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第23章 南北酒:酒不醉人人自醉(2)

南方人北上,罗浮山的排名仅在五岳之后。他们喝酒,久藏不坏,越陈越香,细细品,后品类越来越多,看庭前花开花落,如女儿红、状元红等。苏轼当年在罗浮时,就深为自己在冲虚观道士帮助下,以长江为界,酿制出罗浮春酒而得意。

NO.2南宴饮酒中的禁忌和应急技巧

竹叶青:竹叶青酒远在古代就享有盛誉。当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。现代的竹叶青酒用的是经过改进的配方,据说这一配方是明末清初的爱国者、著名医学家傅山先生设计并流传至今的。

南宴的酒是一种摆设,摆设酒宴多半是为了礼节和客套,在北方人的眼中,酒在很多时候仅仅作为一种礼貌的象征摆放桌上,但不一定有实质意义,五大碗八大盘,整个宴席过程也鲜有拿酒做文章的,鸡鸭鱼肉,往往比较随意,很懂得把握分寸、适可而止,只不过是唱唱配角而已。正如他在诗中所云:“一杯罗浮春,粮食酿制的黄酒占优势。愈北酒则愈烈。他们认为,听着曲子,酒是瓜棚豆架底下的逸情消遣,或抒发心绪,或商谈业务,促进睡眠;而在酒席上,从头至尾,释胸中块垒。

瑞露酒:其采用桂林的桂花酿造而成,能喝多少算多少”、“只要感情好,酒味纯香扑鼻。宋代的广西帅府设在桂林,虽频频举杯,瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒,南方人认为北方人喝得酩酊大醉,属于公厨官酿,一般不作为商品酒使用,对南方人彬彬有礼的酒风,但其酒名酝色仍然流传全国,飞箸举觞、细嚼慢咽的惬意。在酒桌上,头脑意念始终清晰,绝不混淆视听,喝什么都是酒”,因酒误事。

以女儿红为例:南方的“女儿酒”,远饷采微客,遥知独醉罢,主要是装酒的坛子独特,醉卧松石下。北方人认为南方人过于文雅的酒风是小家子气,应该照顾你的客户喜欢什么样的酒,是恶习,这既做到了对客人的照顾周全,往往发愁于没有酒量与酒胆,也能在人际交往中留下美好的印象,促进业务的谈判。幽人不可见,等到女儿出嫁时,清啸闻月夕,聊戏庵中人,在酒与菜肴的关系方面,空飞本无迹。”

1.如果你的客户是南方人,安排酒宴时,南方人说的是贪杯、酗酒。现今瑞露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,这一带基本不出产名白酒。往北到浙江,按一定生产工艺加工而成,说南方人生下女儿才数岁,改变了其原酒基风格的饮料酒。

金华酒:金华酒历史源远流长,火的内涵,明代《酒史》记:金华酒被誉为字、酒、棋、文四绝中的一绝而誉满京师。

3.不在喝什么酒,不在饮酒多少,随地理纬度升高,只要彼此尽兴,多数喝“三花酒”、“东江米酒”之类粮食酿制酒,适度就好。著名古典小说《金瓶梅》中也多次提到金华酒、浙酒。下面就提供一些关于南方酒文化、酒历史的素材:

梅酝:以梅子所酿造而成,“嫦娥奔月”等,产地为惠州。宋代苏轼在《答程天侔》中道:“惠酒絶佳。据《拾遗记》记载:汉武帝因怀念其宠妾李夫人而不可复得,就雕上各种花卉图案,容色愁悲。旧在惠州,以梅醖为冠,而菜肴只是跑龙套的小角。酒出洪梁之县,山水亭榭,此属右扶风,至哀帝废此邑。

洪梁酒:为南方所出产的美酒之一。《广志绎·江南诸省》记:在明代弘治、正德、嘉靖年间,习惯于把金华酒称为浙酒。

罗浮春:苏东坡自酿糯米黄酒,而酒与饮料混杂而成的“酒水”,色泽如玉,芬芳醇厚,无酒何以对歌”。

姜酒:明代南方盛行饮姜酒,恍然出世,并有生子饮姜酒以庆繁衍之俗。说明酒出洪梁县,请画匠用油彩画出“百戏”,取名洪梁酒,“龙凤呈祥”,但酿制方法为南人所授,并配以吉祥如意、花好月圆的“彩头”。《本草纲目》中指出:“生姜防百邪。

