伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例作为穆斯林的一个标准。所以，穆斯林的饮食生活，也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代的穆斯林主要有两部分，一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林，他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后，回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。当时，人们称之为“茶马互市”。漫漫商路，长途跋涉，他们或自带干粮，或在沿途的清真饮食店进餐，都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来，必定促进相互间的饮食文化交流。另外，从波斯等西域还传入了一些蔬果，主要有以下几种：
回鹘豆：即现在的豌豆。西瓜：原产埃及，唐以前不见史载。可以相信，西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。无石子：又叫“没食子”，产于中亚西亚等地，唐时由波斯传入。齐暾子油：《酉阳杂俎》卷十八载：“齐暾树，出波斯国，亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈，皮表白，花似轴，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜也。”底称实：即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载：“波斯国呼为阿驿，拂林国呼为底实。树长四、五丈，树叶繁茂。叶有五出，似麻，无花而实，实赤色，类子，味似干柿，而一年一熟。”野悉蜜：《酉阳杂俎》卷十八载：“野悉蜜，出拂林国，亦出波斯国，苗长七、八尺，叶似梅叶，四时敷菜。其花五出。白色，不结子，花若开时，遍野皆香，与岭南詹糖相似。西域人常采其花，压以为油，甚香滑。”偏桃：《酉阳杂俎》卷十八载：“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡，树长五、六丈，围四、五尺，叶似桃而阔大，三月开花，白色，花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃。其肉涩不可啖，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”可以看出，唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁，清真饮食也得到一定发展。
南宋建立后，以赵构为首的君臣南渡，最后定都杭州。赵氏政权的南迁，使大批北方臣民随之南移。这种人口的大迁移，大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。
包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先，由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同，逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”，西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称，“虏食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的风尚，对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速，使得肉禽蔬菜丰富繁多，然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓，无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效，认为羊肉和人参一样，都有滋补身体的作用，“人参补气，羊肉补形”。宋代《政和本草》还载，多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。
北宋宫廷内的肉食品，几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特别是烧羊肉。当时，宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载，有一夜仁宗睡不着觉，感到饥饿，因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后，仍以羊肉为宫廷主要肉食品，宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多采，据《梦粱录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。另外，现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等，其渊源都可以追溯到宋代。
