，比如现在人们比较关注健康、绿色环保以及低碳等。才能抓住消费者的消费需求，赢得市场。所以即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜得翻新、民间菜得推出，也要考虑到目标顾客的需求。如今，川菜创新在保持菜品传统特色的基础上，可以将乡村野味、民间美食、外来原料、调料、先进的烹饪工艺等，借助全新的烹饪理念，在口味上出新，在原料搭配上出新，在烹饪工艺上出新，进而创造出符合当今餐饮发展潮流并赢得市场认可的新菜品。
(二)服务创新
成都是亚洲第一个“美食之都”，餐饮服务是体现其“美食之都”精神面貌的一个重要窗口。美食需要有优质的服务才能为消费者提供完美的享受。面对越来越广泛的消费者群体，以及消费者越来越多的个性化需求，成都的餐饮服务必须进行创新，以往的菜品已不能满足现有消费者的需求，以国际化的标准来要求。
服务创新不能拘泥于固定的模式，要真正围绕“让顾客满意＋惊喜＝忠诚顾客”这个核心理念进行服务创新。首先，严格的质量管理制度是立身之本。以此为基础，在服务方式、服务环境、器皿等方面尽可能创造出“卖点”和“亮点”来，突出成都本土文化特色，如川剧、川茶、川酒等的特色。可以打出“绿色餐饮”的旗号，在餐厅设立无烟区，采用绿色食品、无公害蔬果作原料，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等。厨师应向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单的制作过程，便于服务员向顾客推销。其次，对于高档餐厅来说，服务的重点应放在“精细”上，要使“吃”不仅仅停留在食物的色、香、味、形，而且要“吃得考究”、“吃出氛围”来。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐时，不但在菜单上配上飞禽走兽图案，而且在客人进餐时有狩猎表演，使客人在大饱口福的同时也大饱眼福，从而获得极大的满足，当然酒店也获得了很好的效益。最后也是最重要的一点，即充分利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，才能及时、准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批忠诚的顾客。
(三)经营管理创新
成都应借“美食之都”称号大有所为，让川菜在国际上占领更多市场。“美食之都”称号对成都整个餐饮行业都具有极大的推动作用，尤其能帮助本土企业走出国门。成都餐饮企业应拓宽眼界，赶紧行动起来，让成都餐饮企业今后到国外布局开店获利更多。首先，应进行经营方式创新。在多元化消费的今天，餐饮行业可寻求经营方式上的突破，比如超市自助式经营方式、透明式经营方式、连锁经营、吧台经营、主题经营等等。尤其是连锁经营对于“美食之都”影响力的扩张比较有利。而火锅、中式快餐、小吃都是容易连锁经营的领域。虽然成都有赖汤圆、龙抄手、钟水饺、三大炮等为代表的小吃多达几十种，其精致的做工和独特的风味也深受人们喜爱。但是这些名小吃的连锁程度还不到20%。其次，应加强资本运作。目前发展较好的外地连锁餐饮和小吃企业，如小肥羊、乡村基、味千拉面等无一不是获得了风险投资、进行了资本运作的结果。由于餐饮业市场门槛低，只有不断推陈出新，进入相对容易，而且现金流充沛，欠账不多。成都餐饮行业对大规模融资的意识比较淡漠。据了解，不少四川餐饮企业在与投资机构谈判时，往往都是不接受投资对赌协议、不愿出让董事会席位和重大事项一票否决权、不愿意企业财务公开等，即便是接受债务融资方式，也只有少数人愿意出让不超过20％~30％的股权。但是一些领头的四川餐饮企业却在风险资本的运作下开始显露头角，比如谭鱼头、三只耳、皇城老妈等。最后，加强信息化技术在管理中的运用。信息化技术也应运用到餐饮企业的管理经营中，比如三只耳建立了自己的远程监控管理，在人力资源、财务、营运、技配四个方面进行垂直监控，这样有效加强了总部对分店的及时监管。谭鱼头则是与IBM合作，运用数码科技打造“数码火锅”。
五、培养高素质餐饮专业人才
餐饮业向来存在着人员流动大、整体素质普遍不高、大中专毕业生进入因实战技能差又一时难以适应、企业培养连锁经营人才的经验和系统性都不足、中高级人才缺乏等现象，这在很大程度上制约了成都餐饮行业的深度发展。餐饮人才、尤其是高素质餐饮业人才的培养已成为制约餐饮业发展的瓶颈因素，成为困扰餐饮企业尤其是连锁餐饮企业发展的软肋。“美食之都”对成都餐饮人才无论从数量上还是从质量上都提出了更高的要求。因此，成都在建设“美食之都”时，需要培养大量具有国际餐饮服务标准和观念的高素质餐饮专业人才。
