鱼香味是川菜常用复合味型。它源于民间独具特色的烹鱼方法。其基本调味品是泡辣椒、豆瓣酱、酱油、白糖、姜蒜、葱、醋。其特点是酸甜咸辣兼备，姜、葱蒜味突出。它不压味，色泽红亮。由于调味原料的不同，烹调方法多种多样，烹调中鱼香味调制出现了多种鱼香味风格。以下是几种鱼香味调制方法。
鱼香味①（炸、拌）
特点：色泽红亮、鲜辣咸酸微甜，鱼香味浓。
用料：泡椒粒、鲜椒粒、盐、白糖、醋、姜蒜米、葱花、红油辣椒、香油、鱼辣子酱。
制法：主料用明矾泡涨，用清水漂去矾水。入油锅炸酥脆捞出晾冷待用。泡椒粒、鲜椒粒用高油温烫断生，冷却后加盐、白糖、醋、香油、红油、姜蒜米、葱花、鱼辣子酱、主料拌匀即可入盘。
代表菜式：“鱼香脆胡豆”、“鱼香酥豌豆”。
应用范围：筵席冷菜，佐酒佳肴。
注意事项：现做现拌，这样才酥脆。掌握好用料比例，口味才纯正。
鱼香味②（浸渍法）
特点：色泽金黄，酸辣甜咸，浓郁鲜香。
用料：泡辣椒茸、泡菜盐水、红糖、精盐、姜蒜米、醋、味精、酱油、生菜油。
制作：将泡辣椒茸、泡菜盐水、红糖、精盐、醋、酱油、姜蒜米、葱花、生菜油放入盆内，然后掺入鲜开水。锅置火上，下油烧至六成热，放入主料炸干水分，酥香脆时捞出，放入盆内调料中拌匀，盖闭２小时，揭盖即可食用。
代表菜式：“鱼香渍蚕豆”、“鱼香渍黄豆”。
适用范围：适应用于经油温炸过，口味酥脆的蚕豆、豌豆、黄豆等豆类原料。
注意事项：生菜油、泡菜水、红糖、泡辣椒突出民间风味，开水量要视主料多少而定，要充分考虑主料的吸水量。
鱼香味③（炒）
特点：色泽红亮，酸甜咸辣兼备，姜葱蒜味突出。
用料：泡辣椒（剁细）、精盐、酱油、白糖、醋、料酒、姜蒜米、葱花、味精、鲜汤、水淀粉、混合油。
制法：将盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉、鲜汤（少）入碗内勾成滋汁。主料改刀成形，用料酒、精盐、水淀粉码好芡。配料切丝。锅内下混合油，烧五成热下主料炒散籽时，下泡椒茸、姜蒜米炒出香味、油呈红色时，下配料炒断生、烹滋汁，下葱花，翻转簸匀吐油时出锅即可入盘。
代表菜式：“鱼香肉丝”、“鱼香脑花”。
适应范围：适于动物原料较嫩的部位。鱼类的丝、片、丁、条均可采用此烹调方法。
注意事项：炒泡椒、姜蒜米时不宜用大火。一定要炒香上色。糖醋和味增香增色，用量不能超过咸味。鲜汤与水淀粉对汁要恰当，一定要待芡汁糊化后，芡汁紧裹肉丝上再装盘，才能达到装盘后亮油不亮汁的技术要求。
鱼香味④（炸或炸熘）
特点：外酥肉嫩，鱼香味浓郁。
用料：泡辣椒（剁细）、豆瓣酱（剁细）、精盐、酱油、白糖、醋、料酒、姜蒜粒、葱花、味精、鲜汤、淀粉、精炼油，鸡蛋，干细淀粉，吉士粉。
制作：主料改刀，入盆内用精盐、料酒、葱姜码味几分钟，拣去葱姜不用，用吉士粉、干细淀粉、鸡蛋液调匀，放入四成油温中炸透至熟捞起，待油温回升至七成热时，再放入主料炸至外酥内嫩、呈金黄色时捞出摆盘。锅内留油下泡椒茸、豆瓣茸、姜蒜米炒香上色，至油呈红色时，烹入碗内装的由酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精鲜汤、水淀粉对成的滋汁，待汁液呈起泡吐油时、淋滚油少许，撒葱花，浇淋在盘中主料上即成。
