登陆注册
1720700000028

第28章 店面卫生管理(1)

§§§第一节店铺卫生执行标准

不论是从重视顾客的感受上说,还是从关心员工的健康上来讲,店长都有责任时刻保持着店面周边及内部环境的清洁与卫生,并制定相应的环境卫生与个人卫生管理制度与执行标准。

一、店铺环境卫生执行标准

1.设置员工更衣室

员工更衣室的设置,让所有从业人员在作业前,换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架,室内需配置镜子以整理仪容。

2.设置个人消毒设施

⑴消毒室的墙面须贴白瓷砖以利清洗。

⑵人口处设有刷鞋池,并备有鞋刷。

⑶入口处两边的墙壁钉有清洁液架,以放置清洁液或肥皂。

⑷两边设置洗手台,并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。

⑸洗手台的下方设置消毒池,池深约可淹及鞋面,消毒池内泡消毒剂,或用200毫升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水,以维持有效氯的浓度,达到消毒效果。

⑹洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。

⑺毛巾架后侧设手指消毒器。

⑻设置手肘或脚踏式的门,防止手部再污染。

3.门店场地设施要求

⑴店内的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设,也须有适当的斜度,以利排水,借以防止地面积水孳生细菌,或造成湿滑以影响作业安全。店铺的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗,以维护场地卫生。

⑵墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆,以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境,可防止细菌生长、繁殖。

⑶设有完善的排水设施。生鲜食品处理,用水量相当多,若店铺场地无良好的排水设备,常常会使店内积水而无法作业。为利排放废水,店内须设排水沟,并有适当坡度,借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道,故其出口处应设有滤水网,水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入店内,以维持场地卫生。

⑷店内不得堆放无关的物品,否则不仅将影响作业,还会造成卫生管理上的死角,并易发生意外事件。

⑸店内应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡,同时要加护罩,以免破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度,店内的温度在处理作业时也应尽量降低,维持15~18℃。另为维持店内场地空气的新鲜,宜控制湿度,维持室内干燥。

⑹店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者,也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者,而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介,所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。

防治病媒的方法主要有两种:

◎防止病媒侵入门店:设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。

◎捕杀病媒:以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。

⑺设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度,生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间,并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间,而冷冻库的温度应维持在—18℃以下,并经常检查其温度是否符合要求。

⑻区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染,应分别设置果菜、水产、畜产及加工室,而且同一容器中不得混装产品。

二、店铺外环境卫生执行标准

⑴灯箱保持清洁、明亮,无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。

⑵幕墙内外玻璃每月清洗一次,保持光洁、明亮,无污渍、水迹。

⑶旗杆、旗台应每天清洁,保持光洁无尘。

⑷场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次,每3个月更换一次,如有破损应立即更换。

⑸场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁,完好无损。

⑹雨后应及时擦干休息椅椅面。

三、办公区环境卫生执行标准

1.新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。

2.各工作场所内,均须保持整洁,不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。

3.各工作场所内的走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

4.各工作场所内,应严禁随地吐痰。

5.饮水必须清洁。

6.其他卫生设施,必须特别保持清洁。

7.排水沟应经常清除污秽,保持清洁畅通。

8.凡可能寄生传染菌的原料,应于使用前施以适当的消毒。

9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作,应遵守下列规定:

⑴采用适当方法减少此项有害物的产生。

⑵使用密闭器具以防止此项有害物的散发。

⑶于发生此项有害物的最近处,按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。

10.对于处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作,或暴露于有害光线中的工作等,须穿用防护服装或器具,并按其性质置备。

对于本连锁店的防护服装或器具,使用人员,必须善用。

11.各工作场所的采光,应依下列规定:

⑴各工作部门有充分的光线。

⑵光线须有适宜的分布。

⑶须防止光线的炫目及闪动。

12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分,均须保持清洁,勿使有所掩蔽。

13.对于阶梯、升降机上下处及机械的危险部分,均须有适度的光线。

14.各工作场所应保持适当的温度,可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。

15.各工作场所应充分使空气流通。

16.食堂及厨房的一切用具及环境,均须保持清洁卫生。

17.垃圾、污物、废弃物等的消除,必须符合卫生的要求,放置于所规定的场所或箱子内,不得任意乱倒堆积。

18.店内应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内,置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次,其内容物有缺时应随时补充。

四、员工卫生执行标准

1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩,凡进入作业场所的员工、上级主管及参观人员,一律要依下列规定实施:

