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第9章 水产类(1)

【相宜食物】

牛蛙+大蒜=止咳平喘

最好的鲤鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀,体呈纺锤形,青黄色,生命力旺盛。稍差的鱼游在水的上层,鱼嘴贴近水面,尾部下垂。

宜:鲤鱼两侧皮内各有一条似白线的筋,抽出可去除腥味。抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约3厘米处各横切一刀至脊骨,再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指宜:用活鲤鱼和猪蹄炖汤服用,可治产后少乳。鲤鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、B族维生素以及不饱和脂肪酸,可促进大脑发育。

鲤鱼肉味甘性平,可下水气、利尿消肿;入药有开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳镇喘、安胎通乳、清热解毒及发乳等疗效。

【选购宜忌】

【烹调宜忌】

尖捏住筋头一拉便可抽出白筋。

【食用宜忌】

忌:鲤鱼胆汁有毒,吞食生、熟鱼胆都会中毒,引起胃肠不适症状、肝肾衰竭、脑水肿、中毒性休克,严重者可致死亡。

【贮藏心得】

在鲤鱼的鼻孔里滴一两滴白酒,然后把鱼放在通气的篮子里,上面盖一层湿布,可延长鲤鱼的保鲜时间。

【相宜食物】

鲤鱼+米醋=利湿

鲤鱼有除湿消肿的功效,米醋也有利湿的功能,两者同食,利湿效果更好。

鲤鱼+香菇=提供较全面的营养

鲤鱼+花生=有利于吸收营养

【相克食物】

鲤鱼+鸡肉=功能相反,不宜同食鲤鱼性平,可以下气利水;鸡肉性温,可以补中助阳。两者功能相反,不宜同食。

鲤鱼+狗肉=功能相反,不宜同食鲤鱼味甘性平,可以利水下气;狗肉性热,是上火之物。两者功能相反,同食对身体有害。

鲫鱼

鲫鱼肉质细嫩,含有丰富的蛋白质,且易被人体消化吸收。鲫鱼味甘性平而温,可益气健脾、利尿消肿、开胃调气、清热解毒、通乳汁。

【选购宜忌】

选购鲫鱼时要买身体扁平、颜色偏白的,肉质会很嫩,不要买色黑的那种,肉太老。新鲜鲫鱼的眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮;次鲜鱼的眼下塌,眼面发浊。

【烹调宜忌】

宜:在熬鲫鱼汤时,可以先用油煎一下,再用沸水小火慢熬,鱼肉中的嘌呤就会逐渐溶解到汤里,整个汤呈现出乳白色,味道更鲜美。煎鱼时,先要在鱼身上抹一些干淀粉,这样既可以使鱼保持完整,又可以防止鱼被煎煳。

【食用宜忌】

宜:①产后、手术后、病后体虚者,经常吃一些鲫鱼有益于身体的康复。②肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用,以补营养,增强抗病能力。③适宜慢性肾炎水肿,营养不良性水肿之人食用;适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用。④脾胃虚弱,饮食不香之人食用可起到开胃消食的作用。⑤适宜小儿麻疹初期,或麻疹透发不快者食用。⑥适宜痔疮出血、慢性久痢者食用。

忌:①鲫鱼子含胆固醇较高,中老年人、高脂血症患者不宜多吃。②感冒发热时不宜多吃。

【贮藏心得】

用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上可延长鱼的保存时间。

【相宜食物】

鲫鱼+木耳=补充核酸,抗老化

鲫鱼+花生=有利于营养的吸收和利用

【相克食物】

鲫鱼+芥菜=引起水肿

鲫鱼与芥菜同食,易发生复杂的生化反应,引起水肿。

鲫鱼+冬瓜=使身体脱水

鲫鱼+猪肝=具有刺激作用

草鱼

草鱼具有补中、利尿、平肝的作用,对心肌发育及儿童骨骼生长有特殊作用。它还具有截疟祛风的功效,对疟疾日久不愈、体虚头痛患者有一定疗效。

【烹调宜忌】

宜:①烹调草鱼时,可以不放味精,味道也很鲜美。②炒鱼肉的时间不能过长,要用低温油炒至鱼肉变白即可。

【食用宜忌】

宜:①冠心病、高脂血症、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者适宜食用。②凡体虚气弱者,可作滋补食疗品。

忌:草鱼不宜大量食用,吃得太多,容易诱发各种疮疖。

【相宜食物】

草鱼+油条、鸡蛋、胡椒粉=益眼明目

草鱼+豆腐=补中调胃、利尿消肿

草鱼+冬瓜=祛风、清热、平肝

鳜鱼

鳜鱼味甘性平、无毒,可以益脾胃、补虚劳,具有健脾益肾、助消化、健体强身、增进食欲、防止动脉硬化、降低血压等功效。

【选购宜忌】

挑选鳜鱼的时候不要一味贪大,一般500克左右的鳜鱼味道最好。

【烹调宜忌】

宜:①制作烤鱼时,可以用保鲜膜将鱼盘密封包起来,在保鲜膜上扎几个小洞,再放进微波炉内用高火烤5分钟,再用中火转4~5分钟,取出时如果鱼眼爆出就熟了。②鳜鱼的背刺上分布着很多毒腺,剖杀时要特别小心。