代表菜式：“鱼香蚧柳”、“鱼香菊花带子”。
适应范围：筵席热菜，运用广泛。
注意事项：淋热油注意不能伤油，以免油汁分离。做炸熘菜时主料也可直接粘吉士粉和干淀粉。炸的菜式带鱼香味汁碟蘸食，酥脆效果更佳。
鱼香味⑤（蒸）
特点：鲜辣咸酸，回味略甜，色泽红亮。
用料：鲜红尖椒小米辣、泡椒油、胡椒粉、葱米、姜米、白醋、白糖、精盐、化猪油、料酒、精炼油、葱花。
制法：主料改刀后用料酒、精盐、姜葱码味后，去掉姜葱，淋上少许化猪油拌匀。鲜椒剁椒、鲜红尖椒、小米辣一起剁碎成鲜椒剁椒。泡椒油、胡椒粉、姜蒜米、白糖、白醋、精盐拌匀，抹在整个主料上，上蒸锅用旺火蒸约7分钟，撒上葱花，淋上烧滚的精炼油即可。
代表菜式：“鱼香鲜鱼肚（鱼泡）”、“剁椒鱼香划水”。
适应范围：鱼类较佳，海鲜贝类等也有较好的效果。
注意事项：剁椒酸度不太酸、因此少加点白醋提酸，盐味要够。
豆瓣鱼香味（干烧）
家常鱼香味主要采用郫县豆瓣提味、增红。
特点：色泽红亮、亮汁亮油，鱼香味浓。
用料：郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、白糖、醋、姜蒜片、马耳朵葱、味精、鲜汤、熟菜油。
制作：主料制净砍成节，入锅内煮或蒸熟，也可入卤水中卤熟。锅内下油，下豆瓣酱、姜蒜片炒香上色，掺鲜汤，加盐、酱油、料酒、主料烧入味后，下白糖、味精，然后加入鲜椒颗、葱颗、醋，收汁亮油装盘摆形，再将鲜椒葱颗放主料上即可。
代表菜式:“鱼香椒香排骨”、“鱼香烧猪肘”。
适应范围：筵席大菜、风味菜肴。
注意事项：不管是烧或干烧，醋要起锅时才放最佳。
豆瓣酱没有泡椒的味，因此醋多放点。
剁椒鱼香味
剁椒鱼香味是采用湘菜调味品剁椒来调制鱼香味。剁椒颗粒较粗，其味与泡椒酸辣味相同，配与大蒜、葱花、姜米、白糖、白醋也可以达到鱼香味效果。
特点：色泽红亮，酸甜咸辣兼备，姜葱蒜味突出。
用料：剁椒、精盐、料酒、白醋、白糖、味精、胡椒粉、化猪油、精炼油、姜蒜米、葱、葱花。
制作：主料治净，用精盐、料酒码味后待用。取一碗放入剁椒、胡椒粉、精盐、白醋、白糖、姜蒜米拌匀，再拌入少许化猪油。将拌匀的调味品均匀地抹在主料上，上笼用旺火蒸7～11分钟熟后取出，撒上葱花。锅内烧油至七成热，淋在葱花和主料上即可。
适应范围：剁椒也可采用炒、烧等烹调方法；蒸最具风味。
代表菜肴：“鱼香剁椒鱼唇”、“剁椒圣子皇”。
注意事项：掌握好鱼香味各料比例、蒸制火候、时间。
野山椒鱼香味
野山椒鱼香味采用云南、广西产的，用各种颜色的瓶装山椒品种做成的调味品调制而成。成菜不一定是传统鱼香味的色泽红亮。而是色泽黄绿，辣酸咸甜，姜蒜葱味突出。
特点：色黄亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。
用料：黄小米山椒、姜、蒜米、葱米、白醋、白糖、香油、味精，冷鲜汤少许。
制作：黄小米山椒剁细。主料煮熟改刀，有的主料炸酥待用。小米山椒、冷鲜汤、姜蒜米、精盐、白糖、白醋、香油拌匀，浇淋在主料上；或拌匀抹在主料上。
