第5章 肉菜类(5)

猪里脊肉250克、精盐6克、盐炒花生30克、酱油3克、干海椒10克、醋15克、花椒40粒、白糖15克、姜、蒜片各10克、料酒10克、葱白20克、麻油5克、鲜汤60克、水豆粉60克、熟菜油100克。

【操作】

1先将里脊肉修去白筋和边角，用直刀法先横后竖剞成十字花刀（刀距03厘米，刀深15厘米），再切成长5厘米、宽25厘米的棱形块子。花生仁去掉红衣。葱白切成马耳朵，干海椒去蒂去籽切成节子。

2用碗盛装肉花，加入料酒5克、盐1克、酱油3克、水豆粉30克，搅拌均匀码好芡。另用一个碗将醋、白糖、盐5克、料酒5克、麻油、水豆粉、鲜汤放入调成滋汁。

3锅在火上烧热，放入油，下花椒、干海椒翻炒数下，立即下肉花，用铲轻轻翻炒散花直至断生，再入蒜、葱、姜和碗内滋汁，继续翻炒数转，待汁紧裹内花上吐油时下花生米，炒转起锅入盘。

【注意】

1荔枝味型应是进口酸甜、回味咸鲜，调味须正确。

2锅热油滚才能炒肉，但要注意干海椒、花椒不能炒煳、炒焦了。烹制过程要快速敏捷。

3剞肉花时刀距和深度要均匀，成菜翻花才美观。滋汁的水豆粉应少些。码芡的水豆粉宜稀宜少。

【特点】

传说清末四川总督丁宝桢爱吃宫保鸡丁，丁在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”）入称了宫保，因此得名。本菜改变主料，其形更加美观。成菜后色泽棕红，质嫩鲜香，紧汁亮油，呈荔枝味型。

合川肉片

【材料】

猪肥瘦肉150克、白糖15克、鸡蛋1个、精盐3克、水豆粉40克、酱油10克、水发木耳25克、绍酒10克、水发兰片25克、醋15克、姜蒜片子各10克、麻油10克、马耳朵葱15克、面粉15克、混合油125克、味精1克、郫县豆瓣20克。

【操作】

1选猪后腿肥瘦相连的去皮肉，切成约02厘米厚的薄形肉片，放在碗内，加入绍酒3克、盐2克、水豆粉（要用下面干的）40克、鸡蛋、面粉等拌和均匀备用。木耳扯成小块，兰片切成薄片。郫县豆瓣剁细。另用碗放入醋、白糖、酱油、盐、味精、绍酒、麻油调成滋汁。

2炒锅烧热下混合油（猪油、菜油各半）125克，将肉片一片一片理伸，放入锅内两面煎，呈金黄色，再放入豆瓣炒出红色，再放入兰片、木耳、马耳朵葱，姜蒜片子翻炒数下，烹入滋汁，颠翻数下，起锅入盘。

【注意】

1拌肉片的蛋浆干稀度适中，不可太干。

2肉片理伸再下锅，火力稍小点，以免煎煳煎焦，但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅，及时食用以保持干香的风味。

【特点】

此菜用煎、烹两种烹调方法，是合川县的地方传统菜品。它以肉片香、酥、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜具有外酥内嫩、味酸甜、色泽金黄诸特点。

此菜为鱼香味，滋汁不用水豆粉为其烹制特点。

新津火巴肉

【材料】

猪五花肉1方（750克）、花椒20粒、鸡骨猪骨500克、姜、葱各15克、醪糟汁30克、鲜奶1500克、冰糖5克、精盐5克、五香粉1克、菜油10克。

【操作】

1锅内放菜油10克，下冰糖25克炒至刚翻成红色，即掺清水成糖色汁，盛入碗内。选软五花肉一方，刮洗干净，与猪骨、鸡骨一起入沸水锅内煮约3分钟，以除去血腥味后，再用水洗一次。

2鸡、猪骨敲破，放于铝锅内垫底，五花肉放在骨上面，掺入鲜汤（以淹没肉为度），用旺火烧沸，拣净浮沫，加入盐、姜、葱、糖色汁、醪糟汁、五香粉、花椒，移在小火上慢烧约1小时至刚火巴，再加入冰糖25克，将猪肉翻面一次，再继续慢烧1小时至肉火巴而不烂，汤汁浓酽。即用小铲将火巴肉轻轻拨入大圆盘内，拣去姜葱不要，鸡、猪骨也不用，原汁原汤淋在火巴肉上面即成。

【注意】

此系汤少汁酽的菜品，因此烧制时掺水不宜太多，也不能半途因汤少又掺水，即便要掺，也只能掺沸水或鲜汤，绝不能掺冷水。要先垫好鸡猪碎骨，用中入慢烧，不让猪肉皮接触锅底，以免焦煳。

