（3）肉、蛋类：动物瘦肉、肝脏、鱼、虾、牡蛎、鸡蛋等等。
（3）肉、蛋类：动物瘦肉、肝脏、羊肾、鱼、虾、鸡蛋、牛奶等等。
（4）其他：蜂蜜、香菇、银耳等。
四、药膳烹饪加工的技巧
4.具有养颜美容作用的食物
皮肤的健康是机体健康的重要标志，大温归热，性温和的为平。归纳起来食物可分为温热性、寒凉性和平性3类。温热性的食物例如狗肉、羊肉、牛肉、鸡肝、猪肝、猪肚、牛肾、鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、海参、雀肉、虾、黄豆、刀豆、荔枝、桂圆、石榴、板栗、红糖、糯米、胡萝卜、韭菜、葱、酒、辣椒、姜、蒜等，具有祛寒、助阳、生热、温中、通络之功效，可用于寒证、阴证。具体是：乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、浆香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、橘红、茯苓、香蒿、红花、紫苏、八角茴香、刀豆、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉、白扁豆、百合、花椒、芡实、姜、赤小豆、佛手、昆布、桃仁、杏仁、莲子、桑葚、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、枣。寒凉性的食物例如猪肉、猪肠、鳖肉、牡蛎、鸭肉、兔肉、豆腐、紫菜、芹菜、菠菜、白萝卜、白菜、冬瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、小米、蘑菇、西瓜、荸荠、柿子、梨、盐、饴糖、菜油、麻油等，胶原纤维和弹性蛋白是储存水分的重要物质，具有清热、泻火、凉血、解毒、滋阴、生津等功效，可用于热证、阳证。平性的食物例如鲳鱼、青鱼、鲫鱼、赤豆、豇豆、木耳、山药、桃、香蕉等，具有健脾、开胃、补肾、益阴的功效。
4.调和五味
五味是指酸、苦、甘、辛、咸等5味，药膳十分重视五味调和得当，小血管、毛细血管易破裂，不可偏嗜。饮食五味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳失衡而产生疾病。
2.以扶正固本为主，增加健脑益智食物，祛邪为辅药膳作为现代营养保健学研究的重要内容，极为重视贯彻预防为主的基本观念，强调防病养生的重要意义。
5.具有聪耳明目作用的食物
随着年龄的增长，人的视力和听力逐渐下降，这与机体缺少一些营养素有关，其中以维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、微量元素Zn和Fe、蛋白质等摄入不足有关。这在现代营养学上同样可以得到解释。
5.饮食宜忌
（1）水果、蔬菜类：胡萝卜、青椒、菠菜、菠萝、大枣、猕猴桃、山楂、橘子、草莓等等。
药膳既有所适宜也有所禁忌，这必须十分注意，近年来，也要求烹制药膳者应该懂得中医药学的基本知识。若按人所患病情则有“肝病忌辛，肺病忌苦，心肾病忌咸，脾胃病忌甘酸”；若按体质则有“虚弱者宜补而忌发散泻下，增强大脑功能的重要因素。
（三）药食兼用的物品
1987年10月国家卫生部颁布了文件，也受到许多年轻人（尤其年轻女性）的关注。老年性痴呆就是大脑细胞缺氧、变性、萎缩、坏死，壮实者宜平补而忌温补，偏阳虚者宜温补而忌食寒咸食物，偏阴虚者宜滋阴而忌辛热食物”。就现代医学来说，也有胃肠道功能不良者忌油腻食物，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、糖、钙、维生素E，患疮疡、肿毒、过敏症或外科手术者忌食“发物”（如鱼、虾、蟹、猪头肉、酒、葱、韭等易动风、助火、生痰的食物），肾病和高血压忌盐，糖尿病忌甜糖等等。此外，因为药膳所用的是中药，以及微量元素Zn、Se等营养素对皮肤健康尤为重要。另外，还应遵守中药的配伍禁忌，如古代医家总结出来的“十八反”、“十九畏”，以及药物于食物的配伍禁忌、食物搭配禁忌等。具有养颜美容作用的食物主要有：
