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第28章 店面卫生管理(1)

§§§第一节店铺卫生执行标准

不论是从重视顾客的感受上说,还是从关心员工的健康上来讲,店长都有责任时刻保持着店面周边及内部环境的清洁与卫生,并制定相应的环境卫生与个人卫生管理制度与执行标准。

一、店铺环境卫生执行标准

1.设置员工更衣室

员工更衣室的设置,让所有从业人员在作业前,换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架,室内需配置镜子以整理仪容。

2.设置个人消毒设施

⑴消毒室的墙面须贴白瓷砖以利清洗。

⑵人口处设有刷鞋池,并备有鞋刷。

⑶入口处两边的墙壁钉有清洁液架,以放置清洁液或肥皂。

⑷两边设置洗手台,并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。

⑸洗手台的下方设置消毒池,池深约可淹及鞋面,消毒池内泡消毒剂,或用200毫升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水,以维持有效氯的浓度,达到消毒效果。

⑹洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。

⑺毛巾架后侧设手指消毒器。

⑻设置手肘或脚踏式的门,防止手部再污染。

3.门店场地设施要求

⑴店内的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设,也须有适当的斜度,以利排水,借以防止地面积水孳生细菌,或造成湿滑以影响作业安全。店铺的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗,以维护场地卫生。

⑵墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆,以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境,可防止细菌生长、繁殖。

⑶设有完善的排水设施。生鲜食品处理,用水量相当多,若店铺场地无良好的排水设备,常常会使店内积水而无法作业。为利排放废水,店内须设排水沟,并有适当坡度,借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道,故其出口处应设有滤水网,水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入店内,以维持场地卫生。

⑷店内不得堆放无关的物品,否则不仅将影响作业,还会造成卫生管理上的死角,并易发生意外事件。

⑸店内应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡,同时要加护罩,以免破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度,店内的温度在处理作业时也应尽量降低,维持15~18℃。另为维持店内场地空气的新鲜,宜控制湿度,维持室内干燥。

⑹店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者,也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者,而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介,所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。

防治病媒的方法主要有两种:

◎防止病媒侵入门店:设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。

◎捕杀病媒:以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。

⑺设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度,生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间,并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间,而冷冻库的温度应维持在—18℃以下,并经常检查其温度是否符合要求。

⑻区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染,应分别设置果菜、水产、畜产及加工室,而且同一容器中不得混装产品。

二、店铺外环境卫生执行标准

⑴灯箱保持清洁、明亮,无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。

⑵幕墙内外玻璃每月清洗一次,保持光洁、明亮,无污渍、水迹。

⑶旗杆、旗台应每天清洁,保持光洁无尘。

⑷场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次,每3个月更换一次,如有破损应立即更换。

⑸场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁,完好无损。

⑹雨后应及时擦干休息椅椅面。

三、办公区环境卫生执行标准

1.新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。

2.各工作场所内,均须保持整洁,不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。

3.各工作场所内的走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

4.各工作场所内,应严禁随地吐痰。

5.饮水必须清洁。

6.其他卫生设施,必须特别保持清洁。

7.排水沟应经常清除污秽,保持清洁畅通。

8.凡可能寄生传染菌的原料,应于使用前施以适当的消毒。

9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作,应遵守下列规定:

⑴采用适当方法减少此项有害物的产生。

⑵使用密闭器具以防止此项有害物的散发。

⑶于发生此项有害物的最近处,按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。

10.对于处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作,或暴露于有害光线中的工作等,须穿用防护服装或器具,并按其性质置备。

对于本连锁店的防护服装或器具,使用人员,必须善用。

11.各工作场所的采光,应依下列规定:

⑴各工作部门有充分的光线。

⑵光线须有适宜的分布。

⑶须防止光线的炫目及闪动。

12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分,均须保持清洁,勿使有所掩蔽。

13.对于阶梯、升降机上下处及机械的危险部分,均须有适度的光线。

14.各工作场所应保持适当的温度,可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。

15.各工作场所应充分使空气流通。

16.食堂及厨房的一切用具及环境,均须保持清洁卫生。

17.垃圾、污物、废弃物等的消除,必须符合卫生的要求,放置于所规定的场所或箱子内,不得任意乱倒堆积。

18.店内应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内,置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次,其内容物有缺时应随时补充。

四、员工卫生执行标准

1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩,凡进入作业场所的员工、上级主管及参观人员,一律要依下列规定实施:

⑴穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。

⑵刷洗工作鞋。

⑶洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

⑷以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。

⑸消毒手部。

⑹以手肘或脚部推门进入作业场所。

⑺工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽,可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下:

