选购腐竹的窍门
1.观察法：机制腐竹是淡黄色，其蛋白质呈纤维状，在强光下观察，可看到如瘦肉丝的纤维组织，其质量就好。
2.用水浸泡法：取一块腐竹用温水浸泡10分钟，如水色黄而不浑浊，腐竹有弹性，则为好腐竹。
选购豆类粉皮的窍门
应选购外形圆整，片张均匀，无凹凸不平和卷边，粉质细腻，韧性强，无霉味、酸味者为好。
选购牛奶的窍门
新鲜的全脂牛奶，是呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有消毒牛奶固有的香味，无异味。
识别活禽质量的窍门
1.冠、肉髯：健康的活禽冠，肉髯色鲜红，冠直立，肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色，肿胀，有浓泡或瘤状物。
2.眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪。眼圈周围有乳酪状分泌物。
3.嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥，病禽嘴有粘液，并多挂在喙端上。
4.嗉囊：健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食，病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。
5.翅：健康的活禽两翅紧贴禽体，羽毛紧覆整齐，有光泽。病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。
6.肛门：健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥，肛门湿润、微红。病禽肛门附近绒毛有绿或白色的粪便，肛门粘膜发炎，呈深红色。
7.胸肌：健康禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色。病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。
8.腿脚：健康禽爪壮而有力，行动自由。病禽行动无力，步伐不稳。
识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门
1.放血：活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口平整。
2.切面：活宰切面周围组织被血液浸润呈鲜红色；死宰切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。
3.皮肤：活宰表面干燥紧缩，带微红色；死宰表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑。
4.脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。
5.胸肌和腿肌：活宰切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
死禽以不食用为宜。
选购腊肉的窍门
优质的腊肉色泽鲜明，肌肉暗红，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥、结实，有腊肉的固有香味；变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉质松软，带粘液，有酸败味和异味。变质的腊肉不能食用。
选购腊肠的窍门
选购腊肠时首先看颜色，一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好，如果瘦肉色泽发黑，肥肉呈淡黄色，可能变质或存放时间太久；其次用手捏，干透的腊肠不仅瘦肉硬，而且腊肠表面起皱纹，如果用手捏腊肠，手感发软，说明腊肠质量不好；再就是闻味，闻腊肠切开处，嗅到的是变酸异味，证明腊肠已变质，不可购买。
选购香肠的窍门
1.看：即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白，肠衣有皱纹；质次香肠瘦肉色发黑，肥肉淡黄，肠衣无皱纹。
2.摸：即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽，不粘手；质次香肠身湿软，粘手。
3.闻：即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内，然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气，质次的香气不浓，变质的有臭味和酸味。
选购咸肉的窍门
质量好的咸肉：外皮干硬而清洁，呈苍白色，无粘稠状；肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，也无虫蛀；脂肪呈白色或带微红色，质坚实；气味应无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。
变质的咸肉：外皮呈灰白色，粘滑，软化；肌肉结构疏松，切面暗红或灰绿色，有严重虫蛀；脂肪呈灰白色或黄色，质如豆腐状，或暗红色而带血腥味；气味则有腐败变质的臭味或严重的哈喇味。
选购灌肠的窍门
灌肠是熟肉制品，分为肉肠、粉肠、红肠、南肠、北肠等多种。
在选购时，要挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
选购酱肉的窍门
酱肉颜色鲜艳，有光泽，皮下脂肪呈白色。外形洁净，完整，肌肉有弹性，无污垢、残毛、肿块、淤血及其他不应有的残留器官，如食道、直肠等。然后，再用刀插入肉中，迅速拔出，闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质肉。
选购酱肝的窍门
酱肝的颜色均匀呈红褐色，光滑而有弹性，切开后，切面细腻、无蜂窝、无异味。反之，则不能购买。
选购烧烤肉的窍门
优质烧烤肉肉质应新鲜，切面紧密，无异味，无异臭。反之为次。
选购牛心的窍门
新鲜的牛心，应是质地坚实，手摸富有弹性，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出。
因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一，选购时要特别留意牛心上是否有白点。
选购牛肚的窍门
质量好的牛肚，组织坚实，有弹性，粘液较多，色泽白色略带浅黄，其内部无硬粒、硬块。
选购牛肝的窍门
质量好的牛肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则为不新鲜。
选购鲜肉的窍门
质量好的新鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不粘手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
选购猪肝的窍门
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：
前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，作熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
选购填鸭的窍门
选购时，应挑表皮白净，毛孔均匀，皮色白中略黄，脂肪稍薄，大小适中为好。若体表发粘，甚至皮色发暗、发绿，则说明已趋变质或已经变质，不可购买。
选购鲜鱼的窍门
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的粘液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白蒙；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，粘液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
选购海味干品的窍门
墨鱼干：体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。
鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品，体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。
蚝鼓（牡蛹）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。
章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白，有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品，体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
海参：体形完整端正、够干（含水量小于15％）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口，割净皮肉带沙黄色的为佳品。
选购咸蛋的窍门
1.外观：凡包料完整、无发霉现象，蛋壳不破裂为优良咸蛋。
2.摇晃：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉出蛋白液在流动，并有撞击蛋壳的声音，而混黄蛋与次质蛋无撞击的声音。
