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第8章 凉菜类(7)

【特点】脆嫩鲜香,辣咸爽口。

【制法】将黄豆芽择洗干净后投入沸水锅内焯一下,捞出沥干晾凉后放入盘中,浇人用白糖、醋、精盐、味精、香油和葱花对成的凋味汁拌匀即成。

(2)将葱去根洗净,切成葱花,放在海蜇头盘内,并加入白糖拌匀。

【原料】芸豆250味精2.5克,精盐15克,花椒油25克。

【制法】(1)将绿豆芽去根洗净,青椒去蒂及籽并洗净后切成丝,银耳用凉水浸泡1小时使其涨发,熟火腿切成丝。

【特点】色泽美观,脆嫩爽口。

【原料】嫩蚕豆500克,蒜泥50克,精盐25克,味精少许,酱油15克,醋15克,熟油辣椒100克。

凉拌海带舂

【制法】把嫩蚕豆拣洗干净,人开水锅里煮熟,捞出控去水分,放入精盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁,倒人蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

【制法】(1)将扁豆去筋洗净,放沸水中烫熟,捞出,再放入凉水中漂净,捞出沥干,切成寸段。

老牛肉返嫩的窍门

【原料】海蜇皮250克,黄瓜100克,姜50克,醋30克,酱油15克,香油25克,盐1.5克,味精1克。

【制法】海带、木耳切丝,沸水焯熟,嫩芹菜梗切3厘米长,人沸水中煮3分钟捞起。三味相合,调入适量的酱油、醋、麻油、精盐、白糖、味精拌匀。

【制法】(1)择去豆角的两头,清洗下净,放在沸水锅中烫熟,捞出摊开晾凉,切成3厘米长的段,放盘内。加精盐、味精拌匀,腌15分钟。

(3)取一炒锅置火烧热,例入花生油,待油烧沸,即将油烧在海蜇上,用干净筷子拌匀即可食用。

(2)将麻酱放人碗内,加入冷开水调稀,撒入精盐、味精和蒜末拌匀,倒人豇豆搅拌均匀,淋人香油装盘即成。

【原料】海蜇头150克,花生油10克,葱1根,白糖2.5克,酱油10克。

蒜泥拌委豆

【制法】(1)将豌豆苗洗净,投入沸水锅中焯一下捞出,挤干水分后切碎,盛入碗中。

【提示】黄豆泡涨后再煮,可省时省火。

椒油炝海带丝

【制法】(1)先把海蜇头放清水中漂去沙质,在水中浸泡一夜,然后将海蜇头撕成小块,反复清洗,捞出沥水放人盘中。

【制法】菜盘内依次码人黄瓜丝、肉丝和腐竹丝,拼满成馒头形,撒人海米和香菜,再浇上事先用醋、蒜泥、香油、酱油、精盐和味精对成的调味汁拌匀即成。

(4)将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出,放盆内加入冷水浸泡2小时。

【原料】水发海带750克,精盐25克,椒油25克,青菜3棵,醋15克,葱丝5克,姜3片。

【特点】色艳味美。

凉拌豇豆

【原料】嫩豆角200克,鲜姜1小块,精盐5克,麻油5克,味精少许。

炝芸豆

拌豌豆苗

【特点】香嫩带辣,酒饭均宜。

【制法】将嫩豇豆择洗干净,撒人开水锅内烫透捞出,沥干水分后切成3厘米长的段,放入盘内,趁热将精盐和味精拌入。大蒜剥去外皮,拍碎,剁成蒜泥。将芝麻酱放入碗内用凉开水稀释一下,加入香油和蒜泥凋匀,浇在盘内的豇豆上拌匀即成。

