工作人员介绍说：“招牌美味肯定都有一些制作秘密，这道菜好吃，第一是因为原料地道；第二则在于我们秘制的底汤；第三在于我们是用青瓷罐放入蒸笼蒸熟的，确保营养味道不流失；第四是原料和调料放入的时机很关键。这道菜我们制作起来费时费力，但刚推出就大受欢迎。”当这道菜端到你面前时，你会闻到一股难以抗拒的香气。餐厅的大厨介绍说：“这道菜从原料到做工都花费了不少心思，我们专门到安吉收购山里土鸡，这些鸡在当地都是放养的，而且经常在山上觅食，吃了不少小虫和野菜，鸡肉富有弹性又天然健康，只要蒸法得当，那种自然的鸡肉香味就很容易出来。鱼翅富含丰富的蛋白，不过本身没有味道，与老母鸡一起入菜，会吸收鸡的鲜香。”鸡肉块大小适中，鸡块之间伴有少量花菇和青菜，正中间则是晶莹透亮的鱼翅，汤的色泽很好，几粒枸杞点缀其间。这道菜，色香俱全，鸡肉的味道确属上乘，软却很有劲道，咀嚼中只觉得一股清香绕于唇齿间。
可见，用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜，粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。
打造自己餐厅的特色菜是相当重要的，成功的特色菜不仅可以招揽回头客，还可以打响餐厅的知名度。俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就为你介绍，这道菜的寓意是祝愿你的生活能够红红火火。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客能够感同身受地体验这道菜更深刻的含义，让人看过以后就能够记住，他随后遇见朋友的时候可能就会提起这道新菜，绘声绘色地描述这道菜的特别之处，让听到的人也想亲自去体验一下，这就是餐饮业推出主打招牌菜的影响力。
餐馆推新菜，不能仅仅依靠本店的厨师，而是要放开眼界，利用社会资源，优化配置，去做成一篇大文章。餐馆也需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起来比较地道，保持传统菜的正宗味道，或是比较有特色，最终的目的就是打造出一个招牌新菜，如果顾客喜欢吃，那下次还会再光顾。在菜品创新上，还可以借助现代科技成果。例如美国生产出许多有复合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接等，这将对餐饮业产生积极的影响。如果能够率先利用这些科技成果，餐馆企业便可能引领一个新潮流，获得丰厚的市场回报。总之，不管是在原基础上创新还是借助全新的原材料研发新菜，餐饮业想要经久不衰，那么研究顾客的需求应该贯穿于餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，餐饮业必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。
创新需要一点想象力
传统餐饮虽然经过现代社会的渗透和改造，但仍然存在一些弊病，例如思想观念的保守性、生产方式的作坊性、企业规模的狭小性、经营管理的经验性、产品质量的表层性、人才培养的师徒性等等，这些都是与现代餐饮的生产要素智能化、资产投入无形化、餐饮市场国际化、企业决策知识化、发展持续化等各项要求相悖。
餐饮创新首先要转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾客为中心”的根本转变。独一的、不能或者是别人不能轻易模仿的，这时的创新就需要点想象力。阿里巴巴CEO马云说：做人要像疯子一样幻想，做事要像傻子一样地投入，没有幻想就没有创新。
由于想象能够赋予思维超越性，所以它不仅能为一些新奇的创意敞开了大门，也为许多不经意的发现点燃了创新的火花。以拖把这种生活中最常见的清洁用具为例：过去人们习惯于用拖把和清水拖地，但马萨诸塞州一家为宝洁公司设计家居清洁产品的公司经过研究发现，拖把上的水实际上更容易使脏物四处散落，而干抹布却能吸附灰尘。该公司帮助宝洁开发了速易洁静电除尘拖把，如今这种除尘拖把已经成为宝洁旗下价值超过10亿美元的最新品牌之一。
创新的最大障碍是习惯思维。按照惯例做、依照程序走是最省事，最轻松的。作为一个管理者，如果永远只会按照惯例做、依照程序走，那肯定是不称职的。因为事物是运动变化的，有一位哲学家曾经说过：“人不能两次踏进同一条河流。”第二次进入的时候已不是第一次的相同的时间和相同的水流。
在德国有一家叫“凯伦”的酒店，就是靠着一种打破常规的经销方案打出了自己的知名度，吸引了更多的顾客。经营酒店的人，一般都但愿顾客喝的酒越多越好，这样老板赚的钱也越多。而这家酒店却明确表示绝不会让顾客醉酒，他们供给的各种美酒也都是经由特殊处理，固然酒香浓烈，但所含酒精度很低，顾客即使开怀畅饮也不易喝醉，因此吸引了大批顾客。很多顾客都是好奇而来，尽兴而归，而且回头率相称高。特殊是那些厌恶丈夫酗酒的妻子，更是喜欢这家酒店，有的还常常陪着丈夫来就餐。
跨越定式思维的限制，将看似不搭界的两个或几个事物联系起来、整合起来、配置起来，也许一个新的思路、新的行业、新的产业、新的产品就会诞生。上海“鲜墙房传菜”的特色菜中有个“十八鲜”，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但却构思巧妙，其制作点就在于百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但以饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。餐饮行业也是在动态的发展变化之中的，如果没有新的思维，没有开拓的思维，没有创新的胆识，就无法有新的突破。
