§§§第一节蛋白质与美容
一、蛋白质的美容作用
当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响，肠黏膜及分泌消化液的腺体首先受累，结果引起消化不良，导致腹泻、失水、失盐。这常是蛋白质营养不良的早期临床表现。继而肝脏受到影响，表现为脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而使血浆蛋白含量下降。尤其是白蛋白含量下降，最后导致水肿。进一步发展会使骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩以及骨髓异常导致贫血。结缔组织、中枢神经系统受影响较小，但幼儿各组织处于旺盛发育期，若蛋白质严重缺乏，可引起智力障碍。
长期蛋白质摄入不足，首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏。幼儿及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至造成智力发育障碍；成人则出现疲倦、体重减轻、贫血、血浆蛋白降低，并可出现营养性水肿；妇女可出现月经障碍、乳汁分泌减少。此外，也可见酶活性下降、免疫功能及应激能力降低、伤口不易愈合、生殖功能障碍等。
严重蛋白质营养不良，临床上可以出现恶性营养不良症（夸希奥科病），蛋白质和热能同时严重缺乏时可出现干瘦型营养不良症。这种情况多发生在某些发展中国家，特别是1岁以下的儿童，死亡率很高。
由上述可见，机体因为缺乏蛋白质而引起消瘦、水肿、毛发变色无光泽、智力发育障碍等问题将直接损害体型美、容貌美和精神气质美。
二、合理选择、科学食用蛋白质
机体出现蛋白质缺乏时，首先要寻找造成缺乏的原因。若机体患有一些病症，应先治疗原发病症，然后可通过以下几个途径来得到补充：①由日常膳食供给，这是主要途径，但要注意在全面补充营养素的同时，重点摄入优质蛋白，如动物蛋白质的鱼、肉、鸡蛋和牛奶或植物蛋白质的大豆及其制品等。②合理食用保健食品（营养素补充剂），如蛋白制剂、氨基酸制剂等。③食用强化食品（强化了蛋白质或氨基酸的一些食品）。
通常情况下，动物蛋白的营养价值比植物蛋白高（大豆蛋白除外），完全蛋白的营养价值比不完全蛋白高，选择食用时应考虑这一点。同时，还要考虑到蛋白质的互补作用、合理加工烹调和食用等问题。如吃炖肉汤时，除了喝汤还要吃肉，才能获得足够的蛋白质；有些人只喝汤而不吃肉，那样只能摄入很少的蛋白质。
§§§第二节脂肪与美容
一、脂肪的美容作用
由膳食摄入适量的脂肪可保持适度的皮下脂肪，使皮肤丰润、富有弹性和光泽，增添容貌的光彩和身体的曲线美。古希腊人和文艺复兴时代就崇尚女性丰满之美，并且体现在许多美术作品中。脂肪的美容保健作用还体现在必需脂肪酸（EFA）的特殊作用上，EFA缺乏出现的鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加，与脂质代谢关系密切。体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内运转，进行正常代谢。EFA缺乏，胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢，就会在体内沉积而导致疾病。损伤组织的修复过程、新生组织的生长需要EFA。同时，EFA对X射线、紫外线等引起的一些皮肤损害有保护作用。
二、合理选择、科学利用脂肪