(2)将扁豆放入盘内,加人白糖、精盐、味精、香油拌匀即可。

莴笋拌粉皮

【原料】嫩芹菜,木耳、腐竹各80克,盐、味精各少许。

【特点】脆嫩清香,酱香适口。

【制法】(1)将海带表面的石灰虫等附着物除去,剪去根部,洗净切丝,放沸水中煮40分钟,捞出控干水分。

【特点】粉皮滑润,麻辣味浓。

芹菜蜇皮

【原料】嫩芹菜梗200克,水发海带100克,水发黑木耳50克,酱油、醋、精盐、味精、庥油、白糖各适量。

拌豆角

【原料】水发海蜇皮100克,芹菜250克,精盐2克,香油、白糖和醋各5克,味精1克,小海米30只。

(3)将已拌味的粉皮装入盆里,把腌黄瓜片挤于盐水,堆放在粉皮上,嫩姜去皮,切成细末,再撒在上面,淋上麻油即成。

【特点】用时无需再加工,方便卫生,凋汤做菜,味道鲜美。

(2)将海带丝放通风处晾干,以手触摸感到柔软为准。

【原料】豇豆350克,香油15克,芝麻酱30克,精盐6克,味精2克,大蒜10克。

【原料】粉皮4张,莴笋半根,香油15克,芝麻酱15克,白酱油3克,米醋3克,精盐5克,味精适量。

(2)将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中对成味汁,与豌豆苗一起拌匀盛入盘中即成。

【特点】丝长味香,别有风味。

鸡油豌豆

麻酱豇豆

白糖30克,醋20克,【原料】鲜嫩黄豆芽500克,精盐、味精、香油和葱花各适量。

精盐2.5克,白糖2.5克,大蒜1头,麻油10克,味精少许,【原料】嫩豆角250克,香菜少许。

【特点】豆角清鲜,酸辣香荚。

粉皮拌黄瓜

油热后,离火,将蒜泥油倒入豆角内,(3)取炒锅置火上烧热,拌匀即可食用。倒人大蒜泥,待炸出香味后,倒人麻油(其他色拉油亦可)。

姜刮净皮,和醋、酱油等凋料调对在一起待用。切成细末,(2)将黄瓜切成3.3厘米长的细丝。

花椒粉3克,香油和酱油各15克,辣椒油20克,白糖10克,精盐2克,【原料】粉皮500克,味精1克。

脆嫩,蒜味浓香,【特点】扁豆翠绿,食之爽口。

可放烘炉内烘干,(4)炒过的海带丝仍含较多水分,以便长期保存。

【特点】蜇皮脆嫩、成鲜、微带酸味。

麻酱20克,【原料】豇豆500克,香油15克,精盐6克,蒜末25克,味精1克。

在开水锅中焯一下,【制法】(1)将芹菜去叶洗净后切成3厘米长的段,捞出沥干;海米泡好;海蜇皮切成细丝。

加精盐、白糖、味精拌匀。放沸水锅中烫熟(烫时不宜加锅盖,(2)将嫩豆角择去两头,以保持嫩豆角的翠绿色),捞出沥水晾凉后切成3厘米K的段,洗净,放干净的盘内。

洗净,用刀拍碎,【制法】(1)将大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末。

黄豆80克,辣椒油10克,精盐6克,【原料】蒜苗200克,味精、花椒、大料各少许。

切成丝,用开水焯熟,控出水分,【制法】先将豆角拣洗干净,拌入白糖即可。

吃的时候将腐竹与芹菜、木耳混合,用开水烫一下,加少量味精即可。过凉,(2)芹菜切斜条,挤干水分,和发好的木耳(撕成小片)一起加盐拌匀。

糖酪豆芽

海鲜

装盘,(2)将海蜇丝挤去水分,加入白糖、醋、酱油、香油拌匀即可。

【特点】味道酸甜,外脆里嫩。

香菜2小棵,【原料】海蜇皮150克,精盐5克,大葱1根,酱油10克,麻油10克,嫩黄瓜2条,白糖、味精少许。

多味扁豆

清香爽口,略带酸辣,【特点】色美味鲜,佐酒下饭皆宜。

【特点】鲜嫩清新,味荚爽口。

芹菜木耳拌腐竹

刷去蜇衣,切成4—5厘米长的细丝,【制法】(1)将海蜇皮泡1天,再泡4小时备用。

切成5厘米长、1厘米宽的条,放人开水锅里烫一下,捞出沥十水分,(2)取当天拉出来的新鲜粉皮,趁热加入米醋、酱油、味精、熟花生油拌匀。

五香海带丝

入沸水锅中焯至断生,【制法】(1)将豇豆洗净切成小段,用冷水冲凉。

嫩脆软滑,【特点】绿白相对,清淡爽口。

精盐5克,醋25克,蒜泥15克,【原料】嫩豆角500克,香油10克。

葱、姜洗净,切末。【制法】(1)将火腿切成同豌豆大小的丁。

蒜泥拌豆角

凋料拌匀装盘即成。(4)凉拌时,所加的调料如精盐、味精、辣椒油、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋等要随个人喜好而定。