说到吃火锅，大家脑袋里会浮现一个词“口水油”，也就是老油，红亮亮的火锅端上桌，看上去诱人，吃起来美味。店家通常说这种油是多少年的老油，味道好。这也是火锅这个行业的传统做法了，这样做一是口味比较正宗，二是可以降低成本。传统的火锅店不用老油的话成本太高，有家火锅店的老板说：“一锅底料成本起码达到80元，而售价仅为15元，两个人吃五六十元，以毛利50%算，赚了30元，加上15元的锅底一共才45元，所以必须把油收回来，以节约成本。”
而海底捞在锅用油上率先放弃传统老油的习惯做法，统一换成500克包装的清油，海底捞就是让人们觉得吃火锅不但是享受美味，同样是享受健康。当今消费者已经由过去的“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到现在的“吃好求健康”，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。适应时代步伐、赶追时代潮流、积极应变创新是餐饮企业竞争的利器，这就需要企业具有时代意识。海底捞这一创新的做法正好顺应了现在人们对饮食健康的新要求。这点至关重要，也是海底捞打开北京、上海、天津等大都市市场的有力法宝。
在如今风起云涌的餐饮市场上，面临着太多的新的思潮和时尚流变，各种餐饮潮流此起彼伏，各种风味体系竞相争荣。餐饮创新是传统餐饮向现代餐饮发展的必然举措和客观要求。创新就是从观念转变开始，需要你的思想不能被传统的模式束缚，那样只会被市场竞争淘汰。尤其是餐饮企业领导者的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。
中国传统美食是经历了几千年积累而成的，若老是跟着传统的旧框框而一成不变，忽略了创造力和新思维的产生，餐饮市场必然滞后，故而时代在前进，餐饮业也需要改革创新。基辛格说过，“伟大的事业需要丰富想象力”，张勇作为一个领导者，他有这种接受新事物敢于去尝试的魄力，就像他当初放弃“铁饭碗”，去自己创业一样，那个年代要想干点事业的确需要你敢想敢做。
现在海底捞不仅仅消费者眼中的火锅店那么简单，它已经成长为一个规模化、信息化、科学管理的现代餐饮企业。公司建立了采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系，采用机械化生产备料，像调味料、腌制品、干品、肉制品等品类适合统一加工，价格、品质、口味都能得到标准化的控制。海底捞集团龙泉驿西河加工生产基地各种装卸实现机械化，仓储管理水平接近或达到麦当劳水平，并于2007年6月4日一次性通过了QS资格认证审查。各种国际餐饮行业使用的自动化设备被引用到公司运营的每个环节中。如果你看到这一切，很难想象这是有上百年历史的火锅行业，创新就是把传统的特色和现代化的观念结合在一起。
餐饮业为了满足顾客的求异心理，也甘于常变常新，这都是十分可喜的现象。但是，一个餐饮企业只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己本身原有的特色，这就本末倒置了。保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是现代餐饮企业的一条宽广之路，这也是海底捞赢得大众支持的原因所在。海底捞创新性地坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和底料原则，树立了海底捞绿色健康的新形象，成功地打造出高信誉度；同时，颇具四川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化，在继承川、渝餐饮文化原有的“麻、辣、鲜、香、嫩、脆”等特色的基础上，不断创新，以正统、鲜美的口味和营养健康的菜品，加上现代化的服务，给顾客完美的体验。
其实，所谓“创新”不单是引进新的东西，更多的创新是在常见的事物上进行新的变化，关键是看你怎么看待这些普通的东西。就拿做菜来说吧，各大饭店采用的原料大同小异，为什么有的店总能有新菜推出呢？就是靠对这些普通食材的想象力，如果换个思路和角度去思考，就能给这些平凡的原料新的生命。北京京伦饭店“四合轩”食街风味小吃一条街，一直很受食客欢迎。他们的菜肴看似“家常”，实则经过了厨师的精心钻研，其选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，而且成本相当低廉。
当现实不可更易的时候，想象却能够打破现实维度的唯一性，创造出指向未来的对象。只有未来才更能发挥人们的想象，因为未来不仅未然，而且未知，甚至可以改变、可以创造。当一种有创意的想法被发现后，它就可以转变成创新产品。爱因斯坦的相对论说，在高速下，时间会变慢，空间会缩短，这被美国宇航局用高速火箭和原子钟证实。事先大家也未看到，爱因斯坦也未看到，但他能想到，因为他有想象力。有句话叫“想象力比知识更重要”，创新就需要善于联想、异想天开。经营一家饭店也是如此，需要从天、地、万物中吸取智慧，创新思路，革新方法。
