● 在当今世界，来自世界各大洲草原的牛肉和羊肉正在不断扩大市场份额。美国利用北美草原牛肉味美价平的优势在世界上形成一波又一波的“牛肉贸易风波”。巴西大力推行现代化养牛生产，迅速成为牛肉生产的后起之秀。欧洲各国则采取贸易壁垒和高额补贴的办法来保护各自的集约型养牛业。中国北方草原羊肉从地域性食品变为普遍受欢迎的大众食品和高档消费品。
● 19世纪，纵贯加拿大、美国、墨西哥的北美大草原是“牧牛王国”、“牧羊帝国”的游牧胜地；20世纪，它们成为最负盛名的现代化肉牛生产基地，并成为世界牛肉市场的主宰力量。
● 中国北方草原牛羊肉形成的美食珍馐数不胜数。越来越多的传统肉食品不仅在草原受青睐，而且开发出许多新型产品走向全国，甚至走出国门。
● 在辽阔无垠的草原上，利用清洁无污染的空气、阳光、水源、牧草等饲养条件，生产优质肉类是现代草原管理可以实现的功能，也是现代人的消费追求之所在。
● 草原牛肉羊肉的诱人之处在于“鲜”和“嫩”的自然风味可以兼得。其奥秘在于低密度饲养的环境效应、科学合理的加工保鲜、简化烹调保留自然特色。而流行于市的以嫩肉、增香、着色、塑型为目标的各种人工添加剂是草原风味的大敌。品鉴草原肉类的原本风味必须远离各种添加剂，即使是植物性传统调味料也要尽量少用或不用。
真正的牛肉产自阿尔伯塔
“真正的牛肉产自阿尔伯塔”，这句话源自加拿大一个肉牛育肥场的信条。1999年，我随国家外国专家局安排的内蒙古畜牧业培训考察团在加拿大草原三省考察了两周，最后一站是阿尔伯塔省卡尔加里附近的育肥场。育肥场的主人对中国客人非常热情，见面打过招呼后照例是交换名片。主人既是育肥场经理，也是肉牛协会的主席。名片的正面没有什么独特之处，背面则用醒目的黑体字印着“Is not Alberta’s beef，is not beef”。“不是阿尔伯塔牛肉，就不能算牛肉。”词句简单而又拗口，但是意思表达得明明白白，用两个强烈的否定句式，突出强调了阿尔伯塔牛肉的独特超群地位。
加拿大的肉牛场既有专业的育肥场，也有大量放牧繁育幼牛的普通养牛场，还有处在二者之间的过渡性“架子牛”集中放牧牛场。育肥场主要集中在阿尔伯塔省，而供育肥的小牛有一部分来自阿尔伯塔本省繁育场，更大量的是来自另外两个草原省—萨斯喀彻温和曼尼托巴。所以，以阿尔伯塔为品牌的牛肉实际上是来自3个省的草原牛肉。我们在萨斯喀彻温省经过一周的交流和考察，已经深入了解了加拿大肉牛业的生产方式。当地适宜放牧的品种是安格斯牛和海福特牛，这两个品种在欧洲被认为是小型肉牛，不适合密集饲养，所以并不受欢迎。但是在加拿大的草原放牧却表现出卓越的产肉性能和牛肉品质，因而成为主要的饲养品种。加拿大的基本饲养方式是母牛一年四季在草原上放牧，即使产犊也是在野外草场上，牧场上基本没有用于饲养和御寒的棚舍。加拿大草原比内蒙古草原的纬度还要高，冬季气候寒冷，降雪很多，不少地方比呼伦贝尔、锡林郭勒草原的冬季还要漫长。没有棚舍，母牛怎么保膘？怎么平安产犊？这让我们在参观考察的过程中感到十分费解。我们多次询问不同的牧场和专家，得到的回答都是一致的：牛的营养供给充分和饮用水加热本身就是最好的御寒措施。所以，我们在养牛场所见到的经过改良的草场上散布着的干草捆或青贮包，以及在饮水器上加装的电热器，也就是他们所说的最好的抵御寒冷的设施。这与我们惯常的兴建棚舍把牛羊统统关到密闭的防寒舍中饲养形成了鲜明对比。显然，他们的做法是以充足的营养促进牛体的内在机能提高，将养牛生产置于自然环境之中，更加全面地保留了草原牛肉的固有特点。
