日本的美国牛肉风波。长期以来，日本是美国牛肉最大的出口市场。1997~2003年，日本从美国进口牛肉最高的一年达到37.1万吨，最低的一年为25.2万吨，平均占美国出口牛肉总量的42.6%。但是，2003年美国本土发生疯牛病疫情之后，日本停止了从美国进口牛肉。2005年12月12日，日本政府根据食品安全协会的研究报告，有条件地解除了对美国牛肉进口的禁令。但是美国牛肉恢复对日本出口不到半年，日本在空运进口的牛肉中发现了禁止进口的脊椎骨牛肉，于是日本政府再一次采取果断措施，停止所有美国牛肉的进口。这一轮贸易风波的肇事者显然是美国。美国政府和牛肉生产商、经销商经过认真准备，于2006年举行了为期3天的美日官方会商，达成了日本重新进口美国牛肉的协议，确定了35家允许进口的牛肉加工厂名单，详细列出应剔除的高危险部位和工人的操作规范。尽管美国方面以少有的高姿态同意了日本的大多数细节要求，但这一协议仍被认为是日本首相访问美国时会见美国总统的政治见面礼。
日本牛肉消费量的60%依靠进口，其中最主要的来源是美国和澳大利亚。其实日本人喜欢食用牛肉的历史并不算长，明治维新之前，牛只作为耕耘、交通之用，直到1865年西方商人来到日本之后，才逐渐发现了日本当地所产牛肉的美味。随着日本人穿着、语言、饮食习惯的不断西化，跟着西方人学吃牛肉也成为时尚。加之天皇认为吃牛肉对提高国民素质有利，将禁食肉食从佛教戒律中分离出来，转而鼓励国民大众培养吃牛肉的习惯。
1872年，第一家日本人经营的牛肉公司成立，结束了牛肉在日本只有外国人和上层集团食用的历史，逐渐成为大众食品。和牛最著名的品牌是神户牛，产自有山有溪的但马地区。这种号称“喝泉水、吃杂草”的本土牛在采用西式育肥和屠宰方法加工后，味道十分鲜美，观感特别鲜艳，加之物以稀为贵，借助热炒“喝啤酒育肥、梳皮毛按摩”的“雪花肉”神话和拍卖抬价的方式，使神户牛肉的价格扶摇直上。据报道，一头获奖神户牛的拍卖价曾高达50万元人民币。在日本，食用神户牛肉必须到高级餐馆，而且以克论价，只有特别富有者才能享用。一般大众只能食用“价廉物美”的美国牛肉或澳洲牛肉。尽管如此，牛肉在日本也是高档消费的代名词。偶尔食用一次，也只有较高收入者才能实现。据报道，禁止美国牛肉进口之后，日本餐饮业遭受了巨大损失。有的牛肉饭连锁店在菜单中增加了猪肉饭，但仍不能吸引住流失的顾客。可见日本消费市场对美国牛肉的依赖程度是其他国家所不具有的。
韩国的美国牛肉风波。韩国是日本之后，进口美国牛肉数量列在第二位的亚洲国家。2002年和2003年两年，韩国的进口量曾一度达到21万吨。自从美国发生疯牛病后，韩国严格进口美国牛肉，2004~2006年的进口量几乎为零。2008年6月，在美国的一再催促下，韩国政府同意有条件地解除禁令。消息一传出，韩国民众8万多人即在首尔集会，抗议恢复进口美国牛肉，并要求李明博总统下台。抗议活动很快演变为政治危机，李明博总统与布什总统亲自通电话，进一步商谈进口美国牛肉必须严格遵循的条件。尽管如此，韩国内阁还是提出集体辞职，以承担引发政治危机的责任。
为了保护本国的牛肉生产，韩国一直对进口牛肉采取严格的贸易壁垒政策。社会大众对美国牛肉进口的态度支持和反对阵营分明，有人示威抗议，也有人排队等候食用。主要原因是美国牛肉“价廉物美”。韩国是世界上牛肉价格最昂贵的国家之一，平均每公斤售价达5.8万韩元，约合人民币420元，其中又以本土的韩牛肉最贵。据报道，2008年市场上每100克韩国本土牛肉售价为6000~7000韩元，澳大利亚牛肉为3000~4000韩元，美国牛肉仅为1000韩元。美国牛肉的价格仅相当于韩国本土牛肉的1/7~1/6，相当于澳大利亚牛肉的1/4~1/3。