实验及流行病学调查发现，进食过多的脂肪与肥胖、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等高发有关。高脂膳食会导致实验动物肿瘤发病率增高。许多动物实验表明，膳食中总脂肪高，尤其是高饱和脂肪酸高，更易引起动脉粥样硬化，当同时又存在高胆固醇时尤为明显。膳食中的饱和长链脂肪酸水平升高，血浆胆固醇水平也升高，同时低密度脂蛋白胆固醇（LDL）受体的活性降低。在鱼类中发现的20碳5烯酸及其他，如ω3型（或称n3型）脂肪酸，在健康人中可有降低胆固醇的作用。对于高脂血症的患者也具有增加LDL及HDL的作用。此外，对健康人与高血脂患者，都有明显降低血中甘油三酯的作用。从营养学角度看，其实不必服用鱼油胶丸或其制剂。在膳食中多采用深海中多脂肪的鱼类是值得首选的。这些鱼类包括鲜鱼、马交鱼、金枪鱼、比目鱼及蛙鱼。这一类鱼的肝内也不含有过高的维生素A及维生素D，不至于因摄入过高而引起中毒。单不饱和的液态植物油也有降低胆固醇的作用，这可能是因为单不饱和脂肪酸代替了饱和脂肪酸之故。ω6型（即n6型）的多不饱和脂肪酸系列，例如玉米油、红花油、向日葵籽油则可以降低LDL胆固醇水平，但过量的摄入有可能使HDL胆固醇降低。饱和脂肪酸升高血浆胆固醇的能力比多不饱和脂肪酸大1倍。因而，有的人把油脂中的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（P/S）作为衡量食用脂肪状态的一个指标。P／S的比值是多不饱和脂肪酸对比饱和脂肪酸而言，此值大，则多不饱和脂肪酸相对也高。
现在看来，膳食脂肪需要多种类型来构成才有利于健康。不饱和脂肪酸不是越多越好，也不能认为凡是饱和脂肪酸都有害。不能忽视的是总脂肪量的控制，即脂肪在总热量的比值也是十分重要的，我国成年人控制在25％为宜。这也包括对食物中胆固醇总量的控制，一般认为，每日摄入量不宜高于300mg。因为所有动物细胞都能合成胆固醇，因此，所有动物性食物中都有胆固醇存在。胆固醇不存在于植物性食物中，因而以植物性食物为主体的食物有避免摄入过高胆固醇的潜能。因为摄入胆固醇增加了LDL的合成，同时又通过LDL的受体来降低LDL的分解代谢，这是不能不加注意的。
大量的植物固醇，包括谷固醇、菜油固醇，在进食前使用，可以产生降低胆固醇血脂的作用。在蟹和蠔等体内的海生物固醇也有谷固醇的作用，这些固醇的作用机制在于抑制肠道对胆固醇的吸收。
高脂血症可以分为多种类型，各种类型都有不同构成的胆固醇、甘油三酯及各种脂蛋白。但是，发生高脂血症可由遗传因素引起，也可由膳食因素造成，用改变膳食来调节血脂是极重要的，但其效果存在着个体差异。高胆固醇血症可因遗传上单一基因的异常引起，也可由多基因异常引起。甘油三酯增高又具有高胆固醇血症，往往是因为遗传的缺陷引起，也可由不合理的膳食引起，亦可能上述两种原因同时作用而造成的。
总而言之，对于食物中的脂肪，不能简单地为了减肥或担心引起高脂血症而远离，应该一分为二地看待，科学合理地食用。脂肪来源最好是植物性食物或奶类，减少动物性脂肪的摄取。而食用油应采用品质好的植物油，如橄榄油、大豆油、麻油、红花油、蔬菜油、葵花油、玉米胚芽油等。要尽量避免高温油炸食物和油脂酸败，猪油、牛油、羊油、经氢化处理的植物油、饱和度高的椰子油和棕桐油等，若过量摄取对健康和美容不利，应减少摄入。
§§§第三节糖类与美容
漂亮的容貌、健美的体态是每一个人所追求的。娇美的面容可通过皮肤护理和化妆来体现，健美的体态应通过合理营养和体育锻炼来获得。从营养学角度来说，合理、科学地摄入营养素，全面、平衡的膳食是美容保健的基础。