运用范围：最适于冷菜制作，也可加泡椒油。适于家禽、家畜、水产、蔬菜等原料。
代表菜肴：“鱼香三黄鸡”、“鱼香酥黄豆”。
注意事项：小米山椒酸辣味强烈，不可放太多，酸度不够可加白醋和泡菜水。
泡椒茄汁鱼香味
泡椒茄汁鱼香味运用少量番茄酱提色。此味特别适于海鲜品制作，微辣，色泽红亮，突出主料鲜味，适于海派川味制作。
特点：色泽红亮、咸酸甜微辣，姜葱蒜味突出。
用料：泡红椒、番茄酱、精盐、白糖、白醋、味精、姜蒜米、葱花、精炼油、水淀粉、高汤。
制作：主料治净、码味过油。锅内留油放泡红椒、姜蒜米炒香，下番茄酱炒香上色，掺入少许高汤。下白糖、川盐、主料烧至收汁时，下白醋、味精、水淀粉收汁淋明油发亮时，撒葱花即成鱼香浓汁。
适应范围：筵席大菜、川式海鲜制作。适于水产、家禽、蔬菜制作。
代表菜肴：“鱼香大虾”、“鱼香海鲜串”。
注意事项：注意辣椒用量，微辣略甜酸、小鱼香味，才不压海鲜品本味，突出鲜味。
十二、酱香味及酱香味系列
酱香味就是利用各种不同风味的酱汁调味品——甜面酱、芝麻酱、花生酱、排骨酱、海鲜酱、柱候酱、XO酱、沙茶酱等分别互相配合，分别配以精盐、辣椒、姜、葱、胡椒、白糖、酱油、味精、香油，调制出各具特色的酱香味型，适于炒、爆、烧、蒸、糖粘、炸、烤（蘸味碟）等多种烹调方法。
酱香味是川菜常用味型之一，广泛用于冷热菜式。酱香味的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜，适于烧、爆炒、糖粘、炸收、酱腌、烤等烹调方法。以下是酱香味型几种烹调方式。
酱香味①（爆）
特点：酱香回甜，油而不腻。
用料：甜酱、酱油、姜片、青蒜、白糖、精盐、味精、混合油。
制法：主料洗净，入锅煮至刚断生即可。捞出晾冷，切长片，青蒜苗切马耳形。锅置旺火上，下油烧约六成热时下主料、姜片、精盐爆至吐油时，下甜面酱炒转，再下酱油、白糖、青蒜、味精炒匀入盘即成。
代表菜式：“酱爆羊肉”、“酱爆连皮狗肉”。
适应范围：适于煮熟的原料，如猪肉、羊肉、狗肉、牛肉等。
注意事项：主料煮时不宜太软，刚熟即可，爆时才香，主料切配时，片不宜太厚；烹调时先放盐，旺火高油温菜肴才干香有味。
酱香味②（炒）
特点：肉色金黄，酱浓葱香，回味微甜。
用料：甜酱、白糖、混合油、精盐、料酒、味精、葱白、水淀粉。
制法：主料切成二粗丝，放碗里加精盐、料酒、水豆粉拌匀。葱白切6厘米长细丝，用冷开水漂在碗里。锅置火上，下油烧约七成热时，下主料炒散籽发白，下甜面酱、白糖、味精炒成金黄色，起锅盛入盘中，再将葱丝挤干水分撒在主料上面即可。
代表菜式：“京酱肉丝”、“京酱兔丝”。
适用范围：动物原料较细嫩部位，鱼肉、猪、羊、牛里脊、兔肉等。
注意事项：操作前甜面酱要稀释，烹制中放甜酱时不宜油重，烹的滋汁中水淀粉不宜过多，酱油宜少，以防色深。炒制时要将酱炒香，注意面酱咸度。
酱香味③（酱烧）
特点：色泽棕黄，质地脆嫩，酱香味浓。
用料：甜酱、精盐、白糖、味精、鲜汤、化猪油。香油。