【特点】

这款菜肴色泽红亮，火巴而不烂，肥而不腻，鲜香汁浓，最适宜于老年人食用。

酿红甜椒

【材料】

大红甜椒5个400克、鲜菜心100克、猪肥瘦肉150克、精盐4克、芽菜20克、胡椒1克、蘑菇50克、酱油10克、冬笋50克、味精15克、鸡汤250克、水豆粉35克、化猪油50克。

【操作】

1芽菜、猪肉洗净与冬笋、蘑菇分别切成细颗粒（绿豆大）。先将猪肉放入有少量油的锅内炒散籽，直至吐油，加入胡椒、酱油、味精、冬笋、芽菜、蘑菇，一齐炒入味成为馅心，盛入碗内。

2选大红甜椒（肉质厚的），用刀从蒂部约四分之一处切下一块作“盖子”用，并挖去瓤和籽；在沸水锅内煮约3分钟捞起，用冷水透凉，里外搌干水气。先用小刀尖在甜椒表皮划3刀（不划穿）成6瓣，将肉馅酿入甜椒内，盖好蒂盖，平放于盘内。上笼蒸约10分钟蒸至熟透，切忌蒸黄，蒸火巴。取出，去掉“盖子”，翻于大圆盘内。

3锅置旺火上，放化猪油烧热，下鲜菜心略煸炒一下，时间不宜过长，再掺鸡汤，加胡椒、盐，味精烧沸。先将鲜菜用筷子夹入盘内垫底，再将锅内汤汁淋入水豆粉勾成清芡汁，淋在甜椒上面即成。

【注意】

用三成肥七成瘦的猪肉，只能切成颗，不能剁蓉。肉颗煸干水气后，才能放入其余配料。

【特点】

七、八月上市的大红甜椒，肉质厚实，鲜红脆嫩，清香微辣。红椒酿馅心，配以绿色鲜菜和鸡汁，色形美观，营养丰富，朴实大方。为夏末秋初的时令佳肴。

梓潼镶碗

【材料】

午餐肉120克、鲜小菜50克、精盐5克、炸熟酥肉50克、花椒10粒、鸡蛋4个、生姜10克、熟肚50克、葱白15克、水发木耳30克、味精1克、水发黄花20克、胡椒05克、水发响皮60克、清汤750克、油炸豆腐皮20克、麻油10克。

【操作】

1先将酥肉、熟肚（熟透稍火巴的）、响皮、豆腐皮分别斜切成长6厘米、宽15厘米、厚05厘米的长方形排片子。葱切长节，生姜拍破，鲜小菜煮熟。

2将午餐肉切成厚约05厘米的片子，放在平窝盘内，再将鸡蛋黄调散淋在上面，放入笼内蒸熟。取出擦干水，再将鸡蛋清淋在上面，再次入笼蒸熟，取出晾冷成三色午餐肉。

用刀斜切成与上述各料大小一样的片子，摆放在一个直径15厘米的蒸碗底内，其余各料间隔摆放在碗内周围，木耳、黄花和边角余料放入中间垫底。再加入花椒、盐、姜、葱和60克清汤上笼蒸半小时。

3上桌时将镶碗取出，翻扣在一个大汤碗内，周围放鲜菜心，掺入调好味的清汤即成。

【注意】

1原料装蒸碗要注意几种颜色的间隔配合，形象才会美观。蒸碗翻扣在大汤碗中，要先灌好汤才揭开，以免被汤冲散。

2午餐肉要先修整齐，摆入盘中镶严无缝隙，以免蛋液流入盘底。

【特点】

此系绵阳地区梓潼县的地方传统菜肴。成品造型大方，味道鲜美，极富乡土风味。操作方便，简单。

家制毛牛肉

【材料】

卤牛肉（外购）500克、绍酒15克、葱、姜各20克、精盐2克、花椒40粒、白糖20克、胡椒粉05克、味精1克、清水500克、熟菜油100克。

【操作】

1选购味道好、颜色红、无筋缠的五香卤牛肉，顺着牛肉经络切成长约4厘米、粗约07厘米的筷子条。姜拍破，葱切长节。花椒、胡椒粉用一小方纱布（6厘米见方）包好。

2炒锅置中火上，放入菜油下姜、葱炒出香味，掺入清水加盐、花椒包、绍酒、白糖、味精，再放入牛肉条，移置小火上慢煮1小时，直至牛肉很火巴为止。拣出花椒、葱、姜包不用。待水分全部收干，油质全部浸入牛肉时起锅。放入筲箕内，边晃动，边晾冷，使牛肉与筲箕之间摩擦出绒毛后装盘即成。

