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第34章 “喝”贵州茅台兼“喝”泸州老窖和郎酒(1)

我“喝”茅台的缘分

——关于茅台的细节

因为家乡古蔺县与出产茅台酒的贵州仁怀县只隔一条赤水河,所以在20世纪70年代,我就有缘比更多中国人更早地接触到茅台。现今中国许多有能力每天喝茅台的人,那时要么是还没有出世,要么就是根本没有听到过“茅台”这个词。

我那时能够有缘茅台,是因为有一个亲戚在与仁怀茅台镇山水相接的古蔺丹桂镇工作。据他描绘,茅台用筷子沾一滴在口中,立时满口透香,喉咙肠胃喷香,说话吐气流香,眼睛放出的光也要绽香。喝过茅台的杯子,夏天里放在院坝,第二天早晨杯子边沿会起油珠子一样的露水珠,那露水珠也是香的。

我那亲戚应该是酒仙级别的人物。他说茅台喝入口中,就有一股醇香的热流顺着喉咙钻进五脏六腑,在丹田中萦绕三三得九个来回,然后这醇香热流再直溜溜往上蹿,蹿出头顶,蹿到天花板上,再倒蹿回丹田……说的时候,摇头晃脑,手之舞之,足之蹈之,喉结上蹿下跳,舌头鼻子眼睛眉毛放光,说到酒香冲到天花板上时,双唇更是“啧啧”有声,双手举向空中,抬头痴望,恍然有一轮太阳从他头上升起。

酒仙描述的茅台,在我儿时的想象中,就如同童话里魔力四射的宝物。而且,这“宝物”还不断放射出让人刻骨铭心的细节,续写她的神奇——

一个细节是,周恩来用茅台招待了来华访问的日本首相田中。日本人回去后,用现代科技手段分析茅台的香味分子构成,居然让他们剖析出了300多种。可惜,当他们按分析成分合成后,得到的却是一种莫名其妙的液体,找不出半点茅台的蛛丝马迹。

再一个细节是,四川一文化团体到茅台酒厂参观,厂方设宴款待。公关人员拿着茅台酒瓶,向客人致歉:“实在对不起四川朋友,大家远道而来,我们本来是成了心要好好招待,可惜茅台这地方实在找不出更好的酒,只有委屈大家,将就喝点茅台。”

最后一个细节是,茅台的企业形象口号——“我爱茅台,为国争光”。大气,雄气,豪气,当然也霸气,亏他们想得出。这不奇怪,因为他们是国酒,有资格这样想和说!其他的中国酒要是这样想和说,估计要让人笑话。

有人这样总结,贵州有三宝——“一壶酒,一棵树,一座楼”。楼是遵义会议会址,树是黄果树瀑布,酒自然就是茅台!

茅台的“巷子”很深很深

——苍山如海,残阳如血

俗话说,“酒好不怕巷子深。”茅台当然是好酒,不过,它的产地茅台镇这个“巷子”也太深太深了。

现在,我们把时间和空间切换到100多年前黔北高原大娄山群落中的赤水河。

赤水河从云南镇雄两河乡海拔2000多米的花果顶梁子大山中流出,穿行在沟壑纵横的云贵高原,从一个山谷到另一个山谷,从一座山峦到另一座山峦,从一个险滩到另一个险滩。两岸恶石险峰陡峭,悬崖绝壁耸峙,触目惊心地雕满了洪荒、粗野、荒蛮。让人想起李白的诗句“尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟”。史书上记载,赤水河一带本就属于蛮夷之地的夜郎古国。

茅台镇就深锁在这洪荒、粗野、荒蛮的夜郎古国,属于那些散散漫漫挂靠在赤水河畔的边陲小镇之一:它依着赤水河,东有马鞍山,西有宝丰山,河水自西南而来,沿着茅台镇脚静静东流至潴旺沱。河岸依山而上,稀稀拉拉摆放着百十来户人家,如此而已。新中国成立前从这里上遵义得七八天,上贵阳得十来天;要是下成都或者重庆,那就得谈半个月这个数字。

