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第36章 鱼的吃法与健康(5)

[做法]将鲜蛤蜊洗净,取肉再洗净,切成片,韭菜洗净去杂,切成3厘米长的段,生姜切片,锅烧热下入油,油至八成热时下入蛤蜊肉和韭菜,煸炒几下后加入酱油、盐、料酒,再煸炒到八成熟时下入味精,淋入椒油炒翻几下,起锅装盘即成。

[用法]食用。

[防治]反胃、消渴、水肿、尿血、衄血、痢疾、瘦瘤、崩漏、带下等症。

蛤蜊肉炒猪肉

[原料]净蛤肉200克,猪肉100克,玉兰片、木耳各15克,油菜30克,植物油60克,酱油15克,味精5克,料酒15克,蛋清半个,淀粉50克,椒油5克,汤50克,盐0.5克,葱10克,姜10克。

[做法]将蛤肉洗净,清除肉毛。不可以吃腮肉,刀切开,割去黑心,切成厚3毫米片;猪肉切成长3毫米、厚2厘米片;玉兰片切成小骨排片;木耳发好,大的要切开;油菜切抹刀片;葱切片;姜切末。将肉片装入碗内,加少许蛋清糊抓拌均匀。锅烧热加油,油热时放入葱、姜烹锅,下玉兰片,木耳、油菜煸炒,再加入蛤肉翻炒几下,加入料酒、酱油、盐、味精调料,将口味调好,下入肉片同炒几下,加湿淀粉调汁,淋入椒油即成。

[用法]食用。

[防治]消渴、淋病、水肿、崩漏、带下等症。

蛤蜊拌大葱

[原料]鲜蛤蜊1000克,大葱白15克,精盐0.5克,味精1克,白醋3克。

[做法]将鲜蛤蜊洗净入锅,加水1000毫升,煮沸口开时取肉,用煮蛤蜊汤洗净蛤蜊肉杂质备用。大葱切丝,将蛤蜊肉装入大汤碗内与大葱、精盐、味精、白醋混合拌均匀即成。

[用法]食用。

[防治]风寒咳嗽、食欲不振、消渴、带下。

【食用宜忌】 脾胃虚寒性腹痛、泻泄者忌蛤蜊。

蛤蜊肉细嫩可食,但不宜过煮。一般煎煮为水沸后5~10分钟为宜,因为蛤蜊身上的一种副溶血性弧菌。俗称嗜盐菌需沸水煮5分钟以上才能全杀死,如果煮蛤蜊张口为止,这种菌只能杀死70%左右,剩下的30%仍足以导致食物中毒。

★蟹

别名螃蟹、毛蟹、稻蟹、河蟹、清水蟹等,为方蟹科动物中华绒螯蟹的肉或全体。甲壳类动物,有足5对,前一对钳状,横着爬行。分布于我国沿海地区,主产于长江口、辽河口,江苏阳澄湖、浙江嘉兴、南湖及江南水乡。

崇明老毛蟹:原名中华绒螯蟹,因其两只大螯上有绒如毛,故称之为“老毛蟹”。个小、壳薄,肉质细密而有香味,雌性蟹黄足,雄性蟹脂多,更受人们喜爱,驰名海内外。崇明老毛蟹好吃,但也得注意吃法,要做到“三去”:一是去鳃,鳃位于壳内背部两侧,呈乳白色,有大量病菌寄生,且性寒,不宜食用;二是去胃,因胃内残留动物尸体和未消化的植物碎屑;三是去肠,肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。

梭子蟹:梭子蟹全身披有坚硬的甲壳,背面呈墨绿色,形状似织布梭子。农历九月以后,梭子蟹体内开始积聚脂肪,准备越冬,这时捕捉的蟹称作“膏蟹”,体质丰满,质量最好,营养丰富,为佐酒佳肴。

【食疗功效】 清热,散血,续筋接骨,通经络,解漆毒,补骨髓,催产下胎。主治跌打骨折筋断、淤血肿痛、疥癣、漆疮、烫伤、胎死腹中或胎盘残留。

【食用方法】 蟹的吃法有多种,除清蒸外,还可做成许多菜肴,如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙拉、蟹黄一元、蟹粉汤等,都是色香味俱佳的上乘菜肴。此外,醉蟹虽然有少数人不敢吃,但多数人却十分喜爱,奉为佳品。除鲜食外,还可以剥壳去污后,放入盐,制成蟹糊、蟹酱,或把蟹洗净放入盐卤里渍,称为“呛蟹”,别有风味。

【药膳方剂】

螃蟹糯米粥

[原料]螃蟹。全蟹50克,糯米100克,红糖15克。

[做法]先将螃蟹洗干净,清洗时可用牙刷将其污物除去,保留蟹肉、蟹壳、蟹肢节等,放入沙锅,加水适量,大火煮沸,烹入料酒,改用小火煨煮30分钟,待蟹壳转红、蟹肉熟烂时,取出蟹体,将蟹肉剥离出来,剁成蟹肉茸,待用,将蟹壳集中在一起,敲碎,放入纱布袋中,扎紧袋口,放回沙锅;将淘洗干净的糯米倒入沙锅,大火煮沸,改用小火煨煮30分钟,取出药袋,滤尽药汁,继续用小火煨煮成稀稠粥,调入蟹肉茸,加精盐、味精,拌和均匀,再用小火煨煮至沸即成。