历经风波之后，美国牛肉向韩国的出口终于恢复正常，2010年达到12.57万吨，比上一年增长了97%，基本恢复到21世纪初的水平。2011年第一季度，美国牛肉进口增长44%，达2.69万吨。在未禁止美国牛肉进口之前，每年韩国人均消费牛肉8公斤多；禁止美国牛肉进口的几年里，人均消费降到6公斤多。近年来，韩国粮食和猪肉价格大涨，恢复美国牛肉进口对经济和居民生活都有很大意义。
在韩国政府同意美国牛肉有条件进口的第二天，本土韩牛肉的价格下降8%，激起农户和左翼团体的抗议游行，并演变成持续性的反美、反李明博总统的政治风波。李明博的支持率急剧下降。韩国政府一方面向美国提出了更加严格的牛肉进口条件，另一方面对每头韩牛补贴10万~20万韩元（合人民币700~1400元），并取消1%的屠宰税，还对韩牛实行原产地标志的特殊保护政策。韩国人口稠密，可供养牛的地区非常有限。即使是采取了高密度的饲养方式，产量也不会有大的提高。高额补贴和优惠扶持，只能更加增强美国牛肉的内在竞争潜力。
南美洲草原的“世界肉库”
南美洲的拉普拉塔大平原、巴西高原、亚马孙平原、安第斯高原都有辽阔的草原，素有“世界肉库”之称。特别是阿根廷的潘帕斯草原最负盛名，而巴西的稀树草原最为辽阔。
阿根廷烤肉及牛肉生产。很多人都说在内蒙古可以“大块儿吃肉”，而在阿根廷，我3次领略了当地的烤肉之后，才知道国际上也流行“大块儿吃肉”。一次是在一个普通餐厅用晚餐，向导为每人安排了一份烤牛肉。端上来时才知道，每人一份的牛排竟然重达800克，同行的中国人都惊呼“太大了”。我要的“中等熟”，一份看起来与别人“全熟”没有什么差别，但动手用餐刀把周边脂肪剔掉时，一挤压即流出了淡淡的红色汤汁，看起来很像是“血水”。吃起来虽然还算“鲜嫩”，但比起在加拿大和美国品尝过的牛排显然要粗硬一些，可是牛肉的风味却保留得很足。另一次是在布宜诺斯艾利斯的一个自助餐厅。9美元的标准可以选择很多种海鲜、肉和蔬菜。其中的烤肉使人既大饱眼福，又大饱口福。在餐厅一角的大烤炉上，一位厨师将一块差不多有10公斤的红白相间的大肉片平铺在烤肉架上，下方20厘米处是红红的木炭火。牛脂滴在火上泛起一缕缕火苗。滋滋的烤肉声伴随着食客们选餐和用餐，别有一番风趣。大约过了20分钟，外圈的牛肉即烤熟了。客人们要肥要瘦、要多要少、要烤老一点还是烤嫩一点，厨师都一应满足。像我喜欢吃“生一点”的，特意要中间部位，糊焦味少一些，肉却显得更嫩。盐、酱油、其他调料，都按自己的喜好选用。还有一次是在潘帕斯草原的高乔人牧场。大约在开餐前1小时，厨师把牛肉放在微弱的炭火上慢慢烤，烤出的牛肉就显得老得多。品尝3次不同形式的烤肉后，给我的印象是阿根廷的牛肉味道非常浓厚，但肉牛的选择、屠宰年龄、煎烤过程都不太严格，因而嫩度、多汁性比在美、加餐厅的西式牛排略显逊色。尽管如此，原汁原味的草原牛肉还是给人留下了非常深刻的印象。
阿根廷人均牛肉消费量在世界上历来是最高的。20世纪50年代曾突破人均100公斤，以后长期保持在人均70公斤左右。保持牛肉高消费水平的基本条件是依托南美洲最优良的草原—潘帕斯大草原能够生产出大量价廉物美的牛肉。潘帕斯草原面积辽阔，地处温带，光照、热量、降水等自然条件十分优越，宜垦宜牧，种植业和畜牧业都很发达。肉牛品种与美国、加拿大相似，以适合放牧的安格斯和海福特牛为主。母牛一生在草原上放牧。犊牛在春季出生后，随母牛群在草原上放牧12~15个月，然后转移到育肥场，以青贮饲料为主，补充一定量的玉米或强化饲料进行集中育肥。当体重达380~450公斤时送往屠宰场，屠宰月龄为18~24个月。品质较差的牛屠宰时体重超过450公斤，屠宰月龄可达30个月以上。屠宰过晚、体重过大的牛所产牛肉纤维老化，胶原纤维增加，脂肪过多，食用时鲜嫩度下降，因而质量档次和售价也相应较低。
