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第17章 美味佳肴:餐花饮露,玉馔珍馐酒飘香(5)

据有关烹调资料记载,“点心”的名字,其实要比民间传说早得多。宋人吴曾撰的《能致斋漫录》中有:“治妆未结,我未及餐,尔且可点心。”此句所载的是唐人郑修的一事,吴曾与梁红玉同一时代,此书出于高宗绍兴二十四年至二十七年间,所载唐人郑修一事有按有据,应当足信。周辉的《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”其中点心指的是馒头、馄饨、包子等,上述都证实了以早餐小食为点心,自唐代,已有此语。“点心”一名比传说的要早200年以上。

点心也常作为人们正餐之前的充饥食品,唐孙頠的《幻异志·板桥三娘子》中有:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新作烧饼于食牀上,与诸客点心。”在宋朝庄季裕的《鸡肋编》卷下有:“上觉微馁,孙见之,即出怀中蒸饼云:‘可以点心。’”清代吴炽昌的《客窗闲话·补骗子》也有关于点心的记载:“徐曰:‘我尚未餐,腹中馁甚,官人肯同一点心否?’”。

点心与茶食两者起初有区别,性质不同,不过到了后来就混同了。据考察,点心在北方的历史较久,大约始于唐宋。在南方的历史较短,可能始于明朝中叶。据周作人的《南北的点心》可知,北方常称之为“官礼茶食”,南方则多称之是“嘉湖细点”。

北式糕点,以北京地区为代表。京式糕点,可谓是历史悠久,品类繁多,特点为重油、轻糖、酥松味纯等。京八件和红、白月饼等是其代表品种。京八件又分为大八件、小八件和细八件。它有八种馅心分别是山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等,用含食油的面裹在馅心外,然后放在不同的图案印模里烤制。图案有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等,小巧玲珑十分精美。尤其是细八件制作更加精细,其层多均匀,馅儿柔绵,味纯厚,一般有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样。

小饼如嚼月,中有酥和饴:

唐明皇梦游月宫祭典月饼

俗话有:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜。”月饼最初是用来祭月神的,在我国有着悠久的历史。其称谓随着时代的不同而不断地改变,据记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种用来纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,其实这就是我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域后,从西域引进了芝麻和胡桃,为月饼增添了辅料,便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名叫“胡饼”。后来为何改名为“月饼”了呢?

据说,有一年中秋之夜,唐明皇梦游月宫,从此民间有了祭月神的风气,逐渐发展为中秋赏月和吃圆形的月饼的习俗。月饼一词最早见于南宋吴自牧的《梦粱录》中,那个时候,月饼为菱花形的,除了月饼还有菊花饼、梅花饼等,月饼还不只是在中秋节吃。至于月饼这个称谓的来历,已无从考证,不过传说是唐玄宗与杨贵妃赏月时,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出的。不过也有可能来源于北宋著名文人苏东坡的诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”。

明代以后,就有了大量关于月饼的记载,这时的月饼已经完全是圆形了,而且只是在中秋节才吃,是明代民间祭月时的主要供品。《帝京景物略》说:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”

月饼寓意为团圆,也应该是从明朝开始的。明代有记载,民间在中秋节祭月后,全家人都会围坐一起分吃月饼,逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

我国的月饼品种繁多,按地区分是:苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等;从口味上分为,甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;按馅心分为五仁、豆沙、冰糖、芝麻月饼等;按皮又分为浆皮、混糖皮、酥皮三大类。它们造型也有很多样,有光面月饼、花边月饼和老寿星月饼等。目前,全国月饼可分五大类:京、津、广、苏、潮。

这五大类月饼各具特色:京津月饼油与馅都是素的,以素为特色;广式月饼则轻油少而糖重;苏式月饼口味浓郁,油糖皆重,十分松酥;潮式月饼较扁,皮白,馅为酥糖,入口香酥。

著名的月饼品种有:云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等,可谓是各有千秋。购买和食用月饼时应该选择适合自身健康和口味的月饼,不要盲目追求豪华的包装,最贵的并不一定是最好的!

成佛升天有其因:

腊八粥乃释迦牟尼成佛前救命食品

《百丈清规》说:“腊月八日,恭遇本师释迦如来大和尚成道之辰,率比丘众,严备香花灯烛茶果珍馐,以申供养。”可以看出,腊八源于佛教,是释迦牟尼的成道日,那腊八粥与释迦牟尼有什么关系呢?