【食用宜忌】

宜:鳜鱼肉质细嫩,极易消化,适合儿童、老人食用。鳜鱼肉热量不高,富含抗氧化成分,是减肥者的理想食品。

忌:肾功能不全、哮喘、咯血者不宜食用。

鲈鱼

鲈鱼含有丰富且易消化的蛋白质、脂肪、维生素等,味甘性温,有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用。冬天,鲈鱼肥腴,肉白如雪、鱼肉细腻,是品鲈鱼最好的季节。

【选购宜忌】

宜:质量好的鲈鱼体背部呈灰色,两侧及腹部银灰,体侧上部及背鳍有黑色斑点。

【烹调宜忌】

宜:烹制鲈鱼时,要先把内脏去除干净,清洗干净后再烹调。

【食用宜忌】

宜:鲈鱼肉易消化,适合慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产者食用。

【贮藏心得】

鲈鱼一般使用低温保鲜法,去内脏、洗净后,吸干水分,用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻保存。

【相克食物】

鲈鱼+奶酪=引发痼疾

鲇鱼

鲇鱼肉质细嫩、少刺,味甘性温,具有补中益阳、利小便、疗水肿等功效,冬季时鱼肉味道尤为鲜美。

【选购宜忌】

新鲜的鲇鱼体表光滑无鳞,体呈灰褐色,带有黑色斑块,有时全身黑色,腹部白色。

【食用宜忌】

宜:鲇鱼与香菜、香油炖食,或与豆腐炖食(不加盐),可用于水肿患者利尿。鲇鱼适宜体质虚弱、气血不足、少气乏力者。

忌:鲇鱼子有毒,必须经过较长时间的烧煮才可食用,否则会引起中毒,症状主要为腹痛和腹泻。

【贮藏心得】

将鲇鱼去除内脏,清洗干净后,吸干表皮水分,用保鲜膜包好,放入冰箱冷冻保存。

【相宜食物】

鲇鱼+豆腐=有利于人体充分吸收营养

武昌鱼

武昌鱼肉质嫩白,含丰富的蛋白质,是低脂肪、高蛋白质的鱼类,具有益寿延年、补中益气、活血舒络的功效。

【人群宜忌】

宜:贫血、营养不良、体虚、食欲不振者。

忌:慢性痢疾患者。

【选购宜忌】

新鲜武昌鱼的嘴清洁无污物;不新鲜鱼的嘴发黏,有污物。

【烹调宜忌】

宜:武昌鱼肉质细嫩,清蒸最有营养,味道也最好。

【食用宜忌】

宜:武昌鱼富含蛋白质,脂肪含量低,与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。

【贮藏心得】

把武昌鱼放在88℃的热水里烫2秒,捞起来放入冰箱里冷藏,可使保鲜时间比原来延长一倍。

带鱼

带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,对预防高血压、心肌梗死等有益处。

【选购宜忌】

新鲜带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落,呈银灰白色,略有光泽,无黄斑、异味,肌肉有坚实感。

【烹调宜忌】

宜:带鱼腥气较重,不适合清蒸,最好是红烧或糖醋。

【食用宜忌】

宜:带鱼富含营养,适宜身体虚弱、头晕、腰酸者食用。

忌:不要贪食带鱼,否则易伤脾肾,诱发旧病,尤其是患有脾肾疾病者应忌食。

【贮藏心得】

带鱼洗净沥干,切成小段,抹上少许盐放冰箱冷冻,既可使带鱼入味,又可保存较长时间。

黄鱼

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用。黄鱼含硒量较高,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。

【选购宜忌】

黄鱼的背脊呈黄褐色,腹部金黄色,鱼鳍灰黄,鱼唇橘红,应选择体型较肥、鱼肚鼓胀的。

【烹调宜忌】

宜:清洗黄鱼不必剖腹,可以用筷子从口中搅出肠肚,再用清水冲洗几遍即可。

【食用宜忌】

宜:经常食用黄鱼,能增进食欲,防治脾胃疾患和尿路结石等症。

忌:黄鱼属于近海鱼,易受污染,所以尽可能不要吃或少吃鱼头、鱼皮和内脏。

【贮藏心得】

黄鱼去除内脏,清除干净后,用保鲜膜包好,再放入冰箱冷冻保存。

鳝鱼

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,有补脑健身、补气养血、温阳健脾、滋补肝肾的功效。它所含的功能成分能调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用。它的维生素A含量很高,可增进视力。