【注意】

要用小火慢煮。牛肉火巴了，水气快干时，不能巴锅焦煳，起锅放入筲箕，要稍晾后才能摇晃出绒毛，否则易碎。

【特点】

此菜成品色如琥珀，醇香味美，松软化渣，存放数天不变。操作简便，家庭也可制作。

子姜牛肉片

【材料】

净瘦牛肉150克、小苏打粉05克、子姜100克、精盐4克、青蒜苗30克、酱油5克、泡辣椒1根15克、料酒8克、菜油250克（耗75克）、味精1克、鲜汤30克、胡椒粉05克、水豆粉50克。

【操作】

1子姜削净皮洗净切成丝子。选无筋净瘦黄牛肉，切成长7厘米、粗03厘米的丝子。

泡辣椒切成粗丝，青蒜苗切成短节。

2用碗盛装牛肉，放入小苏打粉和料酒3克、盐1克、水豆粉30克搅拌均匀码好芡。另用一个碗放进味精、胡椒、盐、料酒、酱油、鲜汤、水豆粉，调匀成滋汁。

3锅置旺火上放进菜油烧至七成，下牛肉丝用铲快速炒散籽，见翻白断生后，滗去多余的油；下泡辣椒丝、子姜、青蒜苗等翻炒数下，烹入碗内滋汁，再炒数下；待芡汁紧裹在肉丝上吐油时即起锅入盘。

【注意】

1如果牛肉丝较干，加少量清水，便于散籽，小苏打粉先放入肉丝搅拌均匀，再加水豆粉。

2炒肉丝的速度要快，使其散籽，断生后滗去油，不要炒得过老。滋汁烹入后，也要快速和转起锅。

【特点】

子姜是夏季从老姜上生发出的萌芽，辛香微辣，质地脆嫩。配以牛肉合炒成菜，色泽美观大方，脆嫩鲜香，经济实惠。

葱椒兔块

【材料】

鲜净兔肉600克、精盐4克、香葱75克、酱油10克、泡红辣椒3根30克、醪糟汁水40克、生姜20克、味精1克、熟菜油500克（耗100克）、麻油10克、鲜汤150克、醋15克。

【操作】

1泡辣椒去蒂去籽与葱50克分别剁成细蓉，装入一个碗内，加入烧至八成热的菜油25克烫断生气味，再加入麻油、味精调匀成葱椒味汁。

2先将鲜兔肉砍成2厘米见方的块子，放入沸水锅内（约2分钟）汆一下，捞起滴干水汽，再放火烧至七成热的油锅内炸成浅黄色捞起。

3锅内放入油50克，下葱（长节）25克、姜（拍破），煸炒出香味后掺汤；再加入炸过的醪糟汁、兔块、酱油、味精、盐，用小火慢烧至汤少汁浓吐油时，起锅装入盘内；再将葱椒味汁淋在兔块上面即成。

【注意】

1鲜兔用清水洗净，注意检去细毛，除去生殖器和排泄器官。

2烧兔时已有一些咸味，所以调味汁要掌握咸度分寸。

3兔不宜煮得太久，入油锅的油温要高，烫葱、椒的油温也要高，要烫断生气味。

【特点】

兔子的肌肉纤维细而松，高蛋白，低脂肪，肉味香，是营养价值比较高的烹饪原料。成菜葱香微辣，色泽红亮，风味别致。

金银脑花

【材料】

猪脑花3副（300克）、精盐4克、鸡蛋2个100克、醋30克、干细豆粉80克、酱油10克、姜、葱、蒜各10克、白糖35克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、水豆粉40克、麻油10克、鲜汤100克、绍酒10克。

【操作】

1猪脑花漂入清水内，用手捞起轻轻拍打数下，撕下血筋，放入沸水锅内（放有少量盐2克）煮透心（3分钟）。捞起滴干水，切成2厘米见方的块子。用碗将豆粉、鸡蛋调成蛋浆，放入脑花裹均匀。

2炒锅置旺火上，放入熟菜油，烧至五成热时，分散放入脑花（防止相互粘连）炸成浅黄色捞起。待油温升至七成时，再放入脑花炸至金黄色，皮酥脆捞起。

3葱切成葱花，姜、蒜切成细米子。另用碗将醋、盐、白糖、绍酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉放入，调成糖醋滋汁。

4锅内留油50克，放入姜、蒜米子，炒出香味，烹入碗内滋汁；待汁浓稠时，加入葱花、麻油，铲匀起锅，淋在盘内炸好的脑花上面即成。

【注意】

调味以甜酸为主，兼具咸鲜味。

【特点】

成品内细嫩，外酥脆，爽口化渣，糖醋味浓，咸鲜适度。适宜老人，小孩食用。

椒辣太白鸡

【材料】

嫩鸡腿肉1500克、红葡萄酒100克、净冬笋或鲜笋、茭白100克、精盐3克、干海椒2根、味精1克、泡辣椒2根20克、花椒30粒、五香料粉05克、酱油10克、姜、葱各15克、熟菜油100克、清水400克、麻油20克。