容貌可以说是先天带来的，而体型则是靠后天培养获得的。好体型的前提是机体维持在一个标准体重范围内。体重是反映机体营养状况和健康状况的形态指标。体重随年龄增加而增长，个人当生长发育停止时，身高不再增长，而体重可因各种原因有所波动。标准体重即理想体重，大于标准体重为超重甚至肥胖，小于标准体重为消瘦。
许多女孩子认为体型苗条是美，盲目节食，最终导致消瘦，发展为营养不良。许多父母特别是爷爷、奶奶认为小孩吃得多、长得越胖越好。实际情况并不如此。青春期的节食导致营养素摄入的不足与缺乏，可影响其生长发育，对机体健康产生不良影响；幼儿或儿童期的肥胖如不及时控制纠正，转入成年人的肥胖，极易发生高血压、冠心病、糖尿病、痛风等慢性病，给个人、家庭、社会带来极大的负担。所以，保持理想的体重不仅可以体现美好的外表，更重要的是健康的表现。
含糖类食物摄入量与体重的关系：人从一出生就离不开糖。母亲的乳汁中含有乳糖，我们每天吃的五谷杂粮中也都有糖。这里所说的糖，不仅是指白糖、红糖、水果糖，也包括大米、小麦、小米、高粱、红薯、水果等食物。由于糖类是供给机体热能的主要来源，所以人体活动的热能有70％是由糖类供应的。如果糖类供应不足，就会出现低血糖，使人感到心慌无力、出汗、大脑功能障碍，人的正常生命和生活活动就不能维持；反之，如果糖类摄入过多，超过机体的需要，多余的就会在肝脏中转化为中性脂肪进入血液循环，血液中的中性脂肪大部分又转变为皮下脂肪，储存在体内，使体重增加，导致肥胖的发生而影响体型。
在我国，人们日常摄入的主食大米、面粉、薯类等都含有丰富的糖类。当人体摄入量过多而消耗量不足时，剩余的热能自然转化为脂肪储存在体内。有些人特别爱吃甜食，如糖果、巧克力、糕点、冰激凌、甜年糕等。一方面，这些甜食中含有大量的蔗糖，进入机体后很快被消化为葡萄糖、果糖。由于其分子量小，可直接被机体吸收、利用，迅速进入血液供给机体热能。在三餐主食摄入正常的情况下，由甜食所提供的多余热能将会转变为脂肪使体重逐渐增加。另一方面，含糖量高的食品进入体内时，可诱发血糖升高，促使胰岛β细胞分泌胰岛素。胰岛素本身具有促进脂肪细胞摄取葡萄糖合成脂肪和控制脂肪分解的作用，所以进一步加快了体重的增加。因此，要控制体重，平时就要不贪吃甜食。
水果，因其含有大量的维生素、矿物质、水分、糖类等，且口感好，人人都喜欢吃。某些水果对一些疾病还有治疗作用，特别是一些水果含有丰富的纤维素，多吃可减少主食的摄入，所以，吃水果可以预防肥胖，利于减肥。但是，有些水果中含有较高的糖分，如果吃多了，产生的多余热能照样会转变为脂肪储存在皮下而产生肥胖。所以，吃水果也不应该过量，以免物极必反，产生肥胖。
§§§第四节矿物质与美容
一、微量元素与衰老的关系
（一）人生四期
在人类生命过程中，按照人类的生理变化可分为4期：生长发育期（从婴儿出生到18岁）、青壮年期（19～49岁）、渐衰期或老年前期（50～65岁）、衰老期（65岁以上）。但是，衰老过程是逐渐发生的，其界限很难以年龄截然分开，不但人开始衰老年龄不同，就是同一个人各个器官功能衰老也不同。衰老可能推迟，也可能提早，这决定于遗传因素和环境因素两个方面，而环境因素中微量元素摄入量是至关重要的。
（二）衰老的机理
研究生命衰老的机理，对认识生命的本质以及延缓衰老是非常重要的。衰老机理有很多种学说，其中以自由基学说普遍受到人们的重视。该学说认为，人体在生命过程中必然产生一些自由基，继而引起自由基连锁反应。自由基对机体可造成脂质过氧化损伤，生物膜的结构和功能受到破坏，脂褐素堆积，导致机体衰老和死亡。