放在开水中焯一下捞出控干,【制法】将海带洗净,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,切成细丝,倒上醋、椒油加热炝上即成。

煮羊肉如何除膻味

酱油1.5千克,精盐200克,【原料】干品海带5千克,五香粉、干姜粉、味精各适量。

将银耳、绿豆芽和青椒丝放入盘内,加入精盐、味精和香油拌匀装盘,放入适量的清水烧沸,再撒上火腿丝即成。投入绿豆芽和青椒丝烫熟,捞出晾凉;再将银耳放入沸水锅内烫熟,火上,捞出用凉水过凉,(2)锅置,沥干水分。

味鲜,【特点】色黄,脆嫩。

凉拌海带芹菜

用旺火煮15分钟左右,转小火焖煮,倒人锅内,这时须加入精盐、酱油和料酒,盖上锅盖,【制法】将黄豆洗干净,焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅,下人五香粉,晾凉后装人盘中,撒人葱花,加水淹没豆面,淋入少许香油即成。

(2)再将芸豆中放人精盐、味精、花椒油拌匀,稍停片刻即可食用。

可先在肉上涂一层芥未,经过这样处理,老牛肉质地粗糙,不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1000克牛肉里放2~3汤匙料酒、1汤匙醋),放6~8小时,肉就更易煮烂。用冷水冲洗十净,即可烹制,很不易煮烂。

粉皮切成5厘米长、1厘米宽的条。芝麻酱放入小锅内,【制法】(1)j博莴笋削去皮,用少许凉水调开备用。先顺长一剖两半,再切成柳叶形薄片,洗净,加入少许精盐拌匀,腌渍20分钟。

【特点】色泽翠绿,味道清香。

精盐1.5克,酱油3克,粉皮2张,米醋1.5克,【原料】嫩黄瓜1条(100克),味精1克,熟花生油15克,嫩姜10克,麻油3克。

撒人白糖、精盐和味精,(2)将芹菜、海蜇皮、海米及其泡海米的水同放一碗内拌匀,淋入香油和醋拌匀装盘即成。

鸡蛋清2个,面粉50克,【原料】优质海带2条,酱油、精盐、味精、醋、麻油、辣酱、蒜泥各适量。

【特点】养心益血,清肝利胆。

和羊肉一起下锅,煮半小时,全身钻上细孔,把萝卜取出,然后红烧或白煮,用萝卜一个,羊肉便没有腥擅味了。

加精盐、酱油、味精、五香粉、姜粉拌匀,(3)把脱水后的海带丝放锅内,用慢火炒拌。

挖去瓜瓤,【制法】(1)嫩黄瓜洗净,再切成4厘米长的段,顺长切成薄片,先切两半,加盐拌匀腌渍片刻待用。

蒜苗拌黄豆

【特点】脆鲜适口,五香味浓。

放盘中,(3)将海蜇皮捞出,将汁浇上,黄瓜丝撒放上面,控尽水分,食时拌匀即可。

最好用刀斜切成丝,在开水中焯熟,保持其脆嫩,【制法】(1)洗净扁豆,消除其毒素和豆腥气。

麻辣粉皮

切成碎末,放进盘中,淋上麻油,(2)将鲜姜去皮洗净,拌匀即叮。

【特点】色泽碧绿,豇豆鲜香。

【提示】芹菜用水烫时勿煮过头。

【特点】软嫩鲜香,清淡爽口。

【制法】将粉皮切成小长片放人盘中;浇入用辣椒油、花椒粉、香油、酱油、白糖、精盐和味精调好的味汁,拌匀装盘即成。

再把蛋清加面粉、精盐、味精,上笼蒸至熟烂取出,去蒂、尾,冷却后切片,装入盘中,去掉表面黏液层,加酱油、味精、白糖、醋、辣酱、蒜泥、麻油拌匀即成。调成糊状,【制法】把海带洗净,抹在海带上,然后卷起用线捆紧,用布擦干。

