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第4章 香而不腻的美味禽肉

禽肉肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,营养丰富,有滋补养身的功效。

陈皮鸡

材料:子鸡1只(约700克)、陈皮20克。

调料:葱末、植物油、干红辣椒、姜末、花椒、盐、香油、酱油、料酒、白糖、清汤。

做法

1子鸡洗净,斩成块,加姜末、葱末、料酒、酱油、盐拌匀,腌渍20分钟;干红辣椒切段备用。

2锅内倒入植物油烧热,将鸡块倒入,炸约5分钟,呈金黄色时捞起。

3锅留余油烧热,下干红辣椒段、花椒炸出香味,倒入鸡块、陈皮炒匀,同时加入酱油、白糖、料酒及清汤翻炒,汤汁收干,淋上香油起锅即可。

韭黄炒鸡柳

材料:韭黄段250克、鸡脯肉150克、红椒1个。

调料:植物油、蚝油、酱油、盐、料酒、白糖、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱段、姜片、蒜片。

做法

1鸡肉洗净,切条;红椒去蒂、籽,洗净,切条。

2鸡肉条放入碗中,用蛋清、水淀粉、盐腌渍片刻,入油锅滑油,待熟后捞出备用。

3锅内留少许余油,将葱段、姜片、蒜片放入爆香,加入料酒、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉和少许水翻炒一下,放入鸡肉条、韭黄段、红椒条炒匀,用少许水淀粉勾薄芡即可。