阿根廷养牛业禁止在饲养过程中使用任何激素和生长素，因而不像美国牛肉那样受到欧洲国家的严格禁止，可以进入世界各大洲的市场。阿根廷养牛方式中的放牧成分更多一些，牛肉的脂肪比例、不饱和脂肪酸和胆固醇的含量比圈养型的牛肉都要低，这一点更被欧洲人看重，因为欧洲养牛更依赖密集的人工喂养。对阿根廷主要依靠放牧生产的外观、风味、安全性、健康性兼优的牛肉网开一面也就很自然了。20世纪后期，阿根廷曾经是世界第四大牛肉出口国。2003年美国发生疯牛病导致牛肉出口市场受阻后，阿根廷牛肉有了更大的市场空间，出口量猛增，2005年达到创纪录的70万吨。但是受阿根廷持续金融危机和经济全面衰退的影响，养牛业也受到严重打击。2010年阿根廷人均牛肉消费量为46.8公斤，为90年来最低水平。出口牛肉30.2万吨，为进入21世纪以来最低水平。这种状况引发我们莫大的感叹：草原与现代经济、现代人的关系竟是如此的密切。在经济振兴时，草原可以为现代人提供“大块儿吃肉”、吃健康肉的乐趣；在经济衰退时，即使是吃肉传统再深厚的民族也只能望草兴叹—因为没有现代经济的动力和环境，有再多再好的草地也难以转化成肉。
巴西牛肉异军突起。巴西养牛达2亿多头，全国1.8亿人口，人均1头多，是全世界最高水平。但是在20世纪80年代以前，巴西沿用传统的养牛方法，肉牛到四五岁时才可以屠宰，所产牛肉老、硬、肥，养牛业消耗多、效率低、肉质差，这一点与我国的传统养牛业十分相似。从20世纪90年代开始，前总统卢拉的政府制定了一系列政策，全面推进现代养牛业，包括提供养牛政府贷款、鼓励开垦土地、引进先进技术、实施出口翻番计划等。肉牛推行2岁即屠宰，带动养牛效率大幅提高，出口量连续10多年增长迅速。2003年超过澳大利亚和美国，成为世界第一大牛肉出口国，出口对象主要是俄罗斯、中东等质量标准和检疫要求较低的国家。近几年，巴西年牛肉产量维持在900万吨以上，出口量在200万吨上下波动。
巴西养牛业的基础是巴西高原和亚马孙平原的放牧场。近年来大规模开垦稀树草原，开展种植饲料人工育肥，使养牛周期大为缩短，养牛效率显著提高。巴西高原面积达500多万平 南美洲稀树草原方公里，是世界上除南极洲外最大的高原。虽然地处热带气候，但海拔一般达到600~800米，地势较高，气温适宜；大部分地区年降水量在1000毫米上下，植被多为稀树草原，非常适合放牧牛群。亚马孙平原大部分海拔在150米以下，年平均降水量为1500~2500毫米。木本植物和草本植物都很丰富。20世纪70年代后，巴西提出了“开发亚马孙地区”的计划，通过发展养牛以解决东北部的贫困问题。近20多年来，亚马孙地区成为巴西养牛业发展最快的地区。有环境研究报告指出，2007年亚马孙地区养牛头数超过7400万头，人均3.3头，有的州达到人均9.3头。由于土质肥沃、牧草繁茂，每公顷放牧牛可达1.4头，最高达3.8头。环境保护组织指责巴西砍伐树木来增加放牧场，但巴西政府声称发展养牛业没有破坏森林。
巴西养牛头数多，牛肉价格低廉。在巴西各大城市，只要花普通饭菜的价格就可吃到一餐丰盛的巴西烤肉。巴西烤肉的种类比较多，有生肉直接烤，也有煮熟后再烤，有烤肉串，也有烤肉块。烤牛肉和烤羊肉同时提供，各种烹制方法的烤肉一道道放在推车上送到桌前，供客人选用。我的感觉是煮熟再烤已大失草原肉的原本风味，需要大量的佐料增加味道。生肉直接烤则因为巴西的养牛方法所致，吃起来虽然味道浓郁，但需要一口好牙齿—因为这是征服老、硬牛肉必不可少的“利器”。尽管如此，巴西烤肉种类较多，而且采取了送到餐桌供个性化选择的方式，可以迎合现代人习惯的消费风气。这也可能是在我们国内巴西烤肉比较盛行的原因。