制作：主料改刀成形。炒锅置火上，放菜油烧六成热，下主料炸至表面皱皮捞出。锅内放化猪油，烧四成热时放甜面酱炒香，加少许鲜汤，放主料、精盐、白糖烧至汁浓亮油时加入味精、香油推匀入盘即成。
代表菜式：“酱烧冬笋”、“酱烧苦瓜”、“酱烧鸭子”。
适应范围：适于时令鲜蔬、质地细嫩脆爽的根茎原料及家禽、蔬菜等原料。
注意事项：掌握火候，以炒香，不焦为宜，鲜汤油量不宜过多，成菜亮油略带汁为宜。
酱香味④（粘糖）
特点：甜香酥脆，酱香浓郁。
用料：甜面酱、白糖、清水、熟菜油。
制作：主料治净，锅置中火上，烧至四成热油温，入主料炸至色黄、酥脆捞出。锅洗净置小火上放清水、白糖，加热至小泡浓稠时，加甜酱炒匀出香味时离火，倒入主料翻炒至均匀粘裹上糖泥后冷却装盘。
代表菜肴：“酱酥桃仁”、“酱香腰果”。
适用范围：干果类，夏果、花生仁、松仁等。
注意事项：选料完整无霉烂。掌握好炸主料火候。粘糖时翻炒要快，收“汁”时要轻、慢、粘裹均匀，不成大团即可。
酱香味⑤（炸收）
特点：色泽棕红，酱香味浓。
用料：甜面酱、香油、白糖、精盐、味精、鲜汤、熟菜油、葱。
制作：主料洗涤干净，改刀成形，锅内放油烧至六成热，放主料炸至棕红色浮于油面捞出。锅内留油，加葱、甜面酱，炒出香味，掺鲜汤主料、精盐、白糖收至入味亮油时加味精、香油晾冷入盘成菜。
代表菜肴：“酱香豆干”、“酱酥鲫鱼”。
适应范围：凉菜、荤素、冷碟均可。
注意事项：炒甜面酱掌握好火候，油温。
酱香味⑥（酱腌）
特点：色泽棕红，酱香浓郁，民间风味突出。
用料：精盐、甜面酱、香料粉、红糖、醪糟汁、花椒、火硝。
制作：将主料改刀成长条或大块。将火硝、精盐炒热后均匀抹在主料上入缸腌制1周左右，中途翻动一次，出缸挂在通风处吹干水分。甜酱、香料、红糖、醪糟汁、花椒调匀，涂抹在主料上，再入缸腌制两天，起缸挂通风处吹干。现盐霜时即可用温水洗净入笼蒸熟，凉热均可食用。
代表菜式：“编钟酱肉”、“蓉城酱鸭”。
适应范围：牛肉、猪肉、鸡鸭、猪肚、舌及蔬菜中洋姜、胡萝卜、刀豆等原料。
注意事项：①主料条块均匀，较厚的原料部位用竹签扎松，便于入味均匀。②主料挂通风吹干水分后再抺酱料，便于更加入味。食用时最好采用蒸制，以免风味减弱。
酱香味型味碟
特点：酱香味醇，香味浓郁。
用料：甜面酱、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香葱、大白葱节、香油、清水调少许。
制作：甜面酱、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香葱、清水调匀。放少量香油调匀入不锈钢盆内，保鲜膜盖上入蒸箱，用旺火蒸约4分钟凉冷入碟。大白葱切细丝入碟，随酱碟同上。
适应范围：烹制方法中烤、贴、煎、炸、烙等菜式中的辅助调味味碟均可。如烤鸭、烤鹅、烤乳猪、火鸡等菜式。
代表菜式：“酱香酥皮鸭”、“酱香锅贴虾排”、“酱香瓜条”。
注意事项：配料不能太死板，韭黄、黄瓜条、大葱节均可。酱料调制时干稀适度，咸甜并重，回味回甜，酱香扑鼻。
麻酱味型
