§§§第一节店铺卫生执行标准
不论是从重视顾客的感受上说，还是从关心员工的健康上来讲，店长都有责任时刻保持着店面周边及内部环境的清洁与卫生，并制定相应的环境卫生与个人卫生管理制度与执行标准。
一、店铺环境卫生执行标准
1．设置员工更衣室
员工更衣室的设置，让所有从业人员在作业前，换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架，室内需配置镜子以整理仪容。
2．设置个人消毒设施
⑴消毒室的墙面须贴白瓷砖以利清洗。
⑵人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
⑶入口处两边的墙壁钉有清洁液架，以放置清洁液或肥皂。
⑷两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。
⑸洗手台的下方设置消毒池，池深约可淹及鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。
⑹洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
⑺毛巾架后侧设手指消毒器。
⑻设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
3．门店场地设施要求
⑴店内的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也须有适当的斜度，以利排水，借以防止地面积水孳生细菌，或造成湿滑以影响作业安全。店铺的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗，以维护场地卫生。
⑵墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆，以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境，可防止细菌生长、繁殖。
⑶设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当多，若店铺场地无良好的排水设备，常常会使店内积水而无法作业。为利排放废水，店内须设排水沟，并有适当坡度，借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道，故其出口处应设有滤水网，水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入店内，以维持场地卫生。
⑷店内不得堆放无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上的死角，并易发生意外事件。
⑸店内应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡，同时要加护罩，以免破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度，店内的温度在处理作业时也应尽量降低，维持15～18℃。另为维持店内场地空气的新鲜，宜控制湿度，维持室内干燥。
⑹店内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者，也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介，所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。
防治病媒的方法主要有两种：
◎防止病媒侵入门店：设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。
◎捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
⑺设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间，并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0～2℃之间，而冷冻库的温度应维持在—18℃以下，并经常检查其温度是否符合要求。
⑻区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
二、店铺外环境卫生执行标准
⑴灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。
⑵幕墙内外玻璃每月清洗一次，保持光洁、明亮，无污渍、水迹。
⑶旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。
⑷场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次，每3个月更换一次，如有破损应立即更换。
⑸场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁，完好无损。
⑹雨后应及时擦干休息椅椅面。
三、办公区环境卫生执行标准
1．新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。
2．各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。
3．各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。
4．各工作场所内，应严禁随地吐痰。
5．饮水必须清洁。
6．其他卫生设施，必须特别保持清洁。
7．排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。
8．凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。
9．凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：
⑴采用适当方法减少此项有害物的产生。
⑵使用密闭器具以防止此项有害物的散发。
⑶于发生此项有害物的最近处，按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。
10．对于处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须穿用防护服装或器具，并按其性质置备。
对于本连锁店的防护服装或器具，使用人员，必须善用。
11．各工作场所的采光，应依下列规定：
⑴各工作部门有充分的光线。
⑵光线须有适宜的分布。
⑶须防止光线的炫目及闪动。
12．各工作场所有窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。
13．对于阶梯、升降机上下处及机械的危险部分，均须有适度的光线。
14．各工作场所应保持适当的温度，可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。
15．各工作场所应充分使空气流通。
16．食堂及厨房的一切用具及环境，均须保持清洁卫生。
17．垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。
18．店内应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。
四、员工卫生执行标准
1．员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩，凡进入作业场所的员工、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施：
⑴穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。
⑵刷洗工作鞋。
⑶洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。
⑷以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。
⑸消毒手部。
⑹以手肘或脚部推门进入作业场所。
⑺工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：
◇要以卫生、舒适、方便、美观为主。
◇质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。
◇颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁与否。
◇工作帽以能盖住头发为原则。
◇工作衣以能盖住便服的衣领及袖口为原则，其袖口有松紧带，以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。
◇衣帽的颜色要一致。连锁店工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。
⑻口罩。在作业场所作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。
⑼工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，如果穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。因此，工作人员作业时，必须穿工作雨鞋，以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：
◇颜色以浅色为主，较易辨识清洁与否。
◇须选购较易止滑的工作雨鞋。
◇工作雨鞋以长统为宜。
◇穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。
◇店铺工作人员在进入店铺前，先要把鞋面刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。
2．对手部进行彻底的清洗、消毒
手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。
手部清洁方法如下：
⑴以水润湿手部。
⑵擦上肥皂或滴清洁剂。
⑶两手相互摩擦。
⑷两手背到手指互相摩擦。
⑸用力搓两手的全部，包括手掌及手背。
⑹做拉手的姿势以擦洗指尖。
⑺用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。
⑻以手肘打开水龙头用水冲洗干净。
⑼以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。
⑽以手指消毒器消毒手部残留细菌。
3．禁止患有皮肤病的员工在生鲜食品柜台进行作业
患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品，影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业，或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外，宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。
4．养成良好的卫生习惯
员工拥有良好的卫生习惯，不但可以维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰，因痰或口水中含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。
§§§第二节卫生清洁操作规范
店铺的清洁与卫生，来自于日常工作的定期清理与打扫，而店面内的每一项设备及相关区域的清洁，都需要按照一定的标准规范来操作。店长作为店铺的最高管理者，一定要对员工进行清洁操作规范方面的培训，并指导他们以正确的方式去操作。
一、柜台卫生清洁操作规范
店铺工作人员有义务保持店内作业场所环境卫生的整洁，遵守店铺的卫生管理规定，服从企业管理人员的监督管理，配合清洁人员共同搞好卖场卫生。
⑴专柜经营者不得超高超长摆放商品。
⑵爱护店内的一切设施和设备，损坏者照价赔偿。
⑶不得随地吐痰、乱扔杂物等。
⑷各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。
⑸经营人员不能在禁烟区内吸烟。
⑹晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上，便于清理。
二、通道、就餐区卫生清洁操作规范
⑴公告栏由店长指定专人管理。店长应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记，不符合要求的不予张贴。员工应注意协助维护公告栏的整洁，不得拿取、损坏张贴的文件资料。
⑵员工通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置，并保持卡座上的区域标识完好无损。
⑶考勤卡应按区域划分配插放于指定位置，并注意保持整洁。
⑷用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。
⑸茶渣等应倒在指定的垃圾桶内，不能倒入水池。
⑹当班时间不得在就餐区休息、吃食物。
三、更衣室卫生清洁操作规范
1．清洁地面
扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。
2．清洁浴室
⑴用洗洁精配水洗擦地面和墙身。
⑵洗抹碱油缸。
⑶用布清洁门、墙头。
⑷清洁洗手台、盆。
3．清洁员工洗手间
4．清洁工衣柜的柜顶、柜身
5．室内卫生清洁
⑴清理烟灰缸。
⑵打扫天花板，清洁空调出风口。
⑶清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。
⑷打扫楼梯。
⑸拆洗窗帘布。
⑹清倒垃圾，做好交接班工作。
6．拾获员工物品
拾获员工物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。
四、洗手间环境卫生清洁操作规范
⑴所有清洁工序必须自上而下进行。
⑵放水冲人一定量的清洁剂。
