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第10章 食品加工一点通(1)

洗肠、肚的窍门

将肠、肚的污物倒净,翻过来,其内层是粘膜组织,呈绒毛状,起伏不平,污物和胃肠液混合在一起不易洗干净,这里介绍几种清洗窍门:

1.水洗:先用清水把肠肚洗几遍,洗去明显污物杂质,然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉,直至将污物粘液搓净,再用水冲洗,最后放些食醋加水浸泡,可清除异味,也利于保存。

2.油洗:将肠肚内翻外,用清水洗一遍略沥干水后,每个肚或每斤肠放入花生油10克,用双手反复搓揉2~3分钟,再用水清洗。这样即可将肠肚洗净,且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油,不可用动物油。

3.干炒:将肠、肚放在热锅上干炒,待污水受热外浸时,取出置清水中清洗干净。

4.葱洗:将肠肚倒干净污物,翻卷过来,然后将洗净的葱捣碎,按葱和肠肚1:10的比例在一起搓揉,至无滑腻感时,再用水冲洗干净即可。

洗肺的窍门

清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上,将水灌入肺内,使肺扩张,大小血管都充满水后,用手搓洗一下,将水倒出来,然后再灌满水,再倒出,直至肺叶发白时为好。最后放在锅中加热,使肺管中残物浸出,再用清水冲洗即可。

洗鲜肉的窍门

从市场上买回来的肉,上面粘附着许多脏物,用自来水冲洗时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就容易清除掉。

也可拿一团和好的面团,在肉上来回滚动,就能很快将脏物粘下。

洗猪油的窍门

猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易将板油洗干净。

洗舌头的窍门

洗猪舌、牛舌时,可先用开水浸泡,直泡至舌苔发白,再用小刀刮去白苔,然后用清水洗净即可。

洗猪心的窍门

将猪心放在面粉中“滚”一下,放置1小时后清洗,再烹炒,其味美纯正。

洗猪肝的窍门

用水冲5分钟,切成适当大小,再泡入冷水四五分钟,取出沥干,不仅可洗净,而且可去腥味。

洗蔬菜的窍门

1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药,使用1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外,秋季收割的蔬菜,往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗菜,可以轻而易举地将其除去。

2.用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱,若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以向洗菜盆内的清水中滴3~5滴食醋,五六分钟后再将菜洗净,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

洗黄花菜的窍门

鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。

洗茄子的窍门

茄子切后有了锈,可在烧之前,将茄丝或茄丁放入淡盐水中,用手抓洗片刻,捞出,挤出黑水,再放入清水中漂去盐分,捞出,挤去水,即可烹制。

洗瓜果的窍门

食用前,先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟,去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵,盐水也有杀灭某些病菌的作用。

洗蘑菇的窍门

蘑菇表面有粘液,使泥沙粘上不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐拌和,泡一会再洗,就极易把泥沙洗掉。

洗木耳的窍门

将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右,然后抓洗,再用冷水洗几次,即可洗除沙子。

也可在洗木耳的水中加少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可除去沙子。

还可用米汤浸泡,不仅易洗,而且泡过的木耳肥大、松软,烹调后味道鲜美。

洗咸肉的窍门

用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的。应用盐水来浸洗。只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次,咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。

洗鸡肫的窍门

先用刀把鸡肫剖开(不能切断),翻开,清除其中污物,用手撕剥掉内壁黄皮(即鸡内金),最后用清水漂洗干净即可。

洗鱼类的窍门

洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入1~2滴生植物油,即可除去鱼上的粘液。

将鱼泡入冷水中,加入少许醋,过两小时再去鳞,则很易刮干净。

如果带鱼较脏,可用淘米水擦洗,不但鱼易洗净,而且手也不至于太腥。

墨斗鱼内含有许多墨汁,不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨,将墨斗鱼放在有水的盆中,在水中拉出牢头、内脏,再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠,流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。

洗鲜虾的窍门

清洗鲜虾时,用剪刀将头的前部剪去,挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴。

洗鱼块的窍门

可将鱼块一一排在竹箩内,用水来回冲洗,然后用净布或纸巾将水擦干。

洗大米的窍门

取大小两只盆,大小盆中均放大半盆水;把放有米的小盆再放入大盆中;手在小盆中搅动米,不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次,小盆底部就只剩下砂粒了。