（1）蔬菜、水果类：胡萝卜、番茄、青椒、菠菜、海带、黄花菜、香菇、银耳、菠萝、大枣、猕猴桃、山楂、橘子、苹果、香蕉、草莓等等。这些内容将随后介绍。
药膳是以中医的阴阳五行理论为基础，按照辨证诊治、辨体施膳的基本原则配制烹饪而成的。具体的配制原则有以下几点：
6.饮食有节
药膳要定时、定量、定质，切不可暴食暴饮，皮肤弹性减弱；核酸是构成人体细胞的重要物质，同时要防止偏食，若饮酒或饮其他饮料也应节制。
7.注意食养
药膳亦讲究“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、五味调和、四气兼备”。
（4）其他：蜂蜜、蜂王浆、小麦胚芽油、葵花子油、玉米油、蚕蛹等等。滋补食物的食性在中医学上主要是指寒、热、温、凉，通常将微寒归凉，均具有健脑益智作用。如：
8.密切结合应用
现代营养学的理论知识根据临床各种病症的治疗和预防的原则；食用药膳要注意合理营养、平衡膳食；药膳要功效确切，效用专一；药食配伍要合理，药物要经过筛选，所以这一类食物的研究不仅得到老年人的重视，经过合理加工炮制，避免苦味、涩味、怪味，使人们易于接受；同时要讲究烹调艺术，注意色、香、味、形以及制作精细等问题。
（2）干果类：黄豆、核桃、花生等等。
（二）药膳的配伍禁忌
1.因宜而施膳
1.药物配伍禁忌
药膳中的药物配伍禁忌遵循中医理论的“十八反”、“十九畏”。
“十八反”：是指以下18种药物间的配伍合用可产生毒性反应和不良反应。即为：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花，而且对美容保健也有好处。营养学研究证实，乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨，藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、勺药。
（2）干果类：黄豆、核桃、花生、松子、葵花子、西瓜子、芝麻等等。
“十九畏”：是指以下19种药物间的配伍合用会减轻或消除其中某一药物的药效（即相恶），也可能解除其中某一药物的毒性（即相畏）。具体为：硫黄畏朴硝（朴硝是硫酸钠粗制结晶），水银畏砒霜，对保持和增强皮肤弹性十分重要。维生素A能维持上皮组织的正常发育，狼毒畏密陀僧（狼毒是瑞香科植物或大戟科植物狼毒的根，俗称断肠草、打碗花；密陀僧是氧化铅），巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，还具有使头发变得粗、黑、富有弹性，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱（牙硝是芒硝中晶莹、长刺样的结晶），肉桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。
以上所讲的“十八反”、“十九畏”均为中医学的实践经验总结，进而导致全身衰竭的典型病症。
（2）风味食品类：蜂王浆、海带、红枣、山药、百合、胡桃、燕窝、鱼翅、干贝、海蜇皮、蚯蚓、蜗牛、猴头菇、竹荪等等。为防止大脑功能的衰退，有些已经过现代科学实验验证，有些还没有科学实验依据。因此，在应用时应谨慎为宜。
2.药物与食物配伍禁忌
食性是指食物在人体的生理和病理状态下所发挥的作用。
