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第6章 菜肴烹饪——这点技艺,助你做得一手好菜(2)

用清水洗净,即可除去鱼胆残留的苦味。

★羊肉去膻妙计

萝卜去膻法。将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,滚开后将羊肉捞出,再单独烹调,即可去除膻味。

米醋去膻法。将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,再继续烹调,也可去除羊肉膻味。

绿豆去膻法。煮羊肉时,若放入少许绿豆,亦可去除或减轻羊肉膻味。

咖喱去膻法。烧羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

料酒去膻法。将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀,待羊肉充分吸收调料后,再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。

药料去膻法。烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮,不但可以去膻,还可使羊肉具有独特的风味。

浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2~3天,每天换水2次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。

桔皮去膻法。炖羊肉时,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,也可去除羊肉膻味。

核桃去膻法。选上几个质好的核桃,将其打破,放入锅中与羊肉同煮,也可去膻。

山楂去膻法。用山楂与羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。

★消除鸡腥味的方法

洗鸡是必须把鸡屁股切掉,并将鸡身内外黏附的血块内脏挖干净。

不论是整只烹煮,还是剁块焖炒,都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后,毛孔张开,可以排除一些表皮脂肪油,达到去腥味目的。

在炒、炸之前,最好用酱油、料酒腌一下。经过这样几个环节的处理,鸡肉成菜后就没有腥气了。

★巧切皮蛋不粘刀

如果用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦,又影响蛋的完整、美观。怎样切才能不粘刀呢?在没有专用工具的情况下,可用普通的针线或细尼龙线在松花蛋上绕一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,且蛋黄不粘。如没有现成的丝线,可将刀在热水中烫一下,然后再切,也能切得整齐、漂亮。

★和饺子面的小窍门

饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成。因此,在和饺子面时,要注意三点。

(1)100克面粉里掺入6个鸡蛋清,使面里蛋白质增加,用这样的面做的饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连;

(2)和得略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,醒10到15分钟,等面里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子;

(3)时,一定要添足水,待水开后加入2%的食盐,等盐溶解后,再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子不会粘皮、粘锅。

★去除米饭糊焦味

在煮饭的时候,有时煮的时间太长或放的水少了,会把米饭煮糊,吃起来焦糊味很浓。去掉这种焦糊味的办法是用筷子把焦了的饭戳几个洞,然后在每一个洞内放进一段与饭差不多高的葱,再把盖子盖好,焖上三、五分钟再吃,焦糊味就没有了。或者将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。

★做饭防溢三法

烧稀饭时,只要往锅里滴几滴芝麻油,开锅后用中小火煮,就不外溢。

用电饭煲煮饭,只要提前2~3小时把米洗净,放在适量的水中浸泡,就能避免米汤外溢。

煮粥时,先淘好米,待锅半开时(水温50℃~60℃),再下米,即可防止冒锅外溢。

★怎样煮面条不粘糊

煮面条时,待水开后先加少许盐(每500克水加盐15克),再下面条,即便煮的时间长些也不会粘糊。

煮挂面时不要用大火。因为挂面本身很干,如果用大火煮,水太热,面条表面易形成粘膜,煮成烂糊面。

煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面,而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好盖,等锅内水开了再适量添些凉水,等水沸了即熟。

★做菜时葱姜蒜椒别乱放

在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。

(1)肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。

(2)鱼类重点多放姜。鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。

(3)贝类重点多放葱。大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。

(4)禽肉重点多放蒜。蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。

★炖各种肉类的快熟法则

下面介绍几种肉类的炖法,使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。

(1)炖牛肉。炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。

(2)炖猪肉。可以往锅中放一些山楂。

(3)炖羊肉。在水中放一些食碱。

(4)炖鸡肉。在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

(5)炖鱼。在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。

有些美味是不能求快的,慢火吃工夫,慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅,就是这个道理。

★炒虾仁如何不碎不糊

要使虾仁烹饪时不碎不糊,要把好“三道关”。

第一,剥出虾仁后,要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙;

第二,用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀,放上半小时,如有冰箱能放入冷藏室里,那更好。

第三,在炒时,打入1至2只蛋清,让经绞干水迹的虾仁放在里面,搅拌透,都沾上蛋清液后再入油锅翻炒,如此,在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜,翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步,那么炒出来的虾仁,色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜,也避免了碎、糊二大弊端,做到色、香、味、形俱佳。

★烹调巧用水

炒肉丝、肉片时,加少许水爆炒,炒出的肉比不加水的鲜嫩。

炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。

炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。

用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。

煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

★炒菠菜去涩味的方法

先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫,再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。

把菠菜在热油旺火中快速煸炒,一熟便离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时消失。但又不能使其成熟过头,破坏菠菜中的营养物质。

★千万不能边炒菜边放盐

烹制将毕时放盐。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

烹调前先放盐的菜肴。蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。

烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。

有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

食前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。

在刚烹制时就放盐。做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

烹烂后放盐的菜。肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。

★老香菇变嫩法

存放过久或保存不当的香菇,质地会变老。用清水泡发香菇后,把菇足剪去,多清洗几次,直至去掉苦涩之味。然后把水挤干,用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后,在沸水中汆熟,再以清水冲凉后,这样做出的香菇菜肴,味道与嫩香菇一样鲜美

★烧茄子怎样才不变黑

用以下方法可防止烧茄子变黑。

(1)削去茄皮,减少变色的条件。

(2)茄子在下锅时再切,或切后浸泡在冷水里。

(3)锅和铲必须刷洗干净。

(4)烧好的茄子用非金属容器盛装。

★氽丸子如何才不散

用新鲜肉作馅,肉的肥瘦比例为三七开,瘦肉多些,并要剁得细一点。

每250克肉馅放入1个鸡蛋,加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉,把100毫升水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

不要开锅后再下丸子,当水温在30℃~40℃时,即可用小勺把肉馅一下一下舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水。

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