同时，人体内存有自由基防御系统，其一是酶防御系统，如超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱苷肽过氧化酶；其二是非酶性防御系统，直接对自由基发生作用或参与酶防御，如维生素E、维生素C、硒以及巯基化合物。体内自由基防御系统称为抗氧化剂或自由基清除剂。自由基清除剂随着年龄增长而减少。若体内产生的自由基不能及时清除，则会对机体造成脂质过氧化损伤。
此外，机体的衰老与免疫功能有密切关系。随着年龄增长，免疫器官胸腺和脾脏淋巴结均出现较明显变化，导致细胞免疫、体液免疫功能下降。
（三）微量元素抗衰老作用机理
1.调节氧自由基代谢，防止过氧化损伤
各种组织细胞在需氧代谢过程中，不断生成的氧自由基对细胞有毒性作用。氧自由基水平随年龄增长不断积累，造成机体老化。机体依赖抗氧化酶来清除自由基，如超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱苷肽过氧化酶（GSH）。
SOD是一种大分子金属蛋白酶，按其金属辅因子不同，分为3种类型：铜锌SOD、锰SOD、铁SOD。锌、铜、锰、铁是SOD活性中心离子。机体处于老年前期，SOD活性开始下降，抗氧化能力逐渐下降，脂质过氧化逐渐增强。脂质过氧化产物与蛋白质相互作用形成的脂褐素在体内大量蓄积，导致机体衰老。这时期机体适量补充微量元素锌、铜、锰、铁，可提高SOD活性，增强清除自由基能力，阻止脂褐素生成，可延缓衰老。补充微量矿物质营养素时，以食物、有机化合物的形式摄取，才能为消化系统吸收，并且毒性小，可望有较长久的持续效果。猪的肝脏、肾脏等器官中含量较多。此外，鱼、贝类、蔬菜、豆类、乳制品等也含有较多微量矿物质营养素。SOD含量高的食品主要来自兽禽血和肝、野生棘梨、银杏、绿茶抽提物。除了天然食物源中的SOD以外，添加有SOD的食品和化妆品也已面世。外源性SOD是极稳定的分子，耐热、耐酸碱、抗蛋白酶水解，故SOD完全可被人体吸收。人进入老年期，机体功能衰竭、代谢失调，于是疾病增多。因此，多从天然食品和保健品、饮品中摄取多量的SOD，对强身健体具有重要意义。
硒是谷胱苷肽过氧化物酶的必需组成成分，是自由基清除剂。特别是对过氧化氢的清除作用，使有毒的过氧化物还原成无害的羟基化合物，并使过氧化氢分解。因而可保护细胞膜结构与功能免受过氧化物损害和干扰，有延缓衰老的作用。所以，应进食富有硒的食品。海洋食物、动物肝脏、肾脏及肉类是硒的良好来源。
2.微量元素通过调节免疫功能，起到抗衰老的作用
游离铁有助于微生物繁殖，而铁结合蛋白有抑菌效果，并有维持上皮屏障作用。动物实验表明，锌、硒可提高免疫器官胸腺和脾脏的重量和抗脂质过氧化作用，使免疫器官免受过氧化损伤，增强机体的免疫功能，延缓衰老过程的发生。
二、矿物质对头发的美容作用
（1）头发是人体很重要的一部分。从某种意义来说，它是男性威武雄壮、女性优雅潇洒的标志。因此，每个成年人必须重视头发的健美，采用合理的健发饮食。除了注意营养均衡外，还要注意进食富含蛋白质、维生素和矿物质的美发食物。矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。“美发食品”有水果、干果、豆制品、乳类以及动物内脏等。
（2）头发具有光泽是由于甲状腺激素的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的海藻类食品，能使头发得到充分滋润。碘是水溶性元素，在海水中生长的海藻类含有极丰富的碘，多吃海带能增加头发的光泽。