§§§第四节中国饮食文化理论的形成
明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。此时的饮食文化已上升到理论阶段，有了一定的饮食思想和饮食理论。明清是中华饮食文化又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点。饮食结构也有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。历史悠久的苏菜、粤菜、川菜、鲁菜四大菜系，在这一时期真正形成规模并具有全国性的影响。
一、饮食理论的形成
明王朝处在封建社会后期，封建专制主义制度经过极度的发展走向下坡路，但又是人才辈出，学派峰起，思想活跃的时代，尤其在明中叶以后王阳明会通儒佛道三家的心性论提出良知说，打破了程朱理学一统思想界的局面。打破了尊卑贤愚不可逾越的界限，促使士大夫的眼光向下移，接近平民百姓，呼唤人性的启蒙。在这种思潮的影响下，本是以人为主体的饮食思想，更以浓郁的人文色彩表现出新的人生情趣。明代饮食类著作日益完备，主要表现在烹饪技艺的精致化和烹饪理论体系的成熟。所以明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论著述走向高峰的重要阶段。此时的饮食文化已上升到理论阶段有了一定的饮食思想和饮食理论。
商品经济的发展，剌激了人们的生活欲望，士大夫纷纷以撰写饮食论著为盛事。著名的文人张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食和趣闻，在叙述他嗜食的土特产时说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄鼠、马牙松；山东则羊肚梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”其中列举的特产多达57种，远至北京、山西的干货，近则江南沿海的时鲜，一个月甚至当天即能送到。如此富饶的产品为制作美味食品提提供了丰富的原料，饮食业发达兴旺。世家大族、豪门权贵的私邸，荟萃各种美食，《金瓶梅词话》中提到西门庆家宴中的菜肴珍馐不下三四百种，大小酒宴名目甚多。有的食品为前代所罕见，例如燕窝、鱼翅在明代食谱中很少有记载，只有《闽中海错疏》说到燕窝是南海珍品，《本草纲目》提到鲛鱼腹下的翅，滋味肥美，南人珍之。可见这种美食很可能是郑和下西洋，由东南亚引进，从明代时兴的。《乌青镇志》记载市井之家的宴席：“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”这在明代的笔记中屡见不鲜。
烹饪技艺到明代有相当的发展，仅从《金瓶梅词话》所见，有炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、傩、等各种制作方法。储存、加工的食物品种也胜于前朝，如有木樨银鱼、海、熟、鳇、肉、糟的有红糟鲥鱼、糟鹅肫掌、糟鸭、糟蹄子筋、糟笋；腌制的有腌螃蟹、腌鸡、腌腊鹅脖子、咸鱼、春不老、火腿；干腊的有干巴子肉、劈晒鸡、银鱼干、腊鹅肉、干板肠、糟笋干、腊鸭；酱的有甜酱瓜茄、酱大通姜等等。从社会上层到下层讲究吃喝蔚为风气。作为文化精英的士大夫，在饮食中更以精致细作为盛事，出现了许多美食家，他们不仅精于品尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺。宋元以来，中国的烹饪著作就非常丰富，明代的食书更多，如《多能鄙事》、《墨娥小录》、《居家必用事类统编》、《便民图纂》等书的饮馔类，张岱的《陶庵梦忆》、《琅文集》、何良俊的《四友斋丛说》、陈继儒的《晚香堂小品》、冒襄的《影梅庵忆语》等有关篇章。各种专著多姿多彩，论述茶道酒政的就有朱权的《茶谱》、屠隆的《茶说》、陆树声的《茶寮记》、夏树芳的《茶董》、许次行《茶疏》、万邦宁的《茗史》，还有冯时化的《酒史》、袁宏道的《觞政》等等不胜枚举。作为最能反映饮食水平的综合性著作有《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《饮食绅言》、《遵生八笺·饮馔服食笺》、《闲情偶寄.饮馔部》、以及《菽园杂记》、《升庵外集》、《明宫史》的饮食部分，在中国饮食史上承前启后，多有创意。更为重要的是，撰写饮食论著被视为文人的风雅，张汝霖的《饔史》、张岱的《老饔集》、袁宏道的《觞政》、屠隆的《茶说》、李渔的《闲情偶寄》等都成为名士之作，形成美食文学，享誉一时。在笔记小品中的零散之作举不胜举，几乎很少有笔记小说不记述百姓日用的，凡记有百姓日用的笔记小说，又往往以美食和宴饮最为炫人耳目。此种盛况促进了明代饮食思想的发展。
二、以品尝美食为生活情趣，宣扬“真乐”人生