蜜桃鸡柳

材料:鸡柳300克,蜜桃罐头1罐,青椒条、红椒条各20克。

调料:橄榄油、盐、胡椒粉、料酒、淀粉。

做法

1鸡柳洗净切丝,与盐、胡椒粉、料酒、淀粉拌匀,腌渍15分钟。

2用橄榄油热锅,加进鸡柳快炒分钟,加入切好的蜜桃条、青椒条、红椒条,继续在锅中炒2~分钟至熟透即可。

贴心提示

蜜桃有很高的药用价值,它的根、枝、叶、核、鲜果都可入药,性味甘温,有调中、益脾之功。

金针菇鸡丝

材料:鸡脯肉丝250克、金针菇克、红辣椒2个。

调料:植物油、料酒、葱丝、姜末、淀粉、盐、香油。

做法

1鸡脯肉丝用料酒、姜末、淀粉抓匀,腌10分钟;红辣椒洗净,切丝;金针菇洗净,切除根部。

2锅内倒入1大勺油烧热,放入鸡丝、金针菇及1大勺水炒熟,加盐调匀,撒上葱丝及红辣椒丝,再淋上香油即可。

贴心提示

这是一道低热量、高营养的荤菜,减肥者可以适量食用。

三椒鸡片

材料:鸡脯肉250克,青椒、红椒、黄椒各1/2个。

调料:植物油、盐、白胡椒粉、料酒、香油、淀粉。

做法

1鸡脯肉洗净,切薄片,加入料酒、盐、淀粉腌10分钟备用。

2青椒、红椒、黄椒分别洗净,各切滚刀块,焯烫一下,过凉,捞出沥水。

3锅置火上,倒入植物油烧热,放入鸡片炒至色白,再加入3种椒块及盐、白胡椒粉翻炒,出锅前淋入香油即可。

醋熘鸡丁

材料:鸡肉500克、青椒50克、白果仁20克。

调料:植物油、蒜泥、姜末、葱花、酱油、盐、干淀粉、白糖、料酒、清汤、醋、香油、水淀粉、鸡蛋1个(取蛋清)。

做法

1鸡肉洗净,切丁,加入蛋清、酱油、盐、干淀粉腌渍,过油备用;青椒洗净,去蒂、籽,切块。

2油锅烧热,炒香蒜泥、姜末、葱花,加青椒块、白果仁煸炒,加酱油、白糖、料酒、清汤煮沸,用水淀粉勾芡,倒入鸡丁翻炒均匀后淋上醋、香油,装盘即可。

椒辣太白鸡

材料:鸡腿500克。

调料:干红辣椒、高汤、盐、酱油、白糖、料酒、姜片、泡椒、花椒、葱段、味精、植物油。

做法

1将鸡腿剁成大块,加酱油、料酒略腌渍备用。

2干红辣椒洗净,去蒂,切段。

3锅内植物油烧至六成热,下入鸡块炸至上色。

4锅内留底油,下葱段、姜片、干红辣椒段、泡椒、花椒炒香,烹入料酒,加入鸡块、盐、味精、酱油、白糖、高汤,小火烧熟,收汁即可。

香辣童子鸡

材料:鸡腿肉300克,红椒、青椒各20克,西芹50克。

调料:柱侯酱、甜面酱、豆腐乳、白糖、鸡精、植物油、花椒、干红辣椒、姜片、蒜片、葱花。

做法

1鸡腿肉洗净切块,加入柱侯酱、甜面酱、豆腐乳腌渍20分钟。

2青椒、红椒去蒂、籽,与西芹一起洗净、切块。

3炒锅内植物油烧热,下花椒、干红辣椒煸香后下入鸡腿肉块,中火煸炒1分钟,加入姜片、蒜片、葱花、西芹块、青椒块、红椒块及白糖、鸡精翻炒均匀,起锅装盘即可。

酥皮鸡翅

材料:鸡翅中500克。

调料:植物油、蒜蓉、生抽、白糖、盐、淀粉、香菜。

做法

1鸡翅中洗净,加蒜蓉、生抽、白糖、盐拌匀,放冰箱内腌渍1夜后,放入淀粉里裹匀备用。

2在锅中倒入适量植物油,大火烧至八成热,把已裹淀粉的鸡翅中放入油锅里,随即熄火。

3待油温稍凉约3分钟后再加温,炸至鸡翅中呈金黄色,放入盘中,加香菜点缀即可。

小炒鸡米

材料:鸡脯肉200克、豌豆60克、鸡蛋1个(取蛋清)。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜泥、料酒、白糖、盐、淀粉、白胡椒粉、味精、香油。

做法

1鸡脯肉洗净,切小粒,放入碗中加料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌匀腌渍;豌豆洗净,放入沸水中煮熟,捞出备用。

2锅中植物油烧热,放鸡米滑油,肉变色时,放豌豆、剩余调料炒熟即可。

红酒醉翅中

材料:鸡翅中400克、西蓝花100克、胡萝卜50克。

调料:红葡萄酒、葱段、姜片、白糖、盐、味精、酱油、料酒、植物油。

做法

1鸡翅中洗净,用酱油、料酒拌匀腌渍片刻;西蓝花洗净掰小朵,胡萝卜去皮洗净切成花片,焯水过凉沥干,围摆在盘边备用。

2锅中倒植物油烧至六成热,下鸡翅中煸黄,放葱段、姜片煸香后加酱油、盐翻匀,加少量清水,小火焖至将熟时烹入红葡萄酒,加白糖焖烧片刻,收汁入味后装盘即可。

麻辣鸡脖

材料:净鸡脖10个(切段)、干红辣椒段少许。

调料:腌料(孜然、辣椒酱、花椒、酱油)、盐、红油、料酒、植物油、葱丝、姜丝、蒜末、花椒、五香粉。

做法

1鸡脖段放腌料、葱丝、姜丝、蒜末、干红辣椒段腌渍入味。

2锅中植物油烧热,放干红辣椒段、花椒、姜丝、蒜末、葱丝煸香,放鸡脖、料酒、五香粉翻炒片刻,加盐、淋红油即可。

贴心提示

调料可以根据个人口味来自由调整,喜欢吃辣的朋友加上辣椒粉味道就更加好了。

鲜辣孜然鸡胗材料:鸡胗500克、香菜少许。

调料:植物油、朝天椒、辣椒粉、孜然粉、葱花、蒜蓉、盐、生抽、料酒。

做法

1鸡胗洗净,切花刀;香菜洗净,切段;朝天椒洗净,切丝备用。

2锅中倒水,大火烧沸,放入鸡胗煮2分钟,捞出,沥水备用。

3锅中植物油烧至六成热,放入朝天椒丝、葱花和蒜蓉爆香,然后放入鸡胗爆炒片刻,随后调入料酒、生抽、孜然粉和辣椒粉及盐,再翻炒2分钟,最后放入香菜段点缀即可。

魔芋烧鸭

材料:鸭1只(约700克),魔芋、青蒜段各适量。

调料:姜丝、料酒、盐、酱油、味精、郫县豆瓣酱、蒜末、水淀粉、花椒、高汤、植物油。

做法

1鸭洗净,取鸭肉,斩块;魔芋洗净,切成条,焯熟备用。

2油锅烧热,放花椒、豆瓣酱、鸭块煸炒至变色,盛出。

3另起锅加高汤烧沸,放鸭块、魔芋条、姜丝、蒜末、料酒、酱油煮至汁浓鸭软、魔芋入味时,加青蒜段、盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

