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第42章 饮食文化(1)

饮品

茶的起源

中国被称为茶的祖国,是最早发现和利用茶树的国家。根据记载,早在3000多年前,中国就已经开始栽培并利用茶树。起初,人类把茶叶作为药用,最早记载于《神农本草经》中:“神农尝百草,日遇七十二毒,得亲而解之。”

茶叶作为一种饮料,从唐朝开始,流传到中国西北各个少数民族地区,成为当地人民生活的必需品。茶叶经历了一段漫长的历史,之所以深受大众的欢迎,除了可作为饮料被人们饮用外,还因为饮茶对人体能起到一定的保健和治疗作用。

茶道的起源

茶以文化面貌出现,最初是由儒家积极入世的思想开始的。两晋北朝时,一些政治家提出“以茶养廉”,以此对抗当时的奢侈之风。魏晋以来,天下骚乱,文人渐兴清谈之风。这些人每天高谈阔论,就要有助兴之物,而茶可长饮且始终保持清醒,于是他们就喜欢饮茶。南北朝时,几乎每一个文化、思想领域都与茶沾上了关系。

茶山御史——陆羽,自成一套的茶学、茶艺、茶道思想和其所著《茶经》,是一个划时代的标志。《茶经》不仅讲述茶,而且还把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中,奠定了中国茶文化的理论基础。

龙井茶

龙井茶,是中国极品名茶,是绿茶中的绝品。其产于浙江杭州西湖一带,已有1200多年的历史。龙井茶形如雀舌,色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,即有“形美、色绿、香郁、味甘”四绝的特点。龙井茶始产于宋代,兴盛于明代。根据产地不同,龙井茶分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井3种。在清明前采制的,称为“明前茶”;谷雨前采制的,称为“雨前茶”。一直流传着“雨前是上品,明前是珍品”的说法。泡饮龙井茶时,汤色清洌,幽香四溢,尤其以一芽一叶者为极品。

碧螺春的传说

相传很久以前,小伙子阿祥和碧螺姑娘,在心里深深相爱。有一年,太湖中出现了一条残暴的恶龙,兴妖作怪,并扬言要碧螺姑娘。为了百姓和碧螺的安危,阿祥同恶龙博斗了七天七夜,最终昏倒在血泊中。为了报答阿祥的救命之恩,碧螺亲自照料他,而他的伤势却一天天恶化。一天,碧螺找草药时,忽然看到一棵小茶树长得特别好。到了清明前后,小茶树长出了嫩绿的芽叶,碧螺便采回一把嫩梢,泡给阿祥喝。阿祥喝了这茶,病居然一天天好了起来。然而,碧螺的身体再也支撑不住,倒下了。阿祥悲痛欲绝,就把姑娘埋在了小茶树旁。从此,他努力培育茶树,采制名茶。为了纪念碧螺,人们就把这种名贵茶叶取名为“碧螺春”。

铁观音的传说

相传,清乾隆年间,在福建安溪县西坪镇上尧村,茶农魏饮泡得一手好茶。他每天都会泡3茶杯,供奉观音菩萨,10年来从不间断,可见他礼佛之诚。一天夜里,魏饮梦见在山崖上有一株散发着兰花香味的茶树,正想采摘时,一阵狗吠把好梦惊醒。第二天,魏饮来到崖石上,果然发现了一株和梦中一模一样的茶树。于是便采回来一些芽叶,精心泡制。泡成之后,茶味甘醇鲜爽,他认为这是茶之王,便把这株茶树挖回家进行繁殖。几年后,茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁,又是观音托梦所获,就取名“铁观音”。

奶茶

奶茶,是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料,又称蒙古茶。奶茶所用的茶叶是青砖茶,而砖茶含有丰富的维生素C、蛋白质、芳香油等人体必需的营养成分。所以,奶茶可以去油腻、助消化、利尿解毒、消除疲劳。制作奶茶时,先将青砖茶捣碎,放入白水锅中煮。等到茶水烧开后,煮到茶水较浓时,用漏勺捞去茶叶,然后再继续煮,并边煮边用勺扬茶水。等到茶水浓缩后,加入适量的鲜牛奶或奶粉,茶乳交融后,再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶。

油茶

油茶,是汉、壮、瑶、侗等族的饮料。将茶叶用油炒,然后加水煮熬,沸开后滤出茶叶渣,即成油茶。其是侗族的第二主食,也是招待客人的传统食品。过去人们不仅早餐吃油茶,每顿饭前都要吃油茶。食用油茶时,要配以调料和副食。

酥油茶

为了适应青藏高原的气候和露天甚至风雪里放牧生活,藏族牧民们非常需要一种御寒保暖的热饮。就这样,酥油茶诞生了。这是藏族人民日常生活所必需的一种饮料,也是礼仪、待客、祭祀等活动不可缺少的饮品,极具民族特色和文化内涵。