说到大娄山,人们就会想到毛泽东的千古感慨“苍山如海,残阳如血”。20世纪90年代初,我是亲身体验了一把。那是12月下旬,我们把为毛泽东诞辰百年祝寿的郎酒开车送到韶山。车从二郎滩出发时是上午,阳光灿烂。但从贵州习水县温水镇一进山,太阳就好像被一把刀砍在了身后,车一头摔入山的波涛中。在前不着村后不着店的荒野大山中,我们差不多有两个小时没有遇到一辆车,没有遇见一个人,没看到一座房子,汽车仿佛永远开不出山。有时,前面突然撞着一座耸入云霄的山,但当车使出吃奶的劲爬上去后,又有耸入云霄的山飞来,逼你“而今迈步从头越”。我特别担心车抛锚,要是那样,就永远别想再回到洋溢着人间烟火的可爱人世……而温水镇还在茅台镇下游近百公里。你想象一下茅台镇有多偏远——那是一种要消失在地球上的偏远。

在这样偏远与荒蛮的黔北高原深谷中,赤水河要冲出大娄山封锁谈何容易,赤水河边的茅台人要想见到外面的天日谈何容易。连太阳也无可奈何,它早晨在山谷中升起,整天似乎都是在悬崖绝壁的深谷中苦苦挣扎,在撞得鼻青脸肿之后,黄昏日暮,又坠落到深深的沟谷中——千年这样,万年如此。

天作之合

——茅台采天地灵秀

但是,就像尼采说过的一句有名的话那样,“生命不是生来给驳倒的!”生命蹉跎在大娄山中,千年万年喊着一个力透纸背的念头,就是冲破大娄山的封存。茅台人血管中也激荡这样的生命热望,在峡谷中站起来,飞翔在山峰上。

茅台人选择站起来和飞翔的方式是造酒。

酒被葡萄牙人誉为“阳光与大地的儿子”,地球上还找不出一个与酒无缘的民族。在人类文明史上,有一些民族虽然还没有造出文字,却先行造出了酒。当他们没有文字能够与神灵沟通时,他们就借了酒来“下载”神灵的呵护……

茅台人的智慧就是借酒来“下载”神灵的呵护,借酒与天意沟通,与大千世界沟通,与自己的命运沟通!他们要以此显摆自己的才智,张扬自己的情感,宣泄自己的热望!

上天成全了他们——天意!

酒是由“水”与“酉”组成的。“水”是上天赋予酒的生命形态,也是酒赖以存活的血液,从这个角度看,酒是自然的。“酉”是一个象形字,像酒坛,也可以说像酿酒的器具。《说文解字》:“酉,就也。八月黍成,可为酎酒。”说白了,“酉”就是人在酒中说话,在酒中施展拳脚。准此,酒就是天人合一的神秘液体。

茅台以赤水河水为自己的血液。赤水河是很神的,它分明是落在深幽幽的峡谷中。但你越是在高处往下看,就越觉得它是不安于做困在深谷中的弱水,它要飞起来。在夏季火红的太阳下,它很像是大地崩裂裸出的血脉,躁动着生命的张力与希冀。很奇怪的,受了它喷吐的气势的缠裹,你也会血管扩张,心脏加剧跳动,似乎连驻足的山也会腾云而去。这样的生命质感,成就在茅台酒中,有着不可想象的惊人效果。赤水河的神还有一说,夏天的时候,一川洪水,赤红混浊,但一入秋,到了九月重阳茅台酒“下沙”上甑时,她却清亮碧绿,纯净甘甜,恰到好处地流入酒中,成就酒的风流与灵秀。

赤水河的水不只是直接入酒,她还养育酿酒的高粱小麦。赤水河的水,是从大娄山岩腔里晶晶莹莹浸流出来的,分明是山的乳汁。一到夏秋,茅台一带山山岭岭的红高粱,红得神秘;小麦颗粒如珠,香得离奇……它们似乎天生就是为茅台酒这神秘的精灵准备的,就是上天派它们来演唱茅台这旷世名曲的。不用它们来造酒,简直就对不住大娄山千岩万壑与赤水河的一往情深。

舌尖上的天籁

——通过“喝”郎酒来“喝”茅台

茅台的问世,是天意,也是人意。

大音希声,大象无形,天地有大美而不言。酿造美酒,就是掀开“大美”的内幕,窥视天地的奥秘。

赤水河边的人,有一种力透石壁的生存愿望:冲出大娄山。茅台酒中,就呐喊着无数生命的热望——酒,就是这方人一生的念想,生存的哲学,活着的脸面,氏族的图腾,登天的梯子……