【选购宜忌】

肥大的、体色为灰黄色的活鳝为佳,灰褐色的鳝鱼最好不要买。

【烹调宜忌】

宜:将鳝鱼背朝下铺在砧板上,用刀背从头至尾拍打一遍,这样可使烹调时受热均匀,更易入味。鳝鱼肉紧,拍打时可用力大些。

【食用宜忌】

宜:脂肪极少,是糖尿病患者的理想食品。

忌:鳝鱼不宜过量食用,否则不易消化。

【相宜食物】

鳝鱼+藕=保持体内酸碱平衡

【相克食物】

鳝鱼+菠菜=腹泻

鳕鱼

鳕鱼富含不饱和脂肪酸,具有防治心血管疾病的功效,还有抗炎、抗癌、增加免疫功能以及促进生长的功效。

【选购宜忌】

新鲜鳕鱼以颜色雪白且未解冻的为宜,可精选鱼身中间部位切下的“全片鳕鱼”。

【烹调宜忌】

辨别鳕鱼是否炸熟,可在油炸过程中用竹筷轻插鱼身,如果竹筷拔出时粘带鱼肉,表示未熟;反之则表示内部已熟。

【食用宜忌】

忌:鳕鱼是高营养、低胆固醇的食物,易被人体吸收,是老少皆宜的食品。

【贮藏心得】

撒上盐后包上保鲜膜,放入冰箱冷冻室,可去腥、抑制细菌繁殖、增添美味、延长保存期。

【相克食物】

鳕鱼+香肠=伤害肝

平鱼

平鱼(又称鲳鱼)富含蛋白质和多种营养成分,具有益气养血、柔筋利骨的功效,可以缓解消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等症。

【烹调宜忌】

宜:平鱼洗净后,用沸水烫一下再烹调,可去除腥味。烧鱼时,汤要刚刚没过鱼,等汤烧沸后,改用小火慢炖,在炖制过程中尽量少翻动。

忌:平鱼忌用动物油炸制,影响口感,也会生成不利于人体的有害物质。

【食用宜忌】

宜:①平鱼有降低胆固醇的功效,适合高脂血、高胆固醇的人食用。②胃功能较弱、消化不良者,宜选平鱼配伍扁豆、葱姜食用。③平鱼配陈皮、砂仁同食,可增进食欲。

忌:平鱼属于发物,有慢性病或过敏性皮肤病的人不宜食用。

【贮藏心得】

适宜冷冻储存。

鲑鱼

鲑鱼含有丰富的蛋白质、多种维生素及矿物质,可促进血液循环,降低胆固醇,保护心血管,滋养免疫系统,具有显着的抗疲劳功效。

【选购宜忌】

鲑鱼的表皮平滑有光泽,肉是橙色的,肉质结实有弹性,无血迹残留或发黑处,鱼脂分布均匀,白色油脂越多,鱼肉口感越滑顺。

【烹调宜忌】

宜:将鲑鱼煮至不透明,最好让鱼中间留一点粉红色,这样味道更鲜美。

【食用宜忌】

宜:①鲑鱼肉易消化,尤其是肠胃虚弱、容易感冒、体力欠佳者宜多吃。建议一周吃1~次鲑鱼,可有效预防心脏病。②鲑鱼中含有虾青素,是迄今为止发现的一种最强的抗氧化剂,经常食用可以预防糖尿病、动脉硬化等。

【贮藏心得】

鲑鱼宜放在0℃~4℃的冰箱冷藏室中保存。

鳗鱼

鳗鱼味甘性平,富含多种营养成分,能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖,对糖尿病、虚劳阳痿、风湿、筋骨软等均有调治功效。

【选购宜忌】

鳗鱼应挑选表皮柔软、肉质细嫩、无异臭味的,外观略带蓝色、无伤痕的。

【烹调宜忌】

宜:烹调鳗鱼的方法多为“蒲烧”,就是用酱油、胡椒、白糖和酒等腌好后,放在平底锅或铁丝网上烤熟。食用时撒一点花椒,味道更好。

【食用宜忌】

宜:鳗鱼富含维生素A,是夜盲症患者的良好食品。鳗鱼具有补虚养血、祛湿抗结核等功效,特别适合夏天湿气太重时食用,也是久病、虚弱、贫血、肺结核等患者的良好营养品。

【贮藏心得】

将洗净的鱼体包覆保鲜膜,短期冷藏或冷冻,最好是现宰现煮,这样味道更鲜美。

金枪鱼

金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛碘酸、铁和维生素B12,能减少血液中的脂肪含量,降低血脂,疏通血管,有效地防止动脉硬化。

【选购宜忌】

要到正规的商场、超市购买,辨识正规厂商的生产标志。用一氧化碳处理的金枪鱼色泽鲜艳,呈粉红色,表面无油感、显水性,不随时间而变色,用手触摸无弹性,没有特有的香味。

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