相传,在古印度北部,迦毗罗卫国有个净饭王,他的儿子乔答摩·悉达多,年轻时就痛感人世间的生、老、病、死的各种苦恼,看破红尘,并对婆罗门教的神权极为不满。于是,在29岁那年,离开了自己的国家,出家修道,苦行6年。大约在公元前525年,他在佛陀伽耶一株菩提树下,彻悟成道,创立了佛教。史传,这一天正是中国的农历十二月初八日。他是释迦族人,因此佛教徒们尊称他为释迦牟尼,意思是释迦族圣人。

据说在释迦牟尼成佛之前,曾修苦行多年,饿得骨瘦如柴,这时遇见了一个牧女,给他乳糜食用。他吃了乳糜,恢复了体力,端坐在菩提树下入定,于十二月八日成道。佛教传入我国后,到了腊月初八,为了祭祀释迦牟尼修行成道之日,各寺院都要举行诵经,并效法佛成道前牧女献乳糜的传说故事,用香谷和果实等煮粥供佛,被叫做腊八粥。

每逢腊八,不论是朝廷、官府、寺院还是黎民百姓家都要煮腊八粥。到了清朝,此风俗更为盛行。宫廷中,皇帝、皇后、皇子等都要向文武大臣、侍从宫女赐腊八粥,还要向各个寺院发放米、果等。在民间,家家户户务必会做腊八粥,祭祀祖先;然后合家团聚,一起食用,还会馈赠亲朋好友。腊月节,农历的十二月,人们习惯称之为腊月。据说在秦始皇统一中国后,就下令把每年的十二月改名为“腊月”。不过“腊”这一词到汉代才正式出现。

宋朝吴自牧的《梦粱录》卷六说:“八日,寺院谓之‘腊八’。大刹寺等俱设五味粥,名曰‘腊八粥’。”此时,腊八煮粥已经成了民间的食俗,不过,当时帝王还以赐腊八粥来笼络众臣。《永乐大典》记述“是月八日,禅家谓之腊八日,煮经糟粥以供佛饭僧”。到了清代,雍正三年,世宗把北京安定门内国子监以东的府邸改为雍和宫,在腊八这天,在宫内的万福阁等处,煮腊八粥并请来喇嘛僧人诵经,然后再把粥分给各大臣。《光绪顺天府志》又云:“每岁腊月八日,雍和宫熬粥,定制,派大臣监视,盖供上膳焉。”

中国各地腊八粥的花样繁多。最为讲究的要数北平的腊八粥,其原料为白米、红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……等,总共有二十多种。人们往往是在腊月初七的晚上,就开始忙碌起来,洗米、泡果、剥皮、去核、精拣。在半夜时就开始煮粥,采用微火炖,一直炖到第二天的清晨,这腊八粥才算熬好,其营养丰富,味道香浓。

涮羊肉的离奇来历:

元世祖忽必烈阵前匆忙“涮羊肉”

据说,700多年前,忽必烈在征途中,忽然想吃家乡的清炖羊肉。于是厨师马上杀羊剥皮,剔骨割肉忙起来。就在这时,探马来报道:“大队敌军离此不足十里了。”饥饿的忽必烈,急着喊:“快上羊肉来!快点,快点!”厨师看忽必烈急了,可一时也做不出清炖羊肉来,他急中生智,想出了一个办法:把羊肉切成薄片,放进煮沸的水中,待肉一变颜色,便捞进碗里,加上一些简单的调料,端给了忽必烈。忽必烈连吃了好几大碗,一下子浑身都是力量,翻身上马,便率军迎敌去了,结果大获全胜。在庆功宴上,忽必烈专门点了战前吃的羊肉片。这次,厨师有了足够的时间,他精心配制了麻酱,作为调料,吃起来鲜嫩可口。所有将士都赞不绝口,忽必烈看这羊肉片涮着吃味道如此鲜美,于是给这道菜赐名为“涮羊肉”。

还有一种说法,认为涮羊肉始于清初,原名“羊肉火锅”。在18世纪,康熙、乾隆二帝举办过几次宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。据说光绪年间,北京有一家“东来顺”的羊肉馆,它的老掌柜买通了宫里的太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,“涮羊肉”才传入了民间。《旧都百话》中有:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

公元1854年,汉民馆首次出售涮羊肉,是北京前门外的正阳楼,其肉片薄如纸,远近闻名。1914年,北京东来顺羊肉馆重金礼聘了正阳楼的切肉师傅,开始专营涮羊肉。数十年中,东来顺不论是从羊肉的选择还是切肉的技术,或是调味品的配制及火锅的改良,都进行了一系列的研究和改进,最终赢得了“涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉。

美味的涮羊肉调料如何勾兑呢?方法如下:芝麻酱10000克,蚝油310克,酱油1250克,味精150克,韭菜花4500克,酱豆腐2500克,胡椒粉100克,鱼露650克,白糖300克,料酒500克,十三香55克,辣椒油、花椒油随意。每碗调料重量100克。其中:芝麻酱28.1克,蚝油0.9克,备注:酱油3.5克,味精0.42克,韭菜花12克,胡椒粉0.21克,酱豆腐7克,白糖0.63克,鱼露1.8克,十三香0.15克,加水稀释,料酒1.4克。这些料可勾兑出355碗调料。

羊肉肉性温热,益气补虚、温中暖下、补肾壮阳。但如果吃法不对,也会产生负面作用。羊肉与西瓜同吃伤元气,与田螺同吃会积食腹胀,羊肉与食醋搭配会削弱两者的食疗作用,并且会产生对人体有害的物质,对心脏也有伤害。醋性温,有开胃、活血、杀菌等作用,适合与寒性食物相配来吃,不适合与羊肉这类温热食品相配,另外羊肉与南瓜同吃也不好,会引起黄疸和脚气病。

剩茶浇成的美食:

松花蛋的由来竟是渔夫的无意之举

松花蛋,食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。最初的皮蛋又是怎样制成的呢?