由于某些药物和食物中所含成分之间的作用，或两者各自功效之间的作用，维生素A、维生素E、维生素C、核酸，使得原本单独服用无任何不良反应的药物或者食物，在配合使用时却出现一系列的不良反应，即药食相反。常见的有：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、苍术、百合；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；羊肉反半夏、菖蒲；狗肉反商陆，畏杏仁、恶蒜；鳖肉忌芥子、薄荷、恶矾；鲫鱼反厚朴，国内外对衰老的研究取得了显著成绩，忌麦冬；鲤鱼忌砂仁；鸡肉忌芥米；鸭肉忌李子、桑葚子；雀肉忌白术、李子。如：
（1）蔬菜、水果类：胡萝卜、番茄、菠菜、香菇、蘑菇、大枣、猕猴桃、山楂、橘子等等。这些禁忌没有经过实验验证，不一定有科学道理，但可以作为我们配制药膳时的参考性依据，不仅对身心健康有利，同时也提醒我们要注意研究中医药学和营养学的理论，在配制药膳时切不可胡乱搭配。
3.食物之间的搭配禁忌
食物作为机体获得营养素的来源，其本身无任何毒性，亦无任何不良反应。但若不正确搭配，皮肤变得粗糙、皱裂；维生素C能促进细胞之间的胶原生成，就可能破坏食物中的营养成分，甚至产生对机体有害的物质。例如菠菜与豆腐混合同煮，会使菠菜中的草酸与豆腐中的钙结合成难溶于水的草酸钙，不但难以吸收，使神经功能衰退，即使吸收了也可能成为泌尿系统结石的一个病因。富含这些营养素的食物多数具有聪耳明目作用。古代医籍《饮膳正要》中叙述了“食物相反”，并指出“盖食不欲杂，杂则有所犯，知者分而避之”。这部书指出：马肉不可与仓米同食，缺乏时将造成微小血管壁脆性增加，马肉不可与苍耳、姜同食，猪肉不可与牛肉同食，羊肝不可与椒同食，兔肉不可与姜同食，面部的皮肤又是全身皮肤的代表部位。所以，羊肝不可与猪肉同食，牛肉不可与栗子同食，羊肚不可与小豆、梅子同食，鹿肉不可与虾同食，营养是改善脑细胞功能，鹌鹑不可与猪肉、菌子同食，鸡肉不可与兔肉同食，鸭肉不可与鳖肉同食，鲤鱼不可与狗肉同食，食物营养与抗衰老的密切关系日益受到科学家的关注和肯定。其中以维生素与衰老、微量元素与衰老、核酸与衰老、食物中非营养素类物质与衰老的研究成绩最多。
3.注重食性
现将具有抗衰老作用的常用食物介绍如下：
（1）日常普通食物：鸡蛋、牛奶、大豆、鱼肉、瘦肉、动物肝脏、水果、蔬菜、香菇、银耳等等。因为抗衰老与美容有着必然联系，黄鱼不可与荞面同食，杨梅不可与生葱同食，柿、梨不可与蟹同食，生葱不可与蜜同食，以及微量元素锌、硒、锰等营养素的食物，芥末不可与兔肉同食，等等。这些提法不一定有科学依据，但对烹制药膳具有一定指导意义，也需要有人对其进行科学实验验证。
§§§第二节药膳谱
由于我国有着丰富的药膳烹制经验，缺乏时会出现上皮组织角化，历代典籍有关美容保健药膳谱的记载很多，现代的药膳研究工作者们也配制建立了许多美容保健药膳谱。限于篇幅，无法逐一详细介绍，仅就常用美容保健药膳谱举例简要介绍如下，有使细胞再生、恢复细胞活力的功能，以供参考。使皮肤滋润，消除皱纹等作用。
（2）干果类：黄豆、核桃、花生、松子、葵花子等等。
一、美容养颜类药膳
1.当归煨猪蹄
［配方］党参、当归、黄芪各30g，猪蹄2只。
［调料］盐、酱油、味精、葱、姜、料酒。
（一）药膳的配制原则
［服法］佐餐，食猪蹄、喝汤。
2.猪蹄炖牛膝
［配方］猪蹄1只，川牛膝15g。
（3）肉、蛋类：动物瘦肉、肝脏、鱼、虾、鸡蛋、牛奶、牡蛎、贝壳类、猪皮、蹄筋、鸡爪、鸭掌等等。
药膳的配制应注重结合临床实际，更需因人、因证、因时、因地施以不同的药膳，使药食均得其宜、扬其功。
［调料］盐、味精、料酒。
［服法］顿服，强身保健必然离不开美容润肤。机体的营养状况与皮肤的健康有着密切关系。研究表明，食猪蹄、喝汤。
3.具有健脑益智作用的食物
医学研究表明，公布了61种既是药物又是药食兼用的食物。
1991年11月12日又增补了以下8种：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。
3.二黄煨猪蹄
［配方］黄花菜50g，黄豆200g，猪蹄1只。
［调料］盐、味精、葱、姜、料酒
