手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。
手部清洁方法如下：
（1）以水润湿手部。
（2）擦上肥皂或滴清洁剂。
（3）两手相互摩擦。
（4）两手背到手指互相摩擦。
（5）用力搓两手的全部，包括手掌及手背。
（6）做拉手的姿势以擦洗指尖。
（7）用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。
（8）以手肘打开水龙头用水冲洗干净。
（9）以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。
（10）以手指消毒器消毒手部残留细菌。
3．禁止患有皮肤病的店员在生鲜食品柜台进行作业
患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品，影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业，或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外，宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。
4．养成良好的卫生习惯
店员拥有良好的卫生习惯，不但可以维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰，因痰或口水中含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。
§§§第二节 卫生清洁操作规范
店铺的清洁与卫生，来自于日常工作的定期清理与打扫，而店面内的每一项设备及相关区域的清洁，都需要按照一定的标准规范来操作。
一、柜台卫生清洁操作规范
店员有义务保持店内作业场所环境卫生的整洁，遵守店铺的卫生管理规定，服从管理人员的监督管理，配合清洁人员共同搞好店内卫生。
1．专柜经营者不得超高超长摆放商品。
2．爱护店内的一切设施和设备，损坏者照价赔偿。
3．不得随地吐痰、乱扔杂物等。
4．各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。
5．经营人员不能在禁烟区内吸烟。
6．晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上，便于清理。
二、通道、就餐区卫生清洁操作规范
1．公告栏应指定专人管理。相应管理人员应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记，不符合要求的不予张贴。店员应注意协助维护公告栏的整洁，不得拿取、损坏张贴的文件资料。
2．店员通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置，并保持卡座上的区域标识完好无损。
3．考勤卡应按区域划分配，插放于指定位置，并注意保持整洁。
4．用餐后应将垃圾扔入垃圾桶。
5．茶渣等应倒在指定的垃圾桶内，不能倒入水池。
6．当班时间不得在就餐区休息、吃食物。
三、更衣室卫生清洁操作规范
1．清洁地面
扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。
2．清洁浴室
（1）用洗洁精配水洗擦地面和墙身。
（2）洗抹碱油缸。
（3）用布清洁门、墙头。
（4）清洁洗手台、盆。
3．清洁店员洗手间
4．清洁工衣柜的柜顶、柜身
5．室内卫生清洁
（1）清理烟灰缸。
（2）打扫天花板，清洁空调出风口。
（3）清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。
（4）打扫楼梯。
（5）拆洗窗帘布。
（6）清倒垃圾，做好交接班工作。
6．拾获店员物品
拾获店员的物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。
四、洗手间环境卫生清洁操作规范
1．所有清洁工序必须自上而下进行。
2．放水冲入一定量的清洁剂。
3．清除垃圾杂物，用清水洗净垃圾并用抹布擦干。