【操作】

1取嫩鸡腿肉连骨砍成约4厘米见方的块子，泡海椒、干海椒分别去带去籽切成长约4厘米的节子。冬笋去壳，去掉头部较老部分，斜切成小条块。葱切成10厘米的长节、姜拍破。

2锅洗净，置旺火上放入猪化油烧至六成热，下砍好的鸡腿肉，煸炒至吐油后，放入泡海椒、干海椒、葱、姜继续煸炒出香味，掺入清水，待烧沸后拣去浮沫，加入五香粉、葡萄酒50克、花椒、酱油、冬笋，移至小火慢烧约1小时，直至鸡腿火巴而未烂和汤汁浓稠、吐油时，再添加麻油50克、葡萄酒（或醪糟汁）和味精。拣去姜葱不要，起锅入盘。

【注意】

根据各人的口味，辣椒的量可增减。

【特点】

这款菜用葡萄酒、干辣椒烹制鸡块，是独具匠心的烹饪术。成品具有色泽红亮，冬笋脆而入味，鸡肉火巴而不烂，咸鲜微香辣，有醇浓的葡萄酒香味等特点。

蒜苗烧鸡条

【材料】

熟公鸡肉600克、精盐2克、青蒜苗100克、酱油10克、郫县豆瓣40克、绍酒10克、生姜10克、味精1克、化猪油75克、水豆粉30克。

【操作】

1先将熟鸡用刀砍成粗15厘米的条子。青蒜苗用刀拍破切成4厘米的节子，生姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细。

2锅内烧化猪油至热，放入豆瓣和姜炒出红色和香味，掺汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、盐，用旺火煮约3分钟入味后，淋入水豆粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上，见吐油时起锅入盘。

【注意】

1青蒜苗烧的时间不宜长。豆瓣炒出红色出香味后，才添汤烧鸡。

2芡汁要紧裹吐油为好。

【特点】

成菜咸鲜微辣，色泽金红，鸡火巴而不烂，蒜苗青香。

汉阳鸡块

【材料】

嫩仔公鸡1只（约2000克）、白糖20克、葱白50克、蒜泥20克、香糟豆瓣（或香油豆瓣金、钩瓣）辛50克、味精2克、红油辣椒60克、口蘑酱油150克、花椒粉1克、熟芝麻粉5克、芝麻酱15克、醋10克。

【操作】

1选当年生长的嫩仔公鸡，宰杀后清洗干净，放入一个铝锅内掺清水（以淹没鸡身为好），上炉火慢慢煮沸约半小时，以刚断生熟透为度。连铝锅一齐端下，直至晾冷，捞起鸡，剔除头足、翅鸡骨，得净肉300克（其余另作它用）。切成长5厘米、宽2厘米的长方块，依次摆入盘内，以整齐为好。鸡下面垫以马耳朵葱白。

2另取碗一个依次放入上等口蘑酱油、剁细的香糟豆瓣、红油辣椒、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱（用香油稀释过的）、熟芝麻粉、醋，调拌均匀。舀入两个小碟内与鸡块一齐上桌，以蘸调味汁食用别有风味。

【注意】

鸡要煮得洁白无血沫。用煮鸡的原汤浸泡，目的是使鸡肉饱含汤汁，保持鲜味和滋润。

花椒粉当天制做才香麻可口。红油辣椒以前一天制作的为好，体现辣而不燥，红油清亮的特色。

【特点】

成品具有鸡肉鲜嫩、咸甜麻辣鲜香味兼备、味美可口、滋润醇厚的特点。鸡肉蘸味的吃法，基本上保留了“盆盆鸡”的风味特色。

魔芋烧鸭条

【材料】

水盆鸭子1只1200克、郫县豆瓣50克、魔芋500克、花椒40粒、泡红辣椒三根30克、酱油15克、青蒜苗50克、麻油10克、泡姜20克、味精1克、化猪油100克、精盐2克、水豆粉30克。

【操作】

1先将鸭子剖腹去内脏洗净，去掉几个大骨，切成长5厘米、粗15厘米的条子，入汤锅内煮约3分钟捞起，滴干水。

2魔芋切成长6厘米、宽25厘米、厚07厘米的“排骨”片子，入沸水锅内煮3分钟捞起，放入另一装有沸水的盘内，浸泡20分钟。临烹调时捞起滴干水。

3泡辣椒切成马耳朵，泡姜切成指甲片，蒜苗切成节子，郫县豆瓣剁细。