◇要以卫生、舒适、方便、美观为主。

◇质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。

◇颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主,因其比较容易辨别清洁与否。

◇工作帽以能盖住头发为原则。

◇工作衣以能盖住便服的衣领及袖口为原则,其袖口有松紧带,以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。

◇衣帽的颜色要一致。连锁店工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物,所以要常常换洗,保持衣、帽干净,以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。

⑻口罩。在作业场所作业时,员工间难免因事请求指示或相互交谈,为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品,故作业人员一律要戴口罩。

⑼工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑,如果穿不合适的鞋子,容易滑倒,而影响作业人员的安全。因此,工作人员作业时,必须穿工作雨鞋,以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则:

◇颜色以浅色为主,较易辨识清洁与否。

◇须选购较易止滑的工作雨鞋。

◇工作雨鞋以长统为宜。

◇穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。

◇店铺工作人员在进入店铺前,先要把鞋面刷洗干净,以除去鞋面上附着的油污及不洁物。

2.对手部进行彻底的清洗、消毒

手是人体主要操作的器官,也是人体与外界接触最多的部位,手部除指甲易藏垢外,其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢,很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品,直接关系到人的身体健康,绝对不容许被病源或异物污染,因此生鲜食品的作业人员,要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种,一种是附着于皮肤表面,称为暂时性细菌,可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌,须戴手套方能阻止其污染。

手部清洁方法如下:

⑴以水润湿手部。

⑵擦上肥皂或滴清洁剂。

⑶两手相互摩擦。

⑷两手背到手指互相摩擦。

⑸用力搓两手的全部,包括手掌及手背。

⑹做拉手的姿势以擦洗指尖。

⑺用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。

⑻以手肘打开水龙头用水冲洗干净。

⑼以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。

⑽以手指消毒器消毒手部残留细菌。

3.禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业

患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者,其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品,影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况,并定期做健康检查,检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌,生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素,容易导致食物中毒,应防止其进场作业,或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料,并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外,宜设置手套架,放置手套,保持通风易干。

4.养成良好的卫生习惯

员工拥有良好的卫生习惯,不但可以维护个人的身体健康,还可杜绝许多污染源。从业人员出场处理事物或上洗手间,再进场时,一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰,因痰或口水中含有许多细菌及病毒,可借痰或唾液传播至生鲜食品,故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上,也须禁止从业人员在作业场内吸烟。

§§§第二节卫生清洁操作规范

店铺的清洁与卫生,来自于日常工作的定期清理与打扫,而店面内的每一项设备及相关区域的清洁,都需要按照一定的标准规范来操作。店长作为店铺的最高管理者,一定要对员工进行清洁操作规范方面的培训,并指导他们以正确的方式去操作。

一、柜台卫生清洁操作规范

店铺工作人员有义务保持店内作业场所环境卫生的整洁,遵守店铺的卫生管理规定,服从企业管理人员的监督管理,配合清洁人员共同搞好卖场卫生。

⑴专柜经营者不得超高超长摆放商品。

⑵爱护店内的一切设施和设备,损坏者照价赔偿。

⑶不得随地吐痰、乱扔杂物等。

⑷各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。

⑸经营人员不能在禁烟区内吸烟。

⑹晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上,便于清理。

二、通道、就餐区卫生清洁操作规范

⑴公告栏由店长指定专人管理。店长应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记,不符合要求的不予张贴。员工应注意协助维护公告栏的整洁,不得拿取、损坏张贴的文件资料。

⑵员工通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置,并保持卡座上的区域标识完好无损。

⑶考勤卡应按区域划分配插放于指定位置,并注意保持整洁。

⑷用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。

⑸茶渣等应倒在指定的垃圾桶内,不能倒入水池。

⑹当班时间不得在就餐区休息、吃食物。

三、更衣室卫生清洁操作规范

1.清洁地面

扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。

2.清洁浴室

⑴用洗洁精配水洗擦地面和墙身。

⑵洗抹碱油缸。

⑶用布清洁门、墙头。

⑷清洁洗手台、盆。

3.清洁员工洗手间

4.清洁工衣柜的柜顶、柜身

5.室内卫生清洁

⑴清理烟灰缸。

⑵打扫天花板,清洁空调出风口。

⑶清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。

⑷打扫楼梯。

⑸拆洗窗帘布。

⑹清倒垃圾,做好交接班工作。

6.拾获员工物品

拾获员工物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。

四、洗手间环境卫生清洁操作规范

⑴所有清洁工序必须自上而下进行。

⑵放水冲人一定量的清洁剂。

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