有一种说法:日本菜用眼吃,法国菜用心吃,美国菜用思维吃,中国菜用舌头吃——中央电视台为此专门搞了一部电视剧《舌尖上的中国》。我要加上一条,品味中国传统白酒中的上乘佳酿,比如茅台、泸州老窖、郎酒则要用生命来领悟——因为,它们是一代一代酿酒人热血的传承,生命的结晶。

茅台的酿造,在很久很久以前就开始了。还在汉初,赤水河人酿制的“枸酱”酒,便已在汉武帝的皇宫登堂入室。可以说,源远流长的赤水河,淌流的就是同样源远流长的美酒韵律,荡漾的就是一川酒魂。宋明时期的凤曲旨酒,其工艺已展示出让世人称誉的风采。清代,则是茅台酒激动人心的彩排。

我特别遗憾的是,没有能够与茅台朝夕与共,亲历它的种种神秘。不过,老天有眼,“东方不亮西方亮”。作为补偿,我却曾经与它的姊妹酒——郎酒有过近三年的声声若闻;更有幸在中国郎酒“教父”——当时的郎酒厂厂长彭追远身边耳濡目染。彭追远是一个如同二郎滩岩峰一样的大汉,憨厚、实在,但让你想象不到的是,他那心思比女子还精细,还灵秀。他对于做事的精益求精,对于完美的痴迷,甚至到了一种让人受不了的苛刻程度。身边人的行事,只要通过他眼睛的检测,那就绝对上得了台面。连茅台前些年的“掌门”酿酒大师季克良先生,在人前人后说到他时,都要不住口地称“老彭”。

我上面的话,是为了引出“郎酒是茅台的姊妹酒”,“可以通过喝郎酒感受茅台”的说法。这说法当然是郎酒人发明的——但这绝不是无中生有的“发明”,也不是郎酒刻意要借茅台这个梯子来爬高,而是真实的掌故。

古蔺与仁怀依照清朝定例,以赤水河为界,船行河上,掌舵人吆喝不是喊向左向右,而是非常直观地招呼:“李老二,朝贵州打一竿。张老三,朝四川靠一尺——”而茅台镇与二郎镇,上下相距只几十公里,一个在赤水河北岸,一个在赤水河南岸,水是一水,山是一脉,土是同土,风雨太阳无别。两地口音又同系,外人根本分辨不出。当地人的祖上,又大多是太平天国名将石达开西征散失下来的部属,邓、罗、王几个大姓清明会时,祭拜的都是同一个祖宗。还并且,两地风土人情、锅碗瓢盆都一个长相,如同一个妈生。

在这样的自然人文背景下,两地出产的酒天然地就会“你中有我,我中有你”。郎酒问世于20世纪初四川荣昌人邓惠川开办的“惠川糟房”,邓有一同乡为茅台成义酒坊一流技师。当时的茅台镇上最出名的酒坊有三家:华姓出资开办的“成义酒坊”称“华茅”,王姓出资的“荣和酒房”称“王茅”;赖姓出资的“恒兴酒坊”称“赖茅”。名气最大的是“华茅”,就是今天茅台酒厂的前身。邓惠川的同乡每回乡探亲,便落脚邓家,一来二去中,就有情有义地将茅台酿造工艺指点于邓,茅台因此花落二郎滩。“惠川糟房”的红火,引出了乡人雷绍清集合几位商家办了“集义酒坊”,旗帜鲜明地提出“用茅酒工艺做郎酒”。天成人缘,1936年一把大火烧了“成义酒坊”,因其时“三茅”均为冤家对头,“主厨”大师傅郑银安便投奔“集义酒坊”,当上了“主厨”。1939年,“成义酒坊”重起炉灶,郑复归旧主,并把“集义酒坊”酿酒曲药和酒醅船运至白手兴家的“成义酒坊”。郑来是“郎中有茅”, 郑归是“茅中有郎” ——形象的表达是,郎酒“胚胎”中有茅台的“基因”,茅台的肌体中有郎酒的“血液”。这样的“血亲”当然就是两姊妹了。经历长征的老人杨得志将军是这样说的:“茅台郎酒双姐妹,醇香甘甜映相辉。”