[用法]早晚2次分服。

[防治]原发性肝癌及其他消化道癌症。

螃蟹白酒方

[原料]螃蟹1000克,白酒500克。50度左右。

[做法]将螃蟹洗净焙干研细粉,过80目筛装瓶备用。

[用法]每日2次,一次20克,用白酒30~50克送服,饮酒量少者可用开水将酒稀释至25度左右。

[防治]跌打骨折筋断、骨折术后恢复期、骨折不愈合。

炒螃蟹

[原料]雄螃蟹500克,干葱头150克,姜丝25克,蒜泥5克,料酒15克,淡色酱油10克,湿淀粉10克,白糖3克,香油2克,猪油750克。耗75克,食盐5克,味精4克,胡椒粉0.5克。

[做法]螃蟹宰杀后,腹部朝上放砧板上,用刀按脐甲的中线剁开,揭去蟹盖,刮掉腮,洗净,再剁去螯,并切成两段,用刀拍破螯壳。将半蟹身再切成两块,待用。锅烧热,下猪油,用武火烧至油沸。约170℃,下入干葱头,炒翻后,把葱头捞出,将油过滤,在炒锅内略留底油,置火上,爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱头,待出香味时,下蟹块炒匀,依次入料酒,下入汤、盐、白糖、酱油、味精等,加盖略烧,至锅内水分将干时,下入猪油。10克、香油、胡椒粉等炒匀,用湿淀粉勾芡,即成。

[用法]食用。

[防治]筋骨痛、老人骨质疏松症。

清煮蟹

[原料]鲜活河蟹1000克,生姜30克。

[做法]将鲜活河蟹洗净,生姜切片,入锅加水2000克,煮20

分钟,熟透,捞出河蟹装盘即成。

[用法]食用,用量随意。

[防治]筋骨损伤疼痛、烫伤、疥癣。

螃蟹蜂蜜方

[原料]螃蟹1000克,蜂蜜150克。

[做法]将螃蟹洗净,活蟹烧存性灰状,研细面用蜂蜜调成糨糊状,装瓶备用。

[用法]外涂敷患处。

[防治]湿癣、蜂虫蜇伤、漆疮。过敏性皮炎。

蟹烧海参

[原料]蟹肉、黄各100克,水发海参250克,熟笋50克,水发香菇25克,香菜5克,小葱末10克,姜末10克,酱油20克,醋10克,精盐5克,白糖5克,料酒25克,白胡椒粉1克,湿淀粉25克,鸡清汤200克,熟猪油100克。

[做法]海参用坡刀片成大柳叶片,笋、香菇切成片,香菜洗净切碎。海参片放在清水锅里,用旺火烧开后,捞起沥干。炒锅放在旺火上,下熟猪油40克,烧至五成热,下葱、姜末。各5克,稍煸,再放进蟹黄翻炒几下,烹入料酒15克,炒出香味时,出锅装盘:炒锅再放旺火上,下熟猪油50克,烧至五成热,放入葱、姜末。各5克,稍煸,随即放进蟹肉,煸炒出香味,加入醋、料酒。10克略炒几下,下入鸡清汤、酱油、盐、海参片、笋、香菇,烧烩入味后,用湿淀粉调稀勾芡,淋熟猪油10克,起锅装盘。将蟹黄盖在海参上,撒上白胡椒粉即成。

[用法]食用,用量随意。

[防治]筋骨折伤、身体虚弱、精血亏损、浮肿、消瘦、肾虚阳痿等症。

【食用宜忌】 蟹爪有堕胎作用,孕妇忌食。不要吃生蟹及未煮熟的蟹,因肺吸虫易在蟹体内形成囊蚴,如进食牛蟹可感染得病。要将蟹刷洗干净才可烹调,久置死蟹不能吃,这种死蟹由于蛋白质的分解,蟹肉便腐败变质,并大量繁殖细菌、还有蟹的胃、肠、鳃等部位也不能吃,因为蟹喜食腐烂的食物,常含有致病细菌或有毒杂物,故要清除这些部位后才能吃。以免造成食物中毒。外邪未清、脾胃虚寒者及宿患风疾者慎服;体有风疾者,不可食。偶中蟹毒,宜煎紫苏汁饮或捣冬瓜汁饮。

★虾

别名对虾、大虾、龙虾。又称明虾、红虾,为对虾科动物对虾或龙虾科动物龙虾等海产虾的肉或全体。对虾产于渤海、黄海、东海、南海各海区,为我国特产。龙虾产于东海、南海。甲壳动物,有“长须公”、“虎头公”、“曲身小子’的美称,也叫走虾、鱼段、日本沼虾等。生活在淡水湖泊和河流中,端午节前后为盈产期,身上有透明软壳,腹部由多个体节构成。

对虾:又称大虾、明虾、海虾。壳薄透明。我国特产,主要产于我国黄海、渤海及朝鲜西部沿海,山东莱州湾素有对虾故乡之称。肉味鲜美,含有丰富的蛋白质和钙、磷等矿物质。

龙虾:个大体粗,身长肉厚,甲坚硬多棘,肉味鲜美,是名贵的海鲜。

青虾:全身呈淡青色。

【食疗功效】 全虾性温,味甘、咸,有补肾壮阳、健胃补气、祛痰抗癌等功效。主治食管癌、肠癌、肾虚阳痿、遗精、脾胃虚弱、痰火后半身不遂、筋骨疼痛、神经衰弱。

虾壳性平,味甘咸、归肝、脾、肺经,具有除风、止痒,杀虫、镇惊之功效,主治神经衰弱、疥癣,防治软骨病和佝偻病。

对虾含硒量较高,硒对致癌的铅、铊有抗拒作用,并可以提高人体免疫力,抑制癌细胞的形成,因而有抗癌作用,尤其对血浆硒水平低下的肠癌患者,作用更为显著。

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