酥油茶是将砖茶用水煮好,加入从牛、羊奶中提炼出来的酥油,放到一个细长的木桶中,然后用一根搅棒用力搅打,使其成为乳浊液。如今,配置酥油茶可以利用电动搅拌机。酥油茶可以产生较大的热量,利于解渴,滋润肺腑,助于消化,维持人体的营养和酸碱平衡。

酒的起源

在自然界中,存在着大量的含糖野果。在果皮上、空气里和尘埃中,都附有酵母菌。而最初的酒,就是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。人类酿酒的历史约始于旧石器时代“新人”阶段。人类最早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然生物本能的酿酒过程。进入新石器时代、出现了农业之后,人类有了比较充裕的粮食,而后也有了制作精细的陶制器皿,才开始有真正的人工酿酒生产活动。中国是最早掌握酿酒技术的国家之一,而古代酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。

酒的别称

我国酿酒历史悠久,品种繁多,有很多饶有风趣的雅号或别称,有欢伯、杯中物、金波、秬鬯、白堕、冻醪、壶觞、壶中物、酌、酤、醑、醍醐、黄封、清酌、昔酒、缥酒、青州从事、平原督邮、曲生、曲秀才、曲道士、曲居士、曲蘖、春、茅柴、香蚁、浮蚁、绿蚁、碧蚁、天禄、椒浆、忘忧物、扫愁帚、钓诗钩、狂药、酒兵、般若汤、清圣、浊贤?等等。这些名字的来历,大都由一些典故演绎而成,或者根据酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡及酿造方法而定,常被用在诗词、小说中作酒的代名词。

食品

醋,又称食醋、苦酒,古时称为醯。山西人善酿醋、爱吃醋,素有“老醯儿”之称。清徐县距今已有4000多年的酿醋历史,是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地。山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋,并列称为“中国四大名醋”。

相传,帝尧定都平阳(今山西临汾一带)后,采摘瑞草“蓂荚”,用来酿造苦酒,而苦酒是人类最早的酸性调味品——醋。明清时代,山西的酿醋技术日臻精湛,随着晋商的足迹和晋人迁徙,将山西的制醋技术和食醋习俗带到了大江南北。山西对酿醋技术做出了特殊贡献,被称为“中国醋都”。

酱油

酱油,烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。其是中国传统的调味品,是从豆酱演变和发展而成的。

3000多年前,中国就有酿造酱油的历史了,最早的酱油是用羊、鹿、牛等动物性蛋白质酿制的。酱油具有一些豆类的营养成分,可增加食物的香味,增进食欲,还具有解热除烦的作用。酱油里含有异黄醇,可以降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。

豆豉

豆豉,一种用黄豆或黑豆泡透,然后蒸熟或煮熟,并经过发酵制成的食品。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,豆豉被誉为“五味调和,需之而成”。根据记载,豆豉的生产起源于江西泰和县,后来经过不断发展和改进,豆豉成为独具特色的调味佳品。

豆豉是中国传统发酵豆制品,按原料分为“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉不仅广泛使用于烹调之中,而且还可以入药。中医学认为豆豉性平、味甘微苦,可以治疗胸闷烦呕、感冒头痛、伤寒寒热及食物中毒等病症。

满汉全席

满汉全席是中国一种最具民族特色的巨型宴席,起兴于清代,是集满族和汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间(1764年),戏曲作家李斗所著《扬州书舫录》中记载了一份满汉全席的食单,这是关于满汉全席的最早记载。

满汉全席既有宫廷菜肴的特色,又有地方风味的精华;既突出了满族菜点的特殊风味,又展示了汉族烹调的特色。其上菜一般108道(南菜54道和北菜54道),一共分3天吃完,菜式有荤有素,有咸有甜,用料精细,取材广泛,是中华菜系文化的瑰宝。

豆腐

豆腐,以黄豆、青豆、黑豆作为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成,是最广、最大众化的烹饪原料之一。

淮南王刘安(汉高祖刘邦之孙)欲求长生不老,于是取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清凉之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,没想到炼丹不成,却将豆汁和盐卤化合成一种白白嫩嫩、芳香诱人的东西。当地胆大的农夫便取来食用,美味可口,于是取名“豆腐”。如今,白白嫩嫩、延年益寿、物美价廉的豆腐,就像中国的瓷器、茶叶、丝绸一样享誉世界。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道最著名的四川菜,是中国豆腐菜肴中最具地方风味的特色菜之一。它是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、青蒜苗等烧制而成的,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽,具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥的独特风味。

清同治初年,成都北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏,创制了烧豆腐。由于刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。所以其创制的烧豆腐,被称为“陈麻婆豆腐”。她的饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名,并成为“成都之著名食品店”。

