（1）观颜：色优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。
（2）察肉质：优质的成肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及液体浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。
（3）闻气味：优质的咸肉无异味；变质的成肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。
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