传说江南有个江河交叉、湖塘密集的三江口,附近住有一对年过半百的夫妻,男人姓厉。夫妻俩靠摆茶摊过日子,来喝茶的也都是一些穷苦的渔夫。有一年雨多,江河一片汪洋。打渔的人变少了,老两口的日子也更加艰难。有一个老汉养了一群鸭子,好心将一对母鸭送给了他们。他们就靠这对鸭子维持生计。鸭子每天都会下两个蛋。过了一段时间,发生了奇怪的事情,老两口拾不到鸭蛋了,他们十分苦闷。十几天过去了,他们还像往常一样地收拾茶具,将剩茶倒入了屋外的桑树灰堆里,不料看见桑树灰里露出了一个圆滚滚的东西,拾起来一看,正是他们要找的鸭蛋。他们想,怪不得找不到,原来鸭子是把蛋下到了桑树灰里。可这蛋在桑树灰里埋了这么多天,还每天被浇剩茶,会不会已经坏了呢?他们嗑了一个蛋,发现蛋清已经变成了黄褐色,蛋黄也变成了暗绿色。看这样子,蛋是坏了,但他们舍不得扔掉,闻了闻这蛋还有一种特别的香味。于是就将它做熟了吃,味道很独特。后来给这蛋起名叫做松花蛋。

松花蛋,俗称“皮蛋”,已有400多年的历史,起源于中国南方。皮蛋可能是由《齐民要术》所记载的咸鸭蛋演化而来的。在明孝宗十七年成书的《竹屿山房杂部》中有了明确的记载。

现在已经成为了人们常吃的食品,尤其是在食宴上更为常见,并有出口。在过去,制作皮蛋时都会加氧化铅,对人体健康不利,如今,中国已经生产出了低铅和无铅皮蛋。

松花蛋还有一定的药用价值。《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为松花蛋性凉,能够治疗眼疼、牙痛、高血压、耳鸣眩晕等疾病。不过松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验,干净的松花蛋蛋壳上会有400到500个细菌,脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿到4亿个细菌,这些细菌若大量从孔隙进入蛋内,吃后就会中毒。

污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌,它被吃进体内后,在肠系膜上会引发炎症,菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素,从而导致人出现中毒症状。沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡,在70℃要加热5分钟后才会死亡,60℃时需加热5到30分钟才死亡。因此,食用可疑的松花蛋时,可在高温下蒸5分钟左右再吃。沙门氏杆菌最适宜生长在20℃到37℃的环境中,因此在夏秋季节人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

选购松花蛋首先要看它的弹性,品质好的松花蛋颤动大,无颤动的品质较差;然后听它是否有声音,品质好的松花蛋无声,声音越大的越差,甚至是坏蛋或臭蛋;再看它的壳,一般壳完整,呈灰白色、无黑斑的较好,如果有裂纹,就可能有细菌侵入,这样的松花蛋多数都已变质;最后是拨开壳后观看和品尝,蛋清明显弹性较大,茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心为桔红色,蛋的断面色泽多样化,色、香、味、形俱佳。此外还要注意,劣质的皮蛋会发出一股刺鼻的恶臭味或霉味,掌握了这几点购买的时候就得心应手了。

炼丹家的副产品:

刘安命炼丹家炼丹竟意外造出“豆腐”

我国淮南有一家豆腐坊的名字叫做“淮南堂”,是为了纪念豆腐的发明人,汉代的淮南王刘安而建的。原来刘安讲求黄老之术,朝夕勤奋修炼。伴他修炼的道人们,常年吃素,他们为了丰富自己吃的食品,就悉心研制出了鲜美的豆腐,并把豆腐献给刘安一同享用。刘安一尝,觉得十分可口,于是下令大量制作。从此,人们就将淮南王刘安当成了豆腐的发明人,传说,刘安后来在八公山成仙,人们便在山上修建了淮南王刘安庙,于是“八公山豆腐”也名扬天下了。

豆腐在我国的历史十分悠久,至今已有两千一百多年的历史了,深受我国人民的喜爱。它的制作工艺非常简单,食用方便,高蛋白、低脂肪,能够降血压、降血脂、降胆固醇,对健康十分有益,是物美价廉的佳品。安徽省淮南市,也就是刘安的故里,在每年的9月15日,都会举办豆腐文化节,这就看出人们对它的喜爱和重视程度了。

2000多年来,随着中外文化的交流,豆腐也走向了世界的舞台。并像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉全世界。如今,豆腐的品种繁多,口味更加独特,深受周边各国和世界人民的喜爱。20世纪80年代,某美国著名杂志曾宣称:“未来十年,最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。”中国的很多东西,都是最先由日本人传入西方国家的,因此很多国家对它们的称呼都源于日本发音。

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