由于离开郎酒已近20个年头,为了写这篇文字,我特意登门拜访了彭追远老人。70高龄的他身体不是太好,但一说到郎酒,就有如神助一般,顿时换了一个人,神态矍铄,双目如电,喷射金戈铁马,激扬气吞万里如虎:从酒的酿造说到酒的勾兑,说到不同批次酒的风格,滔滔不绝如夏日赤水河……

老人说,酒是活物,感天应地。感天,是得了太阳的光火,得了月亮的柔媚;应地,是取了水的精髓,土的灵气。

老人说,郎酒要两次投粮、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒;要高温制曲、高温发酵、高温接酒。制曲要加几十味中药发酵取香;每次取的酒要分别装坛,在岩洞中贮存至少3年,让生酒老熟醇化香酽,才能作为勾兑成品的基酒——存放时间不够的酒,生涩燥辣,刀子一样刮舌头,鱼刺一样卡喉咙,就像山上没成熟的果子,麻舌头涩嘴巴。这同时很要紧的就是取“母子酒”——在每一年批次酒出来时,掐头去尾,取中节子最好的打标签存放。这样的酒要贮存10年以上才能作为调味的“母子酒”。

老人说,无论是基酒还是“母子酒”,都要讲究年份,讲究传承。存放在坛中的酒,不能一次都用完。比如坛中装了100斤酒,用来勾兑后,必须留下至少10斤,然后再掺进新酒。次次用酒后都要如此。百年以后,就能够保证每个坛中的酒都有上百年的酒引子。

老人说,勾兑就是把不同批次的酒按比例混合盘勾。但这些刚到存放期的基酒们不听话,性子野,又散,你不让我,我不让你。要让它们和谐共生,成上乘佳品,就要进行最后的工序勾调。勾调就是加入“母子酒”调味,用“母子酒”收基酒的野性,把它们团拢来,引发出它们的香醇,高举红旗,走向新世界。这“母子酒”是灵魂,是基酒们的精气神,它化腐朽为神奇,点平凡为高雅。我突然就产生了联想,那“母子酒”大概应该相当于舞蹈中的领舞,交响曲演奏中的第一小提琴手,篮球场上的迈克尔·乔丹。不过,那“母子酒”也不是乱加的,“增之一分则长,减之一分则短”,火候全在舌头的功夫上——用舌头反复寻出各批次酒的得失,尝出酒中果酸的多寡,觅出香味的层次,细品酒体的深浅厚薄,再以“母子酒”四两拨千斤,直到舌上诸味和谐,肠胃里喷香,七脏六腑中空明澄静,水远云飘。

老人说,勾调酒要选时辰,上午10时左右是吉时,味蕾最为活跃,舌苔触角最为敏锐,最能把握酒的个性和脾气……

老人说,酒通人性,酒会说话。酒通过入嘴口感和人“说话”,通过入鼻香味和人“说话”。勾调酒要用上中医的“望、闻、问、切”。眼观色,舌品味,鼻闻香,手摸质。其中,舌与鼻最是要紧,要能通过入鼻的香味,知晓酒的成分结构。他从师学酒和带徒教酒时,都要过“鼻子关”——用鼻子闻出酒的产地,出酒的季节,贮存的年份,更要闻出酒质的优劣高下,比如,酒香冲了,燥了,偏了,是出在生产环节上,还是出在勾兑比例上,还是出在调味酒的添加上,这些都要一“鼻”了然,然后才说得上“去粗取精”,“去伪存真”,最后达到“出神入化”的境界。

老人在说话中,凝神冥思,超然物外,我恍然是面对入定的活佛,沉思的哲学家,神游天外的诗人。

突然就想到一个关于勾调酒的比喻——“舌头上的舞蹈”,“鼻子中的旋律”。遥想老人当年舌上风云,一定是舌绽莲花,翻卷日月星辰;鼻中春秋,呼吸宫商羽角……哦,酒是天地间感性之歌,灵性之歌,是唯美主义呕心沥血的作品,是人血管中最灿烂的热血在阳光下的舞蹈,是生命的智慧从时间长河中摘取出的最为精彩的灵秀。

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