洗芝麻的窍门

将芝麻浸湿下沉后,把表面水大部分倒去,留水至芝麻1厘米左右,用手抓芝麻,使砂粒下沉,将上面的芝麻抓出,剩下少数芝麻和砂粒,再分离拣出即可。这样洗芝麻,又快又好,保证食用时无砂粒。

洗冷冻食物的窍门

从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物,在煮前洗时,可先用姜汁浸洗3~5分钟,这样可起到“返鲜”作用,能去除一些异味。

去狗肉土腥气味的窍门

刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味,可用盐、花椒、大料等调味品拌匀,将狗肉腌一个晚上再烹调。

去狗肉膻味的窍门

可以先将狗肉用冷水烧开,待煮到七八分熟时,即将水倒去,再将狗肉切开成块或片,按照要求烹调,狗肉就没有膻味了。

除海参苦涩的窍门

将泡发好的海参(无论什么方法发制皆适用),切成所需用的形状,每5000克发好的海参,和250克醋精加500毫升开水,然后倒在海参内,拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后放入自来水中,漂浸2~3小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。

菠菜去涩的窍门

菠菜营养丰富,但有涩味,去除的方法是:将洗好的菠菜放在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。经开水烫后,菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时,不除掉草酸,会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。

除卷心菜异味的窍门

食用卷心菜时,有一股不爽口的气味,去除方法是在烹调时,只要加些韭菜和大葱,再用甜面酱代替酱,经这样处理,菜可变得清香爽口。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时,可以将豆腐切成15厘米见方的块,放到开水中煮5分钟,然后捞出来沥干水,这样,豆腥气就没有了。

除豆腐泔水味的窍门

1.烹制豆腐时,常含有一种泔水味,如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2~3分钟即可除去。

2.可用盐开水浸漂,去除异味,并且能使豆制品色白质地坚实。

除甲鱼腥味的窍门

将甲鱼宰杀后,取出鱼胆,在胆汁中加少量水调匀,均匀地涂抹在鱼身上,过几分钟后再用清水洗净,晾干。经过这样处理的甲鱼肉,烹调后就没有腥味了。

去鸡肉腥味的窍门

1.刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。

2.从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

浸泡鱼片的窍门

鱼片要用冷水浸泡一会儿,可去除鱼肉的皮下脂肪,浸泡出血液、色素、腥臭等异味,以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡,质地软嫩,色泽洁白,清爽利落,腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后,腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分,易于抓匀入骨,合为一体,附着力强;油滑时,糊浆不易脱落,保持鱼片鲜嫩滑润,质感弹性好。但是,在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜味,会有不同程度的损失。因此,浸泡的时间不宜过长,一般5~10分钟即可。

切鱼片的窍门

鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提,否则鱼肉质地松软,无弹性,切片后容易碎,味道也不好。

买回鱼后要及时活杀,洗净,切下鱼头鱼尾,沿脊椎骨平刀剖开,批去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上,斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片,放在容器里,上浆挂糊待用。

让泥鳅吐泥的窍门

可先将泥鳅放在水中,再放1~2个辣椒,或在水中滴数滴食用油,不久泥鳅就会将泥土吐出。

划鳝丝的窍门

划鳝丝可采用滚淡盐水浇烫法。其做法是:将鳝鱼放入大桶中,盖上密竹盖,用勺放淡盐水烧开,浇烫至鳝鱼变色、口张开即捞出。这样鳝鱼肉略收缩,划时易于离骨成丝,而又不致碎断。

保护蔬菜中维生素的窍门

1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部,外层叶比内层叶含量要高,食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。

2.蔬菜要先洗后切、随切随炒。

3.维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中比较稳定,所以烹调蔬菜时可适当加一点醋,这样就可以减少维生素C的损失。