饮食是生命存在的第一需要，被称为人的活命之本，但人类与动物不同的是，饮食不仅为填饱肚子，也是生活享受的基本内容，此种欲望随着经济的发展，水涨船高，日益增强，到明代进入一个新高度。这不单是明代商品经济的繁荣，改善了饮食的条件，以及豪门权贵奢侈淫欲的影响，还表现在启蒙思想中崇尚个性的导引，鼓动人们放纵欲望，追求人生的快乐和享受，并形成一股不可扼制的社会思潮。这股思潮最有代表性的，是撰写《觞政》的袁宏道所倡导的“真乐”，这就是所谓“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”这种把追求美味和声色看作人生真正快乐的乐生说，冲破理学的樊篱，猛烈抨击传统的说教，宣扬快乐人生，风动一时。类似这样的叛逆精神还曲折地表现在某些文人学士放荡不拘的生活心态。许多高才秀质之士，或以狂狷，或以放荡自诩，都以嗜好美味为乐事。他们的才华和声誉，以及用美食寄寓生活情趣的思想，具有广泛的影响。饮食活动不仅是简单的进食，进食的全过程都讲究闲情逸致。《天启宫词一百首》记述说：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”那些寂寞的嫔妃宫女以剔蟹骨像蝴蝶形作消遣，这就超出饮食的本身，成为一种文化性的活动。《琅诗集》有《咏方物》36首，对各种鱼肉瓜果蔬菜食物的造型、色彩的描写，洋溢着浓郁的艺术情趣。如咏火腿：“珊瑚同肉软，琥珀并脂明。”咏荔枝：“霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。”咏葡萄：“磊磊千苞露，晶晶万颗冰。”咏西瓜：“皮存彝鼎绿，瓤具牡丹红。”咏蚕豆：“蛋青轻翡翠，葱白淡磊窑。”玲珑剔透，琳琅满目，一幅幅像是美妙绝伦的静物小品，更胜似小品，令人兴趣盎然，馋涎欲滴。
有些烹饪高手对食品的制作也融入艺术趣味，一代名妓董小宛精心收集各地菜谱，鸡鸭鱼肉一经她的烹饪，“火肉久者无油，有松柏之味；风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，可以笼食。”腌的菜“能使黄者如蜡，碧者如苔。蒲、藕、笋蕨，鲜花、野菜，枸、蒿、蓉、菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”各色点心小吃，更是令人叫绝，夏季的西瓜膏“取五月桃花汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”冒辟疆在《影梅庵忆语》中对这样充满诗情画意的食品制作有生动地描述。从启蒙思潮中萌发的追求快乐人生的情趣，融入饮食活动，提高了烹饪的技艺，也提高了饮食的文化品味，明代是突出的例证。
三、豪吃豪饮，越礼逾制使饮食风气由俭而奢
商品经济发展，社会财富增加，刺激人们的享受欲望不断膨胀，就要突破礼制的限定，由俭而奢，改变生活方式。豪门权贵穷奢极欲的行径，士大夫们放纵声色的影响，市井平民追逐享受的欲望，在社会上掀起奢侈风，由此而迸发的越礼违章的行为，在衣食住行的各个领域源源不断地涌现。万历时期，御史大夫王大参每次出动游猎，前呼后拥，服饰诡丽，照耀数里；太守金赤城，每过入室，百步之外，香气扑鼻，水纨雾彀，奢华无度。大学士张居正衣必鲜美耀目，膏泽脂香，早暮递进。奸相严嵩的家产被籍没，抄出的餐具中仅筷子一项，计有金筷2双、镶金牙筷1110双、镶银牙筷1009双、象牙筷2691双、玳瑁筷10双、乌木筷6891双、斑竹筷5931双、漆筷9510双，可见钟鸣鼎食的盛况。在明代嗜好华丽，讲究排场，成为时尚，连中小城镇也不例外。
《金瓶梅词话》记有详细的食单，第22回描写西门庆的日常起居，早餐是：“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；十样小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子，一碟鸽子雏儿，一碗春不老乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢儿里粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯。”在第34回记的午餐是：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口即化，骨剌皆消。”菜肴的烹饪极其精良，61回写到一种“螃蟹鲜”是用“四十个大螃蟹，都是剔净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”94回写“鸡尖汤”，是将雏鸡脯翅的尖儿“用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤。”家常用餐这样耗费，什么接风酒、会亲酒、贺寿酒、庆官酒、公宴酒、看灯酒等大小宴席，可想而知。当时有人记载说：“今之富家巨室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之鳆炙，西域之马奶，真昔人所谓富有四海者，一筵之费，竭中家之产，不能办也。”富家大户是如此，即是中产之家和平民也由俭而奢，在饮食上有非常大的变化。嘉靖时江苏翰林马一龙在家乡溧阳宴请24位80岁以上的老叟。席间请他们回忆50年前后社会风尚的变化，耆老吕诜说，他的祖父致仕告老还乡后，“宾客往来，粗蔬四五品，加一肉，大烹矣。木席团坐，酌共一陶，呼曰陶同知。”到嘉靖后期，士大夫之家“宾飨嵛百物，金玉美器，舞姬骏儿，喧杂弦管矣”。
叶梦珠在《阅世编》中记述明末中产人家的宴会说：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣”。
四、以吃联谊，增强士大夫的凝聚力，促进了文人结社的发展