麻酱味是一种有特色的味型，一般多用于冷菜制作。成菜香味浓郁，咸鲜爽口。调味主要是芝麻酱、精盐、白酱油、香油、味精、鲜汤、白糖等。麻酱味调味时，芝麻酱占主要地位，芝麻酱要新鲜，香油增加香味，精盐提咸，白酱油少放，以免色太深，影响美观。味精提鲜，白糖和味，鲜汤调酱汁要干稀适度。此味要做到味浓味厚，香味浓郁，咸鲜美味。
特点：香味浓郁，色泽碧绿，咸鲜爽口。
用料：精盐、芝麻酱、香油、味精、冷鲜汤。
制作：将主料治净，不能生吃的要烹熟，排列整齐入盘摆形。精盐、酱油、芝麻酱、味精、鲜汤、香油调成汁，淋在主料上即成。
操作要领：操作时可汆水、可生吃，蔬菜必须保持绿色色正。
代表菜式：“麻酱凤尾”“麻酱鱼肚”
适应范围：筵席冷菜，荤素均可。
注意事项：芝麻酱调制前用香油调散。
XO酱香味型
XO酱味是川菜运用粤式调味料，与川菜配料混合运用而成，是一种新型味型。成菜有色泽棕红，咸鲜微辣，酥软化渣的特点，而且具有浓郁的海鲜味。在烹调中运用广泛。炒、爆、烧、蒸等均可运用。
特点：色泽红亮，酱鲜味浓，脆嫩爽口。
用料：青红椒、XO酱、姜片、蒜片、葱段、西芹、精盐、料酒、鸡精、香油、精炼油、清汤。
制作：青红椒分别切小条，西芹去筋切小条。主料制净汆水制熟。小碗加料酒、鸡精、水淀粉、清汤对汁。炒锅置火上，下油五成热时，下主料过油捞出。锅内留少量油，下葱姜蒜炒出香味，加入XO酱、主料、青红椒、西芹，炒匀，烹滋汁簸转起锅入盘即成。
代表菜式：“XO酱爆鸭舌”、“XO酱爆脆骨”。
适应范围：脆骨、掌中宝、鸭掌、鱿鱼须等家禽、水产。
注意事项：注意酱汁用量，酱油尽量少放或不放，以免影响色泽，芡汁不宜太浓，菜品要做到亮油不亮汁。
主料码味：卤制、蒸熟后才过油。
三酱酱香味型①
三酱酱香味故明思意就是用三种酱料配以其他调味品调制而成的新潮味型。此味具有酱香浓郁，辣中回甜，咸鲜可口的特点，而且变化多端，任何三种酱汁均可运用，能收到奇效。适于多种烹调方法。
特点：软糯咸鲜，香味浓郁，风味独特。
用料：排骨酱、海鲜酱、柱候酱、精盐、料酒、五香米粉、白糖、味精、甜椒、洋葱、姜米、色拉油、香油、糯米、葱花、蒜米。
制作：主料制净剁成形，用精盐、料酒码味。糯米用温水泡涨。洋葱对半切开再切成半圆圈，甜椒与洋葱切法一致。将码味的主料加三酱、姜米、白糖（少）、精炼油、味精拌匀，再均匀地粘上泡过的糯米粒，入笼用旺火一气蒸约30分钟。大圆盘摆上竹笆，放入蒸熟糯米骨，四周叉色地摆上洋葱、红甜椒圈，撒上蒜米、葱花淋滚油即成。
适应范围：可用炒、蒸、烧等烹制方法。适于家禽、家畜、水产等原料菜肴。
代表菜式：“糯米三酱骨”、“三酱青口”。
注意事项：掌握酱汁运用，酱味咸度较大。
三酱酱香味型②(另外三种酱汁)
本味以川菜调味为基础，配以粤式调味料创制出来，而且风味各有区别。川味调料用的小米辣、美人椒、泡辣椒、油酥豆瓣酱、香辣酱，可分别与芝麻酱、花生酱、沙茶酱、精盐、白糖、味精、熟芝麻、辣椒油、鲜汤调制，其成菜具有咸鲜鲜辣，香味浓郁的风味特点，而且辣香的程度也各有区别，现介绍其中一款。
特点：鲜辣咸鲜，香味浓郁。
用料：小米辣、芝麻酱、沙茶酱、花生酱、精盐、味精、白糖、辣椒油、熟芝麻、鲜汤、精炼油。