小牛出生后随母牛在草场上自由采食与哺乳，得到了充分生长发育。在冬季来临前，幼牛集中起来送到周岁育成牛场，也就是通常所说的“架子牛”放牧场，这类牧场的草场一般都经过人工种植或补播。牛的营养摄入途径主要是放牧，必要时才进行一些补充营养的补饲措施。达到规定体重后，再将牛转手出售给育肥场进行专群集中饲养育肥。育肥栏是开放式的，牛有足够的活动空间，没有棚盖，也就没有一般畜舍那种臭气熏天的氨氮腐臭味。育肥用的饲料是压扁切碎的带籽实的青贮大麦或青贮玉米，营养保存完全。同时加一定量的精饲料，以保证能量供给充足。在开敞的育肥场内自由采食青贮，自由地在自动饮水器上喝水，牛的生长环境与草原上自由采食牧草并没有实质性的差别。育肥期的长短，主要取决于达到理想重量的时间。体重较大的牛具有较大体积的肉块，可以分割出较多的精选肉。理想的屠宰时机为出生后的16~18月龄。超过20月龄后，牛肉纤维会变粗、变老，影响分割牛肉的品质。超过24月龄才屠宰的牛肉，大多只能做肉馅等低档产品。因此，要想吃到鲜嫩可口的牛排，必须取自最佳屠宰时机的牛体。
在加拿大草原三省中，阿尔伯塔省在灌溉农田上种植大量青贮大麦，以便满足集中育肥肉牛的需要。而在另外两个省，养牛场的主要目的是繁殖出小牛，出售给育肥场。我们在考察中发现，不少繁育牛场也在组成合作组织、开垦土地、灌溉种植青贮饲料、兴办育肥牛场。萨斯喀彻温省的一个大养牛场主告诉我们，将小牛赶运到几百公里外的阿尔伯塔省再出售给育肥场，很大一块利润就损失掉了。现在的年轻人越来越不愿意住在分散的农场，而发展集中育肥就可以在牧区社会留住一些年轻人。
加拿大草原牛肉的美味、细嫩，是许多食用过的人所不能忘怀的。我们在萨斯喀彻温省的一个家庭牧场考察时，协同组织接待的加拿大农业部草原局专门租来移动烹饪车为我们一行20多人准备午餐。烹饪车上冷冻室、贮藏间、面包烤炉、牛排煎烤炉等设备一应俱全，将车开到农场主住宅的院内接通电源即可进行烹饪操作。西式牛排可以由食用者自行决定火候。对于只习惯于吃“老牛肉”和“炖牛肉”的我们一行人来说，自然是要煎得“完全熟”（well done）。尽管煎的时间要长一点，但不到20分钟的时间就可以把巴掌大、约1厘米厚的好几块“巨型”牛肉同时煎熟，送到客人面前。我长期在牧区工作，已习惯于外人看来“半生半熟”的手把肉，也领略过西式牛排各种火候的风味，认为中等熟或五分熟（medium）的牛排最嫩最香，煎烤时间更短。牧场主人的客厅、餐厅都成为我们考察团的临时饭堂，连同主人和陪同人员不下30人在家庭农场用午餐，竟然只用了1小时左右的时间，与饭店的便捷程度差不了多少。大家都对这一餐的牛肉赞不绝口。这次“农家”牛排也使我更加坚定了一个看法：只有西式牛排和草原手把肉的做法，才能品尝到原汁原味的牛肉味和羊肉味。
这一判断在另外几次用餐的经历中得到了印证。到阿尔伯塔省参观育肥场后，中午在邻近城市卡尔加里用中式自助餐，一位厨师在用餐现场提供煎牛排，好奇心驱使我点了一份。品尝后感到牛肉鲜嫩的特点尚存，但薄薄的肉片加入了过多的酱油和其他调料，而且过度翻炒，虽然适应了国内客人的饮食习惯，但是牛肉的味道已经很难品尝出来。几年后，我随一个代表团搭乘加拿大航空公司的班机赴南美洲考察，飞机上晚餐菜单中赫然出现了“阿尔伯塔牛肉”，顿时有点儿久违的感觉。我给几位同行者介绍了可选的牛肉、鸡肉、海鲜3种主菜，鼓动他们点了阿尔伯塔牛肉。餐后他们都说这种牛肉好吃，没有头脑中已形成定格的“牛肉老、粗、硬、嚼不烂”的感觉。
