1.将鸭掌洗净，剁去指尖，放入沸水中，加入葱姜丝、料酒和少许盐，煮至六成熟时捞出，趁热从鸭掌背面顺骨骼用刀划破皮，剔出骨头，每个鸭掌从中间切为两半，再入沸水中煮至刚熟捞出备用。
2.生菜洗净后切成3厘米长的段，放入盘内，再放上鸭掌、盐、味精、芥末油、醋、芝麻油，食用时调拌均匀即可。
要点
鸭掌从背面去骨；煮鸭掌不宜过熟烂，保持滑爽口感为好。
氽鸡鸭腰
色彩美观协调，鸡鸭腰软嫩适口，汤色淡红，清鲜味醇，还具有滋阴补肾的作用。
原料
鸡鸭腰200克，青虾100克，冬笋30克，青菜心30克，盐5克，味精1克，料酒10克，酱油10克。
制作
1.将鸡鸭腰入沸水中略烫捞出，放入清水中浸泡，然后用刀将腰子外皮划破，剥去外层薄皮，片成两瓣；青虾入沸水中略烫捞出，去头、皮，留尾备用；冬笋切成菱形片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、鸡鸭腰、青虾、冬笋、青菜心、盐、味精、料酒、酱油烧沸，撒净汤面浮沫，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸡鸭腰第一次煮制的时间要短，能剥除外皮即可；酱油用量要少。
黄焖鸭肝
鸭肝经焖制后色泽红亮，咸香味浓，且制作简便。
原料
鸭肝400克，冬菇、冬笋各25克，葱姜丝15克，盐1克，味精1克，料酒10克，酱油25克，甜面酱25克，白糖25克，水淀粉15克，熟猪油40克（植物油亦可）。
制作
1.将鸭肝顺长切成条；冬菇、冬笋切成长方片，同鸭肝一起入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入油，烧至五成热时放入葱姜丝、面酱炒出香味，再加入鸭肝、冬菇、冬笋煸炒均匀，放入盐、料酒、酱油、白糖和100克水，小火煨至入味，改用旺火，加入味精，用水淀粉勾芡，翻匀即成。
要点
鸭肝先放入面酱中煸炒后再放其他调料。
炸面包鸭肝
将鸭肝外层蘸匀咸面包末或干馒头末后炸制，成菜色泽金黄，外香酥，里软嫩。
原料
鸭肝300克，咸面包末100克，干面粉50克，葱姜汁15克，盐4克，味精1克，料酒10克，鸡蛋2个，胡椒粉1克，植物油750克（实耗40克）。
制作
1.将鸭肝洗净，用刀顺鸭肝片成0.5厘米厚的大片，放入碗内，加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味。
2.取一碗，将鸡蛋磕入，用筷子搅匀，将鸭肝逐片蘸二层面粉，再蘸匀鸡蛋液。最后在两面均匀地蘸一层咸面包末，用手压实备用。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将鸭肝逐片放入，用中火炸至鸭肝呈金黄色时捞出，整齐地摆入盘中即成。
要点
炸鸭肝的时间不宜长。
红烧鹅块
此菜为淮扬风味，采用红烧的方法，色泽红润光亮，汤汁稠浓，肥嫩鲜香。
原料
嫩光鹅1只（约2000克），葱段、姜片各10克，酱油50克，八角2粒，盐5克，味精1克，料酒20克，白糖25克，植物油40克。
制作
1。光鹅剖腹去内脏洗净，剁成3厘米见方的块，鹅肫、鹅肝、鹅心洗净。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱段、姜片煸炒出香味，放入鹅肉，煸至水分将干时，放入肫、肝、心、料酒、酱油、盐、白糖和适量水，用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，改用小火焖至鹅肉酥烂，用旺火收稠卤汁即成。
要点
煸炒鹅块时要将水分煸干后放入酱油上色；用旺火烧沸，小火焖至酥烂，旺火收汁。
生炒乳鸽
选用较肥嫩的乳鸽，以旺火热油煸炒而成，成菜鸽肉细嫩，味咸香醇浓。
原料
嫩鸽子2只（约300克），青红柿子椒各50克，葱姜丝共15克，盐3克，味精1克，料酒10克，酱油15克，水淀粉10克，植物油40克。
制作
1.将鸽子去内脏和毛，剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成2厘米见方的块，放水中漂洗去血备用；青红柿子椒去蒂、籽，切成1.5厘米见方的块。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入鸽子煸炒，至八成熟时加入酱油煸炒至色红亮，依次加入葱姜丝、料酒、盐翻炒至原料入味，再放入青红柿子椒翻炒均匀即成。
要点
所用鸽子要嫩；炒时不断翻动原料，使其入味均匀；青红柿子椒后期放入，断生即可。
构杞炖雏鸽
汤汁澄清，鲜美清口，雏鸽质嫩味美，枸杞滋肝补肾。
原料