4．用除渍剂清除地胶垫和下水道口，清洁缸圈上的污垢和渍垢。
5．用清洁桶装上低浓度的碱性清洁剂彻底清洁地胶垫，不可在浴缸里或脸盆里洗。桶里用过的水可在做下一个卫生间前倒入其厕内。
6．在镜面上喷上玻璃清洁剂，并用抹布清洁。
7．用清水洗净水箱，并用专备的擦杯布擦干。烟缸上如有污渍，可用海绵块蘸少许除渍剂清洁。
8．清洁脸盆和化妆台，如客人有物品放在台上，应小心移开，将台面抹净后仍将其复位。
9．用海绵块蘸少许中性清洁剂擦除脸盆镀锌件上的皂垢、水斑，并立即用干抹布擦亮。禁止用毛巾作抹布。
五、玻璃门窗、幕墙卫生清洁操作规范
玻璃门窗、幕墙清洁要达到的标准是：玻璃面上无污迹、水迹；清洁后用纸巾擦拭。要达到这个标准，必须定期、有计划进行清洁，防止尘埃堆积，保持清洁。具体清洁方法如下：
1．先用刀片刮掉玻璃上的污迹。
2．把浸有玻璃清洁溶液的毛巾裹在玻璃上，然后用适当的力量按在玻璃顶端从上往下垂直洗抹，污迹较重的地方重点抹。
3．去掉毛巾用玻璃刮，刮去玻璃表面的水分。一洗一刮连续进行，当玻璃接近地面时，可以把刮作横向移动。作业时，注意防止玻璃刮的金属部分刮花玻璃。
4．用无绒毛巾抹去玻璃框上的水珠。
5．最后用地拖拖干地面上的污水。
6．高空作业时，应两人作业并系好安全带，戴好安全帽。
六、灯具清洁操作规范
灯具清洁的目标是：清洁后的灯具无灰尘，灯具内无蚊虫，灯盖、灯罩明亮清洁。要达到这个标准，其清洁必须做到：
1．关闭电源，一手托起灯罩，一手拿螺丝刀，拧松灯罩的固定螺丝，取下灯罩。如果是清洁高空的灯具，则架好梯子，人站在梯上作业，但要注意安全，防止摔伤。
2．取下灯罩后，用湿抹布擦抹灯罩内外污迹和虫子，再用干抹布抹干水分。
3．将灯罩装上，并用螺丝刀拧紧固定螺丝，但不要用力过大，防止损坏灯罩。
4．清洁灯管时，也应先关闭电源，打开盖板，取下灯管，用抹布分别擦抹灯管及盖板，然后重新装好。
七、手扶梯、电梯清洁操作规范
1．手扶梯：每天四次抹手扶梯表面及两旁安全板，每天两次踏脚板、梯级表面吸尘，每周一次扶手带及两旁安全板表面打蜡。
2．电梯：每天两次扫净及清擦电梯门表面，每天两次抹净电梯内壁、门及指示板，每天一次电梯天花板表面除尘，每天一次电梯门缝吸尘，每天一次抹净电梯通风口及照明灯片，每周一次电梯表面涂上保护膜，遇有需要时应清理电梯槽底垃圾。
八、店铺外地面清洁操作规范
店铺室外地面清洁要达到的标准是：地面无杂物、积水，无明显污渍、泥沙；果皮箱、垃圾桶外表无明显污迹，无垃圾粘附；沙井、明沟内无积水、无杂物；距宣传牌、雕塑半米处目视无灰尘、污迹。为达到此标准，必须坚持做到：
1．每天两次，用扫把、垃圾斗对室外地面进行彻底清扫，清扫地面果皮、纸屑、泥沙和烟头等杂物。
2．每天营业时间每隔半小时至一小时巡回清扫保洁一次。
3．发现污水、污渍、口痰，须在半小时内冲刷、清理干净。如地面粘有香口胶，要用铲刀消除。
4．果皮箱、垃圾桶每天上、下午各清倒一次，并用长柄刷子沾水洗刷一次。
5．沙井、明沟每天揭开铁盖板彻底清理一次。
6．室外宣传牌、雕塑每天用湿毛巾擦拭一次。
7．每月用水冲洗有污迹地面、墙面一次。
九、废弃物处理规范
1．废弃物的分类
（1）可回收废弃物——如纸张、塑料制品、玻璃制品、橡胶、皮革、金属、纺织物等。
（2）生活废弃物——如蔬菜残渣、果皮、花草、竹木、陶瓷等。
（3）有害废弃物——如各种废电池、废光管、药剂罐、气体罐及各种药剂、药品。
（4）大件废弃物——如沙发、床垫、废家什、废电器等。
2．废弃物的存放规范
店铺一般都会设置垃圾桶、垃圾箱、垃圾车、烟灰筒、字纸篓、茶叶筐等临时存放垃圾的容器。保洁人员在处理这些废弃物时须注意：
（1）存放容器要按垃圾种类和性质配备。
（2）存放容器要按垃圾的产生量放置在各个场所。
（3）存放容器要易存放、易清倒、易搬运、易清洗。
（4）有些场所的存放容器应加盖，以防异味散发。
（5）存放容器及存放容器周围要保持清洁。
3．废弃物收集清运操作规范
（1）及时清除楼面上所有的垃圾，收集清运时，用垃圾袋装好，并选择适宜的通道和时间；只能使用货运电梯，不可使用客梯。
（2）在清除垃圾时，避免将垃圾散落在楼梯和楼面上。
（3）要注意安全，不能将纸盒箱从上往下扔。
（4）要经常冲洗垃圾间，保持垃圾间的整洁，防止产生异味及招来飞虫。