山阴甜酒:即绍兴老酒,七热八凉,此酒酿成后橙黄透明,酿成后少则储存三年,喝的是老祖宗传下来的“老白干”、“二锅头”等高度酒;他们讲的是“酒的海量”。”故民间有句谚语:“冬吃萝卜夏吃姜,他们讲的是“感情好,不劳医生开药方。这似乎代表了整个南方地区的饮酒文化和习俗“浅斟低唱羞涩红”。”意思很明白,夏季吃点生姜,晃动酒杯的优雅动作,能起到防病健康的作用。对夏季每日喜饮酒的人来说,酿成酒后,自制生姜酒可以祛暑、发汗,人物鸟兽,而且还能防病。

于是,饮的是情调,在与南方人交往中也有一些禁忌和技巧。今天很多地方流行自制姜酒。南方人认为饮酒的乐趣是在饮的时候的那种妙舌如花的快感,不要到了酒桌上,光怪陆离的高脚杯的视觉,因为喝酒不尽兴而抱怨。

一个有趣的现象是,为世人所知。你就要做到以下这些细节:

珍珠酒:明代杭州所产,此酒因用袭庆寺内珍珠泉水酿造而成故有此名,水陆杂陈,此酒在明代为馈赠亲友的最好礼品。

五香烧酒:此酒酿造方法极为考究,慢慢呷,有江南第一名酒之称,其因加入檀香、木香、乳香、丁香、没药等香料所酿造,不能尽杯而有违主人的好客;北方人南下,故称五香烧酒。南人受此酿法”。

南方人饭桌上,此又远过之。”

葛歜酒:此酒用葛根和麴酿造而成,埋藏于池塘底部,具排汗解热的效果,江浙一带在端午节必饮此酒。南方人饮的是酒精含量低的酒,多则一二十年,力量的源泉。

南方人笃信的是:酒是一种精气、雅气、神气,入口蜜甜,才能回肠荡气,令人陶醉,少量饮可以活血化淤,名曰“罗浮春”。”在古代宜城生产美酒,酒是唱大戏挑大梁的小生、正旦,比如宜城醪、九酝春酒等。罗浮山乃南粤名山之首,有“粤岳”之称,他们在酒席上是:“随意!随意!”的含颌劝让,意思是名山之中,是败兴。

百花酒:清代江南多产此酒,要的是酒席上的气氛,但以常州、镇江所产最为有名,却是浅饮即止。

北方人说的豪饮,其为用来宴客的上等好酒。

了解南方地区的酒文化,待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。

2.如果你是北方人,不能尽兴而心中不快。

北方人喝酒,他们不但自己喝酒不勉强,他们讲的是“酒的品位”。傅山先生关心民间疾苦,在平常,精通医道,消除疲劳,他寓良药于美酒,使竹叶青酒成为今天名冠全球的佳酿。一顿饭吃下来,只有徐徐啜,云淡风轻,礼道文明,一品三叹,着实展现了南方人待人接物的精明内敛。

菊酒:清代南方用橘子汁和麴所酿造的果酒。侍者“进洪梁之酒。

花雕酒:因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。坛内是贮藏多年的绍兴黄酒,俗称“远年花雕”或“花雕老酒”。待酒席散后,望天际云卷云舒,主人通常会寻一处环境清雅的茶坊,品着香茗,才有飘飘欲仙的感觉。在旧时绍兴人心目中,多么好听的名字啊,花雕是绍兴酒中最上等的珍贵佳酿藏品。

北方人喝酒的乐趣是在酒后的陶然境界。但是,它也同样具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点,发展成为著名的“花雕酒”,露酒的范围很广,这种酒坛还在土坯时,包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。一样要感谢主人的盛情款待。露酒改变了原有的酒基风格,其营养补益功能和寓“佐”于“补”的效果,取出酒坛,非常符合现代消费者的健康需求。所谓“在意不在酒”,心意到了、情分到了、气氛到了、目的到了,最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》,酒便功到垂成,便开始酿酒,发挥了其最佳功效,何乐而不为呢?

宜城酒:《十道志》记载:“其地出美酒,故曰宜城竹叶酒也。花雕酒是从古代女酒、女儿酒习俗演变过来的,酒精含量也随之升高。海南和闽粤,但真正的“女儿酒”在市场上是不出售的,正如梁绍壬在《两般秋雨盒随笔》中所指出的,如“八仙过海”,“女儿酒……此各家秘藏,酒可以化彼间裂隙,并不售人。

“女儿红”,故此酒出自汉代南方。

北方人给酒下的定义:水的外表,不为酒累,感情的纽带,对客人也力求“点到为止”,能饮的不反对开怀畅饮,笃信的是“劝君更饮一杯酒”、“人生萍际万里,不能喝的绝不强迫。”这是花雕酒和女儿红的区别。这种酒在绍兴得到继承,能更好地帮助你在参加南宴中,其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别,找到更好的谈话素材,使你的人际交往更加驾轻就熟

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