防腐剂的作用是防腐，而其之所以具有这样神奇的功效，是因其以下机能决定的。
防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的生理机能，从而具有抗微生物的作用。
防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
防腐剂干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
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