目前，成都的餐饮工作人员主要来自三种渠道：第一是来自高校的餐饮管理与服务以及烹饪等相关专业的毕业生；第二是烹饪培训机构的学员；第三是餐饮企业通过向社会公开招聘进行培训后的人员。创新菜成为很多餐饮企业在激烈的市场竞争中立足的法宝。三种类型培养出来的人才各有优劣。高校餐饮专业的毕业生虽然文化基础比较好，但是专业技能欠佳。烹饪机构的学员技能娴熟，但是缺乏文化底蕴，尤其是外语能力和服务意识。餐饮企业自己培训的员工虽然能够很快适应企业的发展，但是增加了企业培养成本。所以需要对这三种培养模式进行优化组合，将人才培养的重点放在高校。具体可以从以下几个方面入手：
(一)调整专业人才培养目标
高校人才培养的目标是为社会服务，是要培养行业和社会需要的人才。面对成都建设“美食之都”国际大舞台，与国际接轨，需要有一批既有精湛技能又懂得食品营养卫生而且能进行外语交流的新型餐饮人才。餐饮业的发展需要创新。管理上要创新，菜品要创新，服务也需要创新，这些创新的实现都要由人来完成。因此，高校餐饮专业的培养要注重学生创新能力的培养。面对国际交流活动日益增多，外语教育的重要性和迫切性也就更加显现出来，能够熟练操作计算机并且拥有一口流利的外语已经成为高素质餐饮人才与普通厨师的直接比较优势。因此，高校餐饮专业人才的培养目标应该是：技术应用性+国际化+创新精神。
(二)更新餐饮专业课程内容
课程是为实现学校教育目标而选择的教育内容的总和。成都荣获“美食之都”的称号后，成都高校餐饮专业的课程和教材需要作一定的调整与更新。因为国外餐饮企业新的技术、设备和新的科技信息和现代企业管理方式，与目前成都的餐饮情况相比，有很大的不同。而餐饮业先进的实用技术和管理模式依然在国外，面对消费者对川菜不断的追求，我们的餐饮业还只是停留在模仿、借鉴的基础上。在成都荣获“美食之都”以后，国外餐饮同行来成都交流工作，传授现代企业管理方式，为餐饮行业提供更多的学习机会。
(三)构建校企深度合作模式
学校教育归根到底是为社会培养合格有用的人才，高校餐饮专业的毕业生主要就业的方向是餐饮企业，因此餐饮教育与企业的合作就显得非常重要和必须。而对于餐饮企业来说，通过与学校的合作，可以为企业扩大经营规模，增加经营项目进行人才储备，增强企业的竞争力。对于学生来说，通过校企合作，可以在企业的生产第一线顶岗实习，锻炼自己，为其今后走上工作岗位独立工作打下良好的基础。所以校企合作应该是学校、企业和学生三方共赢的一种方式。
目前，成都很多高校餐饮专业都在与企业进行合作。但是合作的方式主要停留在学校的毕业生到企业进行实习，或者是学校邀请一些来自企业或行业的知名专家人士到学校举办讲座或是授课，其合作的范围和深度都亟待扩展。比如，从餐饮专业的教学计划就可以先从行业调研，在听取餐饮企业专家的意见后进行设置，高校专业教师可以定期到餐饮企业进行挂职进修，吸取新的餐饮信息，掌握新的烹饪操作技能，及时补充新的教学内容；学校聘请企业里既有高学历又有丰富实践经验的管理和技术人员到学校任兼职教师；学校受企业委托，设立培训项目，为企业培训人员；学校和企业进行联合办学等。在这方面，成都的谭鱼头已经迈出了比较有力的一步。在国内首开餐饮人才的统一培训，与国内唯一烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校共同出资设立“谭鱼头烹饪技术学院”。该学院面向全国招生，为连锁店统一招收、培训酒店管理、餐饮服务、烹饪技术等专业人员。每个连锁店所需要配备的管理人员、服务员和厨师都是经过学院的严格培训和考核，再向全国统一输出。使从业人员的素质和服务技能得到整体提升，以满足连锁店经营管理的需要。
参考文献
［1］杨柳：《试论四川饮食文化与成都美食之都的构建》，《四川教育学院学报》2011（4）。
［2］《当代经理人》编辑部：《川菜变脸记》，《当代经理人》2008（11）。
［3］陈金标：《加入WTO后高职院校餐饮人才培养的应对策略》，《无锡商业职业技术学院学报》2003（3）。
［4］唐佐伟：《浅谈川菜菜品的创新》，http://wenku.baidu.com/view/377e1e4d2e3f5727a5e9624c.html。
［5］李欣忆：《成都人：“舍得花钱吃”指数全国第一》，四川新闻网http://scnews.newssc.org/system/2011/01/12/013035606.shtml。
［6］《浅谈餐饮服务与创新》，中国厨道网http://www.chinacanyin.com/news/info_11897.html