4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入,这样既可减少维生素的损失,又能保持蔬菜原有色泽。

速冻蔬菜的解冻窍门

解冻的窍门是打开包装后立即放入沸水中,加热至水再沸腾,即可取出烹调,切不可放在室内自然解冻。

速冻蔬菜的食用窍门

速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工后,迅速冷冻贮藏的蔬菜。

速冻蔬菜食用不当,不仅破坏其营养,也损及色、香、味。正确的食用方法是应现买现吃,不要在家里存放,更不要在室外条件下存放,其次,速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的,所以不需另加洗涤,只要解冻即可。

水果防腐烂的窍门

新鲜的水果容易腐烂变质,这是霉菌、乳酸菌及许多腐败细菌在作怪。由于它们害怕生活在碱性的环境中。因此只要把新鲜又没有破损霉烂的水果放进1%浓度的小苏打水溶液中浸泡几分钟,然后取出晾干,装进食用塑料袋里密封起来,便可保存较长时间。

治腌菜过咸的窍门

有的人家爱腌咸菜,如果有时腌出的咸菜过咸,您可以取一点白酒,加进等量的水,然后将咸菜切好浸入,过一会儿再食用,咸味将大大减淡,而且味道更鲜。

治馒头碱重的窍门

1.蒸馒头时很不好掌握碱量。如果碱稍多一点,可以放一会儿再蒸,让其“缓醒”以便让多余的碱跑掉。如果缓醒已不及,可以增加温度到28℃,因为面里的酵母菌在此温度下能迅速繁殖,分泌出大量酵素和乳酸,当与碱发生化学反应后,能生成一种中性盐,这就使面团既无酸味又无碱性。

2.馒头出笼时发现黄了,可向锅里水中倒三四两醋,再将蒸黄的馒头用慢火蒸十多分钟,碱遇酸逐渐挥发后,馒头就会变白,而且不会有酸味。

洗黄鱼肚的窍门

一般洗黄鱼都是剖腹清洗,其实洗黄鱼的时候,不一定非要剖腹,只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹,夹住肠子后转搅数下,便可以往外抻出肠肚。

如果鱼已不新鲜,稍有臭味,则还是剖腹洗净为好。

处理变质植物油的窍门

食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍几种处理变质植物油的办法。

如果植物油变质严重,用鼻子能闻到明显的异味,那就不能再食用了。

如果植物油加热时泡沫过多,加热到一定温度又产生沉淀,这就证明油中含磷脂过多。

处理的办法是:将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内,加入1/10的清水,加热到40~50℃后,用力摇动三五分钟。再静置10个小时,就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层,而食油就浮在上层。然后除去水和磷脂就可以了。

防辣眼睛的窍门

一般我们在切辣椒、洋葱时,总会因其挥发的一股辣味,使得泪如泉涌。这是因为那种挥发性物质遇水可生成一种低浓度的亚硫酸,于是在眼睛里便会刺激眼球,而使人流泪难忍。鉴于这种原因,我们可用一些有针对性的办法来做些预防。

1.把辣椒、洋葱放在水里切,挥发性物质便直接溶于水,这样就减少了对眼睛的刺激。

2.把洋葱先放在冰箱中冷冻一会儿,然后现拿出来切,也会获得较好的效果。

3.切辣椒、洋葱时,先将刀在冷水中蘸一下,再切就不会辣眼睛了。

4.切辣椒、洋葱等辛辣蔬菜时,如盛一碗凉水放在旁边,即可以缓解挥发性物质对眼睛的刺激,也能使眼睛有清凉舒适的感觉。

剥大蒜皮的窍门

大蒜一瓣一瓣地剥皮既不好剥又慢,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸四五分钟后,用手一搓皮就掉了。

剥橙皮的窍门

“甜橙好吃皮难剥”,好多人这样感叹。为了省事,有人把橙子像切西瓜那样切成一块一块地吃,这样,汁水外溢,非常可惜。如果你把橙子放在两手中间用力搓,直到皮软,就可像桔子那样好剥皮了。这个方法很值得一试。

使腌菜脆又绿的窍门

要知道,在腌菜过程中倒缸是个好办法,因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味,同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解,从而保持腌菜的绿色和脆性。

另外腌菜时,加入蔬菜重量的万分之五的石灰,利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸,能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙,与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙,也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量,以免破坏腌菜中的营养成分,影响腌菜的风味。

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