香酥鸭

材料:子鸭1只。

调料:姜片、葱花、花椒、香料(三柰、大料、茴香、丁香)、盐、植物油、香菜段。

做法

1子鸭洗净,剁去翅尖、脚掌,用盐抹遍鸭身内外,腌渍备用。

2把姜片、葱花、香料、花椒塞入鸭腹内,再将子鸭放入蒸盆内,上笼用大火蒸约1小时至鸭肉软时取出,取出鸭腹内的姜片、葱花、花椒不用。

3油锅烧热,下入子鸭炸至金黄色捞出,凉凉,斩成块,摆入盘内,加香菜段点缀即可。

姜爆鸭丝

材料:熟鸭肉200克、子姜100克。

调料:植物油、郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白糖、醋。

做法

1熟鸭肉和子姜分别切成丝。

2油锅烧至六成热,下豆瓣酱炒香,放入姜丝略炒后再加入鸭丝炒热,最后加入其余调料即可。

贴心提示

《本草纲目》记载:鸭肉“主大补虚劳,最消毒热,利小便,除水肿,消胀满,利脏腑。

榨菜炒鸭丝

材料:鸭脯肉200克,榨菜50克,小红椒、蒜苗段各少许。

调料:植物油、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、味精、鲜汤。

做法

1将鸭脯肉洗净,切丝,加盐、料酒、水淀粉拌匀,腌10分钟;盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调匀成味汁。

2锅内植物油烧热,放鸭丝滑散,沥去余油,放小红椒、榨菜炒至断生入味,下蒜苗炒匀,烹入味汁,大火收汁起锅即可。

蒜薹鸭丝

材料:鸭脯肉1块、蒜薹段50克、鸡蛋1个。

调料:植物油、姜丝、生抽、水淀粉、鸡精、香油、盐、白糖。

做法

1鸭肉洗净,切成丝,加适量水淀粉腌渍1小时,洗去淀粉,加上盐、生抽、打散的蛋液腌渍分钟。

2锅内植物油烧热,爆香姜丝和辣椒,放入鸭丝爆炒,用盐和生抽调味,再放入蒜薹、鸡精、白糖炒香,淋入香油即可。

尖椒冬笋炒鸭胗

材料:鸭胗200克,冬笋50克,青椒丝、红椒丝各30克。

调料:料酒、植物油、酱油、白糖、香油、盐。

做法

1鸭胗去皮,洗净,切条;冬笋去皮,洗净切条;冬笋、青椒丝、红椒丝用沸水焯烫一下,捞出,沥干水分。

2锅中植物油烧至四成热,放入鸭胗滑炒至变色,再放冬笋条、青椒丝、红椒丝翻炒片刻,放料酒、盐、酱油、白糖炒匀,淋香油即可。

红烧鸭舌

材料:鸭舌、火腿片、水发口蘑、鲜竹笋片各30克,净油菜150克。

调料:高汤、盐、料酒、姜片、葱段、水淀粉、酱油、植物油。

做法

1鸭舌洗净,焯烫,捞起加入高汤、盐、料酒、姜片、葱段、火腿片,上笼蒸至熟烂,取出。

2油锅烧热,下油菜、盐,炒至断生放入盘中;锅留余油,炒香姜片、葱段,加入蒸鸭舌的原汁烧沸,再放入鸭舌、酱油、笋片、口蘑,煮入味,用水淀粉勾薄芡,盛放在油菜上即可。

银杏鸭脯

材料:鸭1只(约1000克)、银杏(白果仁)20克。

调料:调料包(料酒、盐、味精、胡椒粉)、高汤、姜片、葱段、花椒、清汤、水淀粉、植物油。

做法

1鸭处理洗净,用盐、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、花椒腌渍,上笼蒸1小时,拣出姜片、葱段、花椒;白果仁洗净,焯熟,再入油锅中煎炸,捞出,沥油。