过桥米线

过桥米线汤是用大骨、老母鸡、火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤食品,属云南菜系。古代,一位杨秀才经常去湖心亭读书,妻子给他做爱吃的米线送去,但等到了岛上时,米线就已凉了。有一次送饭时,其妻偶然发现鸡汤上覆盖着的一层厚厚的鸡油可以让汤保温。于是,她先把鸡、童子骨等煮好清汤,上覆厚厚的鸡油,米线先在家烫好,配料切得很薄。等到了岛上后,将配料放入滚油烫熟,然后加入米线,鲜美可口。

当这种吃米线的方法传开后,人们纷纷效仿,因为到湖心亭要过一座桥,也为了纪念这位贤惠的妻子,后世就把它称为“过桥米线”。

老婆饼

相传,以前有一对恩爱夫妇,父亲病重,由于家庭贫穷无钱医治,媳妇只好卖身到地主家,挣钱给公公治病。失去妻子的丈夫并没有气馁,研制出一种味道很好的饼,最终靠卖饼赚钱赎回了妻子,重新过上了幸福的生活。而这道美食流传下来后,便被人们称为“老婆饼”。

老婆饼,是广州一带的著名小吃,又称“冬茸酥”。老婆饼饼皮疏松化渣、馅心滋润软滑、味道甜而不腻。如今,很多地方都有散装或盒装的老婆饼出售。但是,这些老婆饼的馅心都做得很干,目的是为了延长存放期,但却失去了馅心滋润软滑的口感。

萨其玛

萨其玛是满族的一种食物,是清代关外三陵祭祀的祭品之一。其具有香甜可口,口感酥松绵软,桂花、蜂蜜香味浓郁的特色。旧时萨其玛的制作方法,在《燕京岁时记》中有记载:“萨其玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”而如今的制作方法,是鸡蛋加入面粉制成面条状,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后与炸好的面条混合,等待干后而成。萨其玛味美可口,但热量较高,应尽量少吃。

冰糖葫芦

冰糖葫芦,传统美食,是将山楂用竹签串起来后,蘸上麦芽糖稀,成为人们喜爱吃的可口食品。绍熙年间(1190—1194),宋光宗的爱妃黄贵妃面黄肌瘦,不思饮食。御医用了很多名药,都不见效果,最后只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖和山楂煎熬,每顿饭前吃5至10枚,不出半月就会见好。”开始大家有些怀疑,但是贵妃按此方法服后,果然如期痊愈了。之后,这种做法传到了民间,老百姓把它串起来,就成了冰糖葫芦。山楂有开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用。

蜜饯

蜜饯,传统美食,是以果蔬等作为原料,经过用糖或蜂蜜腌制的加工方法,最终形成的食品。江苏省苏州市,享有“中国蜜饯之乡”之誉,那里盛产桃、杏、杨梅、金桔、枇杷等40多种果品,为制造蜜饯提供了丰富的原料。三国时,苏州就有制作蜜饯,是中国生产蜜饯最早的地区之一。四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称,“中国蜜饯之乡”之誉。唐代时期,内江蜜饯就被列为皇家贡果,至今久负盛名。其以“色泽透明,饱糖饱水,滋润化渣,味美香甜”的独特风格,深受人们的喜爱。

糌粑

糌粑,以青稞麦炒熟后磨成粉为原料,用酥油茶或青稞酒拌和,捏成小团后食用,是藏族人的主食,他们一日三餐都有糌粑。它与北方制作的炒面有点儿相似,区别是北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑却是先炒后磨,而且不去皮。藏族过藏历年时,邻居或亲戚朋友前来拜年,主人便会端过一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗,客人用手抓起一点儿糌粑,向空中连撒3次,再抓一点儿放进嘴里,然后说一句藏语“扎西德勒”(吉祥如意),表示祝福。

烧卖

烧卖,又称烧麦,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。历史相当悠久,根据史料记载,在14世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》中,就有元大都出售“素酸馅稍麦”。这里说的“稍麦”,是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与今天的烧卖一样。烧卖起源于包子,而烧卖使用未发酵面制皮,顶端不封口,作石榴状。其兼有小笼包和锅贴的优点,洁白晶莹、馅软而喷香、油而不腻,民间常作为宴席佳肴。如今,各地烧卖的品种更丰富,制作也更精美。

豆汁儿

豆汁儿,是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的,是北京久负盛名的传统风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水,经过研磨除去大部分淀粉之后的液体经发酵生产的。豆汁儿浓醇,具有味酸且微甜的特色。豆汁儿的历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753年),有人上殿奏本:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁儿成了宫廷的御膳。如今,豆汁儿是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。

叉烧包

叉烧包,广东具有代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王”(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)之一。其是以切成小块的叉烧,加上蚝油等调味成为馅料,外面包裹着面粉,然后放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包是饮茶时必备的点心,皮色雪白,包面含笑而不露馅,内馅香滑有汁、甜咸适口,滋味鲜美。蒸叉烧包时,要洒上水以令包面平滑。蒸熟后,皮软滑适中,露出的叉烧馅料散发出阵阵香味,成为人们最常见和最受欢迎的饮茶点心,深受欢迎。

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