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第80章 八宝葫芦鸭

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在我国丰富的食谱中,常见带有"八宝"的菜肴,诸如八宝鸡、八宝汤、八宝饭等。所谓"八宝",是指某一菜肴用8种珍稀名贵味料配制而成。

"八宝"的得名是有来历的。

据古籍《辍耕录》记载:"'八宝'乃指帝王行使权力的玉玺,即印章,共有8枚,故称'八宝'。"

本品因形似葫芦而得名。传统制法是用熟糯米等8种辅料作酿料,选用鲍、参、肚、鹿筋等高档辅料,以增加香鲜和营养,食客们觉得有新意,赞不绝口。

主料:肥鸭1只(重约1500克)

辅料:听装鲍鱼50克水发刺参50克油发鱼肚50克水发鹿筋50克水发莲米50克听装口蘑50克猪油100克鸭油25克奶汤250克鸡汤150克熟火腿25克大金钩25克

调料:精盐8克胡椒粉2克黄酒50克水豆粉25克姜片、葱节各30克

制作方法:蒸

1.将肥鸭杀后放血、去毛,搓洗干净,斩去脚。由颈部下刀(留头)逐渐剥离鸭骨,剔至鸭尾。将鸭入大碗,放精盐、黄酒、姜、葱码味腌渍60分钟。取鲍鱼、刺参、鱼肚、鹿筋、口蘑、火腿、金钩(洗净用温水发胀)等七宝切丁待用。

2.净锅下猪油烧热,放姜片、葱节煸香,掺入鸡汤,放入七宝及莲米,调入黄酒、胡椒粉、精盐,烧沸后改用小火入味成八宝馅。

3.将八宝馅从鸭颈开口处酿入鸭腹内,将鸭头装进腹腔内,用细绳捆扎成葫芦形,然后入沸水锅中烫数分钟定型,捞出装进大碗内入笼用旺火蒸熟。

4.将熟鸭取出,解开细绳放进盘中。锅烧奶汤,调入精盐、胡椒粉,沸后用水豆粉勾芡,推匀后加入鸭油,舀起淋在鸭上即成。

1.整鸭要剔净骨,不能使皮有破损。

2.炒馅要用猪油,这样味更香。

3.馅不能酿得太满,要留有余地。

4.蒸鸭时间要足2小时,鸭肉才软。

成菜味型咸鲜味。

风味特点形如葫芦,色泽乳白,咸鲜香酥,软滑爽,营养丰富。

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