米质量辨别
优质的大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。
选大米看颜色
首先看新米色泽是否呈透明玉色状，未熟的新米可见青色；再看新米胚芽部位的颜色是否呈乳黄色或白色，陈米一般呈咖啡色或颜色较深。其次新米熟后会有股非常浓的清香味，而新轧的陈谷米香味会很少。
选大米看水分
新米含水量较高、齿间留香、口感较软；陈米则含水量较低，口感较硬。在市场、超市、便利商店购买袋装米时，要留意其包装袋上是否标有生产日期、企业名称及产地等信息。
鉴别面粉质量的一般方法
面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有面香味，颜色纯白，干燥不结块和团；劣质面粉水分重、发霉、结团块，有恶酸败味，不能食用。
从含水量鉴面粉质量
标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。
观颜色鉴面粉质量
标准质量的面粉，一般呈乳白色或微黄色。若面粉是雪白色或发青，则说明该产品含有化学成分或有添加剂；面粉颜色越浅，则表明加工精度超高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深。
看新鲜度鉴面粉质量
新鲜的面粉有正常的气味，其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象，则说明面粉储存时间过长或已经变质。
看精度鉴面粉质量
标准质量的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。
闻气味鉴面粉质量
面粉要保持其自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标的添加剂或化学合成的添加剂。若面粉有异味，则可能变质了或添加了变质面粉。
色拉油质量鉴别的方法
抽查桶底油，沉淀物不超过5％的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出。看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
看颜色鉴色拉油
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
品味道鉴色拉油
直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。
花生油的识别
花生油是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
菜子油的识别
菜子油是从菜子中提取的油脂，习惯称为菜油。一般生菜子油呈金黄色，沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色；具有菜子油固有的气味，尝之香中带辣。
大豆油的识别
大豆油是从大豆中提取的油脂，亦称豆油。一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
棉子油的识别
棉子油是从棉子中精炼提取的油脂，一般呈橙黄色或棕色，沫头发黄，小碎花泡，口尝无味。
葵花子油的识别
葵花子油是从向日葵子中提取的油脂，油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。
香油的鉴别
纯正的小磨香油呈红铜色，且香味扑鼻，若小磨香油掺猪油，可用加热方法来辨别，一般加热后就会发白；若掺棉子油，则加热后会溢锅；若掺菜子油，则颜色发青；若掺冬瓜汤、米汤，其颜色会发浑，而且有沉淀物。
闻香识香油
纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征，但到目前为止，因为这种香味通过感官即可识别出，尚无定量的标准。
植物油质量鉴别
植物油水分、杂质少；透明度高，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉子油呈淡黄色，都表明油质纯正。将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。取油入口具有其本身的口味，而不应有苦、涩、臭等异味。
精炼油质量鉴别
精炼油是指经过炼制的油，其气味清香，不会有焦苦味。当在15℃～20℃时，其颜色为白色、且为软膏状。加热融化后无杂质，并呈透亮的淡黄色。
看透明度鉴油脂质量
可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。先将油脂搅浑，倒入一个玻璃杯中，静置24小时，若透明不浑浊、无悬浮物为好；反之则较差。
鉴别淀粉质量
质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散；若颜色呈灰白、粉红色，粉粒不匀，有杂质，成把紧紧捏住，不外泄，且松手后不易散开，则说明质量比较次。
鉴别真假淀粉