⑴穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。

⑵刷洗工作鞋。

⑶洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

⑷以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。

⑸消毒手部。

⑹以手肘或脚部推门进入作业场所。

⑺工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽,可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下:

◇要以卫生、舒适、方便、美观为主。

◇质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。

◇颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主,因其比较容易辨别清洁与否。

◇工作帽以能盖住头发为原则。

◇工作衣以能盖住便服的衣领及袖口为原则,其袖口有松紧带,以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。

◇衣帽的颜色要一致。连锁店工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物,所以要常常换洗,保持衣、帽干净,以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。

⑻口罩。在作业场所作业时,员工间难免因事请求指示或相互交谈,为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品,故作业人员一律要戴口罩。

⑼工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑,如果穿不合适的鞋子,容易滑倒,而影响作业人员的安全。因此,工作人员作业时,必须穿工作雨鞋,以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则:

◇颜色以浅色为主,较易辨识清洁与否。

◇须选购较易止滑的工作雨鞋。

◇工作雨鞋以长统为宜。

◇穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。

◇店铺工作人员在进入店铺前,先要把鞋面刷洗干净,以除去鞋面上附着的油污及不洁物。

2.对手部进行彻底的清洗、消毒

手是人体主要操作的器官,也是人体与外界接触最多的部位,手部除指甲易藏垢外,其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢,很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品,直接关系到人的身体健康,绝对不容许被病源或异物污染,因此生鲜食品的作业人员,要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种,一种是附着于皮肤表面,称为暂时性细菌,可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌,须戴手套方能阻止其污染。

手部清洁方法如下:

⑴以水润湿手部。

⑵擦上肥皂或滴清洁剂。

⑶两手相互摩擦。

⑷两手背到手指互相摩擦。

⑸用力搓两手的全部,包括手掌及手背。

⑹做拉手的姿势以擦洗指尖。

⑺用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。

⑻以手肘打开水龙头用水冲洗干净。

⑼以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。

⑽以手指消毒器消毒手部残留细菌。

3.禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业

患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者,其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品,影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况,并定期做健康检查,检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌,生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素,容易导致食物中毒,应防止其进场作业,或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料,并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外,宜设置手套架,放置手套,保持通风易干。

4.养成良好的卫生习惯

员工拥有良好的卫生习惯,不但可以维护个人的身体健康,还可杜绝许多污染源。从业人员出场处理事物或上洗手间,再进场时,一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰,因痰或口水中含有许多细菌及病毒,可借痰或唾液传播至生鲜食品,故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上,也须禁止从业人员在作业场内吸烟。

§§§第二节卫生清洁操作规范

店铺的清洁与卫生,来自于日常工作的定期清理与打扫,而店面内的每一项设备及相关区域的清洁,都需要按照一定的标准规范来操作。店长作为店铺的最高管理者,一定要对员工进行清洁操作规范方面的培训,并指导他们以正确的方式去操作。

一、柜台卫生清洁操作规范

店铺工作人员有义务保持店内作业场所环境卫生的整洁,遵守店铺的卫生管理规定,服从企业管理人员的监督管理,配合清洁人员共同搞好卖场卫生。

⑴专柜经营者不得超高超长摆放商品。

⑵爱护店内的一切设施和设备,损坏者照价赔偿。

⑶不得随地吐痰、乱扔杂物等。

⑷各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。

⑸经营人员不能在禁烟区内吸烟。

⑹晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上,便于清理。

二、通道、就餐区卫生清洁操作规范

⑴公告栏由店长指定专人管理。店长应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记,不符合要求的不予张贴。员工应注意协助维护公告栏的整洁,不得拿取、损坏张贴的文件资料。

