西安传统面食品种。1945年西安市东大街同来吃饭馆开始经营。该饭馆技师白俊泉长于此技，并有创新。
原料：
面粉、精盐及随品种的各种调料。
制法：
（1）和面。将面粉5千克、食盐50克放于盆中，先倒些凉水把面粉搅成面絮，再洒水把面搓成块，先和得硬点，再用手蘸水，握成拳头，向面块上搋，直至把面揉到面光、手光、盆光为好。冬季时和面为了防冻可用温水加精盐和碱各25克，面和好后，要饧上5分钟才能使用。
（2）溜条。溜条是拉面的准备阶段。从盆里取出一块约15千克重的面团，用手蘸碱水少许抹在面上，用力搓揉，揉好后，把面搓成长条，即可开始溜了。一般先在案上溜五六次，等面上劲后，可离开案子在空中溜，一般溜够14至20次，达到粗细匀称就算好了。溜条时用两手握住面的两头，臂腕力齐用，使面条中部上下悠动，同时两臂伸开，用力均衡，面条即越溜越长。趁面条一送一落且中段下落之时，两手迅速交叉，并随手将面条两端合拢，面条即自动拧成麻花形，然后双手再执麻花形面条的两端如前法继续溜。两手交叉时应注意变换手势位置，使面条左交一次，右交一次，这样才能拧成麻花形，否则便交不紧、溜不圆。相交时应从面条中腰交，这样才能拧得快、溜得匀，溜好后，应即时出条，不能久放，否则面走劲以后，就拉不开了，需要重溜。
（3）出条。是将溜好的面条拉细，也就是具体的拉面过程。当溜最后一次面条下落时，应较前用力，使条溜得更长，并不再交叉，操作者将两臂一抬，双手一扬，顺势将条送到案上，揪去手捏的两头，给案上撒些干面粉，将面条的两头并齐，顺着同一方向搓上一点劲，然后用左手捏住面条的两头，手心朝上，右手手心朝下，由左向右拧过，右手由外向里翻转，两手同时向左右分开抻一下，即可将面条拉长。然后再将条对折按上法拉长，越拉越细，约拉六七次，即成很多根像帘子棍一样粗细的圆形面条。然后将左手捏面头处撒上干面粉，用刀切断，将面条搭在手背上即可下锅煮了。也可不用刀切，而用手揪断，手揪时握面要松紧适宜，动作要快，这样才能揪得整齐，不至粘到一块。出条时应注意：每拉一次，左手就应向前移动一截，或将捏的面头去掉，另捏一截，以免拉断。
（4）煮制。下锅时必须等锅里水大开才能下，等面条浮起后稍煮一会就捞出来，浸在冷水里，吃时捞入碗里，调上配菜、卤汁、调味料即可。
在出条前如对粗条作种种不同的处理，即可变出许多花样来：
韭叶面：将粗条用手压扁，然后再拉，即成中间肥厚两边薄，如韭叶形的面条。
三棱面：将粗条用两手的拇指挤压，使之成三角形，出条后即成表面光滑而有三个棱角的面条。
空心面：将粗条压槽，在槽内抹上油，然后捏住，再拉条，即成空心面。空心面要稍粗些，不能拉得太细，太细了中间的空心就看不出了。
注意事项：面性太紧拉不开时，蘸点温水把面调软。面若发酵，应另和一点生面掺和使用，并少使一点碱。
营养特点：
本品因用食碱，对VB有所损失，因成品以淀粉为主，食时应配以肉类或鸡蛋、蔬菜之类，以期营养均衡。拉面光滑，筋韧耐咬，吃起来爽口味美。