把淀粉放入手中搓捻，若有光滑、细腻的感觉，或者有吱吱的响声，则为好的淀粉。掺了假的淀粉手感非常粗糙，响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中，会很快沉淀，且水色清澈；掺了假的淀粉，水会变浑浊且有其他的悬浮物。
闻味道鉴别酱油质量
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。
看颜色鉴别酱油质量
质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。当然，酱油的颜色不是越深越好，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
巧辨酱油质量
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。
识酱油的品种
调味汁、酱汁与酱油并不是一回事，也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分，因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
食醋质量鉴别
质量高的食醋其酸味纯正，且芳香无异味；好醋酸味柔和，稍有甜味，无刺激感；米醋呈黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。从出厂日起，瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。
辨别米醋
米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋，色泽黄褐，具有芳香味，能使菜肴更鲜。目前着名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用，也可以用来做蘸食。
辨别熏醋
熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯，加大料、花椒或者糖，再经过加工，即可成熏醋，颜色呈深棕色，发黑，又叫黑醋。具有特殊熏制的风味。
辨别糖醋
糖醋是用饴糖加水和碘，封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的液体，又叫白醋。糖醋最容易长白膜，另外它的酸味比较单调，缺乏香气，因此，也就不如熏醋、米醋鲜美。
鉴别豆酱
豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱，根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽；有醋香和酱香气；味鲜而醇厚，咸淡适中，无成、苦、酸味及其他异味；不稀不干，黏稠适度；无杂质，无霉花。
鉴别面酱
面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的，由于它成中带甜，因此，被称为甜酱或甜面酱。呈金红色，有光泽，有甜香味，咸味适口，呈比较厚的糨糊状。
鉴别豆瓣酱
质量好的豆瓣酱呈棕红色，油润而有光泽；有脂香和酱香；酥软化渣，味鲜且甜，略有香油味及辣味；面有油层，呈酱状，瓣粒成形，间有瓣粒。
选购盐
纯净的食盐洁白而有光泽，色泽均匀，晶体正常有成味。若带有些苦涩味，则说明铁、钙等水溶性的杂质太多，品质不良，不要食用。另外，盐里面的碘容易挥发，因此，一次不要买得太多。
鉴别胡椒粉
将胡椒粉装进瓶里，然后用力摇几下，如果松软如尘土，则说明质量是好的。若一经摇晃，即变成了小块块，则不宜购买。
鉴别味精优劣
优质味精颗粒形状一致，颗粒之间呈散粒状态，色洁白而有光泽，稀释到1：100的比例时，口尝仍然感到有鲜味；劣质味精粒的形状不一，颜色发黄发黑，甚至有些颗粒成团结块，当稀释到1：100的比例后，只能感到成味、甜味或苦味而无鲜味。
手摸鉴别掺假味精
真的味精手感柔软，没有粒状物触感；而假的味精摸上去会感觉很粗糙，且有明显的颗粒感。若含有小苏打、生粉，则会感觉过分地滑腻。
口尝鉴别掺假味精
真的味精有强烈的鲜味，若成味大过鲜味，则表明掺入了食盐；若有苦味，则表示掺人了硫酸镁；若有甜味，则表示掺入了白砂糖；若难以溶化且有冷滑、黏糊的感觉，则表明掺了石膏粉或者木薯粉。
鉴别真假大料
假的大料即为莽草子，有毒性，莽草子果瓣的接触面一般呈三角形；果腹面的褶皱比较多；果色比较浅，用舌舔的时候，会有刺激性酸苦味。
鉴别桂皮
在选购桂皮的时候，用指甲在它的内面轻轻地刮一下，稍有油质渗出，闻它的时候香气纯正，用牙齿咬它的断面，感觉清香且稍带点甜味，则为上品。同时，用手将它折断，若松脆、容易断，声响比较脆，断面平整，则也为上品。若皮面青灰中透点淡棕色，腹面为棕色，表面有光泽、细纹，片长约为30～50厘米，厚薄均匀在3～5毫米，即为优良者。
鉴别酵母
新鲜的酵母呈红黄色，方块形，不粘手，软硬适度，有酵母的清香味，轻轻一掰，即可断。新鲜的酵母经过存放后，其表面被风干，呈棕色，再风干，即会裂成棕色的碎粒，但仍然可以使用，只是要把用量加大些。若是发臭的酵母，不但闻时有臭味，而且呈灰色、黑色，严重的呈红色，此时不可使用。