2鸭去骨盛入碗内,将白果仁放于鸭脯上,将原汁倒入,加高汤,入蒸笼蒸30分钟;锅内加清汤,加调料包,用水淀粉勾芡即可。

苦瓜炒鹅片

材料:鹅肉片750克、苦瓜150克。

调料:葱丝、姜片、料酒、盐、酱油、胡椒粉、植物油。

做法

1鹅肉片焯去血水;苦瓜洗净,剖开去籽,切片备用。

2锅置火上,倒入植物油烧至七成热,将鹅肉放入锅中炸透,捞出,沥油。

3余油烧热,下姜片、葱丝煸香,放入料酒、酱油、胡椒粉、苦瓜片翻炒至断生。

4放入鹅肉,炒至肉香,加盐调味,收汁装盘即可。

豉椒炒鹅肠

材料:净鹅肠200克、尖椒100克(切小段)、豆豉少许。

调料:葱段、蒜蓉、植物油、水淀粉、酱油、盐。

做法

1净鹅肠焯烫至五成熟,捞出,切段;豆豉剁成泥。

2锅置火上,倒植物油烧热,将蒜蓉、豆豉泥、葱段、尖椒入锅中略炒。

3向锅中倒入少许沸水,加入鹅肠炒熟,用酱油、盐调味,加水淀粉勾芡,迅速起锅即可。

家常烧鹅

材料:鹅肉块350克、莴笋块100克、红辣椒块少许。

调料:葱段、姜片、植物油、酱油、盐、料酒、豆瓣酱、辣椒酱。

做法

1锅置火上,倒入植物油烧至七成热,放入葱段、姜片、豆瓣酱、辣椒酱炒香,再下鹅肉翻炒,加入料酒、酱油、盐翻炒,待肉上色。

2加入适量沸水,烧沸后,转小火慢烧至八成熟时放入辣椒、莴笋炒至熟即可。

鹅肉富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。

贴心提示

三色清爽鸡丝

材料:鸡脯、黄瓜各150克,胡萝卜50克。

调料:白糖、盐、味精、香油。

做法

1鸡脯肉洗净,煮熟,沥干,切成顺丝;黄瓜洗净,切丝,撒盐腌渍片刻沥干;胡萝卜洗净去皮,切丝备用。

2将鸡丝、黄瓜丝和胡萝卜丝装盘,加白糖、盐、味精拌匀,淋香油即可。

贴心提示

黄瓜和胡萝卜也可以换成绿豆芽和洋葱,味道也很不错。

香而不腻的美味禽肉木耳莴笋拌鸡丝

材料:鸡脯肉200克,水发黑木耳克,莴笋50克,青椒、红椒各少许。

调料:盐、味精、香油。

做法

1莴笋去皮,与木耳、青椒、红椒分别洗净切丝,入沸水中稍烫一下,捞出备用。

2鸡脯肉洗净,切成细丝,用沸水焯熟。

3将莴笋丝、黑木耳丝、青椒丝、红椒丝和鸡脯肉丝用盐、味精拌匀,淋少许香油即可。

麻油鸡丝

材料:鸡脯肉300克。

调料:芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、红油、香油、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒末、盐、葱末。

做法

1鸡脯肉煮熟,凉凉,撕成细丝,放入盘中备用。

2芝麻酱加适量水、酱油稀释拌匀,放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒末、花椒粉、盐,拌匀成酱料备用。

3将酱料浇在鸡丝上,再撒上白芝麻,淋上红油、葱末即可。

鸡丝凉粉

材料:绿豆粉(青色)25克,无骨鸡脯肉50克,黄瓜丝、红椒丝各少许。

调料:红油、芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。

做法

1绿豆粉加半杯水搅匀成粉浆,锅中放清水烧开,把绿豆粉浆倒入,用勺快速搅匀成糊状,关火;煮好的糊倒入抹了油的铁盘内,冷却后,放入冰箱冷藏。

2鸡肉煮熟,撕成细丝,用调味料调匀,凉粉切成条或块状,上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝,再倒入调味料,拌匀即可食用。