雏鸽3只，枸杞30克，青菜心20克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将雏鸽宰杀后煺毛，开膛除去内脏，用清水冲洗干净，每只剁成4块，放入沸水中略烫捞出，再用清水冲去血沫；枸杞放入碗内，加温水泡软备用；青菜心择洗干净后切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入1000克水，放入雏鸽、枸杞、料酒、葱段、姜片后烧沸，改用中小火炖约2小时后，撇净汤面浮沫，挑出葱姜不用，再加入青菜心、盐、味精、胡椒粉炖约20分钟，使原料入味后盛入汤碗内，淋入芝麻油即可。
要点
选用嫩鸽子制作此菜；鸽肉入沸水烫后一定用清水冲净血沫；胡椒粉用量要少，以提味为目的。
火腿炖仔鸽
鸽肉软烂，火腿鲜香，汤汁澄清醇浓。
原料
嫩仔鸽3只（约500克），熟火腿100克，青菜心50克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将鸽子宰杀后煺毛，除去内脏，剁成1.5厘米见方的块，入沸水中略烫捞出，用清水冲去血沫；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。2.炒锅置旺火上，加入1000克水、鸽子、熟火腿、葱姜、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，加盖后改用小火炖2小时左右，加入青菜心、盐、味精，炖至原料入味，挑出葱姜不用，淋入芝麻油，起锅盛入汤碗内即可。
要点
鸽子入沸水中要烫透，并用水将血沫冲洗干净；用小火长时间炖制。
香酥鹌鹑
此菜色泽金红，外酥里嫩，咸香味美。
原料
鹌鹑4只，葱丝10克，姜丝10克，盐3克，酱油15克，味精2克，花椒3克，桂皮10克，八角5克，小茴香1克，花椒盐3克，植物油500克（实耗50克）。
制作
1.将鹌鹑宰杀后，用水将其浸透，煺净毛，开膛除去内脏，剁去头、爪，从背部劈开成两半，洗净后放入一大碗中，加入盐、酱油味精、花椒、桂皮、八角、小茴香、葱姜丝，使鹌鹑均匀地蘸满调料，腌约2小时。
2.将盛有鹌鹑的大碗放在蒸锅内，旺火蒸约40分钟取出，将鹌鹑体表的葱姜等调料全部去掉。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入鹌鹑略炸后捞出，待油温升至九成热时，再放入油中复炸至外表较硬时取出，放在案板上用刀剁成小块，整齐地码放在盘中，撒入花椒盐即可食用。
要点
腌制鹌鹑的时间略长一些，以便其入味：炸制时一般要进行复炸，以保持外酥里嫩。
五香焖鹌鹑
选用嫩鹌鹑，用五香调料焖制而成，肉酥味鲜香，为老、幼、孕、产妇理想的滋补品。
原料
净鹌鹑4只，口蘑5只，水发香菇5只，葱末10克，姜末10克，肉骨汤250克，水淀粉15克，黄酒10克，酱油20克，白糖5克，甜面酱10克，五香粉5克，芝麻油3克，盐2克，味精1克，植物油50克。
制作
1.鹌鹑洗净，切成约2厘米方块，加入黄酒、酱油、五香粉、葱姜末腌渍1小时；甜面酱用肉骨汤解散；口蘑洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，然后放入鹌鹑块煸炒透，倒入调有酱的肉汤，烹入黄酒，加入盐、味精、白糖调味煮沸后焖煨约1小时，加入口蘑、香菇，继续焖15分钟，用水淀粉勾薄芡后，淋入芝麻油起锅即可。
要点
焖煨过程中要使用小火，多翻炒，以防粘锅底。
口蘑飞龙汤
飞龙是产于东北森林中的野生禽类，用其与口蘑同炖，成菜飞龙形态完整，质地软烂，汤味鲜美。
原料
飞龙1只（约400克），水发口蘑100克，猪肥瘦肉100克，熟火腿30克，青菜心30克，葱段10克，姜片5克，盐5克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，芝麻油2克。
制作
1.将飞龙宰杀后煺毛，除去内脏，入沸水中煮熟捞出，将头别入翅下，剔去主要骨骼，腹向下放入碗内；将猪肥瘦肉切成片，入沸水中略烫后捞出，放在盛飞龙的碗内，再加入500克水、盐、味精、料酒、葱段、姜片，入笼蒸2小时左右取出，挑出肥瘦肉和葱姜，滗出汤汁，翻扣入平盘内；熟火腿切成长方片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入500克水、口蘑，将飞龙平推入锅中，再加入蒸飞龙的原汁、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，改用小火炖10分钟左右，放入青菜心略炖，淋入芝麻油搅匀，慢慢拖盛入汤盘内，撇上火腿片即可。
要点
飞龙需经长时间蒸制；飞龙入锅和出锅时都要小心，以保持形态完整。