⑵员工通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置,并保持卡座上的区域标识完好无损。

⑶考勤卡应按区域划分配插放于指定位置,并注意保持整洁。

⑷用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。

⑸茶渣等应倒在指定的垃圾桶内,不能倒入水池。

⑹当班时间不得在就餐区休息、吃食物。

三、更衣室卫生清洁操作规范

1.清洁地面

扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。

2.清洁浴室

⑴用洗洁精配水洗擦地面和墙身。

⑵洗抹碱油缸。

⑶用布清洁门、墙头。

⑷清洁洗手台、盆。

3.清洁员工洗手间

4.清洁工衣柜的柜顶、柜身

5.室内卫生清洁

⑴清理烟灰缸。

⑵打扫天花板,清洁空调出风口。

⑶清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。

⑷打扫楼梯。

⑸拆洗窗帘布。

⑹清倒垃圾,做好交接班工作。

6.拾获员工物品

拾获员工物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。

四、洗手间环境卫生清洁操作规范

⑴所有清洁工序必须自上而下进行。

⑵放水冲人一定量的清洁剂。

同类推荐
  • 窃笑红楼

    窃笑红楼

    本书以《红楼梦》中的人物与故事为背景,窃笑大观园企业由盛转衰的过程,期间虽颇多嬉笑怒骂之言,但皆含讽古喻今之意。本书最主要的目的是借这个由头,使中国的家庭企业无论是在管理上还是在企业领导者的心态上,都有一个很好的借鉴作用。特别是能给一些私企老板以警戒:经营时是凌云壮志,有点成绩后是不可一世,最后还可能是惟我独尊,结果只能落得身败名裂的下场。如果你也是如上的其中一位,最好把本书放在案头,虽不能对你的人生和企业起到扭转乾坤的作用,或许也能给你以警示。
  • 做最好的总裁

    做最好的总裁

    天道是天、人、地三才之道当中的常理,总裁扮演“天”的角色,以大公无私的心情,来因应未来的变化。天道尚“无”,所以总裁必须懂得“无为”的道理,来达成“无不为”的理想。身为总裁,应该不多讲大家便能体会,不多做大家便能努力,不多管大家便能自动,不授权大家便能尽责,不紧张大家便能快速,不发威大家便能警惕。“天”从来不做“事”,只求把“人”安顿好。总裁不必去处理“事”,却必须把它交给合适的“人”去处理。找对“人”,让他自由自在、自动自发去解决,则“事”必顺成。
  • 巴菲特最有价值的11种投资智慧

    巴菲特最有价值的11种投资智慧

    沃伦·巴菲特于1930年8月30日出生在美国内布拉斯加州的奥马哈市。他从小就对数字非常敏感,而且极具投资天赋,十几岁的时候,对股票的敏感程度就超过了他的父亲——一位非常富有经验的股票经济人。19岁时,沃伦·巴菲特遵从父命到宾夕法尼亚大学学习,后考入哥伦比亚大学金融系,在这里·他找到了自己:真正:的老师——著名投资学理论家本杰明·格雷厄姆。1956年。巴菲特回到家乡创办自己的公司:巴菲特有限公司:1962年,巴菲特与人合伙的公司资本达到了720万美元,其中有100万美元日疋巴菲特的私人资产。1964年,巴菲特的私有资产已经是400万美元,而此时他掌管的资金已高达2200万美元。
  • 企业培训全书(实务篇)

    企业培训全书(实务篇)

    本书从职业培训的需要出发,全面系统地梳理了职业培训工作中会用到的资料以及相关工具。旨在为企业培训人员、专业培训师、员工提供一本实用、系统的培训全书,为企业人力资源部门,培训师设计培训课程提供一个好的参照。
  • 这样领导最给力

    这样领导最给力

    本书详尽系统地阐明了领导者必须遵守的领导法则。并辅以真实、典型、新鲜、趣味、可读性强的事例,告诉你如何做好一位好领导,如何管理员工,如何让员工尽心尽力,如何帮助员工,如何为员工谋求发展,如何让员工看到你公司的希望,如何管理公司。如何使公司赢得发展……
热门推荐
  • 中国折扇

    中国折扇

    扇子起源于我国的远古时代,从考古资料推测,扇子的应用至少不晚于新石器时代陶器出现之后,在我国已有三千多年的历史。在漫长的历史长河中,我国扇子的种类和用途都在不断地演变,扇文化也成中华民族文化的一个重要的组成部分。《中国文化知识读本:中国折扇》优美生动的文字、简明通俗的语言、图文并茂的形式,把折扇文化的物态文化、制度文化、行为文化、精神文化等知识要点全面展示给读者。
  • 修真四万年

    修真四万年

    “倘若这宇宙,真是一片残酷血腥的黑暗森林,我们修真者,也会燃烧自己的生命,绽放出微弱的火花!”“哪怕这火花再微弱,再短暂,再渺小,可是只要我们源源不断,前赴后继,终有一日,火花会点燃杂草,杂草会燎到灌木,灌木会蔓延大树!”“最终,小小的火花,会在这片黑暗森林中,掀起燎原天火,照亮整个世界!”**** 新书已发,《地球人实在太凶猛了》,求关注!-------------已有两群:老牛会客室202330158(两千人大群,虚席以待!)老牛会客室二群386336065
  • 轩辕传

