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第13章 豆腐鲫鱼

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《豆腐香》诗曰:"神州豆腐菜中王,养育人生未敢狂,富贵贫穷皆厚爱,华宴小酌共微香。一身清淡七分水,通体晶莹四面光。方阵形容不可犯,为泥作羹亦无妨。"此诗通俗易懂,道出了豆腐的朴实无华。

据营养学家分析,如果单纯吃豆腐,人体对豆腐中的钙吸收率并不高,如果将豆腐与鱼同烧,借助鱼体内维生素D的帮助,可使豆腐的营养价值得到更大的发挥。

"豆腐鲫鱼"是一道川味名菜。将泹水豆腐汆后与鱼同烧则更嫩、更入味,

甚得食客们的厚爱。

主料:鲜鲫鱼10尾泹水豆腐500克

辅料:猪油150克鲜汤1000克

调料:泡椒20克豆瓣50克姜米15克蒜米20克葱颗50克黄酒50克醪糟汁20克榨菜10克酱油10克精盐3克味精3克水豆粉15克

制作方法:煎、烧

1.将鲫鱼宰杀后刮去鳞甲,抠去鳃、肚,清洗干净。在鱼身靠脊背处各割几刀,用黄酒、

适量精盐腌渍入味。豆腐改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的块,放入鲜汤中,调入少许精盐煨起。泡椒、豆瓣剁细备用。

2.热锅烧猪油,放入鲫鱼煎至两面浅黄,铲起放入炒瓢。锅中留油,放入泡椒、豆

瓣、榨菜和姜米、蒜米煵炒,出香、出色后掺入鲜汤,稍熬后打去料渣,放入鲫鱼和沥去汤汁的豆腐,调入黄酒、酱油烧5分钟后,再放入醪糟汁、味精继续烧3分钟,撒入葱颗,调入水豆粉推匀,将鱼逐条夹入盘里,将豆腐和烧鱼的汁浇在鱼的表面即成。

1.鲫鱼要选用白甲且眼睛明亮的鲜活鱼。

2.豆腐要用泹水嫩豆腐;改刀后要用清水浸漂去豆腥味,再用鲜汤加少量精盐保持嫩度,煨入鲜味后备用。

成菜味型咸鲜、微辣。

风味特点色泽红亮,鲜香微辣,味厚浓醇,质地细嫩。

《本草纲目》记:鲫鱼肉甘、温、无毒。合五味素食,主羸。温中下气,止下痢肠痔。

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