和胃调中,【特点】鲜爽脆口,滋阴补肾。

趁热加入白酱油、精盐、味精、米醋、芝麻酱、香油拌匀,盛入盘内,捞出沥干水分,再把莴笋片挤去盐水,盖在粉皮条上面,(2)将粉皮条放人沸水锅内烫一下,拌匀即成。

切成小丁,用开水烫一下,捞出沥于水分,【制法】(1)将蒜苗择洗干净,装盘。

凉拌海蜇

黄瓜丁50克,花椒油25克,【原料】黄豆芽300克,精盐、味精、葱姜末和油炸辣椒丝各适量

香菜择除老叶,切成3厘米长的段。去根洗净,【制法】(1)大葱洗净后切成3厘米长的细丝。

银耳豆芽

用沸水煮熟,捞出用冷水投凉,【制法】(1)将黄豆芽洗净,沥净水。

姜末拌豆角

【特点】甘甜清香,无异味。

下入葱、姜末炝锅,投入火腿丁、豌豆炒熟,放人鸡油,速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下,淋人鸡油,(2)炒锅置于火上,出锅盛盘即成。

放入开水锅内烫熟,捞出晾凉;切成3厘米长的段放人碗内,加入精盐、醋、蒜泥和香油拌匀,【制法】将豆角择洗干净,装入盘内即成。

脆嫩,【特点】豆角色碧绿,味鲜香适口。

片成3.3厘米长的抹刀段,用开水烫透捞出,用凉水投凉,【制法】(1)先将芸豆择洗干净,控净水分。

青椒50克,【原料】绿豆芽150克,熟火腿和香油各15克,精盐6克,银耳25克,味精2克。

(3)焯后要立即投人冷水中浸泡一下,以保持其碧绿色和脆嫩的口味。

挤去水分,(5)将黄瓜丝挤去水,放在黄瓜丝盘内,将蜇皮丝捞出,将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝,再加人白糖、精盐、酱油、麻油和味精,放盘内,拌匀即成。

【特点】糖醋味浓,鲜香适口。

酱油50克,精盐和葱各10克,料酒和五香粉各6克,【原料】黄豆250克,香油少许。

(3)将海蜇皮洗净,切成3厘米长的细丝。

【特点】海蜇头鲜嫩,清爽适口。

糖拌豆角

切成3.3厘米长的细丝,【制法】(1)海蜇皮洗净泥沙,放在凉水内浸泡。

拌海蜇头

撒人葱姜末、油炸辣椒丝、精盐和味精,(2)将黄瓜丁放在黄豆芽上,淋入花椒油拌匀装盘即成。

【原料】扁豆300克,精盐、味精、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。

香油40克,精盐2克,鸡汤50克,【原料】豌豆苗500克,白酱油少许。

肉丝拌腐竹

清拌扁豆

【特点】不放油,清淡爽口。

香油5克,味精0.5克。白糖3克,精盐2克,【原料】扁豆250克。

鸡汤200克,【原料】鲜豌豆300克,精盐5克,鸡油25克,味精2克,料酒15克,火腿70克,葱、姜各4克。

【原料】豆角500克,白糖50克。

【制法】(1)水发腐竹切斜条,撒精盐拌匀。

糖醋蜇皮丝

香拌黄豆

拌得好,可以口味鲜、成、酸、甜、香、辣俱全,【特点】此菜主要吃其脆嫩,十分可口。

下花椒、大料煮成五香豆,(2)将黄豆淘洗干净,熟后捞出沥水,放在蒜苗上面,放人锅内加水(以浸过黄豆为度),加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

过度则变黄、变烂,在水焯时,(2)水焯时间不能过度,比一般菜多焯几分钟即可。

香油20克,【原料】腐竹和熟猪瘦肉各200克,酱油15克,海米、醋和蒜泥各10克,精盐4克,味精2克,黄瓜100克,香菜少许。

再切成3厘米长的细丝,(2)将嫩黄瓜洗净后先切成薄片,放入碗内撒上2.5克精盐拌匀。

三鲜蜇皮

香油8克,白糖35克,醋20克,【原料】海蜇皮200克,酱油10克。

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