    轩辕传

    张醉侠原本是有着大侠梦的好青年,一日忽然听养大自己的姑姑说自己其实是木迟峰这个一代名门大侠的转世,从此走到哪里都被人奉为上宾,还直接白捡了云剑门的掌门当,可这些人眼里装着的都是木迟峰,而‘张醉侠’三个字直接被人忽视,眼看张醉侠再无出头之日,从此便恨上了木迟峰,干起了离家出走的事情。娘子被前世宿敌的弟弟杀了?杀妻仇人打不过,没关系君子报仇十年不晚,功夫不行就苦练,大可先寻娘子的转世,结果娘子没找着,木迟峰的旧情人云紫心跑出纠缠不休,满嘴念的都是“木师兄,杀了轩辕绝替师门报仇,木师兄~”听着就心烦。最后云紫心当真还找来了自己上辈子的仇人,貌似这仇人还与自己的亡妻有所关联。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 重生之田园喜事

    重生之田园喜事

    一朝重生为农女,死了爹,病了娘。孤儿寡母还落了个被扫地出门的下场。半袋粮,一破房,二只鸡,六张嘴,这就是她的全部家当。哼,分家不给田怕什么,靠山吃山靠水吃水,咱就让你们看看本姑娘如何脱贫致富,一步一步奔小康!*一不小心捡回只戒指,竟是神仙的储物袋!家畜野味猛兽珍木,仙丹法宝神兵利器,各种奇珍异宝砸了她个眼花缭乱。金山有了,银窝有了,这下子亲奶奶、大伯娘、小姑姑全都上了门。就连那个死得不能再死的老爹都死而复生,带着太太姨娘衣锦还乡来了…*
  • 拒宠佳人:嚣张女侍卫

    拒宠佳人:嚣张女侍卫

    家国破碎?她独自乔装远行!一路上困顿重重?她英勇善战智计百出!在战场上威风八面的她,在滚滚红尘中,她竭尽全力的苦苦挣扎。困顿中,面对纷纷飞至的桃花一朵朵,她却还是初心不改嚣张依旧。。。。。。
  • 梦想与智慧的力量:闽商传奇

    梦想与智慧的力量:闽商传奇

    《梦想与智慧的力量——闽商传奇》讲述了数十位福建商界英雄的传奇故事,向我们呈现了一个个令人起敬人物的人生理想、创业历程和成功法宝、情感世界,读来引人人胜,引人思考。
  • 一年级决定孩子的一生大全集(超值金版)

    一年级决定孩子的一生大全集(超值金版)

    另外,书中还汇集了一些成功的家教案例及专家谈的一些教育理念,这个时期家长该如何帮助孩子尽快适应?家长应该给孩子做好哪些准备,希望能给家长朋友们带来启发和帮助。新生家长应该怀有怎样的教育理念,孩子从幼儿园进入小学,引导出一个健康、快乐、好学的孩子呢?家长怎样提高孩子的注意力、记忆力、想象力,进而提高孩子的学习能力?家长还要考虑如何在家庭中提高孩子的语言智能、数理逻辑智能呢?在孩子刚入学时,度过从幼儿园到小学一年级衔接这段特殊的时期?家庭教育是一切教育的基础,家长会遇到这样那样的问题,针对这些问题,会有一个适应期,《一年级决定孩子的一生大全集(超值金版)》给出了相应的解决方案
  • 比尔·盖茨如何做生意

    比尔·盖茨如何做生意

    “无农不稳,无工不活,无商不富。”自从盘古开天地,历史纵横百万年。人类从蓄毛饮血到文明开化,从钻木取火到现在高速发展的知识经济时代,商业的发展在起着决定性的作用。那么,什么是商业呢?说白了就是人和人之间做生意。由于做生意可以使一个不名一文的乞丐变成腰缠万贯的贵人,所以,对于那些执著于烟柳繁华地,温柔富贵乡的拜金者而言,成功的生意经就连他们在弥留之际也不忘记上下而求索。
  • 后宫策

    后宫策

    都说一入侯门深似海,那么入了宫门呢,就是汪洋大海了。人在海上漂,哪能没风暴?为了‘靠岸’,宫里的女人们开始了十八般武艺。