加拿大拥有发达的养牛业，但是，肉牛屠宰、加工却大都掌握在美国公司的手中。我们前后在两个省要求参观一下屠宰加工厂，虽然有加拿大农业部的陪同人员出面联系，但是却都被以“只接待贸易客户，不接待参观考察者”的理由拒绝。由此可见，当今在世界上称雄一时、不断掀起贸易风波的美国牛肉，更准确地说是包括加拿大草原三省在内的北美草原牛肉。
美国牛肉贸易的政治风波
美国中部大平原是北美草原的主体，也是19世纪牛仔游牧的“牧牛王国”。20世纪以来，美国把种植饲料育肥和草原放牧结合起来，创建了最负盛名的现代化肉牛业。起初美国牛肉的主要出口目的地是欧洲。20世纪50年代开始，欧洲经济走上了快速复苏之路，保护本国农业成为越来越重要的经济政策与战略选择。特别是欧共体及后来的欧盟成立后，为限制美国农畜产品进口，采取了一系列国际贸易壁垒和国内巨额的财政补贴政策。此后，亚洲地区成为美国牛肉出口的最重要市场。但是到了20世纪90年代之后，加拿大、美国相继发生了疯牛病疫情，引发了全球对美国牛肉的世界性恐慌，各国纷纷出台了严厉的禁止措施，限制美国牛肉的进口。尽管仍有些灰色渠道打着“澳洲牛肉”、“南美洲牛肉”的旗号变相进口美国牛肉，但总体来说，21世纪以来丢掉亚洲各国牛肉市场成为美国的国家之痛。美国上自总统、议会、各相关政府部门，下到生产者和经销者，都一直在不遗余力地试图重新打开各国的牛肉贸易大门。
中国台湾的美国牛肉风波。2006年1月，台湾同意开放30月龄以下的不带骨牛肉的进口。由于疯牛病只存在于成年牛体内，而且美国牛肉的检疫追溯制度比较完善，哪一部分肉产自哪头牛、来自哪个牛场都有明确的标志，所以这一有着严格限制条件并只准单一产品的进口许可协议并未引起很大的争议。台湾的一些牛肉嗜好者又能够以相对较低的价格品尝到久违的美国牛排，转而大力支持这一政策。餐馆的牛肉订单也越来越多。2009年10月，在美国有关方面的压力下，台湾放宽了美国牛肉进口的限制条件，允许增加带骨牛肉、内脏、铰肉的进口。因为这类产品带病原体的风险比较高，而且进行检疫追溯也很困难。所以放宽限制条件引起了部分专业人士、消费者的质疑，进而演变成一起社会风波和政治风波。这场牛肉风波除经济利益的考量之外，其政治意味在于：美国很清楚，台湾在军售、外交方面急待美国做出具体承诺，因而以牛肉禁令的让步换取美国的支持；美国则利用台湾有求于美国，意图在更大范围突破亚洲市场对美国的禁令。台湾反对党却乘机抹黑当局，煽动民众对当局的不满，喊出了“谁让进口谁下台”的口号；一些市县乡的当政者为了获得当地食品业者和民众的支持，掀起了对美国牛内脏“不卖、不买、不吃”的三不活动。因此，一场风波下来，尽管当局声称将以“三管五卡”的严格程序禁止有争议的铰肉、内脏进口，但是台湾地区领导人的支持率仍然大跌了十多个百分点。
2010年1月5日，台湾地区的立法机构通过了《食品卫生管理法》修正案，主要内容是禁止进口10年内发生过疯牛病地区的高风险部位，包括牛的头骨、脑、眼睛、脊髓、铰肉、内脏及其相关制品的进口。这一法案的通过，使台湾进口牛肉有了明确的法定依据，同时也大大提高了牛肉制品的进口门槛。至此，席卷岛内政坛数年的“美国牛肉”风波暂时告一段落。
在美国本土2003年发生疯牛病前，台湾地区每年从美国进口1万多吨牛肉、4000吨左右牛内脏。2004年进口基本停止。2006年进口牛肉达2.1万吨，超过了2003年以前的进口数量，但牛内脏始终没有恢复大宗进口。法案通过的当年，台湾前10个月从美国进口的牛肉就达到3.2万吨，几乎相当于美国发生疯牛病之前进口数量的3倍。至此，美国牛肉和大洋洲牛肉共同占据台湾市场的格局得以稳固。