怪味鸡块

材料:鸡肉300克、番茄2个、黄瓜少许。

调料:生抽、芝麻酱、醋、白糖、花椒粉、蒜蓉、姜蓉、辣椒油、酱油、白芝麻。

做法

1番茄、黄瓜洗净,切片,盛盘备用。

2鸡肉去皮后,在清水中洗净,放入沸水中以小火浸约12分钟至鸡肉熟,切块放在碟中。

3将所有调料混合,淋到鸡肉上,撒上白芝麻即可。

椒麻鸡

材料:鸡脯肉300克。

调料:葱叶、酱油、鸡汤、香油、花椒、盐、味精、辣椒段。

做法

1将鸡脯肉洗净,放入汤锅内煮至刚熟捞起,放入凉沸水中漂凉,取出。

2将鸡脯肉捞出后,沥干水分,切成4厘米长、1.5厘米宽的块,整齐地盛入盘中备用。

3将花椒、葱叶、盐盛入碗内,加酱油、味精、香油、鸡汤、辣椒段调成椒麻味汁,淋在鸡块上即可。

花生酱鸡丝

材料:鸡脯肉150克、番茄1/2个、圆白菜适量。

调料:花生酱、盐。

做法

1鸡脯肉洗净,放入沸水中煮熟,捞出,沥干水分,凉凉,撕成丝备用。

2圆白菜洗净,撕成片,放入非金属碗中,盖上保鲜膜用牙签扎几个小孔,放入微波炉中加热2分钟,取出,凉凉备用。

3番茄去蒂,洗净,切小块,盛入盘中,加入鸡肉、圆白菜,淋入花生酱、盐即可。

红油手撕鸡

材料:鸡脯肉400克。

调料:花椒、姜片、蒜末、葱丝、酱油、白糖、盐、花椒粉、辣椒油。

做法

鸡脯肉洗净,用冷水加少许盐、10粒花椒、姜片一起煮15~分钟,捞出,凉凉;将酱油、白糖、盐、花椒粉和辣椒油一起调成味汁。

2将冷却的鸡肉用手撕成丝状,加入调好的味汁、蒜末和一半的葱丝拌匀,将鸡肉入盘,再撒上剩下葱丝即可。

豉汁凤爪

材料:鸡爪300克。

调料:豆豉、红辣椒、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐。

做法

1将鸡爪去爪尖,在清水中冲洗干净备用。

2把鸡爪放入加有白醋、白糖的水中煮一会儿,然后捞起。

3用热油炸,炸到鸡爪完全泡起,鸡皮与骨头完全剥离。

4把蒜蓉、红辣椒、豆豉炒香,用生抽、老抽、盐、蚝油、味精调味,然后与鸡爪混合一起,蒸分钟左右,放凉即可食用。

泰式凤爪

材料:鸡爪500克、洋葱100克、柠檬(切片)2个。

调料:味精、香油、白糖、醋、盐、泰国鱼露、鸡粉、干红辣椒、姜片、大蒜瓣。

做法

1将鸡爪洗净去爪尖,凉水下锅小火煮30分钟左右,捞入冰水中过凉冷却;洋葱洗净,切片;干红辣椒斩成两段备用。

2醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露调成汁。

3将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁,放入冰箱冷藏室中腌渍一天即可食用。

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    九叠琴音震寰宇,谁敢闻言不识君?七色魔法代等级,雄雄揭大幕。琴之帝王,给这片大陆带来翻天覆地的改革。伴随着旷古绝今的赤子琴心的出现,一代琴魔法师,在碧空海之中悄然诞生。这将是一个单纯的少年,逐渐成为琴中帝王的故事,开创音乐魔法的先河,颠覆以往的设定,赤橙黄绿青蓝紫,彩虹等级将成为所有武技和魔法衡量的标准。原本仅仅是鸡肋一般的职业,因为有他的出现,却成为了不朽的传说与传奇,而其人则犹如一颗耀眼的新星一般让所有人都无法忽视他的光芒。就算是龙,这种近乎无敌的生物,在琴之帝王面前,也无法抬起其高傲的头颅,因为在其面前是跟神一样的……开创音乐魔法的先河,颠覆以往的设定,赤橙黄绿青蓝紫,彩虹等级将成为所有武技和魔法衡量的标准。龙,不再是无敌的生物,这将是一本高龙小说。神音师,精神系魔法师的分支,龙崎努斯大陆上最高贵也是最鸡肋的职业。但是,它真的是那么一无是处么?旷古绝今的赤子琴心,一代琴魔法师,在碧空海之中悄然诞生。这将是一个单纯的少年,逐渐成为琴中帝王的故事。但是,他真的只是琴中帝王么?
  • 玄清天道

    玄清天道

    天道五十,天衍四十九,遁去的一。是以天道无情,视众生为蝼蚁;然则天道亦有情,为众生留下一线生机。现代人李文无意穿越时空来到洪荒成为盘古玄清,且看他如何成为那遁去的一,为洪荒众生找寻那一线生机。
  • 芸编指痕

    芸编指痕

    精选了郑逸梅写人物、谈掌故、品艺事、话图书的文章上百余篇,撷英采华,变成这部郑逸梅美文类编。共分人物编、书话编、掌故编、艺事编四辑。所选皆为郑文精粹,而又以类相从,可以和而观之,也可性有偏嗜,各取所好,一编在手,尽享快乐阅读的陶然之感。